Adoptez vos propres vignes et élaborez votre propre vin

avec l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey

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Nos astuces pour déguster pleinement son vin


Les fêtes arrivent à grand pas et il est l’heure de sortir nos plus belles bouteilles de la cave pour les partager avec nos proches. Mais avant de commencer la dégustation il faut savoir mettre en valeur nos vins et pour les apprécier pleinement.

Quel verre pour mon vin ?

Le choix crucial : quel verre pour quel vin ? La question n’est pas évidente car il existe plus de 120 formes de verres différentes et on peut très facilement s’y perdre. Gourmet Odyssey va vous aider à y voir clair.

•    Quel verre pour mon vin rouge ?

Le verre à Bordeaux (ou verre tulipe) est un grand verre assez haut, effilé et plus évasé vers le bas. Bien souvent les vins de Bordeaux sont des vins tanniques et puissants qui mettent plus de temps à s’ouvrir. La forme de tulipe du verre va permettre à ces vins de s’oxygéner facilement et donc d’adoucir les tanins.

Les différents types de verres à vin rouge

Le verre à Bourgogne (ou verre lyre) est plus large et un peu plus évasé vers le haut. Cela permet au vin de mieux concentrer ses arômes et de moins s’aérer. Le pinot noir, cépage roi en Bourgogne pour les rouges, n’a pas besoin d’être beaucoup oxygéné, il risquerait de perdre son caractère.

Dans quel verre boire son Bourgogne?

De manière générale pour les vins rouges, optez pour des verres bombés avec une ouverture légèrement restreinte qui vont accentués le côté aromatique. Ils correspondront à la plupart de vos vins et vous n’aurez pas besoin d’acheter différents services de verres à vin.

•    Quel verre pour mon vin blanc ?

A table servez votre vin blanc dans un verre plus petit que le verre à vin rouge. Si votre verre est trop grand les vins blancs légers et peu complexes risquent de perdre en intensité. Il ne doit pas non plus être trop petit pour pouvoir libérer les arômes. L’idéal est de privilégier une forme conique. Cela intensifiera les arômes tout en révélant la couleur du vin. Les vins blancs complexes et avec plus de corps comme les vins de Bourgogne exigeront toujours plus d’espace pour se développer.

Le type de verre pour apprécier son vin blanc

•    Quel verre pour mon champagne ?

La flûte à champagne est le verre le plus utilisé pour boire du champagne. Son petit diamètre limite la perte des bulles.

Dans quel type de verre boire du champagne?

Pour la dégustation d’un grand champagne ou d’un vin très pétillant, l’idéal est d’opter pour un verre à champagne en forme de tulipe. Il laissera s’exprimer tous les arômes et leurs nuances grâce à son volume et son col étroit et allongé.

Le verre tulipe optimise la dégustation du champagne

Nous déconseillons la coupe traditionnelle malgré son charme, elle ne garantit pas une dégustation optimale, les bulles et les arômes ont tendance à s’en échapper plus vite à cause de sa forme.

•    Un verre universel ?

Le verre INAO est le verre à vin universel par excellence ! Il est plus petit que le verre tulipe mais garde la même structure. Utilisé par les professionnels du vin pour les dégustations, ce verre est parfait pour concentrer rapidement les arômes au niveau du nez avec sa petite taille et sa forme resserrée vers le haut. Vous pourrez déguster aussi bien les blancs, que les rosés, les rouges ou les effervescents grâce à ce verre.

Le verre universel qui convient à tous les types de vin

Dernier conseil pour le choix de mon verre :

Prêtez attention à l’épaisseur du verre, cette dernière à un impact sur la température et le goût. Un verre trop épais peut rapidement réchauffer le vin ou embuer le verre. Les bords fins donnent une sensation agréable au niveau des lèvres et permettent de réceptionner le vin en bouche de manière uniforme.


A quelle température servir mon vin ?

Le deuxième facteur à prendre en compte lorsque l’on déguste une bonne bouteille est la température du vin. La température est très importante car elle va beaucoup influencer les sensations en bouche et dépend des types de vin.

•    A quelle température servir mon vin rouge ?

Si un vin rouge est servi trop froid, les tanins manquent de souplesse. Au-dessus de 20 °C, l’alcool ressort en fin de bouche et donne une sensation trop alcoolée et déséquilibrée.

Pour réellement apprécier un vin rouge, il est préférable de le servir un petit peu frais. Cela apportera de la légèreté au vin. La bonne température de service d’un vin rouge va donc plutôt se situer entre 14 °C pour un vin frais et léger et 18 °C pour un vin plus puissant.

•    A quelle température servir mon vin blanc ?

Si un vin blanc est servi trop chaud, l’acidité va ressortir de manière désagréable. A l’inverse, s’il est servi trop froid, on ne va plus pouvoir sentir tous ses atouts.

Ainsi, pour déguster son vin blanc, il ne faut pas qu’il soit trop froid. C’est-à-dire, jamais en dessous de 8°C, ni trop chaud, afin de maitriser l’acidité naturelle des vins blancs, c’est-à-dire jamais au-dessus de 13°.

Plus le vin est vif et sec, plus il convient de nuancer cette acidité en le servant plus froid, entre 8 et 11° C. Pour les vins blancs qui ont du volume vous pouvez les servir entre 11 et 13 °C. Notez que pour les vins blancs on sert son verre à 1/3 pour le garder frais, l’idéal étant de se resservir plusieurs fois.

•    A quelle température boire mon Champagne ?

La température idéale pour servir votre Champagne se situe entre 7° et 8°C. Le Champagne se réchauffant assez vite dans le verre vous pourrez donc apprécier pleinement votre dégustation entre 8 et 10°C, température optimale pour ressentir tous les arômes.

Si votre Champagne est bu trop frais, vous aurez beaucoup de mal à percevoir les aromes présents et à apprécier votre verre. A l’inverse, s’il n’est pas assez frais les bulles paraitront moins vives et moins gracieuses.

Aérer son vin ?

Une idée fausse très répandue est que les vieux vins doivent être carafés pour les aérer.  En fait, il s'agit d'un meilleur conseil pour les vins jeunes, en particulier les vins rouges. Les vins blancs jeunes peuvent également être aérés. L’aération permet de dissiper les saveurs indésirables de soufre et d’acidité.

Attention avec vos vieilles bouteilles, ces vins sont très fragiles et ne doivent pas être brusqués il faut donc être très méticuleux. L’idéal est tout simplement de gouter votre bouteille afin de savoir si elle mérite d’être aérée ou non.

Plusieurs choix s’offrent à vous. Vous pouvez la déboucher quelques heures avant de la boire ou bien la verser dans une carafe.

Désormais vous connaissez toutes les astuces et subtilités qui permettent de savourer pleinement vos différents vins. Il ne vous reste plus qu’à épater vos convives et nous vous souhaitons une bonne dégustation !

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Les étapes de la dégustation d’un vin


Qui n’a jamais rêvé de pouvoir déguster un vin comme un pro ? Gourmet Odyssey vous partage quelques astuces afin de pouvoir épater vos proches lors de vos sessions dégustations !

1ère étape : le visuel

La première étape consiste à placer son verre de vin au-dessus d’une surface claire voir blanche idéalement près de la lumière. On pourra déjà déceler sa limpidité grâce à la présence d’éventuelles particules en suspension, son acidité, si des larmes coulant le long de la paroi du verre sont épaisses c’est que le vin sera gras et inversement si les larmes sont fines et coulent assez rapidement le vin sera plutôt acide.

 

Analyser l’aspect de la robe

 

Et son âge, grâce à la couleur on peut facilement deviner si c’est un vin jeune ou évolué. Pour les vins rouges la couleur sera du rouge vif violet pour les plus jeunes au tuilé pour les plus âgés. Pour les vins blancs du jaune voir vert pâle à l’ambré.

2ème étape : l’olfactif

Cette étape se fait en 2 temps.  D’abord le premier nez pour sentir le vin sans agiter le verre, puis le second nez ou on va agiter le verre pour oxygéner le vin de manière à libérer ses arômes moins volatiles. Souvent, il y a une grande différence entre le premier et deuxième nez.

 

Sentir les arômes du vin

 

Il existe plusieurs familles d’arômes. ; Les arômes primaires, secondaires, et tertiaires. Les arômes primaires proviennent des raisins récoltés ; On peut retrouver une grande variété d’arômes primaires, comme le côté floral (acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, lilas, etc…), fruité (ananas, pomme, citron, mangue, pêche, abricot, framboise, cassis, myrtille etc…), végétale (anis, thym, herbe, poivron, fenouil...), ou encore épicées (cannelle, poivre, muscade…).

Les arômes secondaires sont issus de la fermentation ; on retrouve trois groupes bien distincts. Ceux dits « fermentaires » tels que les notes de brioche, de levure ou de biscuit, « les lactés » comme le beurre, le yaourt, le lait et enfin les « amyliques » avec des goûts de bonbon anglais, vernis à ongles ou encore banane.

Et les arômes tertiaires sont développés au cours de l’élevage du vin plusieurs mois après la récolte du raisin. Les fûts développent des arômes boisés (cèdre, chêne, vanille, eucalyptus), épicés (poivre, réglisse, cannelle) ou empyreumatiques (pain grillé, café, noisettes grillés, tabac).

3ème étape : le gustatif

 

Goûter le vin

 

Lors de la dégustation au sens propre du terme. Il vous faut prendre une petite quantité de vin en bouche, aspirer de l’air en entrouvrant les lèvres puis expirer par le nez afin de faire circuler les arômes et ensuite boire ou cracher.  A vous de choisir !

3 moments à retenir :
-    L’attaque : analyse du moment où vous prenez le vin en bouche elle peut être faible, franche ou intense
-    Le milieu en bouche : analyse de la texture de vin ainsi que ses arômes. Est-ce que c’est rond, acidique, y-at-il des arômes nouveaux qui se sont développés depuis la deuxième étape ?
-    La finale : analyse de la longueur en bouche (l’empreinte que le vin laisse en bouche).  Une fois que vous avez avalé le vin, quelle sensation prévale, et combien de temps dure-t-elle ? S’il y a beaucoup de tannins, le vin aura plus de longueur en bouche, et un vin qui est plus fruité est plus susceptibles d’avoir une finale plus courte.

Ainsi, l’importance de nos sens est primordiale dans les étapes de la dégustation.  En suivant ces étapes vous allez pouvoir commenter un vin plus facilement et le comparer avec d’autres.  Des aptitudes pour la dégustation s'améliorent avec la pratique en se souvenant des caractéristiques des vins que vous avez goûté dans le passé. Vous pouvez prendre un petit carnet afin de noter vos critiques.  Et il ne faut jamais oublier les choses les plus importantes quand on déguste du vin; Ça commence avec « j’aime le vin, ou je ne l’aime pas. »  Et puis, nous avons chacun nos propres perceptions d’odorat et de goût, alors cela reste un sujet très subjectif !

Pour aller plus loin, vous pouvez participer à un stage œnologique avec le vigneron et un œnologue de Gourmet Odyssey lors d’une Journée Vinification, et affiner vos connaissances en dégustation de vin chez un de nos vignobles partenaires, tous certifiés bio, afin d’apprendre tout ce qu’il se passe dans un chai, dès les vendanges jusqu’à ce que le vin soit prêt à boire. Au cours de la journée vous allez pouvoir comprendre comment les différentes fermentations peuvent changer le profil du vin, participer à un cours de dégustation pour vous aider à développer vos sens de la vue, de l’odorat et du goût, déguster des vins en élevage et participer aux ateliers pour mieux comprendre les phases d’élaboration et d’assemblage du vin.

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Stage œnologique en Bourgogne pour découvrir le travail en cave


En octobre nous vous avons accueilli des apprentis vignerons au Domaine Chapelle a Santenay pour des Journées Vinification, des stages œnologiques dédiées au travail en cave pour découvrir les étapes de fermentation, macération, élevage des vins, et leur préparation à la mise en bouteille. 

vivez l'experience en adoptant des pieds de vignes bio

 

Après nous avoir exposé la philosophie et l’organisation de la journée, Jean-François Chapelle, le vigneron au domaine, nous a livré l’histoire de sa famille, son parcours en tant que vigneron et sa philosophie de production en mode d’agriculture biologique.

Nous étions alors près à l’immersion dans la cave du domaine et dans le monde infini de la sensorialité du vin.
Le premier atelier que nous avons réalisé en demi-groupe avec Jean-François nous a permis de connaitre toutes les étapes de la fermentation et macération des vins, et l’élevage en fut. Nous avons alors compris que la production des vins nécessitait beaucoup de technicité, d’expérience et de savoir-faire. Le choix des futs : de leur provenance, de leur âge et de leur chauffe conditionne grandement le style de la cuvée finale. Cette étape d’élevage est très importante pour obtenir l’équilibre en bouche ainsi que la complexité aromatique.

 

participez a la journée vinification en Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

Le second atelier avec Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous a permis de mieux comprendre les caractéristiques sensorielles importantes dans les vins. Acide moelleux et astringence sont les caractéristiques principales de la sensorialité gustative et tactile des vins et nous en connaissons désormais la définition.
Nous avons également abordé en détail le monde énigmatique des perceptions aromatiques. Nous savons désormais qu’il existe 3 catégories d’arômes (primaire, fermentaire ou secondaire et tertiaire) et que le bouquet est en évolution constante en lien avec la micro-oxygénation qui elle-même dépend des conditions de conservation du vin.

Forts de toutes ces informations théoriques, nous avons pu poursuivre avec la dégustation de vins en cours de vinification et en cours d’élevage. A travers cette dégustation nous avez pu nous rendre compte de l’impact du choix du fut sur l’évolution et le bouquet des vins.

Dégustez des vins bio avec Gourmet Odyssey

 

Nous avons alors poursuivi par la dégustation de vins finis lors de l’apéritif et du repas, typiquement, bourguignons.
Nous avons ainsi découvert, le Santenay Blanc, le Bourgogne Chardonnay, le Santenay Clos des Cornières et le Santenay 1er cru La Comme.
En guise de balade digestive après cet excellent repas nous sommes partis à la rencontre de nos pieds adoptés dans les parcelles de Santenay Clos des Cornières en rouge et de Santenay Les Crayes en blanc.

Ce fut un moment ludique ou nous avons tous joué le jeu d’apprentis photographes pour illustrer dignement le thème de notre grand concours photo « Je prends mon pied ». A ce propos n’oubliez pas de nous soumettre rapidement vos clichés, le choix de finalistes de l’année se faisant au mois de novembre.

adoptez des pieds de vigne en bourgogne bio

 

Avant de clôturer cette belle journée passée ensemble Jean-François nous a encore donné quelques informations concernant la préparation des vins a la mise en bouteille, l’embouteillage et l’étiquetage.
La cave et toutes ses étapes fondamentales n’avaient alors plus aucun secret pour nous !

Nous avons été ravis de passer cette journée en votre compagnie en espérant vous revoir prochainement pour aborder un autre sujet essentiel de la qualité des vins : le cycle cultural de la vigne et l’obtention des grappes de qualité lors des Journées Découvertes l’année prochaine !

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Journée Vendanges en Alsace au Domaine Stentz-Buecher


Samedi dernier, nous étions en Alsace pour la Journée Vendanges au Domaine Stentz-Buecher.  Notre mission était de récolter les raisins de pinot noir situés dans le vignoble du Grand Cru Steingrubler et de découvrir le travail en cave pendant les vendanges.

 

Journée experience vendanges dans les vignes avec Gourmet Odyssey

 

Le Domaine Stentz-Buecher est dirigé par, Céline et Stéphane, frère et sœur.  Après une brève introduction à la journée et au domaine, nous nous sommes dirigés directement vers le vignoble, et avons grimpé jusqu'à la parcelle « Steingrubler », en admirant les vues magnifiques en chemin.  Céline nous a expliqué comment cueillir les raisins, et comment choisir les raisins à ramasser et ceux à ne pas toucher.

Nous avons ensuite reçu chacun une paire de sécateurs et un seau et avons été répartis par deux sur une rangée.  Nous avons commencé à récolter les raisins, d'abord avec précaution, en décidant quels raisins devaient être mis dans les seaux.  L'année a été compliquée pour les vignerons d'Alsace, d'abord à cause du gel du printemps qui a touché une grande partie des régions viticoles françaises, puis à cause de l'été humide qui a vu le mildiou toucher de nombreux vignobles.  Ces deux phénomènes ont entraîné une production de raisins bien inférieure à la normale, ce qui rend les raisins que nous avons récoltés d'autant plus précieux !

 

Adoptez des pieds de vignes chez Gourmet Odyssey

 


Nos seaux se sont rapidement remplis, et nous les avons passés sous les rangs à l'un des porteurs qui attendaient.  Les raisins étaient alors versés dans le panier sur leur dos, et les seaux vides repartaient pour le prochain remplissage.

 

Partcipez aux vendanges en alsace avec Gourmet Odyssey

 


Les porteurs transportaient ensuite les raisins jusqu'au tracteur et les basculaient dans la remorque.  C'est un travail physique car les paniers deviennent vite lourds, et le vignoble de Steingrubler est situé sur une pente assez raide !

 

Cadeau personnalisé adoption des pieds de vignes bio Gourmet Odyssey

 


Le temps passe vite quand on s'amuse, et avant de nous en rendre compte, nous étions arrivés au fond du vignoble et à la fin des rangs.

Nous nous sommes ensuite dirigés vers le vignoble Rosenberg, où se trouvent nos vignes d'adoption.  Celles-ci avaient été vendangées plus tôt dans la semaine, car les raisins avaient atteint leur maturité optimale et ne pouvaient plus attendre.  Nous nous sommes répartis dans les rangs à la recherche de la plaque nominative désignant le point de départ de chacune de nos micro-parcelles et avons pris quelques photos pour immortaliser le moment.

 

Adoptez des vignes bio en alsace avec Gourmet Odyssey

 


Nous avons ensuite suivi les raisins jusqu'au chai, où Stéphane nous attendait pour mettre les raisins dans la cuve.  Nous avons vidé les grappes de raisin dans un égrappoir qui sépare les baies des rafles.

 

Venez récolter du pinot noir en alsace grâce aux journées expériences Gourmet Odyssey

Les raisins tombent ensuite dans une cuve.  Stéphane nous a expliqué comment la fermentation va transformer le raisin en vin, et le travail nécessaire pour extraire la couleur et les tanins des peaux lors de la macération.

 

 

Découvrez le travail en cave avec les journées expériences de Gourmet Odyssey

 


Nous nous sommes ensuite dirigés de nouveau dans la cour pour la dégustation de vins que Céline avait préparée afin de découvrir les gammes des vins bio produits au Domaine Stentz-Buecher. Après le mousseux Crémant d'Alsace, nous avons dégusté le Pinot Gris Rosenberg 2019, le vin choisi par Gourmet Odyssey Expérience, suivi de l'élégant Sylvaner Vielles Vignes 2016, et du délicieux Riesling Ortel 2018.  Puis est venu l'intense Pinot Noir Old Oak 2018, qui est le vin issu des vignes que nous avions cueillies.

 

Dégustez des vins biologiques avec des journées experiences Gourmey Odyssey

 


Au cours du déjeuner, nous avons dégusté les vins Pinot Blanc et Pinot Noir Tradition 2019, pour terminer par l’aromatique Gewurztraminer Rosenberg 2018.

De retour dans la fraîcheur de la cave, Stéphane a ensuite expliqué comment les raisins blancs sont pressés et clarifiés dans les cuves de rétention durant deux jours avant d'être soutirés pour séparer le jus clair des matières solides qui se sont déposées au fond de la cuve.

 

Vivre une expérience unique grâce aux journées expériences Gourmet Odyssey

 


Nous avons terminé la journée dans la salle où les vins blancs fermentent et vieillissent. Stéphane nous a expliqué comment il surveille de près les vins pendant la phase de fermentation, lorsque le sucre se transforme en alcool.  Nous passerons plus de temps ici pendant les Journées Vinification Gourmet Odyssey l'année prochaine pour découvrir le reste du processus de vinification et voir comment notre vin se transforme.

Et c'est ainsi que la journée s'est terminée.  Un grand merci à Céline et Stéphane pour cette journée très agréable.

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Le Château Cohola propose ses vignes en adoption pour Gourmet Odyssey


Encore une belle rencontre pour Gourmet Odyssey : Cheli et Jérôme Busato, vignerons au Château Cohola à Sablet, nous accueillent dans leur domaine bio pour l’adoption de vignes. Leur domaine est niché sur côteaux au pied des Dentelles de Montmirail dans les Côtes du Rhône méridionales, et il est cultivé avec toute la passion et l’enthousiasme que l’on peut retrouver chez les partenaires de l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Dès aujourd’hui vous pouvez adopter des vignes bio au Château Cohola pour le millésime 2022 sur notre site Gourmet Odyssey, et partir à la découverte du métier de vigneron, et de l’élaboration d’un bon vin bio. Suivez le développement de vos vignes avec les explications du vigneron et les photos de notre newsletter, depuis les premiers travaux d’hiver au vignoble et jusqu’à la mise en bouteilles et le conditionnement avec vos propres étiquettes personnalisées. Vous pouvez aussi passer des journées au domaine pour rencontrer Cheli et Jérôme et les aider à bichonner vos vignes, récolter les raisins ou travailler dans la cave.  Suivez ce lien pour en apprendre plus sur l’Expérience vin Gourmet Odyssey.

Visite d'un domaine bio à Sablet en Côtes du Rhône

Vous pouvez en apprendre plus sur la page du Château Cohola qui détaille le vin produit, la région et le domaine. Le domaine produit une belle gamme de vins rouges et blancs des Côtes du Rhône, sur le terroir unique de Sablet, une des 21 communes autorisées à faire un cru avec le nom du village. Ils sont régulièrement mentionnés par les guides des vins et médaillés dans les concours : le vin choisi pour l’Expérience Vin Gourmet Odyssey, le Côte du Rhône Villages Sablet, a par exemple été médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris en 2020, médaille de Bronze au Challenge Millésime Bio 2020, et sélectionné au Guide Bettane+Desseauve 2020 avec une note de16,5/20.

Adoption de vignes bios en Vallée du Rhône
Si vous aimez les vins des Côtes du Rhône et êtes intéressés par la viticulture bio, le Château Cohola ravi votre cœur et vos papilles. Nous avons hâte de commencer les premières journées au domaine l’année prochaine !

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L’épamprage de la vigne en Alsace


Pour notre Journée Découverte du travail de la vigne, Céline, vigneronne au Domaine Stenz-Buecher à Wettlosheim, nous attendait autour d’un café d’accueil, sous le soleil et la chaleur matinale, à l’image des derniers jours sur le vignoble d’Alsace. Ces fortes chaleurs depuis quelques jours ont favorisé la croissance de la vigne et il y a beaucoup à faire pour la contrôler et apporter tous les soins nécessaires à la plante pour produire de belles grappes.

 

Partager un moment convivial avec un viticulteur bio en Alsace
Céline nous a présenté le vignoble alsacien et le domaine, qu’elle a repris de ses parents avec son frère Stéphane, constituant ainsi la 4ème génération de viticulteurs de la famille. Elle nous a ensuite emmené voir le vignoble de plus près. Elle nous y a expliqué le terroir et la distribution des parcelles : le domaine possède 12 hectares répartis en 74 parcelles. Cela permet de travailler toute la palette des 7 cépages alsaciens sur différents sols, et d’exprimer ainsi la diversité de terroir des vins d’Alsace. D’ailleurs le domaine a la chance d’avoir trois grands crus parmi avec des parcelles sur les lieux-dits Steingrubler, Pfersigberg, et Hengst. Mais ça a aussi l’inconvénient de faire plus de travail pour le vigneron, qui doit constamment se déplacer pour travailler les différentes parcelles.

 

Stéphane nous a expliqué les travaux effectués depuis la fin des vendanges et cet hiver, comme la taille en guyot double (ou simple si la vigne est trop faible), puis le tirage (ou descente) des bois, l’arcage et l’accolage. Avec un rendement volontairement baissé à 45 hl par hectare en moyenne (et jusqu’à 17hl par hectare pour des vieilles vignes), tandis que l’AOC autorise 60 hl par hectare, le domaine vise une qualité de raisin exceptionnelle.  

Après la taille ont eu lieu des travaux du sol pour le décompacter et lui permettre de bien assimiler l’eau de pluie. Actuellement, même après un mois de pluies intenses au printemps, avec le retour des fortes chaleurs et l’absorption de l’eau dans les sols, une partie de la vigne en plaine commence à souffrir de la sécheresse, avec son sol d’alluvions qui ne retient pas l’eau.

Louez des vignes bios en Alsace et obtenez vos bouteilles

Nous nous sommes ensuite dirigés vers la parcelle de Pinot Gris Rosenberg, pour voir nos pieds de vigne adoptés. Rosenberg est un lieu-dit assez grand où il y a beaucoup de parcelles. Cela veut dire « la colline aux roses », car traditionnellement on en plantait beaucoup en début de rang de vigne pour détecter les maladies.  Nous avons pris le temps de prendre des photos et de les observer, et en effet avec les chaleurs des derniers jours la croissance a été fulgurante.

Au niveau de la floraison cette année la vigne a 3 à 4 semaines de retard par rapport aux trois dernières années. Mais le reste de la plante lui pousse vite : la parcelle a été palissée et relevée une première fois, puis épamprée. Elle devra l’être à nouveau bientôt.

En ce moment on palisse car la vigne croît beaucoup : c’est mieux pour le passage du tracteur, pour une meilleure photosynthèse, et pour éviter les maladies dues à l’humidité. Au domaine on palisse tout à la main : quand on était dans la parcelle on a vu un voisin le faire à la machine, mais Stéphane ne le fait pas car cela génère plus de casse des jeunes pousses.

Stage en vigne avec le vigneron bio au Domaine Stentz-Buecher

Ensuite on épampre pour éviter d’avoir des jeunes pousses qui pompent l’énergie de la vigne inutilement si elles ne sont pas fructifères : c’est le cas sur les baguettes palissées, mais aussi sur les troncs. Aujourd’hui dans une parcelle voisine du Pinot Gris il restait justement les rangs à épamprer sur les troncs. C’était donc notre mission de la journée d’épamprer ces rangs. Stéphane nous a expliqué qu’on ôte les pousses depuis le sol jusqu’à environ 20 cm au-dessus du sol. Les pousses au-dessus de 20 cm sont laissées car elles pourraient éventuellement servir à refaire des baguettes neuves pour les années suivantes en cas de casse sur une baguette ou d’une baguette trop vieille qui devient improductive. Ces pousses qui restent doivent simplement être coincées entre les fils de palissage afin de ne pas rester en travers du rang et risquer d’être cassées.

Pour épamprer on glisse le doigt jusque dans le creux entre la branche et le tronc et on pousse vers le bas, cela fait se détacher la branche. Nous voilà partis pour épamprer chacun un rang de vigne. Ce n’est pas une tâche compliquée mais quand on reste penché en avant sous la chaleur écrasante du soleil on comprend vite pourquoi Stéphane préfère le faire à 5h du matin, et combien de temps cela peut prendre pour faire tout un vignoble à seulement 2 ou 3 personnes ! D’autant plus qu’en cette période la vigne pousse jusqu’à 2 cm par jour donc dans un mois une nouvelle branche aura poussé et il faudra recommencer.

Coffret cadeau stage viticulture bio en Alsace

Nous travaillons avec application, puis la chaleur ayant raison de notre bonne volonté nous retournons au domaine pour une dégustation bien méritée de quelques crus du domaine ! Céline nous fait goûter d’abord, un Crément Brut Nature, élaboré selon la méthode champenoise, mais sans liqueur de dosage, ce qui le rend plus sec que d’autres Crément.

Dégustation de vins bios en Alsace

Nous dégustons ensuite un Riesling Ortel, un Muscat, et un Pinot Gris Rosenberg pour apprécier la diversité des cépages alsaciens. Nous terminons avec un Pinot Noir Granit, un des quelques vins rouges élaborés par le domaine. Nous continuons ensuite notre dégustation tout au long du repas, composé d’un baeckeofe traditionnel alsacien, suivi de fromages régionaux et d’une tarte aux myrtilles.

Visitez une cave de domaine bio en Alsace

Après cette pause bienvenue, nous allons prendre le frais dans la cave du domaine. Le chai a été refait pour travailler par gravité depuis la réception des raisins jusqu’à leur encuvage, donc tout le chai à part le lieu de réception des raisins est enterré à 5m sous le sol de la maison. On commence par voir où le raisin est pressé, encuvé, puis la salle où le vin fermente avec ses foudres centenaires, et enfin la cave à barriques où les vins rouges et certains vins blancs élevés sur lies poursuivent leur élevage.

Après un passage par l’œnothèque où sont conservés d’anciens millésimes de garde, nous retournons à la surface car il est déjà temps de se séparer. Nous avons appris une multitude choses sur la culture de la vigne, la philosophie du domaine sur les vins bios, et fait de belles rencontres. Merci Céline et Stéphane pour cette belle journée partagée, rendez-vous au Journées Vendanges !

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La vinification et l’élevage des vins de Chinon


En juin nous avons pu reprendre les journées Gourmet Odyssey et venir au domaine pour retrouver nos pieds de vignes ! Après plus d'un an pour certains, nous avons pu aborder ces dernières journées, réservées à la vinification et l’élevage des vins du domaine. 

Autour du café et des viennoiseries, Marc Plouzeau, vigneron propriétaire du Château de la Bonnelière, a accueilli ses hôtes en partageant l’histoire de son domaine familial. Son domaine d’une trentaine d’hectares s’étend tout au long de la rive gauche de la Vienne, pour produire en agriculture biologique des vins en appellation Chinon.

Une journée chargée nous attendait et pour commencer, nous nous sommes partagés en deux groupes pour différentes découvertes. Le premier groupe a visité le chai avec Marc et le second, avec Louise, pour un cours d'initiation à la dégustation.

 

Visite du château de la Bonnelière à Chinon

 

En effet, pour bien comprendre comment les techniques de vinification utilisées par Marc se font sentir dans ses vins, il fallait commencer par apprendre ou réviser la dégustation. Pour mieux découvrir les subtilités des vins du domaine et leurs différences, nous nous sommes exercés sur deux vins du domaine, en décomposant les étapes de la dégustation : la vue, l'odorat et le gout.

Nous avons donc fait le lien avec les explications que Marc nous a données au chai. Il nous a expliqué le travail fait depuis la période de fermentation jusqu’à l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés selon la parcelle d’où ils proviennent et Marc nous a éclairés sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

Stage oenologie au domaine près de Chinon

Pour le déjeuner, nous nous sommes rendus à la cave troglodyte de Marc, située sous la forteresse de Chinon. Sous le soleil, la table du déjeuner nous attendait. En accord avec les plats, nous avons eu le plaisir de déguster un vin en appellation Touraine Sauvignon et des Chinon que produit Marc sur le domaine.

Nous avons résisté à l’envie d’une sieste au soleil, pour mettre en pratique tout ce que nous avions appris le matin au chai, en visitant la cave de Marc. Cette cave lui sert à entreposer ses barriques lors de l’élevage des cuvées, afin qu’elles soient toujours à la même température et au même taux d’humidité.

 

Visite de cave avec le vigneron en Val de Loire

 

Nous avons eu le privilège de déguster les vins du millésime 2020 en cours d’élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuve et le dernier est un vin de presse. Nous avons pu constater que déjà, alors que l’élevage n’est pas fini, les vins ont des profils aromatiques différents. Nous avons donc terminé la journée au frais, à 12°, en dégustant !

Nous remercions encore Marc pour toutes ces explications et sa bonne humeur !

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La vinification et l’élevage des vins bios d’alsace à Wettlosheim


Aujourd’hui nous avons rendez-vous avec la famille Stentz-Buecher au domaine en Alsace pour parler de la vinification et de l’élevage de leurs vins bios. Le domaine est une histoire familiale comme nous l’a présenté Céline, qui a repris le domaine avec son frère Stéphane. Ils ont tous les deux des parcours de vignerons très différents et se complètent dans leur travail et dans leur façon de voir le vin. Ils nous attendent aujourd’hui pour nous parler de leur philosophie du vin et de tout ce qu’ils font en cave, une fois les raisins récoltés, pour produire de très bons vins.

Nous faisons d’abord un passage dans les vignes, car c’est ici que tout commence, sur l’une des 74 parcelles qui composent les 12 hectares de vignoble du domaine. Un découpage en petites parcelles nécessaire pour exprimer toute la diversité des 7 cépages de l’appellation - Pinot Noir en rouge, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Muscat, Riesling, et Gewurztraminer en blanc - présents au domaine, et plantés sur les différents terroirs en coteau et en plaine.

 

Adoptez des pieds de vigne bio en Alsace

 


Nous commençons par la visite de la parcelle de Pinot Gris Rosenberg où sont plantées nos vignes adoptées: on voit qu’elles ont déjà été palissées, et que la fleur est juste passée, on voit déjà les petits grains qui vont devenir des raisins. Il semble à Céline qu’elle a encore poussé depuis la veille ! C’est possible car en ce moment avec la chaleur et la pluie la vigne peut pousser de 2 cm par jour. Nous prenons le temps de prendre quelques dernières photos avec la vigne, car pour le millésime 2020 c’est la dernière fois que nous venons.

 

Cadeau original amateurs de vin bio

 

Sur le chemin du retour on regarde les différentes parcelles, leur emplacement, leur exposition au soleil, les types de sols. Tout ce qui fait le terroir et que l’on retrouvera dans le vin et ses arômes.

 

Cadeau pour passer la journée avec la vigneronne

 

De retour au domaine, avant de passer à la pratique on parle un peu de la dégustation et de la perception des arômes. On peut tous déguster, et même si on ne peut pas toujours mettre des mots sur ce que l’on ressent, on peut déjà savoir ce que l’on aime ou l’on n’aime pas.

Car tout est question de perception : c’est une expérience unique et personnelle. En effet plusieurs organes servent à la dégustation : ils sont stimulés et envoient une multitude d’informations à notre cerveau, qui doit se débrouiller pour trier ces informations et les traiter. Nos oreilles nous permettent par exemple de percevoir l’effervescence des crémants. Nos yeux permettent d’apprécier la couleur d’un vin, son intensité et sa teinte, mais aussi sa viscosité, sa brillance, sa limpidité. Notre nez ajoute des informations liées aux odeurs, et notre bouche aux saveurs, aux flaveurs, à la texture. Donc chaque personne peut ressentir différemment toutes ses informations, et la bonne nouvelle c’est qu’en s’entraînant on peut tous ressentir toutes ses informations.

Ensuite nous abordons le sujet des arômes, et d’où ils viennent : sont-ils primaires (issus du terroir et du fruit), secondaires (nés pendant la fermentation), ou tertiaires (nés pendant l’élevage et le vieillissement du vin) ? Pour nous aider à sentir la différence Céline propose un petit jeu en nous faisant déguster des vins à l’aveugle : dans un verre complètement opaque et avec des chaussettes sur les bouteilles, de façon à ne compter que sur notre nez et notre bouche.

 

Cadeau stage oenologie avec le vigneron en Alsace

 

Nous dégustons les vins par deux afin de voir quel est l’élément différent à chaque fois et pourquoi : par exemple nous dégustons en premier un Pinot Blanc Tradition, avec des arômes de pêche blanche, en bouche il est équilibré et d'une très belle fraîcheur. Ensuite nous dégustons un vin qui paraît complétement différent : sa couleur jaune or est assez atypique, son nez est fumé avec des arômes "toastés". En bouche il est sec, et gras. En fait c’est aussi un Pinot blanc, mais il est issu de vieilles vignes et en plus il a été élevé en barriques avec ses lies, ce qui change la donne au niveau des arômes primaires et tertiaires. Nous faisons cet exercice pour 6 vins au total.

 

Cadeau pour faire votre propre cuvée privée en Alsace

 

Nous sommes bien entraînés à présent, et prêts à descendre en cave pour retracer le parcours de notre Pinot Gris et surtout le déguster ! On reprend là où on l’avait laissé aux vendanges : au pressoir ! Stéphane nous fait un rappel sur la relation entre la maturité alcoolique, la maturité phénolique et le potentiel de développement aromatique d’un vin et sa garde. Plus le degré d’alcool est fort plus la garde est facilitée, mais ça ne sert à rien s’il n’y a pas la qualité aromatique, qui est liée à la maturité phénolique. Celle-ci est atteinte environ un mois après la maturité alcoolique, la difficulté c’est donc d’attendre pour atteindre la maturité phénolique sans avoir un degré d’alcool trop fort, c’est pourquoi quand il fait trop chaud et que le degré d’alcool est atteint précocement en août ce n’est pas idéal pour une bonne maturité phénolique.

Stéphane nous explique ensuite la fermentation et la vinification des vins en blanc et en rouge, puis nous nous rendons dans la salle des cuves et des foudres où les vins fermentent. Certains vins sont encore en fin de fermentation car le domaine n’utilise que des levures indigènes et laisse les vins travailler à leur rythme, on peut encore entendre les glouglous des bondes de fermentation qui laissent échapper le CO2 mais ne laissent pas entrer l’oxygène par un système de siphon.

D’autres vins comme le Pinot Gris Rosenberg ont fini leurs fermentations, donc on en a profité pour le goûter directement sur fût. Il est quasiment prêt à la mise en bouteilles, il va encore s’assouplir jusqu’à la fin de l’été puis Stéphane le soutirera pour le filtrer et le mettre en bouteille.

 

Apprendre le métier de vigneron bio en Alsace avec Gourmet Odyssey

 

Nous terminons la matinée par la cave à barriques pour les vins rouge et certains blancs issus de vieilles vignes et élevés sur lies. Nous posons également toutes les questions qui nous viennent à l’esprit sur l’élevage en fûts, pour quoi des fûts neufs ou pas, comment on les use, pourquoi on utilise les demi-muids, etc. Le groupe est enthousiaste et nous échangeons beaucoup.

Il est grand temps de remonter dans la cour pour un apéritif bien mérité, avec un Crémant Brut Nature selon la méthode champenoise et sans liqueur de dosage, accompagné d’un Kouglof salé. Nous passons ensuite au repas avec la choucroute royale, le plateau de fromage et la forêt noire, bien accompagnés par les vins du domaine, bien sûr !

 

Cadeau oroiginal pour découvrir les vins d'Alsace

 

Nous avons encore un peu de courage pour retourner dans la cave pour voir l’œnothèque où l’on stocke les anciens millésimes qui seront commercialisés plus tard. Elle sert aussi de salle de réception pour des dégustations, et pour les retrouvailles en famille. Seuls les millésimes les plus prometteurs pour la garde sont stockés là, donc chaque année Stéphane et Céline débouchent les vins, dégustent et rebouchent plusieurs dizaines de bouteilles pour s’assurer qu’elles sont toujours bonnes. Actuellement le vin le plus ancien du domaine est un 1969.

Nous terminons par la chaîne de mise en bouteille et d’étiquetage, où le vin est soutiré dans une cuve tampon stérile puis on le fait passer dans l’embouteilleuse à travers des plaques filtrantes pour un dernier filtrage avant de rejoindre la bouteille, où le vide est fait par la machine, puis le bouchon et la capsule posés. La bouteille passe ensuite sur la chaîne d’étiquetage où sont posées l’étiquette et la contre-étiquette, avant que les bouteilles soient mises en carton manuellement en bout de chaîne.

A partir de là le vin est prêt à rejoindre les caves et les verres des amateurs de bons vins bios d’Alsace. Nous avons hâte de déguster notre Pinot Gris Rosenberg 2020 !

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La vinification des vins bios de Bourgogne


Nous avions rendez-vous les deux derniers week-ends au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour des Journées Vinification. Le principe d’une Journée Vinification est découvrir quels sont les choix faits par le vigneron pour transformer le jus de raisin en vin, l’élever et le préparer pour la mise en bouteille. Et pour le mieux comprendre, on fait pas mal de dégustations !

Après un petit café de bienvenue, Jean François, vigneron du domaine avec son fils Simon, nous a livré les secrets historiques du domaine et l’histoire des vins de Bourgogne : la création des AOC, la notion de climat, la philosophie de la culture biologique entre autres.

Parrainage vignes bios au Domaine Chapelle à Santenay

Nous avons par la suite constitué deux groupes de travail et alterné les ateliers œnologiques.

Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, et Mark, le fondateur, ont expliqué la méthodologie de dégustation des vins, les spécificités de la perception aromatique et l’incidence de l’élevage sur la sensorialité des vins. Ainsi nous avons pu comprendre pourquoi décrire un arôme est difficile et qu’il est donc nécessaire de travailler activement avec son nez pour mémoriser de façon plus efficace tous les arômes pouvant être contenus dans les vins ! Et la tâche est vaste ! Nous avons également abordé les notions d’arômes primaires, secondaires et tertiaires d’élevage pour une meilleure compréhension de la provenance des arômes constituant le bouquet final d’un vin.

Visite et dégustation de vins bios de Bourgogne au domaine

Pendant ce temps Jean-François nous a accompagné dans une visite de cuverie et de cave en expliquant les différentes phases de la vinification et de l’élevage des vins. Nous avons pu voir les équipements et installations et mieux comprendre l’organisation, l’attention, les compétences et la technicité nécessaires pour obtenir un vin complexe de qualité.

Nous nous sommes alors tous retrouvés pour la dégustation des vins en cours d’élevage dans différents contenants, et des terroirs différents pour comprendre l’incidence sensorielle des fûts neufs par rapport aux fûts ayant déjà servis 1 à 2 fois par exemple.

Adoption de vigne et dégustation au domaine

L’heure de l’apéritif a alors sonné. Pour des raisons sanitaires nous avons dû le prendre à table mais la convivialité était tout de même au rendez-vous ! C’est un Santenay Blanc 2019 que nous avons pu apprécier avec les fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi un repas de pure gastronomie bourguignonne avec un délicieux jambon persillé et un poulet Gaston Gérard ! Tout cela dignement accompagné des Santenay village et Santenay Premier Crus du domaine!

Location de vignes bios et stages oenologiques en Bourgogne

Pour suivre  et pour faire une petite balade digestive nous avons rejoint les parcelles de vigne, le Clos des Cornières et les Crais, où vous nous avons pu faire connaissance avec nos pieds ou les retrouver, leur parler, les bichonner et les photographier sur le thème original du concours « Je prends mon pied ! »

Et pour terminer le cycle de vinification, nous avons abordé la préparation des vins après l’élevage en vue de leur mise en bouteille puis étiquetage !

Stage oenologique et visite du domaine

C’est rempli de belles expériences et de moments conviviaux partagés que nous nous sommes alors quittés.

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La vinification traditionnelle à Saint-Emilion


En fin mai et début juin nous nous retrouvons enfin pour des Journées Vinifications avec Gourmet Odyssey au Château Coutet à Saint-Emilion pour en apprendre davantage sur le travail de vigneron après les vendanges et jusqu’à la mise en bouteille. Mathieu et Adrien, les vignerons, nous ont accueilli avec un café et des viennoiseries pour commencer à faire connaissance.
La propriété est dans sa famille depuis plus de 400 ans et il regorge d’anecdotes savoureuses sur son histoire. La journée vinification clôture le cycle de l’expérience vin de Gourmet Odyssey et sera axé sur le thème de l’œnologie et de la dégustation.
Visite de cave et dégustation à Saint-Emilion
Nous commençons avec la visite du cuvier et les vignerons reprennent leurs explications là où ils s’étaient arrêtés à la Journée Vendanges. Les bâtiments anciens du Château Coutet nous font remonter le temps et nous ramène à cette période de l’agriculture familiale et artisanale. Nous comprenons un peu mieux le rôle de l’élevage traditionnel en barrique des vins bordelais.

Nos papilles sont maintenant aiguisées pour démarrer la dégustation. Benoît, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous en apprend les bases pour pouvoir maîtriser un peu mieux cette discipline et nous faire plaisir avec un verre de vin. Les vins s’enchaînent, ainsi que la découverte des arômes et des saveurs du produit de la vigne de la propriété.

Nous comprenons un peu mieux le métier du vinificateur et goûtons plusieurs assemblages différents, ce qui nous permet d’appréhender les différences de chaque cépage et leur synergie dans un vin.
Stage oenologique avec Gourmet Odyssey près de Bordeaux
Nous sommes maintenant des dégustateurs aguerris pour apprécier le Claret de Coutet à l’apéritif. Un vin entre le rouge et le rosé obtenu en concentrant les cuves de vins rouges. Il possède une belle fraîcheur très agréable et de jolis arômes de fruits rouge. Un régal !

Nous passons à table à l’ombre des arbres sous une température idéale. Au fur et à mesure du repas, nous découvrons la gamme des vins de notre hôte du jour. Le Belles Cimes 2017, un Saint-Emilion provenant des jeunes vignes du domaine, se marie à merveille avec la salade landaise. Nous montons en puissance tout en conservant une extrême finesse avec le Coutet 2017 qui accompagne la brochette d'onglet de bœuf et sauce bordelaise du plat principal. Nous pouvons le comparer avec le Coutet 2016 qui montre une trame légèrement plus mûre et surtout une année en plus de vieillissement en bouteille. Quand on sait que ce sont des vins qui peuvent vieillir sans aucun problème jusqu’à 25 ans en cave, ce n’est pas négligeable. Mathieu et Adrien nous font l’honneur de nous faire découvrir la cuvée Demoiselle 2017 qui provient des plus vieilles vignes du domaine sur le plateau calcaire. Travail au cheval et minutie sont les maîtres de mot de ce breuvage d’exception.
Adoption de vignes bios pour un millésime personnalisé
Nous partons ensuite visiter nos pieds de vigne pour une petite balade digestive qui tombe à point nommé. Nous montons le coteau pour nous retrouver sur le plateau calcaire, au milieu des grands crus classés de l’appellation. La vue est superbe et chacun se prend en photos devant ses pieds de vigne.

Nous finissons la journée dans le chai de stockage pour parler bouchons et étiquettes qui sont des étapes non négligeables dans la vie d’une bouteille. On sent la passion de Mathieu et Adrien dans tout ce qu’ils nous décrivent, que ce soit le choix minutieux des bouchons ou bien la délicatesse de l’extraction des arômes des raisins.

Nous les remercions chaleureusement pour ces journées pleines d’enseignements mais surtout pour ces moments de vie partagés ensembles.

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Les vendanges 2020 se terminent en Bourgogne avec le pinot noir


La famille Chapelle et toute son équipe de vendangeurs attendaient les parents adoptifs de Gourmet Odyssey de pied ferme pour trois jours de vendanges du pinot noir bourguignon, dans le Clos des Cornières à Santenay. C’est la parcelle où sont situés les pieds de vigne adoptés par Gourmet Odyssey pour produire un Santenay rouge, et comme nous allions le découvrir, pour produire un vin de cette qualité il y a beaucoup de travail à faire !
Cette année les vendanges ont été précoces, elles ont débuté le 19 août au Domaine Chapelle, et se sont terminées avec l’équipe de Gourmet Odyssey le 30 août. Nous étions donc attendus car il nous fallait clôturer les vendanges, ramasser et encuver les derniers raisins du millésime 2020 ! C’est donc sans plus attendre que Jean-François Chapelle nous a présenté le domaine, le terroir et la parcelle du Clos des Cornières, qui est situées juste sous le domaine. 
Vendanges 2020 du Pinot Noir à Santenay en Bourgogne
C’est un clos car la parcelle est entourée de 3 murs. Dans ce clos il y a deux parties avec des vignes d’âge différent, et tandis que les vendangeurs du domaine cueillaient la partie basse la plus jeune, nous étions dans la partie la plus ancienne. Jean-François nous a expliqué que les récoltes des deux parties seraient triées, encuvées et même élevées séparément, et que ce n’est qu’en fin d’élevage qu’elles seraient assemblées pour former le Clos des Cornières.
Rencontre vigneron poru les vendanges à Santenay, Bourgogne
Cette année la qualité du raisin est exceptionnelle, il a fait chaud et sec, et même si les grains sont en conséquence assez petits, ils sont très sains et les grappes très homogènes en maturité. Donc les consignes de coupe des grappes de Jean-François étaient assez simples, il fallait tout ramasser !
Stage vendanges du pinot noir bio à Santenay
Nous avons vite pris notre rythme de croisière et notre organisation. Répartis dans un rang sur deux nous remplissions des caisses et lorsqu’elles étaient pleines nous les ramenions en début de rang pour reprendre une caisse vide. Les caisses étaient ensuite chargées dans le camion pour être déchargées à l’entrée de la cuverie. 
Cueillette du raisin bio à Santenay en Bourgogne
Les vendangeurs professionnels eux utilisaient des hottes avec un porteur unique pour plusieurs coupeurs. La hotte contient encore plus de raisin que les caisses, c’est très lourd, et il faut grimper sur la remorque du tracteur pour la verser par-dessus son dos. Ensuite la remorque est vidée en une fois. C’est un peu différent, et nous verrons par la suite que c’est parce que le raisin qui arrive en remorque ne sera pas tout à fait traité de la même façon que celui que nous avons cueillis en caisses.
Après avoir récolté le raisin nous avons vu nos pieds de vigne adoptés, soit dans le Clos des Cornières pour le vin rouge soit dans la parcelle des Crais pour le vin blanc, puis Jean-François nous a expliqué le terroir bourguignon et la répartition de ses parcelles, avant de nous ramener au dans la cour du domaine où nous avons dégusté un Santenay blanc pour un apéritif bien mérité !
Visite domaine bio à Santenay en Bourgogne
Nous avons continué la dégustation des vins sur le repas, puis sommes partis à l’entrée du chai où nous attendaient les raisins vendangés. C’était maintenant le moment de trier nos grappes, et comme l’a dit Yannick, le chef de chai du domaine, le travail était assez simple car nous avions bien travaillé en vigne et le raisin était beau ! Pour trier on versait les caisses récoltées sur une table de tri, avec un tapis vibrant qui permet de faire tomber et d’écarter l’eau si le raisin est mouillé, et de bien voir toutes les grappes. On enlève les parties éventuellement abîmées (maladie, pourriture, sécheresse) ou pas assez mûres, et les feuilles, escargots ou autres habitants de la vigne !
Cadeau stage vendanges et tri du pinot noir bio
Ensuite les grappes passent soit par l’égrappoir soit directement en cuve. Les grappes des vendangeurs du domaine avaient été égrappées avant la mise en cuve, mais pas celles récoltées par Gourmet Odyssey. La raison c’est que la récolte des équipes de Gourmet Odyssey a lieu sur 3 jours et ne permet de remplir une cuve en une journée, donc si on égrappe on perce un peu les baies de raisin, du jus tombe en fond de cuve et on risque de voir la fermentation commencer avant que la cuve ne soit complétée et de ne pas ben la maîtriser. Donc on met les grappes entières dans la cuve. Cela produira un vin différent, plus tanique. Il sera élevé séparément des autres cuves, et ensuite mélangé dans des proportions qui seront décidées par Yannick et son équipe, pour former le Clos des Cornières.
Coffret journée vendanges et repas vigneron au Domaine Chapelle
Nous avons également vu le pressoir qui sert pour le vin blanc : les raisins du vin blanc sont directement triés et pressés quand il arrive en cave, ensuite le jus produit est mis en cuve pour les fermentations. Les raisins de la parcelle des Crais avaient été récolté le 24 août, car les peaux des chardonnays sont plus fines et ils atteignent leur maturité avant les raisins rouges du pinot noir. Donc pour le Santenay Village blanc les fermentations sont déjà en cours !
Coffret adoption vignes bio en vin blanc et rouge
Pour les vins rouge cette période de fermentation sera aussi celle de la macération : au contact de la peau et des pépins le vin prendra sa couleur et ses arômes.
Jean-François nous a expliqué comment on essaie de maîtriser les fermentations avec la bonne température. Le domaine n’utilise pas de levures ajoutées, uniquement les levures indigènes (celles contenues naturellement dans les raisins) donc il est plus difficile de prévoir comment les fermentations vont démarrer et évoluer. Si la température n’est pas assez élevée les fermentations peinent à démarrer, si elle monte trop haut il y a un risque que les levures meurent et ne terminent pas la transformation des sucres en alcool complétement. On régule donc la température des cuves avec les drapeaux, des sortes de planches en inox dans lesquelles circulent des circuits d’eau pour refroidir les cuves si besoin.
Coffret stage vendanges bio Bourgogne
Pendant les semaines qui arrivent toute l’équipe à la cuverie sera donc sur le qui-vive pour surveiller les fermentations, puis viendra le moment de décuver les premiers vins pour les séparer des éléments solides (raffle, pépins, peau, etc.), mais ça sera le sujet des prochaines Journées Vinification en cave, pour lesquelles nous reviendrons en début d’année 2021.
Merci à toute l’équipe du Domaine Chapelle de nous avoir reçu et répondu à nos nombreuses questions dans la bonne humeur et la convivialité !

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Apprendre le travail dans les vignes lors d’une Journée Découverte en Alsace


C’était un réel plaisir de de revenir dans les vignes tous ensemble pour une Journée Découverte au Domaine Stentz-Buecher. Durant le confinement, les vignes ont profité d’un ensoleillement extrêmement important, ce qui a favorisé la pousse de celles-ci. Les vignerons ont donc été très occupés ces dernier mois.

Coffret cadeau originale pour adopter des pieds de vigne bio

Après une petite introduction, nous nous dirigeons vers les vignes en respectant bien sûr les consignes de distanciation sociale ! Nous nous sommes d’abord arrêtés sur la parcelle de Rosenberg, où sont les pieds de vignes adoptés de Gourmet Odyssey. Nous avons pris le temps de trouver nos pieds avec nos noms écrits sur une ardoise juste devant, de faire des photos, et d’encourager chaque pied pour qu’il produise de jolis raisins pour les vendanges de cette année !

Parrainage de ceps de vigne bio.  Le cadeau parfait pour des amateurs de vin

Nous étions accompagnés par Stéphane et Céline, le duo de frère et sœur qui ont repris le domaine à la suite de leurs parents. Stéphane nous a expliqué les travaux faits depuis cet hiver et notamment le travail du sol et la taille de la vigne.

Stages oenoligiques au domaine pour apprendre le métier de vigneron

L’hiver plutôt clément, et le temps chaud et ensoleillé qui a eu lieu en France depuis le début du confinement, a favorisé une pousse de la vigne plus abondante qu’habituellement à cette période de l’année. Nous pouvions observer les futures grappes déjà formées que l’on peut normalement voir seulement à partir du mois de juillet. La floraison s’est déroulée à la fin du mois de mai dans d’excellentes conditions.

Suivre l'évolution de vos pieds de vigne

Nous nous sommes ensuite dirigés vers la parcelle voisine composée de jeunes pieds, plantés il y a trois ans. Stéphane nous a expliqué le cycle de vie d’un pied de vigne et comment se déroule une plantation. Les raisins de cette jeune parcelle pourront être récoltés pour la première fois cette année. Il nous a également parlé de la taille de formation des jeunes pieds pour obtenir leur forme définitive. Depuis l’achèvement de la taille à la fin du mois de mars, des rameaux, appelés pampres, se sont mis à pousser le long du tronc. Notre travail de ce matin, a été de les enlever pour que la plante concentre son énergie au développement des rameaux portant des fruits, ainsi que pour maintenir la structure du pied.

Nous sommes répartis entre les rangs et avons attentivement éliminé les pampres indésirables.  Les vignes ont beau être plus hautes en Alsace que dans d’autres régions françaises, ce travail nécessite tout de même de beaucoup se baisser !

Journée en vigne pour découvrir le travail de vigneron

Le Domaine Stentz-Buecher est certifié en agriculture biologique, comme tous les partenaires de  Gourmet Odyssey, ainsi Stéphane nous a expliqué les méthodes utilisées pour travailler le sol et pour protéger la vigne contre le mildiou et l’oïdium.

De retour au domaine, nous nous sommes installés pour apprécier quelques vins produits par nos hôtes. Guidés par Céline, nous avons commencé la dégustation par un rafraîchissant Crémant d’Alsace rosé. C’est la première année que le domaine produit un crémant rosé et il a reçu l’approbation de tout le monde. 100% pinot noir, il présente une jolie structure, tout en conservant une belle fraîcheur que l’on attend d’un vin effervescent.

Coffret cadeau dégustation de vin bio avec le vigneron en Alsace

Nous avons ensuite dégusté le Riesling Tradition 2018 et le Muscat Rosenberg 2018. Nous avons continué avec le Pinot Gris Rosenberg 2018, qui est la cuvée choisie par Gourmet Odyssey pour les pieds de vignes adoptés.  Céline nous a expliqué comment les rendements sont contenus en dessous des limites autorisées en Alsace pour produire un vin très aromatique, riche et complexe, ce qui est la marque de fabrique du Domaine Stentz-Buecher. Nous avons ensuite découvert le Pinot Noir Tradition 2017, et conclu ce merveilleux moment par le délicieux Gewurztraminer Grand Cru Hengst 2016, avec une part d’un excellent Kouglof aux lardons et noisettes, une spécialité locale.

Tout au long du déjeuner, nous avons continué la dégustation de vins et de spécialités locales comme le baeckeoffe, ainsi qu’une sélection de fromages locaux et de la tarte à la myrtille, le tout accompagné du Pinot Blanc Tradition 2018 et du Gewurztraminer Rosenberg 2017.

Durant l’après-midi, Stéphane nous a expliqué le travail qu’il reste à faire dans les vignes jusqu’aux vendanges et comment il détermine la date de récolte de chaque parcelle et de chaque cépage.

Nous avons ensuite visité la cave, toujours en compagnie de Stéphane, en commençant par le lieu où sont réceptionnés et pressés les raisins au moment des vendanges. Il nous a ensuite montré le chai à barriques où est élevé le Pinot Noir.

Coffret cadeau visite de cave bio en Alsace avec le vigneron

Nous avons fini la journée dans la pièce où sont élevés les vins blancs, soit dans de grands et vieux foudres en bois ou bien dans de petites cuves en inox. Les explications de Stéphane étaient accompagnées par les gazouillis de certaines cuves dont le vin est toujours en fermentation !

Plein de remerciements aux participants ainsi qu’à Céline et Stéphane pour avoir partagé leur passion pour leur métier.  Nous attendons avec impatience de revenir en septembre pour la Journée Vendanges !

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La récolte des raisins en Vallée du Rhône pour les vendanges 2019


Les vendanges 2019 continuent, et le week-end dernier c’était au tour du Domaine de la Guicharde, dans la région des Côtes du Rhône, d’accueillir les parents adoptifs de Gourmet Odyssey pour la récolte. Et comme nous allions le découvrir pendant cette période de vendanges il y a bien plus à faire que simplement récolter les grappes !
Après la présentation du domaine et de la journée, nous avons traversé le champ d’oliviers pour nous rendre dans le vignoble. Notre premier arrêt a été sur la parcelle du Miocène, où se trouvent nos vignes adoptées. Nous avons pris un moment pour trouver nos pieds de vigne et nous immortaliser en photos avec eux.
Parrainage de vignes bio en Vallée du Rhône
Il était ensuite temps de passer à la partie sérieuse et pratique de la journée. Nous avons écouté attentivement les instructions sur comment couper les grappes, lesquelles choisir ou laisser. Mais comme on pouvait le voir dans les rangs de vigne, la qualité des raisins est excellente cette année, et les vignes bien chargées de grappes, donc il n’y avait presque rien à écarter.
Equipés de paniers et de sécateurs, nous nous sommes répartis par deux dans les différents rangs de vigne. Pour rendre la récolte plus facile, la première tâche était d’effeuiller devant et autour des grappes de raisin. Ensuite on coupait les grappes juste au-dessus des raisins en laissant tomber la grappe dans notre autre main, avant de la placer dans le panier.  
Coffret cadeaau stage vendanges côtes du Rhônes
Avec de si belles grappes les paniers se remplissaient vite, et nous les passions ensuite de rang en rang pour les vider dans la remorque. Nous avons récolté du grenache noir, dernière variété à arrive à maturité au domaine. Les vendanges avaient commencé depuis le 31 août avec les cépages blancs, et la syrah avait commencé à être récoltée deux semaines plus tôt. C’était donc la toute fin des vendanges et tous les raisins restants allaient être récoltés dans les jours qui suivent.
Récolte des grenaches 2019 en Côtes du Rhône
Avant de nous en rendre compte c’était déjà la fin de la matinée et nous avions rempli trois remorques, une belle performance pour notre équipe d’apprentis vignerons ! Après nous être lavés et rafraîchis, dans la cour du domaine nous avons profité d’un verre de blanc rafraîchissant, le millésime 2018 de la cuvée “Au tour de la Chapelle”.
Nous avons poursuivi la dégustation autour du déjeuner, avec en entrée un rosé 2018 pour accompagner le millefeuille d’aubergines, chèvre, et tomates séchées avec son coulis de courgette.  Ensuite le Pur Rouge, Côtes du Rhône rouge 2018, avec du veau rôti et son risotto de champignons, et enfin le Terroir de Miocène 2015, un Côtes du Rhône Villages Massif d’Uchaux, le vin de l’Expérience Gourmet Odyssey, avec le fromage. Notre dégustation s’est terminée avec un Genest  Côtes du Rhône Villages Massif d’Uchaux de 2016, servi avec une mousse au chocolat.
Repas de vendangeurs au Domaine de la Guicharde
Après le repas nous avons suivi le trajet des raisins vers le hall de fermentation. Nous avons observé comment la remorque est vidée et les grappes tombent dans l’égrappoir. Là les baies de raisin sont séparées des rafles, et les raisins vont eux dans la cuve.
Stage en cave pour les vendanges en Vallée du Rhône
Dans le hall de fermentation, Laurence nous a expliqué le processus par lequel le jus va se transformer en vin dans les prochaines semaines. Elle nous a montré le mustimètre qu’elle utilise quotidiennement pour mesurer la densité de sucre et la température de chaque cuve. Nous avons aussi découvert le rôle très important du remontage pendant la période de macération, afin d’extraire les couleurs et les tanins des peaux de raisin.
Dégustation de vin pendant les vendanges
Nous avons terminé la journée par la dégustation du jus des raisins que nous avions récolté, et l’avons comparé à du jus de raisins récoltés il y a déjà une semaine et dans leur 5ème jour de fermentation. C’était impressionnant de sentir une telle différence en quelques jours seulement.
Nous reviendrons au Domaine de la Guicharde l’année prochaine pour les Journées Vinification, où nous en apprendrons plus sur la suite du processus de fermentation, les assemblages, l’élevage et la mise en bouteilles. Il y a encore beaucoup à faire, mais au moins maintenant que la récolte est dans le chai, les vignerons peuvent dormir un peu plus tranquillement !

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Les vendanges du pinot noir en Bourgogne en 2019


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay par une belle journée de septembre ensoleillée pour venir faire les vendanges du millésime 2019 dans le Clos des Cornières, le Santenay rouge que le domaine propose à l’adoption avec Gourmet Odyssey.

 

Rencontre avec un vigneron bio à Santenay en Bourgogne

 

C’est dans le parc que nous avons écouté l’histoire des vins de Bourgogne et du Domaine Chapelle. Jean François, le propriétaire, nous a expliqué alors l’évolution de la production et la commercialisation des vins au travers des 100 dernières années avec un focus sur ce qu’il a lui réalisé c’est-à-dire la mutation du domaine vers une agriculture biologique.

Adoption de vignes bio à Santenay en Côte d'Or

Nous avons ensuite pris le chemin du Clos des Cornières, et de la parcelle des Crais juste en face, pour faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés en vin rouge et en vin blanc. Nous avons pu à notre guise les dorloter et les photographier. Puis nous avons rejoint les rangs que nous allions vendanger : au programme le rouge du Clos des Cornières, car les cépages blancs comme les Crais ont déjà en partie été ramassés, les vendanges ayant commencé quelques jours plus tôt au domaine.

Qualité récolte pinot noir 2019 en Bourgogne

Tout comme les vendangeurs professionnels du domaine, nous avons reçu un briefing préalable pour expliquer comment nous allions procéder. Jean François a tout d’abord expliqué quel type de grappe vendanger, celles qui sont positionnées entre les fils de palissage à proximité du pied. En effet les grapillons au-dessus du pied ne sont pas suffisamment mûrs pour produire un vin de qualité. De même, les grappes ou parties de grappes présentant une forte moisissure ou passerillées ne seront pas intégrées. Le passerillage c’est quand le raisin a trop séché et ne contient plus de pulpe, et avec les canicules de l’été il y en a malheureusement un peu.

Stage vendanges au Domaine Chapelle à Santenay
Equipés de sécateurs et d’une caisse à vendanges nous avons alors débuté la vendange des rangs en binôme, face à face sur un rang de vigne pour voir tous les côtés et ne pas oublier de grappes. En fin de matinée le travail était achevé et nous avions rempli plusieurs caisses, pour certains avec une jolie poupée sur un morceau de doigt coupé ! Pas si facile le travail de vendangeurs !
Récolte de pinot noir 2019 au Domaine Chapelle

L’heure de l’apéritif avait alors sonné ! Pause festive dans le parc bien méritée : nous y avons découvert le bourgogne blanc Saint-Jean, accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

dégustation de grands vins bio de Bourgogne

S’en est suivi délicieux un repas régional accompagnés de 3 vins rouges du domaine : Bourgogne rouge, Santenay Clos des Cornières et Santenay 1er cru les Gravières.

Stage vendanges et oenologie en Bourgogne

C’est en cave que nous sommes allés voir ensuite le tri des raisins et l’encuvage. La table de tri est un moment essentiel pour assurer la qualité du moût qui sera ensuite fermenté. En début de table on verse cagette par cagette le raisin récolté, puis le long de la table sur le tapis roulant, 6 a 8 trieurs disposés autour de la table doivent évincer les grappes non qualitatives et les débris végétaux. Au bout de la table le raisin rouge est égrappé mécaniquement puis tombe par gravité dans la cave à l’étage inférieur dans un bac roulant qui une fois rempli est poussé par un ouvrier jusqu’au tapis élévateur où les baies sont acheminées vers la cuve.

Stage production de vin bio en Bourgogne

Il n’y a aucun pompage a ce stade pour que les baies soient encuvées sans avoir eu de macération à  l’air préalable et ceci pour ne pas oxyder le moût et garder toute la fraîcheur au futur vin.
Nous avons conclu cette belle journée par une explication de la fermentation alcoolique qui s’en suivra d’ici quelques jours. Elle sera la première transformation de toute une série lors des vinifications, dont nous reparlerons en début d’année 2020.
Etait alors venue l’heure de se séparer, et pour Jean-François et Myriam de nous remercier et de nous redire tout le plaisir de nous recevoir à nouveau lors d’une prochaine visite !

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Vendanges 2019, le cinsault est récolté dans le Languedoc


Belle journée de vendange en perspective, sous le soleil pour récolter notre parcelle de cinsault : celle-ci a malheureusement beaucoup souffert de la canicule du 28 juin et nous nous attendons à une quantité réduite, mais suffisante pour bien nous occuper.

 

Rencontre viticulteur bio à Pézenas dans le Languedoc

Après les présentations d’usage, armés d’une épinette, ce petit sécateur peu coupant, nos joyeux vendangeurs commencent à faire tomber les grappes de cinsault dans les caisses bicolores.

Stage vendanges au Domaine Allegria dans le Languedoc

Vers midi, la parcelle est terminée : 1200 kg récoltée au lieu des 2500 kg de 2017, soit moins de la moitié.  

Vendanges du cinsault bio en Languedoc

Pour reprendre des forces, Delphine la vigneronne nous a préparé un succulent déjeuner avec à l’honneur les tomates anciennes du jardin. C’est l’occasion de découvrir les différentes cuvées du domaine. La meilleure association est à faire avec notre Cinsault Abuelo.

Repas des vendangeurs au Domaine Allegriaa

Après le déjeuner, tout le monde se dirige vers la cave pour l’encuvage du cinsault dans une petite cuve en inox.

Récolte du cinsault en Languedoc en 2019

Certains participants basculent les caisses dans l’érafloir, qui va permettre de séparer rafles et baies de raisin avant de l’encuver, et d’autres sont au nettoyage des caisses. En 30 minutes les raisins sont dans la cuve et tout le matériel nettoyé, grâce à une jolie équipe très enthousiaste et efficace, que nous aimerions avoir tous les jours à la cave !

Stage oenologie et vendanges en Languedoc

La journée se termine par une balade dans les vignes, à la découverte des pieds de vignes adoptés par chacun dans notre parcelle de syrah : ses raisins composeront, avec le mourvèdre voisin, la cuvée Tribu d’A. Les raisins ont été récoltés un autre jour : quand la maturité est atteinte on en pas attendre !
Nous avons hâte de voir comment cette récolte sera vinifiée, et de pouvoir faire les premières dégustations !

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L’ébourgeonnage de la vigne bio dans le Languedoc


Pour notre dernière Journée Découverte au domaine pour le millésime 2019, un beau soleil nous a accueillis, l’occasion de faire les premières présentations en plein air, puis d’aller admirer la vue depuis les collines qui entourent le domaine.

Puis directions les vignes, pour se rendre à la parcelle de syrah adoptée par Gourmet Odyssey pour ses Expériences Vin. Assemblée avec une parcelle de mourvèdre voisine, leurs raisins donneront le Tribu d’A 2019, en AOC de Coteaux du Languedoc Pézenas, et certifié en bio. Nous prenons le temps d’immortaliser la rencontre avec quelques photos souvenirs.

Parrainage de vignes bio au Domaine Allegria

Après avoir détaillé les travaux effectués dans la vigne depuis le début d’année et jusqu’à présent, comme la taille, l’ébourgeonnage ou le relevage, nous continuons notre balade œnologique.

Pour l’atelier participatif du jour, nous nous dirigeons vers la parcelle de carignan blanc plantée en 2018. Depuis notre dernière visite, avec les pluies de mai et les chaleurs des dernières semaines, la vigne a bien poussé. Il s’agit donc aujourd’hui d’ébourgeonner soigneusement et d’attacher les grandes baguettes formées à chaque piquet bois. Un travail à faire avec lenteur et soin car il engage les 50 prochaines années.

Quand on ébourgeonne on réduit la quantité de baguettes qui poussent depuis les ceps, pour ne garder que celles qui seront fructifères, et ainsi concentrer l’énergie de la plante dans la croissance et la maturation des fruits pour la récolte à venir.

Et comme les baguettes poussent vite et se chargent de grapillons puis de grappes, elles plient sous leur poids et pendent entre les rangs de vigne. Pour pouvoir travailler la vigne et le sol nous passons régulièrement en tracteur et avons donc besoin que les baguettes soient soigneusement coincées entre les fils de palissage. Cela nous permet aussi de mieux contrôler l’ensoleillement et l’aération des feuilles et des fruits, et d’éviter les maladies.

Travail de la vigne avec le viticulteur à Pézenas

Après quelques explications détaillées nous nous lançons dans notre tâche du jour, répartis dans les rangs. En fin de matinée il est temps de profiter un peu de la douceur de la terrasse devant le chai.

Pendant le déjeuner préparée par Delphine la vigneronne, nous découvrons à table  les différentes cuvées du domaine.

Repas vigneron partagé au domaine
Après le repas nous faisons un petit tour rapide à la cave pour découvrir le chai de vinification, où seront apportés les raisins après la vendange,  et le chai à barriques où le vin sera élevé lentement. Nous en parlerons plus en détail à notre retour pour les JournéesVendanges et Vinification.

Merci à tous pour cette belle journée œnologique !

 

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