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Archives de Mars 2019

Le travail du vigneron en cave pour produire et élever un vin


Nous avons passé un excellent week-end à Chinon lors de Journées Vinification au cours desquelles nous avons tout appris du travail et du savoir-faire qui permettent au vigneron de transformer le jus de raisin récolté lors des vendanges en vin, et de l’élever jusqu’à sa mise en bouteille.

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Après un café d’accueil et des croissants, Marc Plouzeau, le vigneron et propriétaire du Château de la Bonnelière, nous a conduits au chai de fermentation. Il nous y a expliqué comment les raisins étaient réceptionnés pendant les vendanges et mis en cuves.  Au Château de la Bonnelière, les raisins des différentes parcelles sont pour la plupart traités séparément, de façon à exprimer les différents terroirs que couvre le vignoble du domaine.

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Nous avons appris comment le jus de raisin fermente pour devenir du vin, et comment Marc surveille et contrôle le processus pour produire un vin de qualité.

Marc nous a ensuite emmenés dans la pièce d’à côté pour nous montrer la machine de mise en bouteille et d’étiquetage qui est utilisée en fin de processus, quand les vins sont prêts.

La mise en bouteille et étiquetage des bouteilles de vin

La Journée Vinification a cela de fascinant qu’il y est possible de goûter des vins toujours en cours d’élevage. Pour nous aider à préparer nos sens à cet exercice, nous avons fait un atelier sur la dégustation et l’arôme des vins au cours duquel il fallait reconnaître les différents arômes que l’on peut trouver dans un vin.

Cours de dégustation et stage oenoligique dans le Loire avec le vigneron

Nous nous sommes ensuite rendus dans la parcelle du Clos de la Bonnelière qui entoure le château.  C’est là que se trouvent nos pieds de vigne adoptés, et nous avons pris un moment pour les prendre en photo !

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Les vins du  Château de la Bonnelière sont élevés dans une cave qui se trouve sous la forteresse de Chinon, dans l’une des galeries d’extraction de pierres qui ont servi à construire le Château au-dessus.  Nous nous y sommes rendus et là-bas nous attendait un verre de Perle Sauvage, un vin blanc naturellement pétillant produit par le domaine.

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Nous sommes ensuite passés à table pour savourer un délicieux repas préparé par un traiteur local et ami de Marc. Pendant ce repas nous avons dégusté un chinon blanc de 2017, Silice, un La Roche de 2018, puis en rouge un Clos de la Bonnelière 2017 et enfin un Chapelle 2016.

Repas vigneron et dégustation de vins bio

Après le repas Marc nous a expliqué le rôle des fûts dans l’élevage des vins, et les conditions parfaites qui existent dans la cave. Il nous a aussi expliqué un peu l’histoire de la cave, et comment elle a été creusée à la main.

Visite de la cave pour découvrir l'élevage de vin en barrique

Nous avons terminé la journée en dégustant différents vins de façon à comprendre le travail du vigneron lors de l’élevage et comment on sait que le vin est prêt à être mis en bouteille. Le premier vin était le même qu’au repas, un La Roche 2018, la seule différence était que celui-ci venait directement de la cuve et n’avait pas été préparé pour la mise  en bouteille. Nous avons pu sentir qu’il n’était pas aussi “poli” et avait encore des gaz résiduels que Marc devra enlever avant la mise en bouteille.

Nous avons ensuite dégusté un deuxième vin, plus riche et plus complexe. C’était le Clos de la Bonnelière 2018, qui est le vin choisi par Gourmet Odyssey pour le millésime 2018, et qui sera prêt l’année prochaine. La principale différence avec le premier vin est le contenant d’élevage : alors que La Roche est élevé en cuve, le Clos de la Bonnelière est élevé en fût de chêne.

Dégustation de vin de fût

Le troisième vin, Chapelle, est élevé comme le Clos de la Bonnelière, mais il était d’une couleur plus foncée et profonde, et la différence venait cette fois-ci du terroir ou chacun des raisins avaient été élevés.

Le quatrième et dernier vin était encore différent avec une structure beaucoup plus tanique. Ce vin est le Vindoux Intégrale, un vin que Marc produit en mettant les raisins directement dans un grand fût au moment des vendanges, et qui y reste pendant toute la fermentation et l’élevage.

Tous ces vins sont issus du même cépage, le cabernet franc, mais c’est surprenant la palette d’arômes et de goûts qu’ils peuvent couvrir selon le terroir ou les choix du vigneron au moment de la vinification et l’élevage. Une journée fascinante et un plongeon dans la vie de vigneron. Merci à Marc pour avoir partagé sa passion avec nous.

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L’élevage et la vinification des cépages alsaciens


Aujourd’hui on vient de Suisse, de Belgique, de région parisienne et du nord-est de la France pour une Journée Vinification, la dernière du cycle du vin, au cours de laquelle on apprend quels choix fait le vigneron vinificateur pour apporter arômes et équilibre dans un grand vin bio.

 

Rencontre viticulteur Domaine Stentz-Bucher à Wettolsheim

Nous avons installé le café d’accueil dans la cour au soleil tellement les températures sont douces en cette matinée de mars. Tellement douces que c’en est inquiétant pour la vigne, comme nous l’explique Céline, vigneronne propriétaire du domaine avec son frère Stéphane, lorsqu’elle nous présente le domaine et son histoire. Il y a 30 ans on vendangeait en moyenne autour de la mi-octobre, ces dernières années plutôt début septembre, voir fin août comme cette année 2018. L’occasion de revenir sur cette récolte exceptionnelle pour le millésime 2018, tant en quantité qu’en qualité.

Cadeau stage viticulture en Alsace

Inquiétant pour la vigne également en ce moment, car comme nous le constatons lors de la visite à nos pieds de vigne, la taille et l’arcage des baguettes n’est même pas terminé partout et déjà la vigne pleure (la sève s’écoule des baguettes coupées) et les premiers bourgeons pointent presque leur nez. Le problème c’est qu’en avril les gels restent à craindre et les bourgeons tout juste sortis y sont très sensibles. S’ils gèlent, c’est la récolte 2019 qui est impactée.

Adoption vignes bio en Alsace

Mais pour le moment, sous ce beau soleil, l’heure est aux photos souvenir avec ses pieds de vignes adoptés, et à la contemplation des paysages vallonnés d’Alsace autour de nous.

Stage oenologie au domaine en Alsace

De retour au chai, nous attaquons les choses sérieuses avec un petit jeu autour des arômes que l’on peut trouver dans les vins d’Alsace et que nous devons reconnaître à l’aveugle. Il y a d’abord des arômes primaires, issus des raisins eux-mêmes, et secondaires, issus des fermentations. Ceux-ci sont plutôt floraux et fruités. Par exemple le Riesling est souvent reconnu pour ses arômes d’agrumes comme le citron ou le pamplemousse, tandis que le litchi et la rose sont emblématiques des Gewurztraminer, et le Muscat sent … le muscat ! Viennent les arômes tertiaires apportés par l’élevage en fût : tous les vins d’Alsace n’y sont pas élevés mais c’est l’occasion de parler des différentes senteurs apportées aux différents stade de séchage des merrains, de chauffe et de cintrage des douelles et au brûlage des barriques.

Cadeau coffret visite de cave et dégustation au domaine

Ensuite la visite de la cave permet de comprendre comment Stéphane fait ses choix de vinification et d’élevage pour obtenir certains de ces arômes dans ces vins. On reprend depuis les vendanges et on parle des fermentations alcooliques et malolactiques, de leur durée (à ce jour elles ne sont toujours pas terminées sur certains vins !), des drôles de glouglous dans les tubulures au-dessus des foudres et des cuves, qui permettent d’évacuer les gaz sans oxyder les moûts, du soutirage et du transfert en barriques ou dans une autre cuve inox… Les questions vont bon train et Stéphane y répond avec humour et passion.

Cadeau dégustation vins sur fût

Pour rendre les choses encore plus concrètes nous avons la chance de goûter le Pinot Gris Rosenberg 2018 encore en élevage en foudre : bien sûr il lui reste encore quelques mois d’élevage et c’est un vin plutôt fermé pour le moment, mais déjà on peut pressentir ce qu’il peut donner.

Cadeau vin dégustation des vins bios alsaciens

Nous retournons dans la cour pour un apéritif en forme de blind test : Céline nous propose 3 Rieslings issus de 3 terroirs et 3 millésimes différents ; un Riesling Tradition 2017, un Riesling Tanenbuehl 2013 (Cuvée Flavien), et un Riesling Grand Cru Steingrubler 2016. Nous nous amusons à décrire les arômes ressentis et les différences. Viennent ensuite 2 Pinot Gris Rosenberg, la même cuvée que le vin choisi par Gourmet Odyssey, mais en millésimes 2010 et 2017. La différence est étonnante, au point que la plupart d’entre nous ont cité des vins complètement différents.

Avec tous ces exercices notre appétit s’aiguise, et cela tombe bien car notre traiteur local nous a préparé une excellente choucroute royale, suivie de jolis plateaux de fromages régionaux et d’une forêt noire. Tout le repas est bien sûr accompagné de vins : le Who Am I avec la choucroute, le Pinot Noir non filtré avec le fromage, et enfant la cuvée Ambre avec le dessert, toujours un Pinot Noir mais vinifié comme un vin blanc (c’est-à-dire pressuré et non macéré avant d’être encuvé) et sur lequel on a laissé des sucres résiduels, ce qui en fait un vin légèrement doux parfait avec le dessert.

Stage en cave pour faire son vin bio d'Alsace

Après ce repas gargantuesque, il est temps de faire un peu d’exercice pour la digestion : retour en cave donc pour voir la toute fin du cycle du vin. Que se passe-t-il quand le vin est prêt ? Stéphane nous parle de la mise en bouteille, de la difficulté de choisir des bouchons qui vont permettre au vin de se bonifier tout le protégeant de l’oxydation, et enfin de l’habillage et de la mise en carton, que nous avons l’occasion de pratiquer. Nous nous en sortons bien, en 15 minutes nous avons habillé et emballé environ 300 bouteilles…. Certes Stéphane nous explique que lui utilise la machine à 2 personnes et qu’ils peuvent emballer jusqu’à 1200 bouteilles par heure. C’est un métier !

La journée touche à sa fin et nous nous quittons en pensant déjà à la façon dont nous allons nommer notre cuvée quand elle sera prête, et aux bons moments que nous allons partager en la dégustant et en expliquant toute l’histoire derrière une bonne bouteille de Pinot Gris !

 

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L’art de la Vinification en Côtes du Rhône


Produire un vin peut se définir comme l’art de faire grandir les raisins de la meilleure qualité possible avec un terroir donné et un climat changeant chaque année, et prendre ensuite les bonnes décisions pour transformer le jus de ces raisins en du vin. Nous avons passé la journée de samedi dernier au Domaine de la Guicharde dans la Vallée du Rhône pour découvrir le travail réalisé en cave depuis les vendanges et jusqu’à la mise en bouteille et l’habillage pour distribuer un vin aux clients et restaurateurs du monde entier.

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Après quelques introductions, nous nous sommes assis autour d’un atelier pour comprendre à quels sens nous faisons appel quand nous dégustons un vin, notamment le nez qui est très important. Nous avons dû identifier à l’aveugle les arômes que l’on peut trouver dans les vins blancs et rouges, et avons découverts que certains étaient dus au cépage en lui-même alors que d’autres peuvent être attribués à l’élevage du vin en barriques de chêne.

Stage oenologique pour apprendre mieux déguster des vins

Nous nous sommes ensuite rendus au chai de fermentation, où Arnaud, le vigneron, nous a expliqué comment les raisins ont été réceptionnés juste après la récolte et les premières étapes de la vinification, selon qu’ils étaient destinés à produire un vin rouge ou un vin blanc.

Les raisins pour le vin rouge sont égrappés et mis en cuve directement. Les vins des Côtes du Rhône contiennent généralement au moins deux cépages différents, dont les proportions variant d’une appellation à une autre. L’appellation Massif d’Uchaux sélectionnée pour Gourmet Odyssey au Domaine de la Guicharde doit contenir au moins 50%  de grenache et peut être assemblée avec d’autres cépages comme les syrah, mourvèdre, carignan ou cinsault.

Pour l’assemblage il y a deux façons de faire : soit assembler le plus tôt possible après la récolte, soit attendre le plus longtemps possible juste avant la mise en bouteille. Arnaud utilise la première méthode, et les raisins des différentes parcelles et cépages sont mélangés juste après la récolte. Il trouve qu’ainsi le vin est plus harmonieux car les moûts ont fermenté et été élevés ensembles tout au long du processus.

Découvrez le travail au chai pour vinifier, assembler, et élever des vins

La personnalité et le savoir-faire du vigneron sont très importants et comme nous l’a rappelé Arnaud, si le jus de raisin est laissé à lui-même il va naturellement se transformer en vinaigre ! Arnaud nous a détaillé le processus de transformation du jus en du vin, et montré les analyses qui sont faites sur chaque cuve pour mesurer la densité du sucre, le volume alcoolique, et la température. Il nous a aussi expliqué comment du dioxyde de carbone  est rejeté pendant la fermentation, et pousse les particules solides comme les pépins ou les peaux à la surface de la cuve. Comme la peau contient les pigments et tanins nécessaires à donner au vin sa structure et sa couleur, le vin est pompé au fond de la cuve pour être remis sur le haut de la cuve avec le chapeau de façon à extraire plus de tanins et de couleurs.

Les raisins pour faire du vin blanc sont traités différemment. Les grappes entières sont mises en pressoir, où le jus est séparé des pépins et des peaux, et mis en cuve pour décanter. Une fois les particules solides restantes tombées en fond de cuve, le jus est soutiré et mis dans une autre cuve où la fermentation va commencer.

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Arnaud a pris un peu de vin dans les cuves en cours d’élevage et nous l’avons dégusté afin de mieux comprendre comment il va évoluer au cours de l’élevage. C’est une expérience très intéressante car normalement on n’a pas l’occasion de déguster des vins qui ne sont pas terminés.

Dégustation de vin et repas avec le vigneron

Après cette matinée bien remplie il était l’heure du déjeuner, et nous nous sommes rendus dans la cour pour nous asseoir autour d’une excellente terrine de poulet, suivi d’un agneau de pays de 7 heures, de fromage et d’une tarte au chocolat, le tout préparé par un restaurant local. Nous avons dégusté une gamme de vins blancs, rouges et rosés pendant le repas, dont le Terroir du Miocène Côtes du Rhône Massif d’Uchaux Village, vin choisi pour l’Expérience Vin Gourmet.

Visite de la vigne dans le Côtes du Rhône

Arnaud nous a emmené en promenade dans le vignoble après le repas, et nous a décrit les différents types de sols, qui étaient une plage il y a très longtemps à l’ère du Miocène. En haut de la colline nous sommes arrivés à la parcelle des vignes adoptées de Gourmet Odyssey. Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos de nos pieds de vigne puis nous sommes rentrés au domaine.

Parrainage de ceps de vigne biodynamique dans le Rhône

Nous avons terminé la journée au chai où Arnaud nous a expliqué comment le vin est préparé pour la mise en bouteilles, et nous avons vu la machine à étiqueter en fonctionnement. Nous avons aussi découvert les nombreuses règlementations en matière d’étiquetage, selon la destination finale du vin.

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Merci à Arnaud pour cette journée très intéressante. On va penser au vin très différemment maintenant quand on dégustera une bouteille !

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L’apprentissage de la taille de la vigne bourguignonne


Dimanche dernier nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay pour une Journée Découverte de la vigne et du métier de viticulteur.

Jean-François Chapelle, propriétaire du domaine, nous a parlé de l’histoire de sa famille mais aussi de l’histoire de la Bourgogne viticole et les fortes mutations organisationnelles qu’elle a subit tout au long du 20ème siècle. Nous avons également parlé de la philosophie de l’agriculture biologique dans laquelle Jean-François a voulu s’inscrire dès les années 2000.

Stage terroir et vigne bio en Bourgogne

Puis nous avons rejoint la vigne et pu faire connaissance avec nos pieds et prendre quelques clichés. Il y a 2 parcelles d’adoption au Domaine Chapelle : le Clos des Cornières plantée en pinot noir donnera le vin éponyme, et les Crais plantée en chardonnay qui donnera le Santenay village blanc.

Ensuite, Simon, le fils de Jean-François et son successeur, a abordé plus en détails le travail à achever tout au long du cycle végétatif d’une récolte à une autre, pour amener les raisins à une qualité optimale.

Journée avec un vigneron bio de Bourgogne

De la vendange jusqu’au mois de décembre peu d’actions sont menées en vigne. On peut cependant se rappeler qu’a cette période de nombreux domaines effectuent une pré-taille mécanique destinée à faciliter la taille manuelle, et la maintenance de fils de palissage qui auraient pu être endommagés ou distendus.

A partir du mois de décembre, chaque pied est taillé manuellement selon deux principes qui nous ont été expliqués :
-  La taille en Cordon de Royat  consiste à laisser 4 à 5 coursons de 2 bourgeons chacun, sur le vieux bois couché sur le fil de palissage,  et qui donneront chacun les sarments fructifères l’année suivante.
-  La taille en baguettes, ou Guyot, est un peu différente et plus productive, qui consiste à sélectionner 1 seule baguette d’une longueur de 50 à 60 cm (5 à 6 yeux) et un courson qui formera la baguette de l’année suivante. Cette baguette devra dans un deuxième temps être entourée et attachée sur le 1er fil de palissage.

Coffret cadeau pour apprendre la tailel de la vigne en bourgogne

La taille en baguette en Bourgogne est réservée au chardonnay qui supporte un peu plus de rendement. Les pinots noirs sont taillés en Cordon de Royat. Une fois la taille réalisée, une équipe passe pour tirer et bruler les sarments qui ont été coupés et qui sont encore enserrés dans les fils de palissage.

Pour le Domaine Chapelle, qui couvre 18 hectares de vigne, il faudra 4 mois environ pour réaliser tout ce travail.

A partir de mi- avril et en fonction des températures, les bourgeons vont éclore. Le printemps constitue une période pousse importante de la vigne pendant laquelle beaucoup d’opérations manuelles sont effectuées : ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise de la végétation par étêtage des sarments verts. Il faudra permettre une bonne exposition des grappes pour une maturation optimale et des traitements facilités. Tout ce travail nécessite emploi d’une dizaine de saisonniers en plus de l’équipe vigne permanente du domaine.

Durant toute la période estivale les traitements au sulfate de cuivre, autorisés en agriculture biologique, vont se succéder en fonction des pluies et de la rémanence des produits. En moyenne les traitements ont lieu tous les 15 jours jusqu’à 1 mois de la vendange.

Puis dans le courant du mois de septembre, en fonction des contrôles de maturité, les vendanges pourront débuter et ainsi achever le cycle végétatif du millésime.

Après cette matinée fortement intéressante nous avons rejoint la cave pour un apéritif bourguignon ; nous avons dégusté Le Santenay Blanc Saint Jean du domaine.

Dégustation de grands vins de Bourgogne bio

Puis nous avons pris place à table au caveau pour repas traditionnel bourguignon : terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages régionaux affinés et un délice poire cassis chocolat. Durant le repas, Jean-François nous a fait découvrir trois vins rouges du domaine : un bourgogne régional, un Santenay Clos des Cornières 2015 et un Santenay 1er Cru Comme 2011.

Nous avons terminé cette belle journée riche en enseignements et en échanges humains par une visite de cave.

Cadeau visite de cave à Santenay en Bourgogne

Nous ne verrons désormais plus les vins de la même façon lors de nos prochaines dégustations, et avons hâte de revenir pour les vendanges voir comment le raisin a mûri !

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A la découverte de la production des vins de Bourgogne


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle en ce 9 mars 2019 pour une Journée Vinification destinée à découvrir le savoir-faire en matière de transformation du raisin en un vin de qualité, avec un focus particulier sur l’élevage en fûts.

Après un café d’accueil et une rapide introduction sur la philosophie de la société Gourmet Odyssey et l’agenda de la journée, Jean François et Simon Chapelle nous ont livré l’histoire de leur famille et de la Bourgogne viticole.

Rencontre avec un vigneron bio à Santenay

Ils nous ont expliqué la formation du vignoble, la transition entre la commercialisation des vins par le négoce et la volonté croissante de chaque vigneron de mettre en bouteille son propre vin et en assurer sa commercialisation.

Par ailleurs Jean François nous a expliqué comment et pourquoi il a décidé de produire un vin selon les principes de l’agriculture biologique et nous en a expliqué les grands principes.

Nous avons alors pu participer à deux ateliers :

Stage oenologie et atelier aômes en Bourgogne

Un atelier ludique d’apprentissage de la dégustation et des caractéristiques sensorielles des vins ; nous nous sommes exercés à la reconnaissance des arômes primaires (fruits et fleurs) et tertiaires (arômes d’élevage). Nous avons ainsi pu nous rendre compte de la difficulté de la reconnaissance des arômes à l’aveugle. Nous avons également été soumis à la reconnaissance de sensations gustatives (acide, sucre, sel et amer) et nous avons expliqué leur importance pour l’équilibre en bouche des vins.

Apres cet apprentissage nous avons poursuivi avec la découverte des équipements de vinification, les différentes cuveries créées chacune à leur époque par les descendants repreneurs de l’activité (le grand-père, le père puis Jean-François lui-même). Les grands principes de la vinification nous ont été exposés avant de rejoindre la cave en pierre voutée dans laquelle les vins sont élevés en fûts.
Les vins sont mis en fûts après la fin de la fermentation alcoolique pendant 9 à 12 mois en fonction de leur evolution.
Le choix des fûts est très important et dépend dans chaque domaine de l’expérience et des goûts de chaque vigneron. Mais le principe d’un élevage réussi suit certains principes consensuellement admis. En effet, la multiplication de l’âge des fûts et de leur provenance assure un boisé fin et complétement fondu dans les vins.

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Afin d’illustrer l’impact de chaque type de fût, nous avons fait dégusté comparativement le même vin dans plusieurs fûts différents. Nous avons tous pu nous rendre compte des grandes différences sensorielles en dégustation.
A l’issue de l’élevage les fûts contenants un même vin vont être remis en masse dans une cuve afin de préparer le vin à la mise en bouteille. Il faudra encore réaliser toutes les étapes d’embouteillage et d’habillage pour que la bouteille puisse être proposée en commercialisation.

Cadeau oenologie visite de cave et repas bourguignon

Après une matinée aussi riche en enseignements, nous avons partagé l’apéritif en cave : Santenay blanc Saint Jean accompagné de fameuses gougères a constitué le premier accord mets et vins de la journée, fort apprécié de tous.
Pour suivre un menu bourguignon nous a été servi au caveau : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages bourguignons affinés et dessert aux trois chocolats ont ravis nos papilles.

Difficile de repartir ! La balade digestive dans le Clos des Cornières était alors la bienvenue !  Nous avons fait connaissance avec nos pieds et pris quelques clichés.

Coffret vin adoption de vignes bio en Bourgogne

Simon nous a expliqué les différentes parties d’encépagement de cette parcelle. A l’origine il y avait 3 parties distinctes ; l’une d’elle, la plus ancienne, a été arrachée au printemps derniers et sera maintenue en jachère jusqu’en 2021 ; reste alors une partie encepagée dans les années 70 et l’autre dans les années 90.

Coffret journée en vigne et cave avec un vigneron bio

Nous avons rejoint la cave pour déguster les vins de ce clos actuellement en fûts (millésime 2018), en distinguant les différents encépagements. Nous avons alors pu comprendre que l’âge de la vigne a un impact important sur les caractéristiques sensorielles des vins qu’elle produit.

Il était désormais l’heure de se quitter après une journée riche en enseignements et en dégustations ! Certains d’entre nous sont repartis avec quelques flacons que nous ne dégusterons plus de la même façon, la tête remplie de tous ces souvenirs de leur lieu de production et des personnes qui les produisent !

Nous espérons que vous avez tous passé un bon moment et que nous vous accueillerons prochainement pour d’autres partages vitivinicoles !

 

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