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Récolte 2015 - Que se passe-t-il en cave ?


Chaque année nos partenaires vignerons travaillent d'arrache-pied pendant les vendanges. C'est la période de l'année la plus stressante pour eux, et comme l'ont appris les participants aux Journées Vendanges de Gourmet Odyssey, tout ne s'arrête pas lorsque le raisin est à l'abri dans le chai, il faut ensuite tout le talent de vinificateur du vigneron pour en faire du bon vin !

Cadeau vigne, France

Vin blanc ou vin rouge ?

Comme nous l'avons vu dans l'article consacré aux vendanges, la plupart des grappes récoltées pour les vins rouges sont triées puis éraflées : on sépare les baies des rafles sur lesquelles elles sont fixées. Les vignerons font ensuite quelques fois le choix de fouler les baies : avant cela se pratiquait aux pieds ou à la main, mais maintenant c'est devenu plus rare car il existe des fouloirs-égrappoirs. Le but de cette étape est de faire éclater la peau des baies et de faciliter la diffusion des tannins et des colorants lors de la fermentation qui va suivre. Pour les vins blancs, les grappes sont mises entières directement dans le pressoir.

Week end oenologie, France

Ensuite les étapes diffèrent selon que l'on vinifie du vin rouge ou blanc : pour faire du vin rouge on va mettre le moût contenant tous les éléments de la baie (peau, pulpe, jus et pépins) en cuve pour commencer la fermentation. Ce contact du jus avec les autres parties de la baie pendant la période de macération va lui conférer en partie sa couleur et son goût. Pour faire du vin blanc on va presser les raisins dès qu'ils sont vendangés pour en extraire le jus et le séparer des éléments qui pourraient le colorer ou le rendre tannique.

Cadeau autour du vin

Le pressurage pour le vin blanc est une étape importante car il faut trouver un équilibre entre presser suffisamment pour avoir un maximum de jus et ne pas trop presser pour éviter de troubler le jus avec des goûts herbacés et acides. Une fois le jus écoulé, on le laisser décanter pour que les éventuelles substances solides (les bourbes) pressées avec se déposent en fond de cuve : c'est le débourbage. La fermentation alcoolique Que ce soit le jus pour faire le vin rouge qui macère en cuve ou le jus pour faire le vin blanc qui a été pressé, arrive le moment où le sucre qu'ils contiennent va se transformer en alcool, c'est la première fermentation ou fermentation alcoolique. Elle démarre d'elle-même le plus souvent grâce à la présence de levures naturelles dans le moût. Elle peut aussi être déclenchée par l'ajout de levures sélectionnées, c'est le levurage, ou en utilisant du moût d'une autre cuve qui a déjà commencé sa fermentation.

La température pendant la période de fermentation est cruciale, et diffère pour le vin blanc et le vin rouge. Dans les deux cas, les levures cessent de travailler en-dessous de 10°C et meurent au-dessus de 35°C. Les vignerons peuvent contrôler la température des cuves avec de l'eau chaude ou froide qui passe à travers un drapeau submergé dans le moût ou dans la paroi de la cuve. Pour les vins rouges, la fermentation se déroule généralement entre 25 et 30°C pour extraire les tanins et la couleur en gardant le maximum d'arômes. Pour les vins blancs, les températures sont plus basses, généralement entre 15 et 20°C, car on n'a pas besoin de faire l'extraction et on veut garder plus d'arômes. Habituellement, ces fermentations peuvent durer de quelques jours à un mois.

Cadeau original vin

Pour les vins rouges il y a une autre particularité. Pendant la période de fermentation, du gaz carbonique est relâché et pousse la peau, les pépins et d'autres matières solides vers le haut de la cuve pour former une croûte solide appelée « chapeau ». Ce sont ces parties solides qui vont donner la couleur et les tannins nécessaires au vin, mais le jus a tendance à rester en-dessous du chapeau. Donc pour remettre le jus et les parties solides en contact on pratique le pigeage ou le remontage. Le pigeage c'est quand on appuie avec un bâton (à la main ou mécaniquement) sur le chapeau pour le faire redescendre dans le jus, et le remontage c'est quand on pompe le jus du bas de la cuve pour le faire remonter par-dessus le chapeau. Selon le style de vin recherché par le vigneron, ce travail sera effectué entre deux fois par jour et une fois tous les deux jours.

Box oenologie

La fermentation malolactique

Notre jus est donc devenu vin, mais il faudra encore de la patience et du travail pour le faire vieillir correctement. Généralement une fois la première fermentation effectuée on soutire les vins : on les enlève de la cuve où ils ont fermentés et on les sépare des lies grossières pour les mettre dans une autre cuve ou dans des fûts.

Pour les vins rouges, quand on fait s'écouler le vin de la cuve de fermentation, on obtient le vin de goutte. On presse ensuite le marc, la partie solide qui reste, pour en extraire encore un peu de jus : c'est le vin de presse. Ces deux vins sont ensuite assemblés pour le vieillissement ou élevés à part, laissant le choix au vigneron de les assembler ou pas dans le futur.

Cadeau amateur de vin

En parlant de vieillissement ou d'élevage : peu de temps après la fermentation alcoolique démarre une deuxième fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique. C'est à ce moment-là que les vins perdent en acidité et s'adoucissent, donc c'est aussi une étape importante pour faire un bon vin.

Ensuite le vieillissement des vins reste le secret de chaque vigneron : chacun a ses méthodes, ses préférences quant au contenant (cuve inox, béton, foudre, fûts vieux, fûts neufs, etc.), à la durée de l'élevage, aux assemblages réalisés, etc. Comme le répètent nos vignerons partenaires, c'est aussi avant tout une question de goût : c'est pour ça qu'ils n'hésitent pas à déguster tous leurs vins, tout au long de leur élevage... un labeur bien agréable !

Pour en découvrir plus sur la vinification, le vieillissement, et l'assemblage de vin, rejoignez-nous lors des Journées Vinification Gourmet Odyssey !

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