La Journée Vinification est le stage d'oenologie le plus technique des journées expériences offertes par Gourmet Odyssey, et où on consacre le plus de temps à la dégustation.  On est donc descendu directement à la cuverie, et, après quelques explications sur la réception et la mise en cuve des raisins à la période des vendanges, on a évoqué le processus de fermentation. 

Pour nous préparer aux dégustations à suivre, Yannick, le directeur technique du domaine, nous avait préparé un petit test : quatre gobelets numérotés, avec des solutions sucrées, acidulées, salées, et amères. Le jeu a été de deviner laquelle était laquelle. Pas les boissons les plus appétissantes, mais comme Jean-François Chapelle, le propriétaire du domaine,  nous l'a dit, la dégustation est un outil de travail ! Il nous a expliqué l'importance des cinq sens : l'odorat, la vue, le goût, le touché et l'ouïe.

En cave, la dégustation des millésimes 2010 à la pipette, directement des pièces (c'est le nom des barriques en Bourgogne !) a commencé.  Le Bourgogne, étant une région  de mono cépage, les vins dégustés ont été choisis pour mettre en évidence les différences de terroirs et le rôle du bois utilisé pour les pièces.  La première comparaison a été faite entre des raisins de pieds de vigne de même âge, issus de la même parcelle, mais élevés dans des barriques différentes, pour comprendre l'impact du bois sur le vin.  La deuxième comparaison nous a montré les différences de terroirs, en comparant deux premiers crus, « La Comme » et « Beaurepaire », issus de parcelles différentes.

En montant, nous sommes passés par la machine d'embouteillage, avant d'arriver au dernier test : cette-fois ci, on nous a présenté trois vins issus d'endroits différents de la même parcelle, le Clos des Cornières, où se trouvent les pieds de vigne adoptés par des clients de Gourmet Odyssey.  On a ainsi découvert la différence que l'âge des pieds de vigne apporte au vin.  Un des vins était un peu plus avancé que les deux autres, un autre était plus fruité, et le dernier plus long en bouche.  Utilisant les éprouvettes, on a joué avec des proportions différentes pour faire nos propres assemblages.  On a eu quelques très bons assemblages, mais les dosages n'ont pas toujours été retenus ! 

En passant par la machine d'étiquetage, nous sommes remontés à la salle de réception pour un apéritif de Santenay blanc et des gougères.  Pendant le repas régional, on a continué la dégustation avec un Clos des Cornières 2009 et 2006, un Aloxe Corton 2007 et un Chassagne Montrachet Premier Cru 2007, avant de prendre un vieux marc de bourgogne avec le café.

Après tout ça, il fallait prendre un peu d'air !  On est donc parti entre les vignes pour inspecter les travaux, et pour donner la chance à chaque propriétaire de pieds de vigne adoptés  de faire connaissance avec ses propres pieds !

Merci à tous pour deux Journées Vinification très enrichissantes et pleines de partage.

 

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C'est Céline Brocard, la fille de Jean-Marc Brocard, qui nous a accueillis de bon matin, dans la belle salle de réception du domaine, qui, située au premier étage, surplombe le domaine et offre des superbes vues sur les vignes tout autour du domaine.  Céline nous a fait une petite introduction sur la région et le domaine, et, du balcon, nous a montré les parcelles de petits chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru.

La journée était fraîche mais nous avons eu un beau ciel bleu ! Après nous être bien équipés en bottes et manteaux, nous sommes partis directement dans le vignoble de la Boissonneuse, où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de l'Expérience Vin Gourmet Odyssey.  Une surprise nous y attendait : Yvonnick, un « druide » moderne, passionné de biodynamie et de respect des terres et des rythmes naturels ! Sous ses explications détaillées, nous avons constaté que la taille des pieds de vigne n'est pas aussi simple qu'il y parait ! 

Yvonnick, qui est le chef de la culture en biodynamie au domaine, a commencé à nous laisser entrevoir les règles de base du monde biodynamique et le formidable potentiel d'une culture qui respecte les forces et les rythmes naturels. Il nous a ainsi expliqué la différence entre le bio et la biodynamie, et comment les traitements biodynamiques comme les infusions de plantes, les cornes de vaches remplies, selon la période, de bouse de vache ou de silice, sont préparés et utilisés au domaine. 

Après quelques heures dehors, la relative chaleur de la cave était la bienvenue !  Au fond de la cave, un mur a été laissé à l'état naturel pour montrer un coupe de ce qui fait et caractérise le terroir chablisien : des strates de terre Kimméridgien très prononcé, se composant d'une alternance de calcaire et de marnes argileuses et qui donne ce goût minéral propre aux Chablis.  C'est dans cette cave qu'on a fait la dégustation de la gamme de vins issus des raisins cultivés en agriculture biologique du domaine, y compris un Chablis vielles vignes, le Chablis du Domaine de la Boissonneuse, plusieurs Chablis Premier Cru et un Chablis Grand Cru « Les Preuses ». Les gougères, spécialité bourguignonne, ont comblé notre petit creux, avant d'attaquer le jambon chablisien servi au repas, avec vue sur les vignes !

Une fois le repas des spécialités régionales terminés, nous avons visité la cuverie pour un aperçu de la vinification, et nous avons fini avec une dernière dégustation, directement des foudres, de quelques millésimes 2010 qui sont actuellement en élevage.

Encore une très bonne journée, qui nous aura permis de nous rendre compte, une fois encore, des efforts et du soin nécessaire à l'élaboration du vin !

 

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