Adoptez vos propres vignes et élaborez votre propre vin

avec l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey

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Billets taggés : Vinification

Stages oenologiques en Bourgogne pour découvrir le travail en cave


En mars et avril nous avons accueillis des clients du millésime 2022 de l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour des Journées Vinification.  Lors de ces stages œnologiques, les vignerons ont expliqué leur travail en cave pour transformer le jus de raisin en vin.  Il y a beaucoup de choix à prendre en compte, et comme disait le vigneron, Jean-François Chapelle, il est important de bien choisir les techniques à utiliser et celles à ne pas utiliser pour laisser le vin s’exprimer au mieux.

Jean-François nous a livré l’histoire de sa famille, de son domaine ainsi que celle de la bourgogne viticole. Il nous a expliqué sa philosophie de transition vers une agriculture biologique, afin de préserver les sols et les personnes environnantes à la vigne, à commencer par lui-même, sa famille et son équipe.

Pour débuter la journée, Myriam, l’œnologue Gourmet Odyssey, est rentrée dans le vif du sujet avec une explication détaillée de la sensorialité des vins de bourgogne et plus particulièrement des arômes et modifications gustatives apportés par l’élevage en fut. Acide, moelleux, astringence, arômes empyreumatiques et boisés n’ont désormais plus de secret pour nous.

Découvrir la Bourgogne lors d'un stage oenologique

Nous nous sommes naturellement dirigés en cave pour découvrir les installations de vinification et d’élevage. Jean-François nous a parlé de la conduite des étapes de fermentations et de macération pour les rouges, puis de l’entonnage et du suivi des vins durant l’élevage.

Ce vieillissement en fut est une étape capitale pour le devenir du vin, sa complexité aromatique et son équilibre en bouche. La micro-oxygénation des futs affine la structure des tanins et permet de développer le moelleux des vins. Par ailleurs, le bois est une matière aromatique qui va céder aux vins des arômes constitutifs du chêne (vanille, coco et aromes résineux) et la chauffe de l’intérieur des futs va céder des notes toastées, grillées ou fumées.

Cadeau pour un amateur de vin en Bourgogne

Nous avons dégusté le Santenay 1er Cru Les Gravières 2022 en cours d’élevage dans deux futs différents. Cela nous a permis de gouter et comprendre la différence entre l’impact d’un fut neuf (beaucoup de matières et de notes toastées) et l’impact d’un fut plus ancien qui lui apporte des notes très fondues peu perceptibles. Nous avions également pu déguster un vin de Santenay en cours d’élevage en cuve pour se rendre encore mieux compte des multiples différences avec un vin boisé.

Cette dégustation technique de vins en cours d’élaboration s’est clôturée avec un Santenay Clos des Cornières 2022 dont Jean-François avait prélevé et assemblé plusieurs fûts pour nous donner un avant-gout de notre future cuvée !

Devenir apprenti vigneron le temps d'un millésime

Déjà 13H ! Heure de l’apéritif purement bourguignon ! Un Santenay blanc accompagné de fameuses gougères !

C’est au caveau que nous avons pris un déjeuner délicieux : jambon persillé, poulet Gaston Gérard et entremet 3 chocolats, le tout dignement accompagnés de 3 vins du domaine : Bourgogne Aligoté 2021 pour démarrer puis Santenay Clos des Cornières 2020 et Santenay 1er cru Beaurepaire 2019.

Adopter des pieds de vigne au domaine Chapelle

Après cette pause conviviale, nous sommes partis pour une balade digestive en vigne, dans le Clos des Cornières pour des clients avec des pieds de vigne adoptés en pinot noir, et dans la parcelle des Crays pour les clients qui ont adoptés des pieds de vigne en chardonnay. Cela nous a permis d’aller voir les pieds que nous avons adoptés pour ce millésime et de les bichonner.

Découvrir les coulisses de la vinification avec Gourmet Odyssey

De retour au domaine, Jean-François a terminé la journée par une description détaillée des étapes de la préparation des vins à la mise en bouteilles, en parlant d’habillage, d’étiquetage et aussi de commercialisation des vins.  La mise en bouteille est réalisée au domaine en utilisant leur propre machine, contrairement aux plus petits domaines qui font appel à des prestataires qui viennent réaliser cette étape sur place avec un camion. La taille du Domaine Chapelle lui permet d’avoir sa propre ligne de mise en bouteille ce qui apporte beaucoup de souplesse et d’adaptabilité dans leur organisation.

Elaborer sa propre cuvée de vin

Le Domaine Chapelle commercialise à l’export pour une petite partie de la production (20 à 30% seulement alors qu’en moyenne en bourgogne la part d’export est de 80%). Le reste est en commercialisation directe à la clientèle particulière par volonté de maintenir un lien avec les consommateurs.

Nous avons tous passé une excellente journée sous le signe de l’apprentissage et de la convivialité. Nous serions heureux de vous retrouver prochainement au Domaine Chapelle ou un des autres partenaires de Gourmet Odyssey pour une autre journée !

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Découvrir l’art de l’assemblage de vin


Nous avons passé une très belle Journée Vinification au Château de Jonquières, cette propriété familiale en AOP Terrasses du Larzac partenaire de L’Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Ce stage œnologique a pour but de faire découvrir tout le travail de vigneron au chai et en cave après les vendanges et jusqu’à la mise en bouteille.

Un stage œnologique au Château de Jonquières pour découvrir l’élevage et l’assemblage des vins

Charlotte, la 32ème génération de vigneron au château, nous a accueilli dans le caveau car la tramontane, ce vent frais qui descend depuis le plateau du Larzac et typique de la région, soufflait relativement fort et nous obligeait à nous mettre au chaud.

Autour d’un café Charlotte nous a livré l’histoire de la propriété et les particularités de l’AOP Terrasses du Larzac.  Gaël, l’œnologue de Gourmet Odyssey a présenté le planning de la journée, et nous étions très heureux de revoir un couple venu d’Irlande pour participer à leur troisième journée avec nous.

Il était temps de rejoindre le chai pour comprendre comment le jus de raisin devient du vin. Nous avons traversé la cour du Château pour rejoindre le chai et ses installations.

Une fois sur place, Charlotte nous a expliqué le processus de fermentation et de macération pour les vins rouges, blancs et rosés et quelle est la conduite à suivre pour chaque couleur. Nous avons abordé également les techniques de soutirage et le rôle des levures.

La vigneronne nous a expliqué le travail en cave

Le groupe a été très curieux et a interrogé régulièrement Charlotte qui répondait avec plaisir. Nous avons découvert les différentes possibilités d’élevage en œuf béton, cuve Inox, et fût de chêne pour comprendre l’intérêt et les effets de chaque procédé sur le vin. Quoi de mieux pour comprendre que de les déguster !

Nous avons ensuite goûté les derniers carignans, mourvèdres et syrahs séparément pour apprécier les caractéristiques de chaque cépage, puis Charlotte nous a donné un cours d’assemblage pour se rendre compte des possibilités qui s’ouvrent au vigneron.

Atelier d’assemblage des vins

L’heure du déjeuner est vite arrivée, nous nous sommes installés pour savourer un délicieux repas préparé par un traiteur local. Au menu : des œufs Mimosa aux fèves et huile de truffe, coq au vin de mamie Martine et un crémeux chocolat noir, cookies et ganache vanille en dessert.  Pour accompagner le repas, nous avons dégusté 5 vins bios du domaine.

Après le repas, nous sommes allés rencontrer nos pieds de vignes adoptés.  Le vent était encore bien présent et nous avons découvert toute la beauté de ce terroir en arrivant sur la parcelle de vieux Carignans planté il y a près de 70 ans par la grand-mère de Charlotte. Vint le moment de participer au concours photos « je prends mon pied » pour immortaliser ce moment et espérer gagner un Magnum.

La rencontre avec nos pieds de vigne adoptés

De retour au domaine, Charlotte a terminé la journée par une description détaillée des étapes de la préparation des vins à la mise en bouteilles, elle nous a parlé d’habillage et d’étiquetage des bouteilles.

Merci à Charlotte pour nous avoir si bien accueillis, et à tous les participants pour votre enthousiasme.  Nous avons hâte de goûter le millésime 2022 une fois qu’il aura terminé son élevage !

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Stage œnologique à Chinon pour découvrir le travail en cave


Nous avons accueilli des clients du millésime 2022 au Château de la Bonnelière à Chinon pour une Journée Vinification.  Lors de ce stage œnologique, nous avons découvert tout le travail de vigneron en cave après les vendanges et jusqu’au moment ou le vin est prêt pour être mis en bouteille.

La journée a commencé avec un café-croissant pour faire connaissance et découvrir notre programme de la journée. En effet l’objectif du jour était, tout simplement, de comprendre comment l’on fait du vin ! Et ce n’est pas une mince affaire.

Nous avons divisé notre groupe en deux, pour réaliser deux ateliers différents dans la matinée.  Une moitié a donc commencé avec le vigneron Marc, dans le chai qui se situe en face du château. Le bâtiment abrite la cuverie du domaine, mais aussi la ligne d’étiquetage et d’expédition.

Cadeau stage oenologie cave vin bio Loire

Marc a eu l’honneur de transformer nos invités en parfait vinificateurs grâce à ses explications. Il a donc expliqué toutes les étapes primordiales des vendanges, en passant par les phases de fermentation et de macération, jusqu’aux opérations d’élevage (mais sans en dire plus, l’élevage étant le thème de notre après-midi !)

La seconde moitié est restée avec Louise, l’oeonologue de Gourmet Odyssey, pour un atelier sur la dégustation de vin! Car oui, faire du vin c’est bien mais savoir le déguster est tout aussi important !  Ils ont travaillé sur les sens qui sont sollicités pendant la dégustation et les spécificités de chaque étape. Avant de mettre en pratique, ils ont aussi exercé leur nez ! Un sens ingrat, qu’il faut travailler régulièrement pour réussir à découvrir toutes les subtilités des cépages.

Cadeau dégustation vin bio en Val de Loire

Les groupes ont bien sûr été inversés puis se sont retrouvés pour l’apéritif et le déjeuner. L’occasion de mettre en pratique les travaux de la matinée !

Comme à chaque fois, le bon repas concocté par Mme Plouzeau, accompagné des vins de Marc n’ont pas laissé nos participants sur leur faim ! Il fut même bien difficile de quitter la table et sa convivialité pour poursuivre la journée.

Il restait pourtant deux activités importantes : la découverte des pieds de vignes adoptés, dans la parcelle collée au Château et la visite de la cave d’élevage située sous la Forteresse de Chinon.

Les pieds de vignes vont très bien, ils ont été taillés il y a peu de temps et ils attendent avec impatience les premiers vrais beaux jours pour sortir de leur dormance.

Cadeau parrainage vigne bio en Val de Loire

Pour terminer la journée, nous avons pris la direction de Chinon et nous nous sommes rendus sous la forteresse ! Marc à la chance de posséder des caves troglodytes, situées vraiment pile en dessous de la fortresse. Ces caves lui servent à faire vieillir ses vins mis en barrique, pour des durées d’un à trois ans, selon les vins et les millésimes.

Cadeau faire son vin bio dans le Val de Loire

C’est un travail précis, minutieux, qui demande une attention particulière, pour définir les vins qui sont prêt ou ceux qui doivent patienter encore… Un vrai savoir faire, que Marc maitrise ! Nos participants s’y sont essayé, ils ont le privilège de gouter différentes cuvées en cours d’élevage. Un moment unique, qu’ils ont beaucoup apprécié.

Le temps en cave passe encore plus vite… la journée touchait à sa fin et il vint le moment de se quitter. Encore un grand merci à nos participants, toujours enjoués et motivés ! A très bientôt.

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Une journée à la cave pour vivre l'expérience de la vinification


La vinification est l’étape finale dans la production du vin, transformant le raisin en ce délicieux nectar. Cette Journée Vinification avec Stéphane et Céline, les vignerons du Domaine Stentz-Buecher en Alsace nous a permis de suivre de près les vins durant leur phase de fermentation et de vieillissement, jusqu'à ce qu’ils soient enfin prêts à être mis en bouteille.

Après les présentations, nous nous sommes rendus dans le vignoble rencontrer nos pieds de vigne adoptifs et apprécier la diversité du terroir Alsacien car c’est le point de départ de l'élaboration du vin.

Adoption de pied de vigne en Alsace

Nous avons pris quelques photos avec nos pieds de vigne adoptifs puis Céline nous a expliqué qu’ils étaient en pleine période de taille dans la vigne, et qu’il fallait attacher les branches qui produiront les cannes fruitières de cette année. La taille est fondamentale pour le vigneron car c’est de cette manière qu’il pourra donner du caractère au vin qu'il essaie de produire.  Céline a souligné le nombre de nœuds laissés sur chaque branche et l'arcade plus petite des vignes par rapport à la majorité des parcelles de vignes voisines.  Comme nous avons pu le constater, le Domaine Stentz-Buecher réduit volontairement le nombre de branches fructifères que chaque pied de vigne produira. Cela permet de maintenir un rendement en raisins plus faible par pied de vigne afin d'obtenir des raisins de meilleure qualité. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles leurs vins sont plus concentrés et plus aromatiques que la moyenne des vins d'Alsace.

Experience vin au coeur de l'Alsace

Nous avons ensuite suivi le chemin des grappes depuis la vigne jusqu’au chai où Stéphane nous a expliqué le traitement des raisins selon leur couleur. Certains d'entre nous ont pu le constater directement lors de la Journée Vendanges de l'année dernière. Les raisins blancs passent dans le pressoir pour en extraire le jus et les séparer de la peau, la rafle et des pépins, tandis que les raisins rouges sont mis entiers dans la cuve pour extraire la couleur et les tanins de la peau pendant la phase de macération.

Decouvrir le métier de vigneron en Alsace

Nous avons jeté un coup d'œil au chai à barrique où les raisins de pinot noir sont élevés.  Le pinot noir d'Alsace est de plus en plus acclamé par la critique. Depuis le millésime 2022, il a finalement été accepté comme l'un des cépages autorisés à obtenir le statut de Grand Cru dans le vignoble du Hengst.

Suivre l'élaboration du vin durant la vinification

Les vins blancs fermentent et sont vieillis dans des cuves en acier inoxydables ou des grands fûts de chêne. Stéphane nous a expliqué comment il suit les vins tout au long de leur processus de fermentation.  Il nous a ensuite fait gouter un peu du Pinot Gris Rosenberg 2022 directement du fût pour que l’on découvre un vin qui n'est pas encore terminé.  Il était encore un peu trouble, picotait un peu sur la langue et n'avait pas encore développé tout son potentiel aromatique, mais c'était formidable d'avoir la chance de goûter un vin à ce stade.

Suivre l'elaboration de sa propre cuvée

Céline a ensuite organisé une dégustation à l’aveugle. Avant de gouter nous avons appris les étapes clés de la dégustation et comment utiliser pleinement ses sens lorsque l’on déguste. La première série comprenait 3 vins, le défi était de décrire ce que nous avions pensé de chaque vin et de nommer les arômes que nous avions pu identifier.  Il n'est pas toujours facile de mettre des mots sur nos sensations ! Ensuite, nous avons essayé de déterminer les différences entre ces trois vins. Différents cépages, différents millésimes ... ?  Beaucoup de suppositions ont été faites, mais aucune n'était correcte !  Il s'agissait en fait du même cépage, le riesling.  La différence réside dans le type de sol.  Le premier vin était le Riesling Tradition, produit à partir de raisins cultivés principalement dans la plaine alluviale. Le second était le Riesling Ortel, issu d’un sol argilo-calcaire-marneux. Le troisième vin était le Riesling Steingrubler Grand Cru issu d’un sol argilo-sableux établie sur des marnes et conglomérats calcaires oligocènes, partiellement recouverts d’éboulis et arènes granitiques. Comme nous l'avions noté, ces trois terroirs produisent des vins très différents en termes de goût, d'arôme et de complexité, ce qui contribue également à expliquer les différents niveaux de vin dans la hiérarchie des AOC alsaciennes.

La série suivante comportait 2 vins différents. Cette fois-ci, il s'agissait de différents cépages afin de montrer la différence entre le pinot blanc, plus floral, et le pinot gris, plus mielleux et fumé.

Nous avons continué notre dégustation autour du déjeuner avec des spécialités alsaciennes. Kouglof, choucroute, fromage local et une forêt noire en dessert. Repas dégusté avec le Who Am I 2018, assemblage de pinot blanc, pinot gris et riesling, le Gewurztraminer Rosenberg 2019 et le Pinot Noir Tradition 2019.

Après le repas nous sommes retournés dans la cave pour en apprendre plus sur le travail de mise en Bouteille et d’étiquetage. Stéphane nous a montré les filtres utilisés pour clarifier le vin et enlever les dernières levures mortes. Nous avons découvert les différents choix de bouchons possibles ainsi que leurs alternatives et nous avons vu les machines utilisées pour l'embouteillage et l'étiquetage.

Coulisse des vignes en alsaces

Stéphane nous a aussi expliqué comment le Crémant d’Alsace est fabriqué et nous a montré la caisse rotative utilisée pour recueillir tout le dépôt dans le goulot des bouteilles.

La journée s’est terminée dans l’œnothèque où une sélection de vins est vieillie en bouteille avant d'être vendue en tant que vieux millésimes.
Ce fut une journée très instructive et nous sommes impatients de déguster à nouveau notre Pinot Gris Rosenberg 2022 lorsqu'il sera prêt en fin d'année !

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Un stage œnologique avec le vigneron pour découvrir l’art de l’assemblage des vins bio


Nous avons démarré la Journée Vinification sous un soleil radieux qui nous a annoncé un joli moment au Château Coutet pour l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey. Ce stage œnologique est le dernier des 3 types de journées proposées par Gourmet Odyssey, accentué sur le travail en cave, et il clôture le cycle de la découverte du métier de vigneron.

 

Une Journée Vinification à Saint-Emilion pour découvrir l’art de faire du vin.

 

Nous avons passé la journée avec Benoît, l’œnologue de Gourmet Odyssey et Alain, vigneron et propriétaire du Château Coutet. Nous avons partagé un café et des viennoiseries pour faire connaissance tous ensemble pendant que Benoît nous expliquait le planning de la journée.
Alain a commencé par nous raconter les histoires de la famille. C’est un lieu magique et chargé d’histoire dans lequel nous sommes arrivées car Alain représente la 13ème génération de vigneron de sa famille. Tradition qui se perpétue avec son fils et son neveu qui l’on rejoint depuis quelques années.

Après cette entrée en matière, nous nous sommes dirigés vers le cuvier pour reprendre les explications où nous nous étions arrêtés lors de la Journée Vendanges. Un rappel sur les différentes fermentations a été apprécié de tous et a engendré de nombreuses questions auxquelles Alain a répondu avec plaisir. Nous avons continué dans le chai à barrique où le millésime 2021 était en élevage devant nous. Alain nous a fait découvrir les secrets de la production d’un grand vin rouge de qualité.

 

La découverte de la phase de fermentation de vin

 

Pour découvrir un peu plus le métier du vinificateur, Benoît nous a proposé un atelier dégustation. Il nous a formé aux notions de base pour que nous communiquions dans un langage commun et nous avons dégusté plusieurs séries de vins rouge. Les sens se sont aiguisés et les émotions étaient bien présente lors de la dégustation de chaque vin.

 

L’atelier pour découvrir comment déguster les vins

 

Nous avons fini la matinée avec un atelier d'assemblage de différents vins pour mieux se rendre compte des caractéristiques que chaque cépage apporte à un vin.  Nous avons ensuite fait nos propres assemblages et avons pu déguster nos créations.

 

Stage œnologique pour découvrir l’assemblage des vins

 

Nos papilles gustatives étaient fins prêtes pour commencer la découverte des vins du domaine et nous avons démarré avec le Claret de Coutet, un vin à mi-chemin entre le rouge et le rosé qui nous a rafraîchi la bouche après tous ces vins rouges.

 

Les vins bios de Saint-Emilion dégusté lors du repas de midi

 

Nous sommes passés ensuite à table où Benoît nous a servi le Belles Cimes 2019 avec la salade landaise. C’est le deuxième vin du domaine, composé des jeunes vignes. Il n’est pas produit tous les ans et présente l’avantage de pouvoir se boire un peu plus tôt que le premier vin. Pour accompagner le magret de canard, nous avons goûté le Coutet 2017 et le Coutet 2019. Il était très intéressant de comparer ces deux millésimes et de pouvoir appréhender ce que deux années de garde en bouteille peuvent apporter au vin. Nous avons fini le repas avec la dégustation de la cuvée Demoiselles 2018 qui est un assemblage de deux parcelles du plateau calcaire travaillées au cheval. Un travail minutieux dans la vigne, associé à un grand terroir, donne un vin magnifique qui nous a ravi par sa finesse et sa profondeur. 

Nous sommes partis ensuite visiter nos pieds de vigne adoptés qui sont situés sur le plateau calcaire à quelques centaines de mètre du clocher de l’église de Saint-Emilion. L’endroit est splendide et hors du temps. Chacun en a profité pour immortaliser ces instants au milieu des ceps de vigne et a participé au concours photo Je prends mon pied organisé par Gourmet Odyssey.

 

La visite de notre parcelle de vignes adoptées

 

Nous avons fini la journée dans le chai de stockage où Alain nous a expliqué les dernières étapes d’un vin avant qu’il ne quitte le château : La mise en bouteille et l’étiquetage.

 

La machine d’étiquetage

 

Nous remercions chaleureusement Alain pour son accueil et de nous avoir transmis avec une telle joie les différentes facettes de son métier.

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Un stage d’oeonologie en Bourgogne pour découvrir le travail en cave d’un vin bio


Nous avons accueilli des clients de l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey au magnifique Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour une Journée Vinification.  Ce stage œnologique est accentué sur tout le travail en cave pour approfondir les connaissances des étapes de vinification, de l’élevage, et de la préparation pour la mise en bouteille.  C’est une journée où on a la chance de déguster les vins toujours en cours d’élevage, quelque chose que les vignerons non pas l’habitude de partager avec des personnes extérieures du domaine à part l’œnologue.  

 

Participez au Journées Experiences de Gourmet Odyssey en Bourgogne

 

Après nous avoir présenté la journée, Jean-François, le propriétaire du domaine, nous a raconté l'histoire de sa famille au domaine et l'évolution de la région viticole de Bourgogne.

En petit groupes, nous avons ensuite visité la cave où Jean François nous a expliqué toutes les étapes de travail entre les vendanges et la mise en bouteilles ! Vinification, fermentation, macération, mise en fut, et élevage n’ont plus de secret pour nous !

 

Visitez les caves du domaine Chapelle avec Gourmet Odyssey

 

Avec Myriam, l’oenologue de Gourmet Odyssey, nous avons abordé les principes de la dégustation en bouche, les arômes des vins et la difficulté de leur analyse. Elle nous a donné quelques conseils pour parfaire notre odorat. Nous savons désormais qu’il faut effectivement mettre notre nez partout !!!

Cette phase théorique nous a permis ensuite d’aller déguster des cuvées en cours d’élevage. Le principe était de comparer l’influence sensorielle de deux futs différents sur une même cuvée et les différences étaient très significatives ! Les futs neufs « marquent » plus le vin en arômes boisés et en tanins.

 

Dégustez les vins bio de vos vignes adoptées avec Gourmet Odyssey

 

Nous avons également pu connaitre l’influence de l’âge de la vigne sur les caractéristiques des vins. En effet, le Clos des Cornières duquel nos vins sont issus possède différentes parties d’encépagement d’âges différents. Le vin de chacune de ces parcelles est élevé séparément avant d'être assemblé, ce qui nous a permis de comparer deux âges.  Les vignes plus jeunes, qui sont plus fortes, donnent un vin plus structuré et concentré, mais les vignes plus âgées apportent plus de finesse.  Une fois assemblées, elles donnent un vin plus complexe que chacun des deux vins seuls.

Nous avons pu constater que les vins en cours d’élaboration ne sont bien évidemment pas encore à leur équilibre optimal, d’où l’importance de l’élevage pour la maturation de vins, pour leur conférer toutes leurs expressions qualitatives.

Il était désormais temps de partager ensemble en cave un apéritif bourguignon avec un Santenay Blanc accompagné des fameuses gougères bourguignonnes !

Le repas nous a été servi au caveau, dans la plus pure tradition bourguignonne : jambon persillé, poulet Gaston Gérard et entremet aux trois chocolats ! Des plats délicieux accompagnés de trois vins fins du Domaine, un Ladoix 2020, un Santenay Clos des Cornières 2019, et un Santenay Premier Cru La Comme 2016.

 

Degustez vos vignes adoptées bio de Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

Après le déjeuner, nous avons profité d’une petite balade en vigne.  Nous sommes allés à la rencontre de nos pieds de vigne adoptés, que nous avons pu photographier sous toutes leurs coutures, et « en Prenant Notre Pied ! » pour participer au concours photo !

 

La découverte de nos pieds de vigne adoptés de Gourmet Odyssey en Bourgogne

 

Avant de clôturer cette belle journée il nous restait à voir toutes les étapes de préparation des vins a la mise en bouteille et à leur commercialisation.  Ce fut l’occasion d’échanger encore un peu plus avec Simon et Jean François et de poser toutes les questions que nous souhaitions encore éclaircir comme le choix de bouchons et l’étiquetage !

 

L’explication de la mise en bouteille du domaine Chapelle partenaire en Bourgogne de Gourmet Odyssey

 

Nous remercions tous les participants pour leur bonne humeur qui aura grandement contribué à la qualité de cette journée.
Nous espérons que vous garderez un excellent souvenir de cette Expérience Gourmet Odyssey et que cela vous aura donné l’envie de revenir pour une ou deux autres journées avec nous en Bourgogne ou pour découvrir un de nos autres partenaires !

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Cadeau Journée Vinification dans les Terrasses du Larzac


Nous avons passé un week-end fantastique au Château de Jonquières dans la région viticole des Terrasses du Larzac pour deux Journées Vinification de Gourmet Odyssey.  L'objectif de ces Journées Vinification interactives est d'apprendre tout le travail dans la cave pour fermenter, vieillir, assembler et préparer les vins pour la mise en bouteille.  Il y a beaucoup de travail à faire et de nombreuses décisions que les vinificateurs doivent prendre en cours de route, comme nous l'avons appris.

 

Apprendre l'art de la vinification lors de la Journée d'initiation à la vinification au Château de Jonquières

 

Nous étions accompagnés pour la journée par Charlotte et Clément de Béarn, qui représentent la 32ème génération de vignerons au Château de Jonquières.  Étonnamment, le château appartient à la même famille depuis 900 ans et a toujours été un château en activité avec des vignes et, dans le passé, d'autres cultures fruitières et céréalières. Charlotte nous a présenté l'histoire de sa famille à la cave, ainsi que le terroir environnant qui constitue la région viticole des Terrasses du Larzac. 

Nous avons ensuite traversé la cour et sommes descendus dans la cave.  Nous y avons appris comment les raisins sont réceptionnés au moment des vendanges, et les différents processus impliqués pour les vins rouges, blancs et rosés, quels raisins sont pressés, et lesquels sont mis directement dans les cuves après avoir été séparés de leurs tiges.

 

Clément explique le travail lors des étapes de fermentation et de macération

 

Clément nous a ensuite longuement expliqué le processus de fermentation qui transforme le sucre du raisin en alcool, et le travail nécessaire lors de la macération pour extraire la couleur et les tanins des vins rouges.  Nous avons découvert les différents types de cuves qui existent et comment Clément utilise de l'eau chaude et froide dans des vestes ou des thermoplongeurs pour réchauffer ou refroidir le vin, et ainsi contrôler la vitesse de fermentation.  Pendant cette phase, chaque cépage de chaque vignoble est conservé séparément dans des cuves différentes.

Une fois que les vins ont fini de fermenter, ils sont transférés à l'autre bout de la cave pour commencer le processus de vieillissement.  Clément explique les vertus des différents contenants utilisés pour le vieillissement des vins.  Certains sont élevés en cuves, d'autres en fûts de chêne de différentes tailles et cette année, ils testent une cuve ovoïde qui maintient les lies en suspension permanente dans le but d'apporter plus de profondeur à certains vins.

 

Clément explique les différents types de fûts et de cuves utilisés pour le vieillissement des vins.

 

Nous nous sommes ensuite assis à l'atelier de dégustation de vins pour mieux comprendre la structure et la composition d'un vin. 

Clément avait organisé une série de dégustations à l'aveugle afin que nous puissions mieux apprécier les caractéristiques distinctes des différents cépages et le changement d'arôme et de goût provoqué par le choix du contenant utilisé pour le vieillissement du vin.

 

Dégustation à l'aveugle de différents vins

 

Nous avons ensuite commencé à assembler les vins.  Notre premier assemblage était composé de 80% de Grenache élevé en cuve, 10% de Carignan élevé en fût de chêne et 10% de Carignan élevé en cuve ovoïde.  Nous avons ensuite remplacé le Grenache par la Syrah et comparé les deux vins assemblés.  Nous avons appris que le Grenache apporte une structure fruitée et tannique douce au vin, avec des arômes légèrement floraux, tandis que l'assemblage dominé par la Syrah avait une couleur plus profonde, était plus épicé et avait une finale plus longue.  Il est intéressant de noter que le Carignan, qui n'avait pas été très apprécié lors de la première série de dégustations, a été noté comme apportant plus de fraîcheur grâce à son acidité, tant dans les assemblages de Grenache que de Syrah.  L'assemblage des vins consiste à trouver le bon équilibre pour mettre en valeur chacun des cépages individuels. 

 

Clément mélange les vins avec nous

 

L'atelier d'assemblage s'est terminé par la dégustation d'un vin pré-assemblé qui sera utilisé dans l'assemblage final du millésime 2021 de Lansade, le vin choisi pour Gourmet Odyssey. Composé à parts égales de Carignan, Syrah et Grenache, il nous a donné un avant-goût de notre vin à venir !

Il était alors temps de déjeuner et de déguster la gamme des vins que le Château de Jonquières produit, en commençant par le vin blanc Lansade 2020 pour l'apéritif, et en dégustant le rosé Lansade 2021 et le rouge White Label N°5 2020 avec la sélection d'entrées.  Nous avons dégusté le Lansade rouge 2020 avec le coq au vin en plat principal.  Le fromage a été associé au vin blanc gastronomique 2020 Baronnie, et le déjeuner s'est terminé avec le rouge 2020 Baronnie, accompagnant la mousse au chocolat.

 

Déjeuner et dégustation de vins

 

Après le déjeuner, nous nous sommes rendus dans le vignoble pour visiter nos vignes d'adoption, qui sont la fierté et la joie de la cave, et qui ont été plantées il y a plus de 80 ans par l'arrière-grand-mère de Charlotte.  Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos de nos vignes et admirer leurs troncs majestueusement noueux.

 

Visite de nos vignes d'adoption

 

De retour au domaine, nous sommes retournés dans la cave pour tout apprendre sur la mise en bouteille.  Clément nous a montré la machine qui remplit les bouteilles de vin et met les bouchons en liège.  Nous avons passé du temps à discuter des différentes options de bouchage et de leurs avantages et inconvénients.

 

La machine à embouteiller

 

Clément nous a ensuite montré la machine à étiqueter qui sera utilisée pour appliquer nos étiquettes personnalisées une fois que notre vin sera prêt.

Merci à Clément et Charlotte de nous avoir accueillis si chaleureusement et de nous avoir donné un aperçu si complet de l'art de la vinification.

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Stage œnologique en Bourgogne pour découvrir le travail en cave


En octobre nous vous avons accueilli des apprentis vignerons au Domaine Chapelle a Santenay pour des Journées Vinification, des stages œnologiques dédiées au travail en cave pour découvrir les étapes de fermentation, macération, élevage des vins, et leur préparation à la mise en bouteille. 

vivez l'experience en adoptant des pieds de vignes bio

 

Après nous avoir exposé la philosophie et l’organisation de la journée, Jean-François Chapelle, le vigneron au domaine, nous a livré l’histoire de sa famille, son parcours en tant que vigneron et sa philosophie de production en mode d’agriculture biologique.

Nous étions alors près à l’immersion dans la cave du domaine et dans le monde infini de la sensorialité du vin.
Le premier atelier que nous avons réalisé en demi-groupe avec Jean-François nous a permis de connaitre toutes les étapes de la fermentation et macération des vins, et l’élevage en fut. Nous avons alors compris que la production des vins nécessitait beaucoup de technicité, d’expérience et de savoir-faire. Le choix des futs : de leur provenance, de leur âge et de leur chauffe conditionne grandement le style de la cuvée finale. Cette étape d’élevage est très importante pour obtenir l’équilibre en bouche ainsi que la complexité aromatique.

 

participez a la journée vinification en Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

Le second atelier avec Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous a permis de mieux comprendre les caractéristiques sensorielles importantes dans les vins. Acide moelleux et astringence sont les caractéristiques principales de la sensorialité gustative et tactile des vins et nous en connaissons désormais la définition.
Nous avons également abordé en détail le monde énigmatique des perceptions aromatiques. Nous savons désormais qu’il existe 3 catégories d’arômes (primaire, fermentaire ou secondaire et tertiaire) et que le bouquet est en évolution constante en lien avec la micro-oxygénation qui elle-même dépend des conditions de conservation du vin.

Forts de toutes ces informations théoriques, nous avons pu poursuivre avec la dégustation de vins en cours de vinification et en cours d’élevage. A travers cette dégustation nous avez pu nous rendre compte de l’impact du choix du fut sur l’évolution et le bouquet des vins.

Dégustez des vins bio avec Gourmet Odyssey

 

Nous avons alors poursuivi par la dégustation de vins finis lors de l’apéritif et du repas, typiquement, bourguignons.
Nous avons ainsi découvert, le Santenay Blanc, le Bourgogne Chardonnay, le Santenay Clos des Cornières et le Santenay 1er cru La Comme.
En guise de balade digestive après cet excellent repas nous sommes partis à la rencontre de nos pieds adoptés dans les parcelles de Santenay Clos des Cornières en rouge et de Santenay Les Crayes en blanc.

Ce fut un moment ludique ou nous avons tous joué le jeu d’apprentis photographes pour illustrer dignement le thème de notre grand concours photo « Je prends mon pied ». A ce propos n’oubliez pas de nous soumettre rapidement vos clichés, le choix de finalistes de l’année se faisant au mois de novembre.

adoptez des pieds de vigne en bourgogne bio

 

Avant de clôturer cette belle journée passée ensemble Jean-François nous a encore donné quelques informations concernant la préparation des vins a la mise en bouteille, l’embouteillage et l’étiquetage.
La cave et toutes ses étapes fondamentales n’avaient alors plus aucun secret pour nous !

Nous avons été ravis de passer cette journée en votre compagnie en espérant vous revoir prochainement pour aborder un autre sujet essentiel de la qualité des vins : le cycle cultural de la vigne et l’obtention des grappes de qualité lors des Journées Découvertes l’année prochaine !

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La vinification et l’élevage des vins de Chinon


En juin nous avons pu reprendre les journées Gourmet Odyssey et venir au domaine pour retrouver nos pieds de vignes ! Après plus d'un an pour certains, nous avons pu aborder ces dernières journées, réservées à la vinification et l’élevage des vins du domaine. 

Autour du café et des viennoiseries, Marc Plouzeau, vigneron propriétaire du Château de la Bonnelière, a accueilli ses hôtes en partageant l’histoire de son domaine familial. Son domaine d’une trentaine d’hectares s’étend tout au long de la rive gauche de la Vienne, pour produire en agriculture biologique des vins en appellation Chinon.

Une journée chargée nous attendait et pour commencer, nous nous sommes partagés en deux groupes pour différentes découvertes. Le premier groupe a visité le chai avec Marc et le second, avec Louise, pour un cours d'initiation à la dégustation.

 

Visite du château de la Bonnelière à Chinon

 

En effet, pour bien comprendre comment les techniques de vinification utilisées par Marc se font sentir dans ses vins, il fallait commencer par apprendre ou réviser la dégustation. Pour mieux découvrir les subtilités des vins du domaine et leurs différences, nous nous sommes exercés sur deux vins du domaine, en décomposant les étapes de la dégustation : la vue, l'odorat et le gout.

Nous avons donc fait le lien avec les explications que Marc nous a données au chai. Il nous a expliqué le travail fait depuis la période de fermentation jusqu’à l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés selon la parcelle d’où ils proviennent et Marc nous a éclairés sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

Stage oenologie au domaine près de Chinon

Pour le déjeuner, nous nous sommes rendus à la cave troglodyte de Marc, située sous la forteresse de Chinon. Sous le soleil, la table du déjeuner nous attendait. En accord avec les plats, nous avons eu le plaisir de déguster un vin en appellation Touraine Sauvignon et des Chinon que produit Marc sur le domaine.

Nous avons résisté à l’envie d’une sieste au soleil, pour mettre en pratique tout ce que nous avions appris le matin au chai, en visitant la cave de Marc. Cette cave lui sert à entreposer ses barriques lors de l’élevage des cuvées, afin qu’elles soient toujours à la même température et au même taux d’humidité.

 

Visite de cave avec le vigneron en Val de Loire

 

Nous avons eu le privilège de déguster les vins du millésime 2020 en cours d’élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuve et le dernier est un vin de presse. Nous avons pu constater que déjà, alors que l’élevage n’est pas fini, les vins ont des profils aromatiques différents. Nous avons donc terminé la journée au frais, à 12°, en dégustant !

Nous remercions encore Marc pour toutes ces explications et sa bonne humeur !

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La vinification et l’élevage des vins bios d’alsace à Wettlosheim


Aujourd’hui nous avons rendez-vous avec la famille Stentz-Buecher au domaine en Alsace pour parler de la vinification et de l’élevage de leurs vins bios. Le domaine est une histoire familiale comme nous l’a présenté Céline, qui a repris le domaine avec son frère Stéphane. Ils ont tous les deux des parcours de vignerons très différents et se complètent dans leur travail et dans leur façon de voir le vin. Ils nous attendent aujourd’hui pour nous parler de leur philosophie du vin et de tout ce qu’ils font en cave, une fois les raisins récoltés, pour produire de très bons vins.

Nous faisons d’abord un passage dans les vignes, car c’est ici que tout commence, sur l’une des 74 parcelles qui composent les 12 hectares de vignoble du domaine. Un découpage en petites parcelles nécessaire pour exprimer toute la diversité des 7 cépages de l’appellation - Pinot Noir en rouge, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Muscat, Riesling, et Gewurztraminer en blanc - présents au domaine, et plantés sur les différents terroirs en coteau et en plaine.

 

Adoptez des pieds de vigne bio en Alsace

 


Nous commençons par la visite de la parcelle de Pinot Gris Rosenberg où sont plantées nos vignes adoptées: on voit qu’elles ont déjà été palissées, et que la fleur est juste passée, on voit déjà les petits grains qui vont devenir des raisins. Il semble à Céline qu’elle a encore poussé depuis la veille ! C’est possible car en ce moment avec la chaleur et la pluie la vigne peut pousser de 2 cm par jour. Nous prenons le temps de prendre quelques dernières photos avec la vigne, car pour le millésime 2020 c’est la dernière fois que nous venons.

 

Cadeau original amateurs de vin bio

 

Sur le chemin du retour on regarde les différentes parcelles, leur emplacement, leur exposition au soleil, les types de sols. Tout ce qui fait le terroir et que l’on retrouvera dans le vin et ses arômes.

 

Cadeau pour passer la journée avec la vigneronne

 

De retour au domaine, avant de passer à la pratique on parle un peu de la dégustation et de la perception des arômes. On peut tous déguster, et même si on ne peut pas toujours mettre des mots sur ce que l’on ressent, on peut déjà savoir ce que l’on aime ou l’on n’aime pas.

Car tout est question de perception : c’est une expérience unique et personnelle. En effet plusieurs organes servent à la dégustation : ils sont stimulés et envoient une multitude d’informations à notre cerveau, qui doit se débrouiller pour trier ces informations et les traiter. Nos oreilles nous permettent par exemple de percevoir l’effervescence des crémants. Nos yeux permettent d’apprécier la couleur d’un vin, son intensité et sa teinte, mais aussi sa viscosité, sa brillance, sa limpidité. Notre nez ajoute des informations liées aux odeurs, et notre bouche aux saveurs, aux flaveurs, à la texture. Donc chaque personne peut ressentir différemment toutes ses informations, et la bonne nouvelle c’est qu’en s’entraînant on peut tous ressentir toutes ses informations.

Ensuite nous abordons le sujet des arômes, et d’où ils viennent : sont-ils primaires (issus du terroir et du fruit), secondaires (nés pendant la fermentation), ou tertiaires (nés pendant l’élevage et le vieillissement du vin) ? Pour nous aider à sentir la différence Céline propose un petit jeu en nous faisant déguster des vins à l’aveugle : dans un verre complètement opaque et avec des chaussettes sur les bouteilles, de façon à ne compter que sur notre nez et notre bouche.

 

Cadeau stage oenologie avec le vigneron en Alsace

 

Nous dégustons les vins par deux afin de voir quel est l’élément différent à chaque fois et pourquoi : par exemple nous dégustons en premier un Pinot Blanc Tradition, avec des arômes de pêche blanche, en bouche il est équilibré et d'une très belle fraîcheur. Ensuite nous dégustons un vin qui paraît complétement différent : sa couleur jaune or est assez atypique, son nez est fumé avec des arômes "toastés". En bouche il est sec, et gras. En fait c’est aussi un Pinot blanc, mais il est issu de vieilles vignes et en plus il a été élevé en barriques avec ses lies, ce qui change la donne au niveau des arômes primaires et tertiaires. Nous faisons cet exercice pour 6 vins au total.

 

Cadeau pour faire votre propre cuvée privée en Alsace

 

Nous sommes bien entraînés à présent, et prêts à descendre en cave pour retracer le parcours de notre Pinot Gris et surtout le déguster ! On reprend là où on l’avait laissé aux vendanges : au pressoir ! Stéphane nous fait un rappel sur la relation entre la maturité alcoolique, la maturité phénolique et le potentiel de développement aromatique d’un vin et sa garde. Plus le degré d’alcool est fort plus la garde est facilitée, mais ça ne sert à rien s’il n’y a pas la qualité aromatique, qui est liée à la maturité phénolique. Celle-ci est atteinte environ un mois après la maturité alcoolique, la difficulté c’est donc d’attendre pour atteindre la maturité phénolique sans avoir un degré d’alcool trop fort, c’est pourquoi quand il fait trop chaud et que le degré d’alcool est atteint précocement en août ce n’est pas idéal pour une bonne maturité phénolique.

Stéphane nous explique ensuite la fermentation et la vinification des vins en blanc et en rouge, puis nous nous rendons dans la salle des cuves et des foudres où les vins fermentent. Certains vins sont encore en fin de fermentation car le domaine n’utilise que des levures indigènes et laisse les vins travailler à leur rythme, on peut encore entendre les glouglous des bondes de fermentation qui laissent échapper le CO2 mais ne laissent pas entrer l’oxygène par un système de siphon.

D’autres vins comme le Pinot Gris Rosenberg ont fini leurs fermentations, donc on en a profité pour le goûter directement sur fût. Il est quasiment prêt à la mise en bouteilles, il va encore s’assouplir jusqu’à la fin de l’été puis Stéphane le soutirera pour le filtrer et le mettre en bouteille.

 

Apprendre le métier de vigneron bio en Alsace avec Gourmet Odyssey

 

Nous terminons la matinée par la cave à barriques pour les vins rouge et certains blancs issus de vieilles vignes et élevés sur lies. Nous posons également toutes les questions qui nous viennent à l’esprit sur l’élevage en fûts, pour quoi des fûts neufs ou pas, comment on les use, pourquoi on utilise les demi-muids, etc. Le groupe est enthousiaste et nous échangeons beaucoup.

Il est grand temps de remonter dans la cour pour un apéritif bien mérité, avec un Crémant Brut Nature selon la méthode champenoise et sans liqueur de dosage, accompagné d’un Kouglof salé. Nous passons ensuite au repas avec la choucroute royale, le plateau de fromage et la forêt noire, bien accompagnés par les vins du domaine, bien sûr !

 

Cadeau oroiginal pour découvrir les vins d'Alsace

 

Nous avons encore un peu de courage pour retourner dans la cave pour voir l’œnothèque où l’on stocke les anciens millésimes qui seront commercialisés plus tard. Elle sert aussi de salle de réception pour des dégustations, et pour les retrouvailles en famille. Seuls les millésimes les plus prometteurs pour la garde sont stockés là, donc chaque année Stéphane et Céline débouchent les vins, dégustent et rebouchent plusieurs dizaines de bouteilles pour s’assurer qu’elles sont toujours bonnes. Actuellement le vin le plus ancien du domaine est un 1969.

Nous terminons par la chaîne de mise en bouteille et d’étiquetage, où le vin est soutiré dans une cuve tampon stérile puis on le fait passer dans l’embouteilleuse à travers des plaques filtrantes pour un dernier filtrage avant de rejoindre la bouteille, où le vide est fait par la machine, puis le bouchon et la capsule posés. La bouteille passe ensuite sur la chaîne d’étiquetage où sont posées l’étiquette et la contre-étiquette, avant que les bouteilles soient mises en carton manuellement en bout de chaîne.

A partir de là le vin est prêt à rejoindre les caves et les verres des amateurs de bons vins bios d’Alsace. Nous avons hâte de déguster notre Pinot Gris Rosenberg 2020 !

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La vinification des vins bios de Bourgogne


Nous avions rendez-vous les deux derniers week-ends au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour des Journées Vinification. Le principe d’une Journée Vinification est découvrir quels sont les choix faits par le vigneron pour transformer le jus de raisin en vin, l’élever et le préparer pour la mise en bouteille. Et pour le mieux comprendre, on fait pas mal de dégustations !

Après un petit café de bienvenue, Jean François, vigneron du domaine avec son fils Simon, nous a livré les secrets historiques du domaine et l’histoire des vins de Bourgogne : la création des AOC, la notion de climat, la philosophie de la culture biologique entre autres.

Parrainage vignes bios au Domaine Chapelle à Santenay

Nous avons par la suite constitué deux groupes de travail et alterné les ateliers œnologiques.

Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, et Mark, le fondateur, ont expliqué la méthodologie de dégustation des vins, les spécificités de la perception aromatique et l’incidence de l’élevage sur la sensorialité des vins. Ainsi nous avons pu comprendre pourquoi décrire un arôme est difficile et qu’il est donc nécessaire de travailler activement avec son nez pour mémoriser de façon plus efficace tous les arômes pouvant être contenus dans les vins ! Et la tâche est vaste ! Nous avons également abordé les notions d’arômes primaires, secondaires et tertiaires d’élevage pour une meilleure compréhension de la provenance des arômes constituant le bouquet final d’un vin.

Visite et dégustation de vins bios de Bourgogne au domaine

Pendant ce temps Jean-François nous a accompagné dans une visite de cuverie et de cave en expliquant les différentes phases de la vinification et de l’élevage des vins. Nous avons pu voir les équipements et installations et mieux comprendre l’organisation, l’attention, les compétences et la technicité nécessaires pour obtenir un vin complexe de qualité.

Nous nous sommes alors tous retrouvés pour la dégustation des vins en cours d’élevage dans différents contenants, et des terroirs différents pour comprendre l’incidence sensorielle des fûts neufs par rapport aux fûts ayant déjà servis 1 à 2 fois par exemple.

Adoption de vigne et dégustation au domaine

L’heure de l’apéritif a alors sonné. Pour des raisons sanitaires nous avons dû le prendre à table mais la convivialité était tout de même au rendez-vous ! C’est un Santenay Blanc 2019 que nous avons pu apprécier avec les fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi un repas de pure gastronomie bourguignonne avec un délicieux jambon persillé et un poulet Gaston Gérard ! Tout cela dignement accompagné des Santenay village et Santenay Premier Crus du domaine!

Location de vignes bios et stages oenologiques en Bourgogne

Pour suivre  et pour faire une petite balade digestive nous avons rejoint les parcelles de vigne, le Clos des Cornières et les Crais, où vous nous avons pu faire connaissance avec nos pieds ou les retrouver, leur parler, les bichonner et les photographier sur le thème original du concours « Je prends mon pied ! »

Et pour terminer le cycle de vinification, nous avons abordé la préparation des vins après l’élevage en vue de leur mise en bouteille puis étiquetage !

Stage oenologique et visite du domaine

C’est rempli de belles expériences et de moments conviviaux partagés que nous nous sommes alors quittés.

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La vinification traditionnelle à Saint-Emilion


En fin mai et début juin nous nous retrouvons enfin pour des Journées Vinifications avec Gourmet Odyssey au Château Coutet à Saint-Emilion pour en apprendre davantage sur le travail de vigneron après les vendanges et jusqu’à la mise en bouteille. Mathieu et Adrien, les vignerons, nous ont accueilli avec un café et des viennoiseries pour commencer à faire connaissance.
La propriété est dans sa famille depuis plus de 400 ans et il regorge d’anecdotes savoureuses sur son histoire. La journée vinification clôture le cycle de l’expérience vin de Gourmet Odyssey et sera axé sur le thème de l’œnologie et de la dégustation.
Visite de cave et dégustation à Saint-Emilion
Nous commençons avec la visite du cuvier et les vignerons reprennent leurs explications là où ils s’étaient arrêtés à la Journée Vendanges. Les bâtiments anciens du Château Coutet nous font remonter le temps et nous ramène à cette période de l’agriculture familiale et artisanale. Nous comprenons un peu mieux le rôle de l’élevage traditionnel en barrique des vins bordelais.

Nos papilles sont maintenant aiguisées pour démarrer la dégustation. Benoît, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous en apprend les bases pour pouvoir maîtriser un peu mieux cette discipline et nous faire plaisir avec un verre de vin. Les vins s’enchaînent, ainsi que la découverte des arômes et des saveurs du produit de la vigne de la propriété.

Nous comprenons un peu mieux le métier du vinificateur et goûtons plusieurs assemblages différents, ce qui nous permet d’appréhender les différences de chaque cépage et leur synergie dans un vin.
Stage oenologique avec Gourmet Odyssey près de Bordeaux
Nous sommes maintenant des dégustateurs aguerris pour apprécier le Claret de Coutet à l’apéritif. Un vin entre le rouge et le rosé obtenu en concentrant les cuves de vins rouges. Il possède une belle fraîcheur très agréable et de jolis arômes de fruits rouge. Un régal !

Nous passons à table à l’ombre des arbres sous une température idéale. Au fur et à mesure du repas, nous découvrons la gamme des vins de notre hôte du jour. Le Belles Cimes 2017, un Saint-Emilion provenant des jeunes vignes du domaine, se marie à merveille avec la salade landaise. Nous montons en puissance tout en conservant une extrême finesse avec le Coutet 2017 qui accompagne la brochette d'onglet de bœuf et sauce bordelaise du plat principal. Nous pouvons le comparer avec le Coutet 2016 qui montre une trame légèrement plus mûre et surtout une année en plus de vieillissement en bouteille. Quand on sait que ce sont des vins qui peuvent vieillir sans aucun problème jusqu’à 25 ans en cave, ce n’est pas négligeable. Mathieu et Adrien nous font l’honneur de nous faire découvrir la cuvée Demoiselle 2017 qui provient des plus vieilles vignes du domaine sur le plateau calcaire. Travail au cheval et minutie sont les maîtres de mot de ce breuvage d’exception.
Adoption de vignes bios pour un millésime personnalisé
Nous partons ensuite visiter nos pieds de vigne pour une petite balade digestive qui tombe à point nommé. Nous montons le coteau pour nous retrouver sur le plateau calcaire, au milieu des grands crus classés de l’appellation. La vue est superbe et chacun se prend en photos devant ses pieds de vigne.

Nous finissons la journée dans le chai de stockage pour parler bouchons et étiquettes qui sont des étapes non négligeables dans la vie d’une bouteille. On sent la passion de Mathieu et Adrien dans tout ce qu’ils nous décrivent, que ce soit le choix minutieux des bouchons ou bien la délicatesse de l’extraction des arômes des raisins.

Nous les remercions chaleureusement pour ces journées pleines d’enseignements mais surtout pour ces moments de vie partagés ensembles.

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Vinification, dégustation et élevage du vin de Chinon


Sous le beau soleil de Chinon, nos hôtes du Château de la Bonnelière nous attendaient dimanche dernier pour une Journée Vinification : c’est une journée dédiée à l’apprentissage des petits secrets de vigneron et à la dégustation.

Une journée chargée, qui commence toujours par notre traditionnel café-croissants ! Ce démarrage en douceur permet à chacun de faire connaissance avec Marc Plouzeau, qui nous ouvre les portes de son domaine, le Château de la Bonnelière.

Pour introduire le sujet du jour, Marc nous a fait un récapitulatif du millésime 2018 et des vendanges. C’est un très beau millésime, où quantité a rimé avec qualité ! Les premières cuvées de cette année sont déjà agréables au palais, pendant que d’autres vieillissent en cave. Nous aurons le plaisir de les découvrir plus tard dans la journée.

Parrainage de vignes bio en Val de Loire près de Chinon

Après la visite-rencontre aux pieds de vignes et quelques photos pour le concours « je prends mon pied » nous avons scindé le groupe : une partie avec Marc pour les explications du chai et l’autre partie avec Louise pour jouer avec les arômes. Bien sûr, nous échangerons nos groupes au cours de la matinée !

La visite du chai avec Marc fait découvrir le processus de vinification propre au domaine : respect du raisin, utilisation de la gravité pour les transferts, pas d’intrants, vinification en cuve, en barrique…. Tout cet ensemble qui rend les vins uniques, et reflétant leurs terroirs de la Rive Gauche !

Au bureau, c’est interrogation écrite pour le groupe avec Louise ! Nous apprenons à reconnaître les différents arômes du vin et surtout ceux du Chinon. Petits et grands s’en sortent plutôt bien pour une première fois, même si quelques réponses (et traductions) nous ont laissé perplexes !

Stage oenologie atelier des arômes

Après toutes ces activités il est temps de prendre la direction de la cave de vinification et d’élevage, nichée sous la Forteresse Royale de Chinon. Le soleil et les températures nous ont donné un avant-gout d’été (et occasionné quelques coups de soleil… !)

Repas vigneron et visite de cave en Val de Loire
Le déjeuner a permis d’exercer les papilles en conditions réelles : une mise en application réussie pour l’ensemble de notre groupe.
Stage oenologie et visite de cave à Chinon

Pour terminer la journée, nous nous sommes mis au frais, dans la cave ! Elle est à 12° toute l’année, une température qui conditionne la réussite de l’élevage des vins. Suite aux explications historiques, la cave ayant servie de carrière pour la construction de la forteresse, nous avons gouté les vins. Ce fut une succession de belles surprises ! Les tannins s’arrondissent doucement et les arômes sont très présents. Assurément, le millésime 2018 sera une réussite !

Rassurés par cette dégustation, nous nous sommes quittés, en espérant pouvoir goûter les vins terminés très bientôt !

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La vinification et l’assemblage pour sublimer les cépages et terroirs bordelais


Le château Coutet nous ouvre ses portes aujourd’hui pour nous expliquer les secrets de ses terroirs. Nous commençons cette Journée Vinification autour d’un café et de viennoiseries pour faire connaissance avec les vignerons, Alain pour le samedi et Adrien le dimanche. Nous sommes dans un domaine historique de la région bordelaise car la famille David-Beaulieu exploite ces terres de légendes depuis plus de 4 siècles en agriculture biologique et paysanne. Ces vignerons passionnés sont heureux de partager leur quotidien avec nous.

 

Stage oenologie au domaine Saint-Emilion

Le monde des arômes est complexe, il nécessite de l’entraînement et de la concentration pour en percer ses secrets. Benoît, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous en apprend ses subtilités grâce à un petit jeu très ludique. Nous sentons à l’aveugle des arômes dans des petites fioles. Certains des plus communs sont difficile à retrouver. Tous ces fruits rouges qui se ressemblent avec des différences à peine perceptibles mais pourtant bien présentes, nous donne du fil à retordre et de franches rigolades lorsque nous découvrons les réponses. Tout le monde se dit qu’il le connaissait celui-là et qu’il aurait dû le retrouver !!!

Visite de cave au Château Coutet à Saint-Emilion

Adrien et Alain nous font visiter leur bureau qu’est le chai de vinification du domaine. Les raisins subissent une première phase de fermentation pendant l’extraction aromatique dans des cuves en inox. On prend soin de chaque terroir et de chaque cépage différemment pour respecter et exprimer au mieux leur potentiel.

Le pressoir, un des plus ancien encore en activité dans le monde viticole, travaille tout en douceur pour conserver la finesse de la structure tannique, caractéristique des vins du Château Coutet.

L’élevage en barrique est une composante essentielle de la production de Saint-Emilion. Il va permettre d’arrondir les tanins et rend possible une conservation en bouteille lors de dizaines d’années au frais dans les caves.

Le choix des tonneliers et le pourcentage de barriques neuves fait partie de l’identité d’un domaine. Contrairement à la tendance de la région, Alain et Adrien ne préfèrent pas trop boiser leurs vins pour conserver le fruit éclatant lors des premières années. Pour autant, cela ne les empêche pas de vieillir plus de 20 ans en bouteille pour les millésimes les plus accomplis.

Dégustation de vin bio de Saint-Emilion

Une des typicités du domaine est de proposer un assemblage de différents terroirs et de différents cépages. Nous dégustons à l’aveugle plusieurs vins pour comprendre ces différences. Puis nous essayons de produire notre propre vin en réalisant nous-même des assemblages de plusieurs cépages. Alain et Adrien nous guident pour arriver à notre nectar préféré.

Stage assemblage de cépage bordelais au Château Coutet
Nos compétences à la dégustation s’affinent et nous sommes désormais prêts pour la découverte du Château Belle-Cimes 2015 lors de l’apéritif sur la pelouse devant le château. C’est le second vin du domaine, qui comporte les jeunes vignes et une partie des presses si elles ne répondent pas aux attentes élevées du premier vin.
Dégustation de Saint-Emilion Grand Cru

Patrick nous régale lors de ce déjeuner vigneron où nous dégustons les millésimes 2014 et 2015 du Château Coutet. Nous finissons en apothéose avec la cuvée Demoiselles 2014, qui provient d’une seule parcelle de vignes presque centenaire sur du calcaire. Tout y est travaillé à cheval. On comprend ce que veut dire l’expression « terroir d’exception » avec ce nectar dans nos verres.

Parrainage de vignes bio à Bordeaux
La visite de nos pieds adoptés nous sert de balade digestive. Nous montons le coteau argileux pour arriver sur le plateau calcaire, le meilleur terroir de Saint-Emilion.

La vue est magnifique sous ce joli soleil d’avril, nous trouvons nos pieds adoptés dans cette parcelle enherbée. Les vignes sortent de leur dormance hivernale pour démarrer leur cycle végétatif printanier.
Coffret cadeau amateur de vin Saint-Emilion Bio

Nous finissons la journée dans le chai de stockage pour comprendre les difficultés du choix des bouchons et l’étiquetage qui doit s’adapter à chaque pays lorsque l’on exporte son vin.

Un énorme merci à Alain et Adrien pour avoir passé cette journée avec nous et nous avoir fait découvrir leur quotidien.

 

En savoir plus sur les Journées de Vinification et assemblage au Château Coutet

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Le travail du vigneron en cave pour produire et élever un vin


Nous avons passé un excellent week-end à Chinon lors de Journées Vinification au cours desquelles nous avons tout appris du travail et du savoir-faire qui permettent au vigneron de transformer le jus de raisin récolté lors des vendanges en vin, et de l’élever jusqu’à sa mise en bouteille.

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Après un café d’accueil et des croissants, Marc Plouzeau, le vigneron et propriétaire du Château de la Bonnelière, nous a conduits au chai de fermentation. Il nous y a expliqué comment les raisins étaient réceptionnés pendant les vendanges et mis en cuves.  Au Château de la Bonnelière, les raisins des différentes parcelles sont pour la plupart traités séparément, de façon à exprimer les différents terroirs que couvre le vignoble du domaine.

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Nous avons appris comment le jus de raisin fermente pour devenir du vin, et comment Marc surveille et contrôle le processus pour produire un vin de qualité.

Marc nous a ensuite emmenés dans la pièce d’à côté pour nous montrer la machine de mise en bouteille et d’étiquetage qui est utilisée en fin de processus, quand les vins sont prêts.

La mise en bouteille et étiquetage des bouteilles de vin

La Journée Vinification a cela de fascinant qu’il y est possible de goûter des vins toujours en cours d’élevage. Pour nous aider à préparer nos sens à cet exercice, nous avons fait un atelier sur la dégustation et l’arôme des vins au cours duquel il fallait reconnaître les différents arômes que l’on peut trouver dans un vin.

Cours de dégustation et stage oenoligique dans le Loire avec le vigneron

Nous nous sommes ensuite rendus dans la parcelle du Clos de la Bonnelière qui entoure le château.  C’est là que se trouvent nos pieds de vigne adoptés, et nous avons pris un moment pour les prendre en photo !

Parrainer des pieds de vigne et faire votre cuvée de vin personnalisée

Les vins du  Château de la Bonnelière sont élevés dans une cave qui se trouve sous la forteresse de Chinon, dans l’une des galeries d’extraction de pierres qui ont servi à construire le Château au-dessus.  Nous nous y sommes rendus et là-bas nous attendait un verre de Perle Sauvage, un vin blanc naturellement pétillant produit par le domaine.

Coffret stage oenologique et dégustation des vins bio de Loire

Nous sommes ensuite passés à table pour savourer un délicieux repas préparé par un traiteur local et ami de Marc. Pendant ce repas nous avons dégusté un chinon blanc de 2017, Silice, un La Roche de 2018, puis en rouge un Clos de la Bonnelière 2017 et enfin un Chapelle 2016.

Repas vigneron et dégustation de vins bio

Après le repas Marc nous a expliqué le rôle des fûts dans l’élevage des vins, et les conditions parfaites qui existent dans la cave. Il nous a aussi expliqué un peu l’histoire de la cave, et comment elle a été creusée à la main.

Visite de la cave pour découvrir l'élevage de vin en barrique

Nous avons terminé la journée en dégustant différents vins de façon à comprendre le travail du vigneron lors de l’élevage et comment on sait que le vin est prêt à être mis en bouteille. Le premier vin était le même qu’au repas, un La Roche 2018, la seule différence était que celui-ci venait directement de la cuve et n’avait pas été préparé pour la mise  en bouteille. Nous avons pu sentir qu’il n’était pas aussi “poli” et avait encore des gaz résiduels que Marc devra enlever avant la mise en bouteille.

Nous avons ensuite dégusté un deuxième vin, plus riche et plus complexe. C’était le Clos de la Bonnelière 2018, qui est le vin choisi par Gourmet Odyssey pour le millésime 2018, et qui sera prêt l’année prochaine. La principale différence avec le premier vin est le contenant d’élevage : alors que La Roche est élevé en cuve, le Clos de la Bonnelière est élevé en fût de chêne.

Dégustation de vin de fût

Le troisième vin, Chapelle, est élevé comme le Clos de la Bonnelière, mais il était d’une couleur plus foncée et profonde, et la différence venait cette fois-ci du terroir ou chacun des raisins avaient été élevés.

Le quatrième et dernier vin était encore différent avec une structure beaucoup plus tanique. Ce vin est le Vindoux Intégrale, un vin que Marc produit en mettant les raisins directement dans un grand fût au moment des vendanges, et qui y reste pendant toute la fermentation et l’élevage.

Tous ces vins sont issus du même cépage, le cabernet franc, mais c’est surprenant la palette d’arômes et de goûts qu’ils peuvent couvrir selon le terroir ou les choix du vigneron au moment de la vinification et l’élevage. Une journée fascinante et un plongeon dans la vie de vigneron. Merci à Marc pour avoir partagé sa passion avec nous.

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L’élevage et la vinification des cépages alsaciens


Aujourd’hui on vient de Suisse, de Belgique, de région parisienne et du nord-est de la France pour une Journée Vinification, la dernière du cycle du vin, au cours de laquelle on apprend quels choix fait le vigneron vinificateur pour apporter arômes et équilibre dans un grand vin bio.

 

Rencontre viticulteur Domaine Stentz-Bucher à Wettolsheim

Nous avons installé le café d’accueil dans la cour au soleil tellement les températures sont douces en cette matinée de mars. Tellement douces que c’en est inquiétant pour la vigne, comme nous l’explique Céline, vigneronne propriétaire du domaine avec son frère Stéphane, lorsqu’elle nous présente le domaine et son histoire. Il y a 30 ans on vendangeait en moyenne autour de la mi-octobre, ces dernières années plutôt début septembre, voir fin août comme cette année 2018. L’occasion de revenir sur cette récolte exceptionnelle pour le millésime 2018, tant en quantité qu’en qualité.

Cadeau stage viticulture en Alsace

Inquiétant pour la vigne également en ce moment, car comme nous le constatons lors de la visite à nos pieds de vigne, la taille et l’arcage des baguettes n’est même pas terminé partout et déjà la vigne pleure (la sève s’écoule des baguettes coupées) et les premiers bourgeons pointent presque leur nez. Le problème c’est qu’en avril les gels restent à craindre et les bourgeons tout juste sortis y sont très sensibles. S’ils gèlent, c’est la récolte 2019 qui est impactée.

Adoption vignes bio en Alsace

Mais pour le moment, sous ce beau soleil, l’heure est aux photos souvenir avec ses pieds de vignes adoptés, et à la contemplation des paysages vallonnés d’Alsace autour de nous.

Stage oenologie au domaine en Alsace

De retour au chai, nous attaquons les choses sérieuses avec un petit jeu autour des arômes que l’on peut trouver dans les vins d’Alsace et que nous devons reconnaître à l’aveugle. Il y a d’abord des arômes primaires, issus des raisins eux-mêmes, et secondaires, issus des fermentations. Ceux-ci sont plutôt floraux et fruités. Par exemple le Riesling est souvent reconnu pour ses arômes d’agrumes comme le citron ou le pamplemousse, tandis que le litchi et la rose sont emblématiques des Gewurztraminer, et le Muscat sent … le muscat ! Viennent les arômes tertiaires apportés par l’élevage en fût : tous les vins d’Alsace n’y sont pas élevés mais c’est l’occasion de parler des différentes senteurs apportées aux différents stade de séchage des merrains, de chauffe et de cintrage des douelles et au brûlage des barriques.

Cadeau coffret visite de cave et dégustation au domaine

Ensuite la visite de la cave permet de comprendre comment Stéphane fait ses choix de vinification et d’élevage pour obtenir certains de ces arômes dans ces vins. On reprend depuis les vendanges et on parle des fermentations alcooliques et malolactiques, de leur durée (à ce jour elles ne sont toujours pas terminées sur certains vins !), des drôles de glouglous dans les tubulures au-dessus des foudres et des cuves, qui permettent d’évacuer les gaz sans oxyder les moûts, du soutirage et du transfert en barriques ou dans une autre cuve inox… Les questions vont bon train et Stéphane y répond avec humour et passion.

Cadeau dégustation vins sur fût

Pour rendre les choses encore plus concrètes nous avons la chance de goûter le Pinot Gris Rosenberg 2018 encore en élevage en foudre : bien sûr il lui reste encore quelques mois d’élevage et c’est un vin plutôt fermé pour le moment, mais déjà on peut pressentir ce qu’il peut donner.

Cadeau vin dégustation des vins bios alsaciens

Nous retournons dans la cour pour un apéritif en forme de blind test : Céline nous propose 3 Rieslings issus de 3 terroirs et 3 millésimes différents ; un Riesling Tradition 2017, un Riesling Tanenbuehl 2013 (Cuvée Flavien), et un Riesling Grand Cru Steingrubler 2016. Nous nous amusons à décrire les arômes ressentis et les différences. Viennent ensuite 2 Pinot Gris Rosenberg, la même cuvée que le vin choisi par Gourmet Odyssey, mais en millésimes 2010 et 2017. La différence est étonnante, au point que la plupart d’entre nous ont cité des vins complètement différents.

Avec tous ces exercices notre appétit s’aiguise, et cela tombe bien car notre traiteur local nous a préparé une excellente choucroute royale, suivie de jolis plateaux de fromages régionaux et d’une forêt noire. Tout le repas est bien sûr accompagné de vins : le Who Am I avec la choucroute, le Pinot Noir non filtré avec le fromage, et enfant la cuvée Ambre avec le dessert, toujours un Pinot Noir mais vinifié comme un vin blanc (c’est-à-dire pressuré et non macéré avant d’être encuvé) et sur lequel on a laissé des sucres résiduels, ce qui en fait un vin légèrement doux parfait avec le dessert.

Stage en cave pour faire son vin bio d'Alsace

Après ce repas gargantuesque, il est temps de faire un peu d’exercice pour la digestion : retour en cave donc pour voir la toute fin du cycle du vin. Que se passe-t-il quand le vin est prêt ? Stéphane nous parle de la mise en bouteille, de la difficulté de choisir des bouchons qui vont permettre au vin de se bonifier tout le protégeant de l’oxydation, et enfin de l’habillage et de la mise en carton, que nous avons l’occasion de pratiquer. Nous nous en sortons bien, en 15 minutes nous avons habillé et emballé environ 300 bouteilles…. Certes Stéphane nous explique que lui utilise la machine à 2 personnes et qu’ils peuvent emballer jusqu’à 1200 bouteilles par heure. C’est un métier !

La journée touche à sa fin et nous nous quittons en pensant déjà à la façon dont nous allons nommer notre cuvée quand elle sera prête, et aux bons moments que nous allons partager en la dégustant et en expliquant toute l’histoire derrière une bonne bouteille de Pinot Gris !

 

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