Nous avons passé un week-end bien rempli et très agréable au Domaine Stentz-Buecher en Alsace.  Le samedi nous avons accueilli quelques parents adoptifs du millésime 2017 lors d’une Journée Découverte sur le thème du travail en vigne pour préparer la meilleure récolte possible lors des vendanges de cette année.

Après une introduction au domaine, la journée a commencé dans la parcelle de Pinot Gris Rosenberg où sont situés les pieds de vigne adoptés. Nous avons pris quelques instants pour rendre visite à nos vignes et prendre quelques photos avant de nous attaquer aux choses sérieuses !

Le reste de la matinée de cette Journée Découverte a été consacré à ce qui se passe dans la vigne depuis le début de l’hiver. Stéphane nous a expliqué sa méthode de taille en Guyot double, et comment on lie ensuite les baguettes restantes au palissage.

Maintenant les premières feuilles on fait leur apparition sur les baguettes, ce qui nous a permis de voir les différences entre les différents cépages. Le débourrement a eu lieu un mois plus tôt que l’an passé, mais avec le refroidissement météo ces dernières semaines la croissance a de nouveau ralenti.

Des pousses indésirables ont commencé à faire leur apparition sur les ceps de vignes alors que nous ne souhaitons garder que les pousses initialement prévues à la taille sur les baguettes. Donc la prochaine étape du travail en vigne sera de les enlever, afin que la plante concentre son énergie sur les baguettes porteuses de fruits.

Stéphane nous a ensuite montré une parcelle où la vigne a été replantée récemment. Nous avons appris comment le cep est greffé sur porte-greffe résistant au phylloxera avant d’être planté, et tout le soin spécifique qui est apporté aux jeunes vignes dans leurs premières années, quand elles sont les plus fragiles.

Comme beaucoup d’autres régions en France, l’Alsace a subi des gelées assez graves il y a quelques semaines. Stéphane nous a emmenés sur une parcelle un peu plus bas dans la plaine qui a été affectée. Nous avons pu voir les bourgeons et les feuilles brûlés par le gel.

Les boutons floraux  sont maintenant formés et ils s’ouvriront pour la floraison le mois prochain. C’est la prochaine période sensible car si le temps est trop humide, les fleurs n’arriveront pas à s’auto-poliniser correctement, ce qui réduirait le nombre de fruits produits par le cep et donc la récolte.

De retour au domaine, Céline nous fait déguster une sélection des vins du domaine, dont un Muscat 2015, un Pinot Gris Rosenberg 2015, un Riesling Steingrubler Grand Cru 2012, et un Gewürztraminer Hengst Grand Cru 2015, tout en nous expliquant les différences entre chaque vin. Pendant le repas, typiquement alsacien, nous avons poursuivi la dégustation avec un Pinot Blanc 2015, un Pinot Noir 2014, et un Gewürztraminer Rosenberg 2015.

L’après-midi Stéphane nous a parlé du travail restant à faire dans le vignoble cet été, et de comment il vérifiait que les raisins étaient assez mûrs pour la récolte. Avec tellement de cépages différents et de parcelles qui mûrissent à une vitesse différente, organiser et prévoir la récolte peut être un vrai casse-tête !

Nous avons aussi pris le temps de discuter de la particularité de la viticulture biologique, et de comment elle se différencie de la viticulture conventionnelle.

Nous avons terminé la journée par une visite rapide de la cave pour voir l’endroit où les raisins seront apportés et pressés pendant les vendanges, puis là où ils seront fermentés et élevés. Nous avons hâte d’en apprendre plus sur ces étapes pendant les Journées Vendanges et Vinification.

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La variété des terroirs d’Alsace et les différents cépages qui y sont cultivés gardent le vigneron très occupé dans le vignoble. Quand le travail en vigne est terminé, son attention se porte sur les tâches à accomplir en cave. Et comme la récolte de chaque parcelle de vigne est vinifiée séparément, il y a là aussi beaucoup à faire, comme nous l’avons constaté lors de la Journée Vinification au Domaine Stentz-Buecher.

Afin de se rappeler que le vin est avant tout un produit du travail réalisé au préalable en vigne, nous avons commencé la journée avec une visite rapide de la parcelle du lieu-dit Rosenberg, où se situent les vignes adoptées avec Gourmet Odyssey. Peu importe que le vigneron soit très bon vinificateur, si la qualité des raisins n’est pas au rendez-vous il est très difficile de faire un bon vin. Après avoir pris quelques photos des vignes pour marquer l’occasion nous sommes retournés au domaine pour le sujet principal du jour, découvrir ce qui se passe avec le raisin après la récolte et tous les choix que le vigneron doit faire jusqu’à la mise en bouteille.

Lors de cette journée nous dégustons beaucoup de vins et pour nous préparer nous avons échauffé notre odorat avec un exercice ludique mais pas forcément facile d’identification des arômes du vin à l’aveugle.

Dans la cave Stéphane nous a fait suivre le voyage du vin de l’arrivée dans le chai à la mise en bouteille. La première étape était la salle du pressoir, où les raisins sont pressés et le jus séparé du reste des éléments solides, lors d’une opération appelée le “débourbage”. Nous avons pu voir comment le chai a été construit pour utiliser la gravité au maximum, et ainsi limiter l’usage des pompes qui pourraient affecter la qualité du vin.

Les vins rouges du domaine sont vieillis en fûts de chêne et Stéphane nous a montré la cave à barriques, pour nous expliquer le rôle du chêne et nous partager sa passion pour le pinot noir, un de ses cépages préférés.

Nous sommes ensuite allés dans la salle où les vins fermentent. Accompagné des “glouglous” dégagés par les gaz s’échappant des cuves encore en pleine fermentation, Stéphane nous a expliqué tout le processus de fermentation et comment il surveille l’avancée de celle-ci en contrôlant la transformation du sucre en alcool. Mais la meilleure façon de comprendre l’évolution du vin lors de la fermentation est de le goûter : nous avons dégusté quelques vins directement depuis les cuves.

Comme le temps était ensoleillé nous sommes sortis pour en profiter et avons dégusté dans la cour une série de vins, déjà en bouteille cette fois. Nous avons commencé avec un Pinot Blanc, puis pendant l’apéritif et le repas ont suivi plusieurs cépages comme les Riesling, Muscat, Pinot Gris, Pinot Noir et Gewurztraminer.

L’après-midi nous sommes retournés dans la cave pour voir comment le vin est préparé pour la mise en bouteille, nous avons vu les machines de mise en bouteille et d’étiquetage. Stéphane nous a aussi montré comment le pétillant Crémant d’Alsace est vinifié.

Tout au long de la journée il y a eu beaucoup de questions et nous avons couvert beaucoup de sujets différents comme les matériaux utilisés pour les bouchons de bouteille, le taux de sulfites dans les vins, etc. Beaucoup d’informations dont nous espérons retenir au moins une petite partie ! Ce qui est sûr c’est que nous ouvrirons la prochaine bouteille de vin avec un regard différent maintenant.

La journée se terminant nous avons laissé notre Pinot Gris Rosenberg 2016 dans la cave pour continuer son vieillissement aux bons soins de Stéphane. Nous sommes impatients de goûter le résultat final en fin d’année !

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Le soleil était au rendez-vous pour notre première Journée Découverte du millésime 2017 en Alsace au Domaine Stentz-Buecher. Le but de la journée était de comprendre tout le travail réalisé dans la vigne pour obtenir les meilleurs raisins possible pour la récolte. Nous avons donc naturellement commencé la journée dans la vigne, et pas n’importe laquelle : la parcelle de Gewurztraminer qui produit le  grand cru Hengst.

Nous étions en compagnie de Jean-Jacques et Céline, qui nous ont expliqué comment la vigne est taillée pour contrôler sa croissance et limiter le nombre de grappes de raisins qu’elle produit. Quand on taille il faut penser non seulement à la récolte de l’année mais aussi laisser des bois pour produire les fruits de la récolte suivante. Nous nous y sommes mis rapidement et nous sommes vite réchauffés avec l’effort pour couper et sortir les baguettes des palissages.

Nous avons mis les branches coupées au centre des rangs de vigne, où elles seront ensuite broyées pour apporter des nutriments au sol.

Une fois le pied taillé les baguettes restantes sont pliées en arc de cercle et attachées sur le plus bas des fils de palissage. Cela permet de ralentir le flux de sève et de mieux espacer les futures baguettes qui vont pousser. Cela aidera les raisins à mûrir et la végétation à sécher après des pluies, ce qui réduit le risque de pourriture.

Nous nous sommes ensuite dirigés vers la parcelle de  Pinot Gris Rosenberg, où sont situées les vignes parrainées.  Depuis la parcelle nous avons pu admirer la vue sur le vignoble alentour et sur les châteaux sur les collines environnantes.

Jean-Jacques nous a ensuite parlé des autres tâches à effectuer en vigne, et nous a notamment montré un plantier : une vigne qui a été replantée l’année passée et ne produira pas tout de suite de raisin.

Avec tout ça notre soif et notre appétit se sont manifestés, et de retour au domaine nous avons été accueillis avec un bon verre de vin. Nous avons dégusté toute une gamme de vin produite par le domaine, dont le Pinot Gris Rosenberg choisi pour l’Expérience Vin Gourmet Odyssey, ainsi que des Riesling, Muscat, Sylvaner, et Pinot Noir, et même un verre de Crémant d’Alsace.

Après le déjeuner, Stéphane nous a expliqué le travail restant à faire dans la vigne entre aujourd’hui et la récolte, et comment le vigneron décide du moment de la récolte, quand les raisins sont à maturité.  Nous avons aussi appris un peu plus ce qu’impliquait le fait d’être en viticulture biologique.

La journée s’est terminée par une visite de la cave pour voir où le vin sera produit une fois les raisins récoltés, ce qui sera développé plus en détail lors des Journées Vendanges et Vinification.

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Domaine Chapelle – Côte de Beaune

• Les 11 et 12 février 2017: Salon du vin et de la gastronomie à la salle des fêtes de Neuville de Poitou (près de Poitiers).
• Du 17 au 20 mars 2017 : Salon Vivre Autrement Bio au Parc Floral de Vincennes, à Paris. Demandez votre entrée gratuite.
• Les 18 et 19 mars 2017 : Salon des vins de Paray le Monial (71).
• Du 25 au 28 mai 2017 : Les 28èmes Journées Gourmandes du Grand Morvan à Saulieu au Hall des Expositions.
• Du 3 au 5 juin 2017 : Foire gastronomique à Mailly (51).
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• Du 17 au 20 février 2017 : Salon des Vignerons Indépendants à Strasbourg, Wacken - Place de la Foire Exposition, Stand C77
• Du 17 au 19 mars 2017 : Salon des Vignerons Indépendants, à Bordeaux Parc des Exposition de Bordeaux Lac, Stand E 15

• Le 3 mars 2017 : Dîner Insolite à Wissembourg avec le restaurant Le Cheval Blanc à Lembach, 2 étoiles au Guide Michelin. Réservations ici.
• Du 29 avril au 1er mai : Fête des vins à Bomal en Belgique
• Les 10 et 11 juin 2017 : portes ouvertes au domaine à Wettolsheim, Alsace.

• Les 8 et 9 avril 2017 : Printemps des Vins de Châteauneuf du Pape

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Pour le dernier week-end vendanges du millésime 2016 nous étions en Alsace avec quelques-uns des participants à l’Expérience Vin Gourmet Odyssey, pour faire la récolte des vignes du Domaine Stentz-Buecher.  Et ça a été une récolte exceptionnelle !

Après une courte présentation au domaine, nous avons mis nos bottes et nous sommes dirigés directement vers le vignoble.  Nous avons fait un premier arrêt  au lieu-dit Rosenberg, où se trouve la parcelle de vignes adoptées.  Nous avons pris notre temps pour faire quelques photos avec nos pieds de vigne, qui ont produit les raisins qui serviront à faire nos bouteilles de vin personnalisées, et pour admirer la vue sur les collines de vignes alsaciennes autour de nous.

Nous sommes ensuite allés dans la parcelle à vendanger, une vigne de gewürztraminer. Céline a organisé le groupe et distribué les sécateurs et les seaux, avant que Jacques ne nous donne les instructions pour la récolte.  Ces instructions étaient plutôt simples car la qualité des raisins dans la parcelle était excellente, avec pratiquement aucune moisissure ni pourriture à enlever.

Nous nous sommes répartis dans les rangs et avons commencé à couper les grappes, en coupant tout en haut sur la tige et en soutenant la grappe par le bas avec notre autre main. Les vignes de gewürztraminer que nous avons récoltées avaient produit de beaux raisins, compacts, juteux et sucrés, qui ont très vite remplis nos seaux.

Une fois pleins, les seaux étaient passés de main en main en dessous des rangs de vigne pour être vidés dans la benne du tracteur, en plus des quelques courageux porteurs qui avaient des hottes sur le dos. Eux ont collecté les seaux dans leurs hottes, et une fois pleines, sont monté les vider dans la remorque. Un joyeux ballet permettant de remplir les remorques sous l’œil attentif de Jean-Jacques, qui a constaté que la parcelle n’avait jamais produit une si bonne qualité et avec une telle quantité ! Et ça, c’était sûrement dû au talent des vendangeurs du jour !

Nous avons ensuite suivi le tracteur sur le retour au domaine, et aidé à vider la récolte dans le pressoir. Pendant que le pressoir ronronnait et faisait son office, nous sommes allés dans la cour pour une dégustation et un déjeuner bien mérités. Nous avons commencé par goûter un Pinot Blanc tout frais, suivi d’une sélection de la gamme des vins du domaine, jusqu’aux Grands Crus. Une matinée bien remplie !

Après le repas, Stéphane nous a emmenés dans le chai pour nous expliquer le travail à faire en cave pendant la période des vendanges. Il y a beaucoup plus à faire que simplement récolter les raisins : il faut les presser, débourber et clarifier le jus, avant de le mettre en cuve pour le début de la fermentation.

Stéphane nous a aussi expliqué la différence de procédé entre vin blanc et rouge lors des fermentations, et nous avons pu essayer d’enfoncer le chapeau formé sur la cuve de pinot noir récolté la veille et qui avait commencé à macérer, faisant remonter les particules solides (le chapeau) en haut de cuve.

Nous avons également vu la salle des barriques avant de terminer la journée en cuverie, où les vins blancs vont passer les prochains mois à fermenter et vieillir doucement. Nous avons goûté un vin qui avait juste commencé à fermenter pour voir la différence avec un vin abouti.

Merci à tous les participants de cette belle journée, et au Domaine Stentz-Buecher pour nous avoir fait sentir chez nous.  A bientôt pour les Journées Vinification !

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Il y a de plus en plus d'attentes des amateurs de vin vis-à-vis du respect de l'environnement et de la vigne, de la traçabilité dans la production de vin et de la qualité du nectar qui arrive dans leurs verres. Et donc il y a de plus en plus d'offres autour de labels ou démarches respectueux de la nature et du consommateur dans le monde du vin : on entend beaucoup parler de vins bios, en biodynamie, de vins naturels, etc.

Les principales différences

Ici nous allons vous parler des principales caractéristiques de chaque pratique, que ce soit en vigne ou en cave, mais ne pourrons pas être exhaustifs : pour aller plus loin vous pourrez consulter d'autres articles sur ce qu'est l'agriculture biologique ou encore l'agriculture en biodynamie.

Aujourd'hui la viticulture conventionnelle est remise en question parce que le contexte dans lequel elle est née avec le développement de la chimie et la nécessité d'obtenir un rendement important n'est plus d'actualité. L'utilisation de produits de synthèse pour protéger la vigne des maladies et augmenter la production trouve une alternative dans la viticulture raisonnée ou la viticulture intégrée.

Ces types de viticulture ne sont pas bio, mais tentent de limiter l'appauvrissement des sols et respecter mieux l'environnement en limitant le plus possible les traitements chimiques. C'est le cas par exemple du label Terra Vitis pour la viticulture raisonnée. La lutte intégrée est, elle, un mélange de plusieurs pratiques culturales bio et non bio, visant elle aussi à utiliser les produits phytosanitaires le moins possible. Elle utilise notamment le label Tyflo.

La viticulture biologique s'appuie sur une suppression des intrants chimiques tels que les pesticides, fongicides, fertilisants ou désherbants. Pour être certifié avec le label AB (le logo européen qui va le remplacer est la feuille verte formée d'étoiles), le plus répandu, il faut avoir été en conversion pendant 3 ans et être contrôlé par des organismes indépendants comme Ecocert ou Agrocert (voir la liste complète des organismes).

En bio le vigneron utilise des produits d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux, le cuivre, le soufre. Ce sont tous des produits de contact, ils protègent la vigne de l'extérieur. Ce qui est bien si le temps n'est pas pluvieux, mais dès qu'il pleut le produit est lavé. Donc la vigne a besoin d'être traitée beaucoup plus souvent dans les régions les plus humides. Les pratiques bio ont par contre l'avantage de favoriser la qualité du sol et sa vie microbienne. Elles prônent un environnement plus naturel où les plantes et les espèces co-existent et luttent pour leur survie.

Donc plus de produits chimiques mais des produits naturels pour la vigne et le sol, mais également depuis le millésime 2012 une vinification bio elle aussi, où l'on réduit la quantité de sulfites, on utilise des levures indigènes ou bio, et on utilise du sucre bio si l'on doit chaptaliser. C'est pourquoi on pouvait lire avant des choses du genre « Vin issu de raisins de l'Agriculture Biologique » et que depuis la récolte 2012 on peut parler directement de vin biologique (viticulture et vinification étant contrôlées).

La viticulture biodynamique ou en biodynamie repose quant à elle sur un respect des équilibres du sol et de la plante, et se base sur le calendrier lunaire. Dans cette pratique culturale il faut traiter de façon homéopathique et naturelle la vigne et le sol avec des aspersions à base de plantes, cristaux de roche ou matières animales.

A noter également que les doses de cuivre, soufre etc. utilisées sont encore nettement inférieures à celles de la viticulture bio. Pour être certifié en biodynamie il faut d'abord être certifié en bio, puis obtenir des labels supplémentaires tels que celui de Demeter ou de Biodyvin.

Les vins natures ou naturels enfin, ne sont pas à proprement parler une pratique culturale. Apparue plus récemment sur les étiquettes cette mention signifie que le vin est élaboré à partir de raisins ayant subi le minimum de manipulations et le jus reçu le minimum d'intrants : l'idée c'est de laisser faire la nature pour l'accompagner seulement. Par exemple les raisins sont vendangés à la main, pour la vinification les levures sont celles déjà présentes sur le fruit, pas d'intrants visant à la stabilisation du jus, et le soufre n'est pas ou peu (à dosage homéopathique) utilisé.

A l'heure actuelle il n'existe pas de label ni de certification pour les vins naturels. Certains organismes et associations qui en font la promotion recommandent une certification en bio mais elle n'est pas obligatoire, ni aucune de leurs chartes encadrées par la loi.

Comment les reconnaître sur l'étiquette ?

A l'exception des vins naturels donc, pour les autres types de viticulture les labels les plus connus permettent d'identifier si un vin est produit certifié en agriculture bio, biodynamique, ou raisonnée.

Mais attention aussi avec les labels : ils ne représentent que les vignerons ayant fait la démarche de se faire certifier. Beaucoup de producteurs ont des pratiques bio ou raisonnées au quotidien et ne se sont pas lancés dans la certification par manque de temps ou de moyens. La certification officielle reste cependant la meilleure preuve que le vigneron a respecté la charte.

L'important pour nous c'est de comprendre la démarche du viticulteur et donc, si vous en avez la possibilité, de discuter avec lui de ses pratiques lorsque vous dégustez un vin. Bien sûr vos convictions aussi seront importantes lors du choix de la bouteille, mais pour nous le critère principal reste le goût : faire confiance à notre vue, notre nez et notre palais se révèle souvent une bonne option !

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Une grande partie de la qualité d’un vin dépend du travail réalisé dans la vigne pour élever les pieds de vigne, et comme nous l’avons appris durant la Journée Découverte au Domaine Stentz-Buecher, il y a beaucoup plus à faire qu’on ne le pense à première vue !

Après une introduction sur la région viticole en plein essor qu’est l’Alsace et un aperçu de l’histoire de la famille Stentz-Buecher, nous nous sommes dirigés vers la parcelle de vignoble Rosenberg, où sont situés nos pieds de vigne adoptés.  Nous avons pris notre temps pour nous présenter à nos vignes et les encourager à produire une belle récolte pour ce millésime !

Ensuite il était temps de passer aux choses sérieuses et de découvrir les principales étapes du travail en vigne pour préparer la récolte. Nous avons été rejoints par Jean-Jacques, qui nous a expliqué avec passion les différentes facettes de ce métier complexe, exigeant, et très manuel.

La taille, l’épamprage, le palissage, la plantation de nouveaux pieds, la lutte contre les maladies, etc. Les sujets et questions à couvrir ne manquaient pas ! Nous avons également parlé des différences entre viticulture bio et conventionnelle pour traiter les vignes et désherber entre les rangs, et comment la vie de vigneron et de la communauté vigneronne locale a changé au fil des ans. Jean-Jacques est extrêmement passionné par son métier et nous aurait bien gardés encore longtemps en vigne pour en discuter!

Nous sommes ensuite rentrés au caveau, avec un arrêt rapide en chemin sur une parcelle plus bas en plaine qui avait été endommagée par le gel et dont le rendement va être sérieusement réduit. Difficile à croire avec ce soleil et ce ciel bleu, mais triste rappel qu’aussi attentionné et passionné un vigneron puisse être, Dame Nature a quelques fois d’autres plans.

Nous avons dégusté une série de vins produits par le Domaine Stentz-Buecher, en commençant par un vin atypique, appelé le Who Am I?, qui est un assemblage Pinot Blanc, Pinot Gris et Riesling.  Nous avons ensuite poursuivi avec un plus classique Riesling Tradition 2014, suivi du millésime 2014 du vin choisi par Gourmet Odyssey pour l’Expérience Vin, le Pinot Gris Rosenberg.  Nous avons ensuite dégusté un Riesling plus complexe, le Tannenbuehl 2011, et un Pinot Noir 2011 non filtré.

Juste avant le repas préparé par un traiteur local, nous avons également dégusté un Crémant d’Alsace “brut de nature”, fait à 100% de chardonnay sans ajout de liqueur.

Dans l’après-midi nous avons visité la cave pour avoir un bref aperçu du processus de vinification.  Stéphane nous a montré le pressoir, ainsi que les cuves et barriques qui contiennent le vin durant les périodes de fermentation et d’élevage du vin.  Nous avons terminé la journée à la vinothèque, une pièce impressionnante où sont stockés quelques-uns des millésimes les plus anciens du domaine.

Nous verrons le pressoir en action pendant les Journées Vendanges et passerons plus de temps en cave lors des Journées Vinification, mais avant cela il y a encore beaucoup à faire en vigne, comme nous l’avons appris !

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La qualité d’un vin dépend aussi du travail préalable effectué en vigne, donc nous nous sommes rendus dans la parcelle du lieu-dit Rosenberg pour voir où se situaient nos pieds de vigne adoptés et mieux comprendre le terroir local. Céline, copropriétaire du domaine avec son frère, nous a aussi montré quelques parcelles de Grands Crus dans les environs, et nous avons pris le temps de faire quelques photos de ce joli paysage.

Nous étions aussi accompagnés de Jean-Jacques, le père de Céline, qui a fondé le domaine en 1975 avec sa femme Simone.  Avec le réchauffement des températures ces derniers jours, les bourgeons de vigne sont sortis et Jean-Jacques nous a expliqué le travail d’épamprage (enlever tous les bourgeons non nécessaire à la plante) qui va bientôt commencer.

Mais l’objectif de la journée étant plus l’élaboration du vin après la récolte, nous sommes retournés au caveau.  Pour se préparer aux différentes dégustations qui allaient suivre, le premier atelier permettait de développer les sens de la dégustation et de nous aider à décrire mieux notre appréciation des vins.  Nous avons parlé des différents sens entrant en jeu dans la description des caractéristiques d’un vin, puis nous avons fait marcher nos nez en essayant de reconnaître certains arômes trouvés dans les vins blancs. Pas aussi facile que ça en a l’air !

Nous sommes ensuite descendus en cave avec Stéphane, le frère de Céline, qui dirige la vinification au domaine. Il nous a parlé de la réception et du pressurage des raisins pendant les vendanges, puis comment le processus de fermentation transforme les sucres en alcool.

Nous avons pu goûter le millésime 2015 de notre Pinot Gris Rosenberg directement sur fût, et ainsi d’avoir une première impression du potentiel de ce vin.  Le vin avait terminé sa fermentation malolactique et était très concentré, à la fois au nez et en bouche. Très prometteur pour le moment !

Stéphane nous a ensuite emmené dans la cave à barriques et nous a parlé des différences de vinification et d’élevage pour les vins rouges. Nous avons goûté un vin issu de raisins de Pinot Noir que certains d’entre nous avaient aidé à récolter lors des Journées Vendanges.

L’Alsace est une région viticole où la plupart des vins produits sont définis par un seul cépage et par le terroir où la vigne est située. Pour mieux comprendre l’impact et les différences entre cépage et terroirs, il nous a fallu déguster encore !

Pour commencer, une dégustation à l’aveugle de trois vins, issus de trois cépages différents.  Ensuite encore trois vins, mais cette fois-ci tous des Riesling, tous de parcelles différentes.  Le premier vin était un Riesling Tradition issu de différentes parcelles de riesling, le second un Riesling Ortel d’une seul parcelle, et le troisième un Riesling Steingrubler Grand Cru, un des vignobles les plus réputés d’Alsace.

Nous avons ensuite goûté un Crémant d’Alsace avec un Kouglopf salé avant le déjeuner, lui aussi accompagné de quelques vins du domaine.

Dans l’après-midi nous sommes retournés en cave : nous avons vu où les vins étaient mis en bouteille et avons parlé des choix du vigneron en terme de bouchons de liège ou autres alternatives. Après quelques questions des convives il était déjà temps de se dire au revoir.

Merci à tous les participants pour cette journée très interactive et animée, et bien sûr à toute la famille Stentz-Buecher pour nous avoir accueillis et partagé la passion de leur métier.

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Après un café d’accueil, nous avons commencé par aller rendre visite aux pieds de vigne adoptés, sur la parcelle de Pinot Gris du lieu-dit Rosenberg, qui signifie la collines au roses, peut-être en raison des rosiers plantés devant les rangs de vigne qui servait autrefois à repérer l’arrivée des maladies risquant de contaminer la vigne, le rosier y étant plus sensible que la vigne.

Après avoir dit bonjour aux pieds de vigne et quelques photos pour le concours annuel Je Prends Mon Pied nous nous sommes dirigés vers une seconde parcelle, celle du lieu-dit Steingrubler, pour en apprendre plus sur la taille de la vigne, l’arcage et le liage. Jean-Jacques, le père de Céline et Stéphane qui gèrent aujourd’hui le domaine, nous a parlé du travail dans les vignes jusqu’à la récolte et il nous a montré comment réaliser une taille Guyot, avec 2 sarments et un courson pour l’’année d’après. Ensuite nos parents adoptifs ont pu s’essayer au sécateur ; pas toujours facile de prendre la bonne décision sur quelle baguette garder et quelle baguette couper.

Mais avec les conseils des Jean-Jacques le résultat n’est pas si mal ! Une fois les bois taillés il a fallu les « tirer », c’est-à-dire arracher les extrémités coupées qui restent accrochées au fil de palissage afin de ne laisser vraiment que les deux baguettes choisies en place. Le bois ainsi récupéré est disposé en milieu de rang pour être broyé sur place et se décomposer pour nourrir le sol.

Nous avons ensuite essayé l’arcage des baguettes, c’est le fait de les replier sur le fil en les arquant (naturellement elles poussent droit vers le ciel). Cela permettra d’obtenir un rendement réduit et une plus belle concentration d’arômes dans les baies de raisin. Pour faire tenir les baguettes arquées il faut les attacher au fil de fer de la palissade, en utilisant un drôle d’outil qui vrille et coupe le fil à la fois ; on appelle cela le liage. Pour les débutants, un fil trop ou pas assez serré et c’est la baguette qui se déplie comme un ressort, attention au nez !

Après tout ça il était temps de rentrer au domaine pour déguster quelques vins accompagnés d’un kougloff salé dans l’oenothèque en compagnie de Stéphane et Céline. Nous avons ensuite poursuivi la dégustation pendant le repas pour accompagner roïgebrageldi, fromages et tarte aux myrtilles locaux.

Pour terminer la journée nous sommes descendus en cave pour une visite depuis le pressoir jusqu’à la salle de fermentation, en passant par le chai à barriques : il faudra encore un peu de patience pour que le millésime 2016 arrive jusque-là, et nous aurons l’occasion d’en reparler lors des Journées Vinification.

Un grand merci à toute la famille Stentz-Buecher de nous avoir accueilli ce dimanche, et à tous participants pour leur bonne humeur et leur curiosité !

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Après cette introduction au vin et au terroir alsacien, nous sommes allés voir où se trouvent les pieds de vigne Gourmet Odyssey, sur la parcelle de Pinot Gris au lieu-dit Rosenberg. En marchant vers les vignes on a pu parler un peu plus de terroir et des différences de sol, de végétation et de méthodes culturales d’une parcelle à l’autre, notamment en agriculture biologique ou en agriculture conventionnelle.

Jean-Jacques, le père de Céline et Stéphane, nous a expliqué en quelques mots ce qui s’était passé dans les vignes depuis les vendanges pour préparer la suite, le millésime 2016. De retour au domaine nous avons repris où l’on s’était arrêté aux vendanges : à l’entrée du raisin au chai et les premières fermentations, puis le travail et les choix d’élevage expliqué par Stéphane. On a pu également goûter le Pinot Gris Rosenberg 2015, encore en cours d’élevage, ainsi que du vin encore en cours de fermentation pour comprendre comment le vin évolue lors de la vinification.

En parallèle on a fait un atelier sur les arômes et l’importance des choix de vinification sur le vin à la dégustation. Il fallait découvrir à l’aveugle quels étaient les différents arômes sélectionnés, et qui pouvaient dépendre du raisin en lui-même et de la culture qu’on en faisait en vigne, ou des choix du vigneron pendant la fermentation ou l’élevage ensuite. Nos parents adoptifs ont nié avoir déjà pratiqué l’exercice et pourtant s’en sont sortis haut la main sur l’identification des arômes ! Cela a aussi été l’occasion de débats sur les sensations ressenties, assez différentes d’une personne à l’autre quelques fois.

Ensuite il était temps de descendre dans l’oenothèque, qui contient les vins les plus anciens du domaine, pour déguster quelques vins du domaine accompagnés d’un kouglof salé. Nous avons pu goûter un Who Am I ?, vin d’assemblage du domaine puis un Riesling Tradition, un Pinot Gris cuvée Flavien 2010, un Pinot Gris Grand Cru Pfersigberg 2004, et un Pinot Noir Old Oak 2011, vin rouge du domaine.

Nous sommes ensuite passés à table pour déguster une choucroute, des fromages locaux et une forêt noire, accompagnés des vins du domaine, et pour terminer un peu de Crémant d’Alsace avant le café. Les conversations animées allaient bon train pour savoir si la pâte des tartes flambées alsaciennes était une pâte à pain ou pas, et sur quelle garniture y mettre !

Nous avons terminé cette journée riche en informations sur une conclusion de la vinification avec l’opération de la mise en bouteille sur la machine du domaine dans la cave et quelques questions sur le choix du bouchon, toujours en liège au domaine. Le millésime 2015 sera encore élevé au moins jusqu’en août cet été, d’ici il faudra encore patienter un peu !

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Marie – le menu montagnard

Pour ceux qui seront à la montagne pour les fêtes, ce serait dommage de se priver des spécialités fromagères locales toutes meilleures les unes que les autres ! Là où ça se complique c’est que tous les fromages ne se ressemblent pas niveau texture et goût, et seront accompagnés par des vins différents. Voici quelques accords que je compte tester cette année.

D’abord la fameuse fondue : je choisis la suisse, la « moitié moitié ». Je penche plutôt pour un vin blanc, un peu puissant et rond pour soutenir le gras du vacherin fribourgeois et du gruyère, qui composent ce plat. Si on veut rester patriotes, ou chauvins (selon !), on peut se diriger vers les classiques vins de Savoie comme la Roussette, d’Alsace comme le Riesling, ou des Côtes du Jura. Pour ma part je ne suis pas contre le dépaysement jusqu’au bout : un Fendant du Valais sera parfait, celui du Domaine Berthod Vogel en 2012 par exemple, bien fruité en bouche.

Et notre bonne vieille raclette savoyarde quand même ?! Alors là j’hésite. Des vins rouge fruités et acidulés pourraient compenser le gras de la raclette, par exemple la Mondeuse parce que c’est local (et que c’est très bon !), ou des Beaujolais ou Côtes du Rhône sur le fruit. Les défenseurs du blanc choisiront la Roussette ou le Riesling. Allez, j’ai envie de tenter un Côtes du Rhône rouge comme le Colline 2013 du Domaine la Cabotte, parce que je le connais pour avoir eu l’occasion de le goûter régulièrement (c’est un des partenaires des Journées Gourmet Odyssey !).

Je termine avec le Sassenage, fromage du Vercors, « souple à pâte persillée ». Un bleu, pour être plus claire ! J’avoue que j’ai d’abord pensé à un classique vin doux pour le côté sucré-salé comme le Banyuls, le Barsac, le Porto etc. J’ai aussi un Macvin du Jura dans la cave qui serait parfait. Mais en fait, je me demande si je ne vais pas tout simplement me laisser tenter à le déguster en apéritif avec une Bière du Vercors blonde, amère et fruitée. Produite localement et bio !

On est d’accord ce n’est pas vraiment un menu puisqu’il n’y a que du fromage, mais c’est local et c’est bon… et puis sur une semaine je pourrai tout tester !

Ines – le menu semi-gastronomique

Chez nous le diner de Noël est l’occasion de se faire plaisir, de préparer des plats qu’on n’a pas l’habitude de faire le reste de l’année. Cette année je vous propose donc de découvrir mon menu gourmand :

En entrée je vais cuisiner des noix de St Jacques poêlées sur une fondue de poireaux. Pour un mariage réussi, un vin sec semble approprié pour pouvoir relever la noix de St Jacques, je vais partir sur un Chablis, et pourquoi pas La Boissonneuse de notre partenaire le Domaine Jean-Marc Brocard.On peut aussi opter pourun autre vin blanc sec de Bourgogne.

Après en avoir pris plein les papilles avec cette entrée il est temps de passer au plat principal. Cette année j’ai choisi une viande blanche, un délicieux pavé de veau à la crème et aux cèpes (miam j’en salive déjà !). Avec ce type de viande j’hésite encore entre deux vins ; mon cœur balance… un vin de Loire ou un Gigondas ? Le St Nicolas de Bourgueil du Domaine de la Chopinière du Roy, cuvée Ludovic 2013 léger et fruité permettra de relever le veau, cependant le Gigondas du Domaine des Florets, Cuvée Suprême, plus capiteux et dense s’accorde parfaitement avec mes petits ceps à la crème. Ouf, il me reste un peu de temps pour décider, mais pas trop non plus Noël c’est demain ! ;)

Après la délicieuse entrée, un plat riche en goût, il nous reste un peu de place pour le fromage ! Cette année j’opte pour un vacherin Mont d’Or et un roquefort (mmmmmmh le vacherin coulant au four un délice) avec ces (petits) bouts de fromages, j’ai décidé d’ouvrir un Jurançon, un bon vin moelleux qui permettra de rehausser le gout du roquefort.

Et pour terminer sur une note sucrée, on part sur du classique : un millefeuille accompagné d’une coupe de champagne ! L’effervescence des bulles apportera un peu de fraîcheur et une sensation acide qui rehausse le sucré du gâteau… et un peu de légèreté après un bon repas !

Mark – le menu de l’entente-cordiale

Ma famille est moitié française et moitié anglaise, alors mon repas de Noël est inspiré des deux cultures et des deux gastronomies. Et oui, pour nos lecteurs en France, il existe bien de la bonne cuisine en Angleterre ! Il faut juste connaître les bonnes adresses…

C’est un repas qui est long et convivial pour les membres de ma famille française et de ma famille anglaise. Alors je préfère commencer avec quelque chose de léger et frais, et pour ça, j’ai bien adopté la tradition française de manger des huîtres. J’opterai pour des fines de claires et je vais essayer d’être plus prudent par contre en les ouvrant car l’année dernière j’ai mangé mon repas de Noël avec une main entourée d’un pansement, mais ça c’est une autre histoire ! Et pour accompagner les huîtres, je suis fan d’un Sauvignon Blanc bien frais, comme un Menetou Salon du domaine Philippe Gilbert, un super vin biodynamique. Rien de plus qu’un peu de citron et du bon pain avec une bonne couche de beurre salé.

Puis place à une tradition anglaise entre l’entrée et le plat. Des Christmas Crackers ! Ca fait pop et à l’intérieur il y a un petit cadeau, un chapeau en papier que personne n’aime porter, et une blague à deux balles, mais c’est fun ! On peut les acheter, ou les meilleurs sont faits maison par ma sœur !

Pour le plat principal, je suis assez classique et préfère de la volaille. D’habitude je prends une dinde ou une oie, mais cette année je suis partie pour faire quelques rôtis de pintade à l’estragon, avec des roast potatoes, le fameux stuffing de ma grand-mère, et un panier de légumes d’hiver de choux de Bruxelles, de panais et de carottes. Pour l’accompagner, j’ai envie de sortir un Santenay Premier Cru Beaurepaire 2005 de notre partenaire, le Domaine Chapelle.

Puis je préfère mon fromage à la française, avant le dessert. Je servirais un Stilton avec un late bottled vintage porto, et pour ceux qui n’aime pas les bleus, un assortiment de chèvre, morbier, et un vieux comté.

Le dessert pose plus de problèmes. J’adore le Christmas pudding anglais, mais ce n’est pas la tasse de thé de tout le monde ! Alors je vais aussi faire une deuxième option. Une tarte au citron meringuée aux pistaches et un filet de l’huile d’olive. Et à la fin du repas je nous laisse libres aux invités et à moi sur le choix du vin, de suivre nos envies du moment ! Peut-être un Chinon Chapelle du Château de la Bonnelière ou un Pinot Gris Grand Cru Hengst du Domaine Stentz-Buecher.

Bon voilà ce qui se prépare pour l’équipe, on n’a pas couvert les possibilités immenses qu’offre la gastronomie française (et anglaise !), et en plus il y a autant d’accords possibles que de convives à table. Nous espérons quand même que cela vous a donné quelques idées de bases et que vous allez trouver votre bonheur : la clef c’est toujours et encore la dégustation des vins afin de bien les connaître et pouvoir les associer sans fausse notes à des plats.

Nous… on retourne à nos fourneaux !

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Domaine Stentz-Buecher - Alsace

-  26-30 novembre - Salon des Vignerons Indépendants - Paris, Porte de Versailles, Stand M9. Cliquez ici pour une invitation gratuite.

- 3-18 décembre, marché de Noël Alsacien, Paris - Parvis de la gare de l'Est de 9h à 20h sauf dimanche (10-19h). Entrée Libre.

Domaine la Cabotte - Côtes du Rhône

- 14 novembre - Salon de Bollène - Salle Georges Brassens, Entrée E 4.

- 5-6 décembre, Dégustation au Domaine la Cabotte des « vins familiaux » : champagnes du Domaine Jean-Marie Massonnot, bourgognes du Domaine d'Ardhuy et côtes-du-rhône du Domaine la Cabotte - Domaine la Cabotte, lieu-dit Derboux, Mondragon. Entrée libre.

Domaine Chapelle - Bourgogne

- 6-8 novembre, Salon des Vins et Produits du Terroir - Sévrier, Complexe d'Animation, Route d'Albertville.

- 18-20 novembre (17-22h), Dégustation Privée à l'Hôtel Napoléon - Paris, 40 Avenue de Friedland. Pour en recevoir une invitation, merci de nous contacter.

- 28-30 novembre, Natura Bio - Salon des Vins Bio - Lille, Grand Palais Cliquez ici pour une invitation gratuite.

- 5 décembre, Salon du vin de Loire-sur-Rhône. Entrée libre.

Château Beau Rivage - Bordeaux

- 20-23 novembre - Salon des Vignerons Indépendants - Lille, Grand Palais, Stand B 6

- 26-30 novembre - Salon des Vignerons Indépendants - Paris, Porte de Versailles, Stand E 90.

Domaine Jean-Marc Brocard - Bourgogne

- 24-25 octobre, Fêtes des Vins - Chablis.

- 20-23 novembre, Marché des Plaisirs Gourmands - Mâcon, Parc des Expositions.

- 4-5 décembre - Grand Tasting - Paris, Carrousel du Louvre.

Château de la Bonnelière - Loire

- 4-5 décembre - Grand Tasting - Paris, Carrousel du Louvre.

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Pour notre avant-dernière Journée Vendanges nous sommes allés au Domaine Stentz-Buecher en Alsace. Avec l'été exceptionnellement chaud qu'a enduré cette région, les vendanges se sont déroulées particulièrement tôt cette année, et sont déjà presque finies. Le Domaine nous avait gardé une parcelle de Pinot Noir à ramasser : celui qui entre dans la composition de leur vin "Ambre", qu'ils ne produisent pas tous les ans, seulement quand la qualité des raisins le permet.

Nous avons commencé la journée dans la vigne. Nous avons suivi le tracteur qui transportait le matériel dont nous avions besoin pour la récolte jusqu'à notre parcelle de Pinot Noir. Céline et Jean-Jacques, vignerons au domaine, nous ont donné les paires de sécateurs et les instructions : attention à ne cueillir que les grappes les plus mûres !

Une fois les seaux remplis nous les vidions dans la remorque du tracteur, ou dans la hotte de porteurs, volontaires parmi notre groupe d'apprentis vendangeurs.

Une fois la hotte remplie sur leur dos, les porteurs la vidaient à leur tour dans la remorque, en grimpant à une échelle et en la faisant passer par-dessus leur tête.

Une fois la parcelle vendangée, nous sommes allés sur la parcelle Rosenberg, où se trouvent nos pieds de vigne. Nous avons pris quelques instants pour rendre visite à nos pieds de vigne adoptés et prendre quelques photos pour le concours « Je prends mon pied ».

Nous avons ensuite suivi les raisins de retour au domaine et rencontré Stéphane, vigneron au domaine et frère de Céline, qui avait travaillé dans la cave toute la matinée. Nous avons vidé le raisin dans le pressoir en levant la remorque et en poussant les grappes vers le bas à l'aide d'une grande fourche.

En dessous du pressoir, dans la cave, Stéphane nous a expliqué comment le pressoir fonctionne pour extraire le jus des grappes de raisin, et comment on transfère ensuite le jus dans les cuves.

Céline nous a ensuite fait une dégustation avec les vins bio produits par de domaine. Nous avons commencé par un vin assez inhabituel en Alsace, un millésime 2012 assemblage de Pinot Blanc, Pinot Gris et Riesling, baptisé le "Who Am I?". Nous avons continué avec un Riesling Ortel 2012, avant de déguster trois Grands Crus : un Riesling Steingrubler 2008 Grand Cru, un Pinot Gris Hengst 2006 Grand Cru, et un Gewurztraminer Hengst 2008 Grand Cru.

Nous avons ensuite poursuivi la dégustation pendant le repas avec un Pinot Blanc 2014, un Pinot Noir 2011, et un Sylvaner Vielles Vignes 2011.

Après le déjeuner, nous sommes retournés à la cave, où Stéphane nous a expliqué tout le travail restant à faire une fois le raisin récolté. Nous avons pu expérimenter le pigeage, qui consiste à enfoncer le chapeau fait de peaux et de particules solides de raisin qui se forme sur le dessus de la cuve pendant la macération : à l'aide d'un grand bâton on la plonge à nouveau sous le jus pour mieux extraire les tannins et la couleur.

Dans la cave de fermentation, nous avons appris comment le jus se transforme en vin et écouté les gargouillis des cuves en pleine fermentation.

Nous avons ensuite terminé la journée en goûtant des moûts de raisin à différents stades de la fermentation. A partir de là ce qui se passe en cave sera le sujet de notre Journée Vinification, où nous apprendrons toutes les décisions prises par le vigneron au cours de la fermentation et de l'élevage de ses vins.

Après un dernier arrêt dans la salle où les vins les plus vieux sont stockés, et il était temps de terminer la journée. Merci à toute la famille du Domaine Stentz-Buecher de nous avoir accueillis dans les coulisses du domaine pendant les vendanges !

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Ban des vendanges

C'était traditionnellement le document qui donnait la permission de commencer les vendanges et donnait lieu à des festivités. Aujourd'hui le début des vendanges est fixé par arrêté préfectoral après consultation de l'INOQ (ex-INAO) et des ODG (Organisme de Défense et Gestion, les ex-syndicats des vins) dans certaines régions. A partir de cette date les vignerons ont le droit de vendanger, mais ils restent libres de commencer plus tard en fonction de la maturité de leurs raisins. Dans d'autres régions ce sont directement les vignerons qui décident du début des vendanges.

Date des vendanges

Ce n'est donc plus uniquement l'arrêté préfectoral qui donne le départ mais aussi le choix du vigneron : en fonction de chaque cépage et chaque parcelle il faut trouver le bon équilibre entre attendre une maturité suffisante et ne pas risquer de voir la récolte perdue pour des raisons météorologiques (pluie, orage, sécheresse)... il faut savoir supporter le stress lié à l'incertitude ! 

Etat sanitaire des raisins

La décision du vigneron se fait donc en fonction de l'état des raisins dans chaque parcelle. Lors de la maturation des baies, le taux de sucre augmente et l'acidité diminue. Si l'on attend trop le taux de sucre est très élevé et l'on parle alors de surmaturation. Et même, quand l'eau des baies commence à s'évaporer et les baies à sécher, de passerillage. Attention, quelques fois ce sont des états recherchés pour produire certains types de vins comme les vendanges tardives.

Vendanges tardives...

Donc en dehors des dates habituelles de vendange, certains cépages et certaines appellations font l'objet d'autorisations spécifiques pour des vendanges tardives. Dans ce cas on recherche une forte concentration en sucres en vendangeant plus tardivement. La mention « vendanges tardives » est réglementaire ; en France elle est autorisée en Alsace, mais aussi pour les appellations Gaillac et Jurançon, avec pour chaque appellation un cahier des charges précis.

  ...ou vendanges en vert ?

On peut donc vendanger tardivement, mais on peut aussi vendanger plus tôt, ou vendanger « en vert », mais attention dans ce cas le but n'est pas de récolter le raisin pour en faire du vin. Il s'agit simplement d'éliminer des grappes avant leur véraison (le changement de couleur) et leur maturation pour éclaircir la vigne. On diminue ainsi le rendement et on augmente la qualité. Là encore c'est un choix du vigneron.

Machine à vendanger

Assez parlé de maturation, il est temps de récolter. Pour cela on peut utiliser les machines à vendanger ou (beaucoup) de sécateurs ! La machine a l'avantage d'être rapide et utilisable sur des horaires flexibles. Les partisans de la vendange manuelle soulignent quant à eux la meilleure qualité de la vendange réalisée à la main. Cela permet également de faire un premier tri manuel dans le vignoble, avant même de transporter le raisin vers le chai.

Table de tri

En parlant de tri, il peut se faire à deux moments : sur place dans la vigne ou dans le chai, le plus souvent sur une table où les grappes sont déversées pour être triées, et quelques fois éraflées dans la foulée pour des raisins de vin rouge. On choisit l'une ou l'autre méthode ou les deux successivement pour une qualité optimale de la vendange. Pour certaines appellation c'est une obligation de trier sur place, voire même de « vendanger par tries », c'est-à-dire en passages successifs dans les rangs de vigne ; c'est le cas notamment de certains vins liquoreux.

Éraflage

Une fois les baies triées, on les sépare de la rafle (la partie de la grappe à laquelle les baies sont fixées), particulièrement pour les vins rouges, pour les presser ou les faire macérer, selon la méthode de vinification et le type de vin produit. Enlever la rafle permet d'éviter un contact prolongé avec le moût et de donner un goût « herbacé » voire amer au vin. Quelques fois, si la rafle est assez mûre, on peut choisir de laisser la rafle pour faire des vins en général assez tanniques, qui vont demander une garde plus longue.

Pressurage

Pour un vin blanc ou un rosé de presse, le raisin est pressé. Le pressurage peut se faire sur différents types de pressoirs : verticaux, horizontaux, pneumatiques ou hydrauliques. Chacun a ses avantages, bien que le pressoir pneumatique soit maintenant beaucoup utilisé car il permet d'adapter la pression exercée sur les baies et d'obtenir un jus de qualité. Pour les vins rouges il n'y a pas de pressurage avant la fermentation, mais après, pour séparer le marc (partie solide) du vin.

Foulage

Pour beaucoup de vins, les baies ne sont foulées avant d'être pressées ou de macérer. Cela peut être fait avec un fouloir mécanique ou aux pieds, bien que cette dernière option soit devenue assez anecdotique. Descendre dans une cuve pour écraser le raisin à la main ou au pied demande beaucoup de temps et d'énergie ! Voici les principales étapes qui vont occuper le vigneron au moment de la récolte. Mais rien n'est joué une fois le raisin en cave, il faut encore le vinifier. On entend parler alors de fermentation, de soutirage, de corriger la vendange, de chaptalisation, de levurage, de soufrage.. mais nous vous en parlerons après les vendanges !

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En vigne 2015 sera une année de récolte précoce

Comme habituellement ce sont les domaines la Cabotte et Allegria qui ont démarré la saison des vendanges car ils sont situés respectivement dans les Côtes du Rhône et le Languedoc, où les fortes chaleurs de l'été ont permis une bonne maturation du raisin, comme expliqué dans notre bilan du millésime 2015 dans la vigne. Le 20 août le Domaine Allegria commençait les vendanges avec 2 jours d'avance sur 2014 et 20 jours par rapport à 2013 !

Cette précocité de la récolte est générale chez tous nos partenaires vignerons en France, comme au Domaine Chapelle où les équipes sont rentrées de leurs congés annuels dès le 24 août pour être prêts à temps. Déjà il se murmure que la qualité sera au rendez-vous malgré des craintes quant à la quantité de jus produite à cause de la sécheresse qui empêche les grains de raisin de grossir beaucoup.

A Chablis on a même avancé la date de la récolte de manière imprévue. Lundi 31 août un orage de grêle a abîmé une partie des vignobles chablisien et la pluie tombée en quantité augmente le risque de développement des maladies : il faut cueillir les grappes tant que leur état sanitaire est parfait, soit avec pratiquement une semaine d'avance.

En cave on s'active pour accueillir le millésime 2015

Pour l'instant en cave on chouchoute les millésimes 2014 voire 2013 : tandis que ceux-ci ont poursuivi leur élevage tranquillement depuis les dernières récoltes, il est temps de faire de la place au nouveau millésime : dans certains domaines comme au Château de la Bonnelière, on a mis en bouteille certains vins afin de libérer de la place dans les cuves et les barriques. Le domaine a également adapté l'organisation du chai pour accueillir la production de 10 hectares supplémentaires acquis dans l'année. 

Au Château Beau Rivage le millésime 2015 va être accueilli dans un tout nouveau chai, tandis qu'au Domaine Allegria tout a été nettoyé et rangé avant les vendanges pour accueillir le raisin au mieux. Au Domaine Jean-Marc Brocard on teste le matériel avant sa mise en service : tapis convoyeurs, pressoir, table de tri, etc.

Et bien sûr tous se préparent également à accueillir les équipes de vendangeurs qui vont bientôt se retrouver récolter le raisin pour 10 jours à 1 mois selon les domaines. On l'aura compris, la pression monte alors que le jour J approche, mais tous gardent le sourire en pensant au nectar bientôt produit !

Envie d'en savoir plus ou de participer dans les vendanges? Il n'est pas trop tard pour nous rejoindre lors des Journées Vendanges Gourmet Odyssey : n'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !

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Tous nos partenaires vignerons sont unanimes, globalement la nature a été clémente avec la vigne cette année, pour le moment. Bien entendu rien n'est encore joué et il faut espérer un maintient des bonnes conditions climatiques jusqu'à ce que le raisin soit entré en chai, mais le millésime 2015 est pour le moment annoncé de bonne qualité par la profession.

Un hiver froid mais sec

La plupart des régions viticoles ont bénéficié d'un hiver plutôt froid à partir de janvier, mais sans précipitations excessives. Le Domaine Chapelle mesurait moitié moins de précipitations que les autres années à fin janvier. Le froid est une bonne chose pour la vigne tant que les bourgeons ne sont pas sortis : cela permet de tuer bon nombre de parasites sans traiter la plante, et cela facilite le travail des vignerons qui peuvent passer leurs tracteurs entre les rangs de vigne pour la taille, le buttage de la terre etc. sans s'enfoncer, grâce au sol dur.

Le froid de l'hiver combiné à un printemps clément en terme de températures a permis de limiter les traitements à faire dans la vigne. Nos partenaires étant tous des viticulteurs bio ou en biodynamie, comme au domaine Jean-Marc Brocard, cela a été une bonne nouvelle : les traitements bio sont des traitements de contact qui ne pénètrent pas dans la plante, aussi à chaque pluie il faut traiter à nouveau car la pluie a rincé le produit. Des précipitations trop nombreuses rendent aussi la terre très humide et favorisent ainsi le développement de maladies.

La fleur de vigne est passée chez nos partenaires entre le 5 juin pour le Domaine Stentz-Buecher, et la mi-juin pour le Château de la Bonnelière. Et au mois de juin, tous s'accordent à le dire, la météo a été optimale pour la floraison. Un temps doux, entre 20 et 25°, sans précipitations et sans vent. Parfait pour une bonne fécondation de la fleur, et une belle quantité de raisin.

On parle habituellement d'une période de 100 jours entre la floraison et la vendange. Cette année la météo fera probablement mentir le dicton car d'après les dernières estimations de nos partenaires les vendanges seront précoces.

Un bel été et des vendanges précoces

En effet les mois de juin et juillet ont été très chauds et secs, voire caniculaires, mais la vigne est une plante qui n'a besoin que de peu d'eau et s'accommode très bien de la chaleur. Dans certains domaines comme à la Cabotte, en biodynamie, on a un peu aidé la plante en pulvérisant de la tisane d'ortie et d'achillée millefeuilles le matin, pour rafraîchir la vigne et l'aider à mieux supporter la chaleur.

Même dans les domaines les plus septentrionaux où l'on entend souvent parler de manque d'eau, la nature a été plutôt clémente cette année : le Domaine Allegria rapportait 100mm de pluie en cumulé tombés entre mi-mars et mi-avril, permettant d'envisager l'été sans trop de soucis.

Dans tous les domaines, la chaleur a favorisé la croissance de la vigne, tant au niveau du feuillage dans un premier temps, puis la véraison et la maturation des raisins sur juillet et août. Ces dernières semaines le manque d'eau reste un sujet de préoccupations pour les vignerons : même si un temps sec est toujours mieux pour vendanger, les baies n'arrivent pas à croître et même si elles atteindront la maturité, la quantité de jus et donc de vin risque d'être moins élevée que prévu lors de la floraison.

Les vendanges démarrent

La plupart des nos partenaires vignerons sont maintenant rentrés de leurs congés d'été, en avance par rapport à d'autres millésimes, car les vendanges ont déjà démarré la semaine dernière au Domaine Allegria. Dans d'autres domaines la préparation du matériel des vendanges va bon train, comme au Château Beau Rivage, où la récolte 2015 entrera dans le tout nouveau chai.

Concernant les journées vendanges avec Gourmet Odyssey, elles, auront lieux cette année entre le 5 septembre et le 4 octobre. Et pour savoir ce qu'il adviendra du millésime 2015 une fois en cave il faudra être encore un peu patient ou venir à l'une des Journées Vinification !

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On a passé une très belle journée en vigne samedi dernier en Alsace au Domaine Stentz-Buecher. Nous y étions pour découvrir le travail en vigne lors d'une Journée Découverte, alors après les introductions, nous sommes directement partis au milieu de la vigne.

Nous nous sommes arrêtés dans la parcelle de vigne Rosenberg pour rencontrer nos pieds de vigne adoptés. Les raisins de nos ceps seront utilisés pour l'élaboration de la cuvée choisie par Gourmet Odyssey, et nous avons immortalisé le moment avec quelques photos !

Puis nous sommes passés aux choses sérieuses ! Jean-Jacques Stentz nous a expliqué le travail déjà effectué dans la vigne pendant l'hiver ; comment la vigne a été buttée pour la protéger contre les gels, le long travail de taille pour contrôler le rendement potentiel de la future récolte, et comment le sol est travaillé pour maitriser l'herbe.

La vigne pousse très vite à cette période de l'année, et il faut être vigilant pour s'assurer que la plante optimise ses efforts dans la production des grappes de raisins. L'ébourgeonnage est essentiel pour enlever les sarments qui poussent de la souche. Sinon, ils vont pomper plein d'énergie de la vigne au détriment de la qualité de la future récolte. Jean-Jacques nous a montré comment faire, et puis nous sommes reparties entre les rangs pour essayer l'ébourgeonnage.

Ensuite nous sommes allés dans une autre vigne pour voir une parcelle qui a récemment été replanté. Jean-Jacques nous a expliqué ce travail, et la patience requis avant d'avoir des raisins utilisable pour faire du vin.

De retour au domaine, nous avons bien mérité notre dégustation de vin. Nous avons d'abord dégusté le Who am I 2012, le seul vin d'assemblage élaboré au domaine, suivi par le Riesling Ortel 2012, Gewurztraminer Steingrübler Grand Cru 2008 et le Pinot Noir 2011. Nous avons continué la dégustation accompagnée d'un collet fumé et roïgebrageldi, fromage et de tarte aux myrtilles.

Après le repas, nous sommes retournés en vigne pour apprendre davantage sur le travail à faire jusqu'aux vendanges, et comment choisir le moment de la récolte. C'était aussi l'occasion pour Stéphane Stentz de nous parler de ses raisons pour travailler en bio.

A la fin de la journée, nous sommes descendus dans la cave pour une petite introduction concernant la vinification. On a suivi le chemin que la récolte prendra de la presse à la cuverie où les vins fermenteront l?hiver prochain.

Un grand merci à Stéphane, Céline, Jean-Jacques et Simone pour leur accueil, et à tous les participants pour une très agréable journée.

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Il ne faut pas oublier que l'élaboration du vin commence en vigne. En effet, sans des bons raisins, ce n'est pas possible de faire un vin de qualité. Nous avons donc commencé la journée avec une brève visite en vigne, ce qui nous a permis de voir nos pieds de vigne adoptés !

La Journée Vinification est le stage oenologique où nous dégustons le plus de vin. De retour au domaine, pour nous aider à trouver les mots pour décrire ce que l'on sent, nous avons participé à un atelier sur les arômes du vin. Avec l'aide des petits flacons, nous avons essayé d'identifier les arômes fruités et florales qui se révèlent dans les vins blancs d'Alsace. Un exercice qui n'est pas aussi simple qu'on croît !

Notre nez finement aiguisé, nous somme descendu dans la cave pour voir les foudres et cuves en inox qui sont utilisés pendant la fermentation des vins. Chaque parcelle est vinifiée séparément, et Stéphane nous a expliqué comment le vin évolue pendant les fermentations alcooliques et malolactique, et le travail nécessaire avant que le vin soit prêt à être mis en bouteille.

Nous avons dégusté deux vins en cours d'élevage. Le premier, le Pinot Gris Rosenberg 2014, qui n'a toujours pas fini sa fermentation malolactique. Nous avons pu constater que le vin était trouble et qu'il pétillait un peu, ce qui est normal à ce stade d'évolution.

Le deuxième vin était un Riesling Ortel qui n'avait même pas encore fini sa fermentation alcoolique, montrant que nous ne pouvons pas tout maitriser et souvent le métier de vigneron demande beaucoup de patience.

Nous avons ensuite dégusté des vins finis pour mieux apprécier la gamme et la complexité des vins élaborés au domaine. Pour commencer un très florale Pinot Blanc 2013, suivi par un Pinot Gris Rosenberg 2013. Nous avons ensuite dégusté un Riesling Steingrübler Grand Cru 2008, suivi par un Gewurztraminer Pfersigberg Grand Cru 2008 et un Gewurztraminer Hengst Grand Cru 2008. Nous avons continué la dégustation avec une choucroute Alsacienne.

Après le repas nous sommes retournés dans la cave pour voir la machine utilisé pour mettre le vin en bouteille et faire l'étiquetage. Nous avons aussi eu une longue conversation sur le choix des bouchons et le débat entre bouchon en liège et les alternatives comme la capsule à vis.

Le domaine produit aussi le Crémant d'Alsace, et nous avons pu voir comment les bouteilles sont remuées pour faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. Nous avons aussi appris le travail spécifique demandé pour l'élaboration du crémant.

Un dernier petit tour en cave pour voir les vins rouges qui se reposent en barrique et puis nous avons terminé la journée dans le vinothèque avec une sélection des vins produit au domaine depuis 1995.

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Pourquoi une conversion de votre domaine en bio?

Pour le Domaine Jean-Marc Brocard, converti depuis 1999 en bio et en biodynamie pour certaines parcelles, c'est une philosophie de travail avant tout : « extraire humblement les qualités d'un terroir exceptionnel en respectant un travail sain et notre environnement ».

Jean-François Chapelle, propriétaire du Domaine Chapelle converti au bio depuis 2009, précise : « pour que la vigne exprime par la grappe les secrets du sol, toute l'activité professionnelle du vigneron doit respecter la vie ; la vie du sol et de la vigne, en excluant désherbants et engrais chimiques, et la vie des humains, pour que cesse le développement des maladies professionnelles dans l'agriculture (cancers, asthmes, et maladies de la peau) ». Pour son domaine la conversion s'est imposée naturellement pour continuer « la grande histoire de la famille Chapelle et des vins de terroir".

Au Domaine Stentz-Buecher également : l'arrivée de Stéphane, fils des propriétaires, sur le domaine en 1995 a apporté une vision différente de vision du travail avec la nature, et engagé officiellement le domaine sur le chemin de l'agriculture bio en 2007, pour une certification en 2010.

Mais attention ironise Ghislain d'Aboville, propriétaire du Domaine Allegria qui a commencé sa conversion en bio en 2008, beaucoup de viticulteurs ne sont pas « nés dedans et nos parents n'ont pas élevé de chèvres dans le Larzac après 1968 » ! Dans son cas par exemple, il y a une raison philosophique bien sûr, « c'est le livre de Marie-Monique Robin, ainsi que son film Le Monde Selon Monsanto qui ont été les déclencheurs ». Mais aussi des raisons familiales : « on est heureux que nos enfants puissent se gaver de raisins pendant la vendange sans avoir peur à cause des produits chimiques que nous n'utilisons plus ».

Qu'est-ce qui a changé pour vous depuis votre conversion en bio?

Pour certains comme Eric Plumet, propriétaire avec son épouse Marie-Pierre du Domaine la Cabotte converti en bio en 2002 et en biodynamie en 2006, c'est « la sensation de ne plus travailler contre la nature mais avec la nature. De respecter le vivant et de tout mettre en oeuvre pour développer ce vivant sur nos sols, nos vignes et nos vins. D'avoir développé notre sens de l'observation et de travailler selon un bon sens paysan. ».

Et au-delà d'un sentiment, pour le Domaine Brocard l'effet est visible dans le vignoble : « la vigne a repris de la vigueur, elle sait mieux se défendre contre les maladies, et ses rendements sont plus constants. ».

Au Domaine Allegria on va même au-delà du cercle du vignoble, avec « la création d'un potager bio en 2014 et en 2015 notre poulailler et nos poules bios ». Et pour les clients, un engagement qui ne concerne pas seulement l'agriculture biologique, mais aussi une responsabilité sociétale.

De même pour le Domaine Stentz-Buecher : « Au-delà du respect du cahier des charges AB, nous appliquons également une démarche qualitative : réduction des rendements, tri sévère des raisins, vinification naturelle, etc. ».

Quels sont les moments forts à venir pour vous cette année ?

Nos partenaires fourmillent de jolis projets pour 2015 :

• l'acquisition d'une parcelle de Santenay 1er Cru Beaurepaire pour le Domaine Chapelle
• la formation des équipes du domaine et l'évolution des bâtiments pour accueillir et partager une vision de la viticulture avec un plus grand nombre de visiteurs au Domaine Jean-Marc Brocard
• le démarrage d'un processus de certification RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises), et un tout nouveau Rosé encore plus gourmand et séduisant pour le Domaine Allegria
• l'arrivée d'Etienne, fils de Marie-Pierre et Eric au Domaine La Cabotte pour les seconder, et une nouvelle très vielle parcelle de Grenache de Châteauneuf du Pape travaillée en culture bio et en conversion à la biodynamie.

Quels sont vos souhaits pour votre domaine et votre équipe en 2015 ?

Les voeux de nos partenaires sont assez unanimes concernant 2015 : aller plus loin dans le « bio pour le respect de son environnement » au Domaine Chapelle, et faire « connaitre le vin bio au plus grand nombre en France comme à l'international » au Domaine Jean-Marc Brocard.

Et surtout, souligne le Domaine la Cabotte, souhaitons « une nature généreuse pour donner des vins encore meilleurs car il ne faut jamais oublier que nous sommes avant tout tributaires des conditions climatiques ».

Mais avant tout, nos partenaires placent 2015 sous le signe des rencontres et du plaisir partagé avec leurs clients : « un excellent millésime » pour les clients du Domaine Jean-Marc Brocard et pour le Domaine Allegria « entreprendre tout avec beaucoup d'Allegria et partager cette joie avec nos clients » !

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Domaine Stentz-Buecher

• 27 novembre - 1er décembre, Salon des Vignerons Indépendants, Paris - Porte de Versailles, Pavillon 7/1 - Allée E Stand 5.
  Cliquez ici pour une invitation gratuite.

• 14-19 décembre, marché de Noël Alsacien, Paris - Parvis de la gare de l'Est de 9h à 20h sauf dimanche (10-19h). Entrée Libre.

Domaine Chapelle

• 24-25 octobre, Dégustation « Foire aux Vins », Quimper - Chapiteau F.A.V., 150, Route de Brest. Entrée libre.

• 7-9 novembre, Salon des Vins et Produits du Terroir, Sévrier - Complexe d'Animation, Route d'Albertville. Pour en recevoir une invitation, merci de nous contacter.
• 19-21 novembre, Dégustation Privée à l'Hôtel Napoléon, Paris - 40 Avenue de Friedland. Pour en recevoir une invitation, merci de nous contacter.
• 21-22 novembre, Dégustation au Cellier de Saint-Pierre, Troye. Entrée libre.

• 29 novembre, Dégustation à la Maison du Vin, Claix. Entrée libre.

• 28-30 novembre, Natura Bio - Salon des Vins Bio, Lille - Grand Palais. Cliquez ici pour une invitation gratuite.

• 13-14 décembre, Dégustation Pressoir du Gâtinais, Amilly. Entrée libre.

Château Beau Rivage

• 6 novembre, Dégustation de Crus Bourgeois du Médoc, Lille - Hospice Comtesse. Cliquez ici pour une invitation gratuite.
• 7-10 novembre, Salon des Vignerons Indépendants, Reims - Parc des Expos, Allée R stand 17. Cliquez ici pour une invitation gratuite.
• 14-17 novembre, Salon des Vignerons Indépendants, Lille - Grand Palais, Allé E Stand 56. Cliquez ici pour une invitation gratuite.
• 27 novembre - 1er décembre, Salon des Vignerons Indépendants, Paris - Porte de Versailles, Pavillon 7/1 - Allée C stand 11. Cliquez ici pour une invitation gratuite.

Domaine Jean-Marc Borcard

• 14-17 novembre, Marché des Plaisirs Gourmands, Mâcon - Parc des Expositions, Halls A et B.

• 28-29 novembre, Grand Tasting, Paris - Carrousel du Louvres.

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