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Archives de Juillet 2018

Conseils et astuces pour servir le vin quand il fait chaud


Pas toujours facile d’accompagner ses repas d’été avec du vin quand il fait très chaud. En effet il faut trouver la bonne température pour servir ses vins sans les dénaturer, et arriver à les maintenir à cette température suffisamment longtemps une fois à table. Si le vin que vous buvez est  trop chaud, il vous paraîtra lourd et son côté alcooleux ressortira trop, et à l’inverse s’il est trop froid vous ne sentirez pas ses arômes. Voici quelques bases pour profiter d’un vin en été.

Tout d’abord il faut choisir son vin car tous les vins ne sont pas à leur avantage par forte chaleur. Bien sûr autant que possible on cherche à faire une belle alliance avec le plat servi mais il faut aussi prendre quelques notions en compte. Pour les vins rouge, les préférer plutôt légers car la chaleur fait ressortir le côté tannique, et ils se servent aux alentours de 15-18°C. Pour les blancs on favorisera les vins plutôt secs et minéraux par rapport à des vins plus opulents ou moelleux. Servis à 9-11°C ils révèleront bien leurs arômes, tout comme les champagnes. Et pour les vins rosés la température de service est la même, et il faut les préférer légers et fruités également.

Les températures de service paraissent bien basses par rapport aux 30-33°C de l’air ambiant régulièrement affichés au thermomètre en été. L’essentiel est donc d’essayer d’éviter les chocs thermiques le plus possible. Par exemple pour le vin rouge, plutôt que de l’aérer en le laissant se réchauffer et d’avoir à le rafraîchir ensuite, on peut l’ouvrir et le laisser s’aérer dans la cave pour ne le sortir qu’au dernier moment. Plus difficile à réaliser dans une cave à vins portable il est vrai.

Dans ce cas il y a quelques astuces qui sont utiles pour tous types de vins. Si l’on a un peu de temps devant soit avant d’ouvrir la bouteille, on peut l’enrouler dans un torchon humide et la mettre au frigo pour 1h (pas plus). Le torchon mouillé aidera à abaisser la température un peu plus vite.

SI l’on préfère utiliser un seau à glace ou le sac rafraîchisseur, qui permet également au vin de ne pas se réchauffer une fois sur la table, penser à mélanger la glace avec de l’eau car les vins tranquilles n’aiment pas être frappés, et ajoutez une poignée de gros sel dans l’eau pour aider à faire chuter la température.

Les housses réfrigérantes que l’on a placé au frigo ou au congélateur avant et dont on enveloppe la bouteille pour la laisser à table ne permettent pas vraiment de refroidir le vin mais au moins elles le maintiennent à température sans créer de choc thermique.

Enfin si vous servez votre vin en carafe, il en existe avec des tubes amovibles que l’on peut remplir d’eau et faire geler pour contenir de la glace sans que celle-ci ne soit en contact avec le vin. Bien sûr on évite de mettre des glaçons dans le vin directement si on veut en savourer les arômes. A la limite on peut congeler des raisins (baie par baie) à la prochaine récolte pour les ressortir l’été et les mettre dans le vin : ils refroidiront le vin sans le diluer comme l’eau des glaçons, et au moins c’est joli !

Enfin les convives peuvent rafraîchir leurs verres avec des glaçons juste avant le service du vin, ce qui évitera qu’il ne se réchauffe trop vite une fois dans le verre. Pour glacer le verre placez-y quelques glaçons et faites les tourner dedans jusqu’à ce que le verre se givre.

En suivant ces quelques suggestions vous devriez pouvoir continuer à vous régaler de bonnes bouteilles tout l’été. Bonnes vacances !

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Bilan du millésime 2018 en viticulture bio et biodynamique


Commencé par un hiver pluvieux et froid et poursuivi par un printemps et un début d’été alternant chaleurs et pluies, le millésime 2018 a connu jusqu’ici de bonnes conditions météorologiques dans la plupart des vignobles français.

Une bonne pluviométrie mais des épisodes de gel

Bilan millésime 2018 en vigne

Le début d’année 2018 a connu des pluies régulières au mois de janvier, puis le froid en février. Cela a permis de remplir les nappes phréatiques et de constituer de bonnes réserves d’eau pour la vigne. Le froid a également permis un bon repos de la plante et de tuer les éventuelles maladies parasitaires qui peuvent se trouver dans le sol.

Au printemps nous avons eu sur la plupart des régions des belles journées de soleil et de la chaleur, qui ont permis un débourrement assez précoce de la vigne globalement. Par exemple dans le Côtes du Rhône au Domaine de la Guicharde on a constaté une avance  de 2 semaines sur le débourrement. A ce moment-là, en avril, le gel était à craindre. La plupart de nos vignerons bios partenaires avaient mis en place des systèmes de bougies et de bottes de paille à brûler pour chauffer l’air ou d’éoliennes pour le brasser. Et en effet des régions comme la Loire, le Bordelais ou le Languedoc ont été particulièrement touchés, alors qu’en Bourgogne et en Vallée du Rhône les dégâts ont été beaucoup plus ponctuels. Heureusement aucun de nos vignerons partenaires actuels ne déplore de dégâts dus au gel.

Le tout début de l’été a été particulièrement pluvieux avec non seulement des pluies fréquentes, mais également des quantités d’eau bien au-delà de la normale saisonnière. Cette humidité constante a malheureusement favorisé le développement du mildiou chez la plupart de nos partenaires vignerons. En effet ce champignon se propage rapidement en milieu humide et chaud.

Traitement bio du mildiou dans la vigne

C’est un problème important pour les viticulteurs bio et en biodynamie car les produits utilisés en prévention et en traitement (principalement le cuivre et le soufre) ne sont que des produits de contact qui n’entrent pas dans la plante. Ils sont donc lessivés à chaque grosse pluie, et il faut traiter à nouveau. Il faut également effeuiller devant les grappes de raisins afin de leur permettre de sécher plus rapidement après une pluie. Finalement c’est l’épisode de chaleur et de temps sec que nous connaissons depuis mi-juin qui va aider à mettre un terme à la propagation de la maladie.

Staage viticulture bio en 2018

La fleur de vigne et la récolte à venir

Adoption de vignes bio en 2018

Avec cette météo alternant pluies et chaleur la vigne a débourré puis grandit à grande vitesse, il a donc fallu travailler beaucoup sur l’ébourgeonnage puis le relevage et l’écimage de la vigne. Travail important également sur les sols, qu’il a fallu tondre et griffer régulièrement pour empêcher les herbes de faire trop de concurrence à la vigne pour se nourrir des éléments du sol.

La fleur de vigne est arrivée en avance globalement, fin mai-début juin : en Bourgogne par exemple au Domaine Chapelle la première fleur a été vue le 26 mai lors d’une Journée Découverte Gourmet Odyssey. Au moment de la floraison il pleuvait sur la plupart des régions, donc cela a engendré un peu de coulure. Cela arrive avec la pluie car celle-ci alourdit le capuchon floral et l’empêche de sauter, la fleur n’est donc pas fécondée et il n’y a pas de fruit. Mais le phénomène est resté en général assez limité, et malgré cette coulure on constate dans la plupart des régions que la charge en raisins est très bonne cette année.

Millésime de vin bio personnalisé

Maintenant la plus grosse menace pour la future récolte est le risque d’orage de grêle. Normalement ce sont des phénomènes assez locaux, mais ces dernières années nous avons vu de gros orages qui ont ravagé les vignes sur une grande superficie. C’est déjà arrivé cette année dans le Médoc, non pas une mais déjà deux fois, d’abord en mai puis il y a quelques jour, juste après la victoire française en finale de la Coupe du Monde.

Parrainage de vignes bio millésime 2018

Pour les autres vignobles, avec le temps ensoleillé des dernières semaines la véraison arrive, elle aussi, plus tôt que prévu, on va bientôt voir les raisins changer de couleur. A ce stade ils grossissent moins et commencent lentement à mûrir.

Ces derniers jours le constat des vignerons était donc une bonne récolte à venir, tant en quantité qu’en qualité, si la météo reste clémente cet été. La récolte devrait être assez précoce pour ce millésime 2018, sauf accident climatique, et tous les raisins seront très probablement récoltés avant la fin septembre.

Rendez-vous à la fin de l’été pour voir si tout se termine bien pour les vendanges 2018 !

 

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Cultiver des vignes bio à Saint-Emilion


Nous avons encore passé un très bon week-end dans la vigne à Saint-Emilion au Château Coutet avec la famille David Beaulieu. Ils y produisent du vin depuis plus de 400 ans et leur histoire est particulière, non seulement avec les 14 générations de viticulteurs qui s’y sont succédé mais aussi parce que le vignoble a toujours été bio et aucun produit chimique n’y a jamais été utilisé. Nous étions aussi venus découvrir comment la vigne est travaillée pour produire les meilleurs raisins possibles pour les vendanges.

Découvrir le métier de vigneron avec un box cadeau Expérience Vin de Gourmet Odyssey

Après les introductions nous nous sommes rendus dans la vigne sur le haut de la colline. Sur le chemin nous avons découvert les différents cépages de merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, et malbec qui sont cultivés au domaine, ainsi que tous les arbres et les haies qui contribuent à faire du domaine tout un écosystème. Environ 20% de la surface du domaine n’est pas cultivée avec de la vigne pour préserver et encourager la biodiversité, ce qui aide à maintenir un équilibre naturel et à réduire l’intervention humaine et les traitements.

Du haut de la colline nous avions une superbe vue sur la plaine qui s’étend entre Libourne et Fronsac, et sur la Dordogne qui borde les vignobles de l’Entre Deux Mers. Nous avons appris comment le paysage influence la météo à Saint-Emilion, et comment les sols sont différents entre le limon et le sable de la plaine et le calcaire argileux sur la pente de la colline puis le calcaire sur le plateau. Les vignes du domaine s’étalent sur ces trois terroirs différents.

Découverte du vignoble et du terroir à Saint-Emilion

Une fois sur le plateau, nous nous sommes rendus sur la parcelle Peycocut, un des 12 vignobles référents de Saint-Emilion, utilisé par the Jura  pour déterminer la date des vendanges.  C’est ici que se trouvent les vignes adoptées avec Gourmet Odyssey, et nous avons pris quelques minutes pour rendre visite à nos pieds, admirer la vue et prendre quelques clichés.

Box cadeau pour adopter des pieds de vigne bio à Saint-Emilion

Le travail dans la vigne a démarré cet hiver avec la taille. Nous avons appris comment elle est faite, puis toutes les taches réalisées ensuite pour ébourgeonner, relever les fils de palissage et travailler le sol.

Idée cadeau original pour un amateur de découvrir le travail en vigne

Les mois précédents ont été chauds et humides. La vigne a donc poussé très vite, mais le mildiou s’est également répandu très vite car les conditions le favorisaient. Pendant que nous marchions dans le vignoble on pouvait voir les fameuses taches jaunes sur les feuilles des vignes. Avec les grosses pluies en continu il n’a pas toujours été possible d’utiliser le tracteur dans les rangs pour traiter.  Comme le vignoble est en bio et que la bouillie bordelaise utilisée pour protéger la vigne est un produit de contact, elle est lessivée et doit être pulvérisée à nouveau dès que 20mm de pluie sont tombés.

Apprentisage des défis du vigneron

Pour limiter la progression du mildiou on peut aussi effeuiller pour améliorer la circulation de l’air et accélérer le séchage après la pluie. C’était notre tâche du jour et on nous a montré comment bien le faire. Le premier facteur est de prendre en compte l’alignement des vignes. Dans la région Bordeaux les mois d’été peuvent être vraiment très chauds avec le soleil. Il faut donc enlever uniquement les feuilles du côté du soleil levant, qui est plus doux. Sur l’autre côté on garde les feuilles pour protéger les raisins du soleil de l’après-midi, beaucoup plus puissant. Les feuilles que l’on ôte sont celles qui sont directement devant les grappes et qui pourraient propager le mildiou de la feuille à la grappe.

Cadeau Expérience pour participer au travail en vigne avec le vigneron

Après avoir regardé les vignerons faire cela avec facilité, nous nous sommes répartis dans les rangs. Ce n’est pas une tâche qui demande beaucoup de réflexion, mais c’est plus physique que l’on pourrait le croire, et pour aller vite il faut un certain savoir-faire.

Cadeau vigneron d'un jour à Saint-Emilion

Nous sommes ensuite retournés au domaine, pour profiter d’un bon verre de Clairet bien frais sous les arbres du jardin du Château.

Repas et dégustation de vin au château à Saint-Emilion

Comme d’habitude le repas était un régal, préparé sur place pour le traiteur. Nous avons mangé du foie-gras, son chutney et ses petits pains, puis du magret de canard sauce quatre épices et son écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe.  Ces plats étaient accompagnés Belles-Cîmes 2015, le second vin du Château, ainsi que les millésimes 2014 et 2015 du Château Coutet.  Puis nous avons goûté la Cuvée Demoiselle 2014 avec le fromage et le dessert.

Après le repas nous avons parlé un peu plus de la viticulture bio au domaine. Nous avons également discuté du travail restant à faire en vigne avant la récolte, et comment déterminer la maturité du raisin pour savoir s’il est prêt pour la vendange.

Cadeau pour apprendre le métier de vigneron

La journée s’est terminée avec une visite rapide du chai, de la cave familial et de la sale des barriques. La cave de la famille est pleine de très vieux millésimes sur les 50dernières années, chacun a donc essayé de retrouver le millésime de sa naissance !

Box cadeau pour découvrir les secrets de Château Coutet à Saint-Emilion

Nous passerons plus e temps au chai pour les Journées Vinification l’année prochaine. Pour le moment nous devons patiemment attendre la maturation des raisins pour pouvoir revenir en septembre pour les vendanges.  

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