Le week-end dernier nous avons passé un très agréable moment pendant les vendanges au Domaine Jean-Marc Brocard à Chablis. Le beau temps des dernières semaines était toujours au rendez-vous et nous a donné du beau raisin, très sain avec un bel équilibre de sucre et d'acidité. Des conditions parfaites pour vendanger !

 

 

Après avoir pris des forces avec le café et les viennoiseries, nous sommes allés en vigne pour rejoindre l'équipe des vendangeurs. Micheline, le chef d'équipe, a distribué les vendangettes pour couper les grappes et les seaux pour les récupérer. Elle a expliqué quelles grappes couper, et lesquelles laisser. Puis nous nous sommes répartis parmi les rangs pour commencer le travail.

En plus des coupeurs, l'autre poste important dans une équipe de vendangeurs est celle des porteurs. A tour de rôle nous avons pris une hotte sur le dos, et quand les vendangeurs avaient remplis leur seau, ils les vidaient dans la hotte. Une hotte peut contenir plus de raisins qu'on ne le croit et devient très vite assez lourde ! Pour la vider, le porteur marche à la benne et monte une échelle avant de la verser au-dessus son épaule.

Avec une si belle récolte, les seaux et les hottes se remplissaient vite, et la matinée est passée à toute vitesse. De retour au domaine, nous avons bien mérité notre apéritif. Nous avons dégusté un Petit Chablis « Les Plantes » 2012, un Chablis « La Boissonneuse » 2011 et un Chablis 1er Cru « Les Vaudevey » 2011 avant de passer à table, où nous avons continué la dégustation.

Après le repas nous sommes allés à la cuverie pour voir où les raisins sont pesés et mis en pressoir. Ici, Pierre et Julien nous ont expliqué comment les raisins sont pressés, débourbés et mis en cuve.

Nous avons ensuite fait une petite ballade en vigne pour voir la parcelle de la Boissonneuse, où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients de Gourmet Odyssey.

La journée s'est terminée avec une dégustation de jus de raisin pour comparer le jus avant et après débourbage. Bientôt le jus commencera sa fermentation pour devenir un vin, mais il faudra attendre l'une des Journées Vinification l'année prochaine avant d'avoir l'occasion de le goûter !

Merci à Pierre, Micheline et Julien du Domaine Jean-Marc Brocard de nous avoir accueilli, et à tous nos participants pour leurs efforts pendant les vendanges et leur bonne humeur pendant toute la journée.

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Nous avons commencé la journée dans la cour du domaine où Céline, propriétaire du domaine avec son frère Stéphane, nous a rappelé quelques chiffres sur le vignoble alsacien et la récolte 2014, et nous a parlé de l'histoire de son parcours de vigneronne.

Nous avons ensuite chaussé les bottes pour aller vendanger une parcelle de chasselas, en compagnie de l'équipe de 10 vendangeurs venus pour toute la saison de la récolte. Sous les conseils de Stéphane, et des vendangeurs aguerris, nous avons récolté 2 remorques d'un raisin bien mûr. La cueillette était facilitée par la qualité du raisin, très peu pourri ou abîmé, et la quantité importante sur chaque pied.

Sur le retour vers la cave nous nous sommes arrêté sur la parcelle de Gourmet Odyssey pour contrôler la santé et la qualité de notre Pinot Gris, pas encore tout à fait prêt pour la vendange. Après quelques photos et belles paroles pour encourager nos pieds, il était temps de rentrer voir la mise en pressoir de notre récolte.

Stéphane nous a expliqué comment il procédait, pourquoi il fallait rapidement amener le raisin vendangé dans le pressoir et comment le régler pour le meilleur pressurage possible. Il a aussi répondu à de nombreuses questions sur comment on estime la maturité des raisins et à quel moment vendanger.

Pendant que le raisin était pressé lentement, Céline nous a fait déguster plusieurs vins du domaine, accompagnés de Kouglof salé, puis nous avons pu prendre notre repas dans la cour du domaine au soleil. Après cette pause revigorante il était temps de descendre voir ce qu'il advenait du jus pressé.

Stéphane nous a expliqué les prochaines étapes de débourbage et de fermentation des jus, et tout le travail à faire dans la cave pendant les vendanges. Il nous a également fait visiter la cave à barriques, la cave de fermentation en pleine activité et l'oenothèque.

Une journée encore riche en apprentissages, et toujours dans la bonne humeur grâce à nos participants motivés et curieux !

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Le soleil a été au rendez-vous pour les Journées Vendanges au Domaine Chapelle à Santenay le week-end dernier. Nous y étions pour les tous premiers jours de la récolte de cette année et nous avons participé à toutes les étapes des vendanges, de la coupe du raisin jusqu'à la mise en cuve.

 

 

La journée a commencé dans le Clos des Cornières, la parcelle où se trouvent les pieds de vignes adoptés par nos apprentis vignerons. Avant de passer aux choses sérieuses, nous avons pris quelques minutes pour aller à la rencontre de nos ceps et pour marquer le coup avec quelques photos.

Jean-François Chapelle, le vigneron du domaine, nous a montré comment vendanger : quelles grappes couper et lesquelles laisser sur place en cas de pourriture ou de manque de maturité. Munis d'une paire de sécateur et d'une caisse, nous nous sommes répartis à deux par rang pour commencer les vendanges. La récolte s'annonce bien, les dernières semaines ayant fait beaucoup de bien en réduisant l'acidité et en augmentant le taux de sucre dans les raisins.

Chaque duo a coupé à son rythme, et une fois la caisse bien remplie, l'a déposée en bout de rang pour l'échanger contre une nouvelle caisse. Heureusement la vigne dans le Clos des Cornières est plus chargée en raisins que l'année dernière, alors les caisses se sont remplies assez vite !

Après l'effort du matin, nous sommes remontés dans le parc du château pour prendre l'apéritif, un Santenay Saint Jean blanc frais, qui était le bienvenu !

Nous avons continué la dégustation avec quelques vins rouges du domaine lors du repas de midi qui était servi dans le réfectoire de vendangeurs. Un Santenay Clos des Cornières et un Santenay premier cru « Les Gravières », avant de terminer avec un Aloxe Corton. L'après-midi nous avons suivi le cheminement des raisins après la récolte : premier arrêt, le hall de réception des raisins. Ici les caisses sont sorties du camion et puis vidées une par une sur la table de tri pour enlever les mauvais raisins. Yannick, le directeur technique, nous a initié à ce travail très important.

A la fin de la table de tri, les grappes passent dans l'égrappoir pour séparer les baies de raisins de la rafle. Les baies tombent ensuite dans un tube qui les amène dans la salle de fermentation en-dessous du hall de réception. Ici, elles sont récupérées dans un chariot pour ensuite les transporter dans la cuve grâce à un tapis élévateur. Jean-François nous a expliqué comment le sucre dans le raisin fermentera pendant les prochains jours pour transformer le jus de raisin en vin.

La journée s'est terminée avec une dernière dégustation, cette fois ci du jus de raisin que nous avons cueilli de notre parcelle. La prochaine fois que nous aurons l'occasion de le goûter, ce sera lors d'une des Journées Vinification en début d'année prochaine.

Un grand merci au Domaine Chapelle de nous avoir fait entrer en coulisses pendant les vendanges, et à tous les participants pour leur humour et leur bon travail !

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Eric, propriétaire du domaine avec son épouse Marie-Pierre, nous a expliqué comment ramasser le raisin et répartis dans les rangs de vigne par binôme. Cette année la tâche était facilitée par l'excellent état du raisin, et il n'y avait pratiquement rien à trier ou à laisser du fait des bonnes conditions météo jusqu'à présent. Il s'agissait donc plutôt de récolter un maximum de grappes tout en prenant garde aux doigts des voisins !

Un (long) rang et quelques coups de sécateur plus tard, nous avions rempli deux remorques de tracteurs et il était temps de ramener notre raisin au chai pour assister à l'opération d'égrappage et à la mise en cuve. Pour un cépage entrant dans la composition d'un vin rouge c'est la seule opération nécessaire avant de laisser les baies enfermées dans la cuve pour débuter tranquillement leur fermentation. Et de se rafraîchir autour d'un apéritif accompagné des vins du domaine !

Après la pause déjeuner cuisinée maison par Marie-Pierre, nous avons repris le chemin de la vigne, cette fois-ci pour y apprendre comment on déguste les baies de raisin sur pied, pour estimer s'il faut encore les laisser mûrir ou si elles sont prêtes pour être vendangées. Tout est histoire de coloration de la peau, de son goût en bouche, et d'aspect des pépins de raisins... cela a l'air simple pour Eric mais pour les néophytes que nous sommes il s'agit souvent de nuances très subtiles !

Tout en dégustant ces baies nous avons prélevé des échantillons de grappes dans plusieurs parcelles de mourvèdre, grenache et syrah, que nous avons ensuite mixé ensembles dans la cave pour estimer le degré de sucre et donc le degré potentiel d'alcool du vin s'il était assemblé avec ces 3 cépages. C'est un geste assez simple mais qui doit être répété très souvent et dans toutes les parcelles en cette période de récolte, afin d'être sûr de la qualité des jus et donc du vin.

Nous avons ensuite terminé la journée en goûtant du jus de raisin issu de la parcelle de viognier du domaine, qui avait commencé sa fermentation 2 jours auparavant : encore très sucré donc mais déjà effervescent. Après quelque explication sur le bio et la biodynamie, nous avions passé une journée bien remplie et très informative.

Merci à tous les participants pour leurs questions et leur enthousiasme, et bien sûr pour leurs coups de sécateurs !

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La toute première journée Vendanges 2014 de Gourmet Odyssey s'est déroulée le 6 septembre au domaine Allegria, et les participants ont bénéficié d'une magnifique journée d'été. Il fallait donc cette année se lever un peu plus tôt pour démarrer la journée et éviter les fortes chaleurs.

A 8h30 nous sommes tout de suite partis dans la vigne pour la vendange du cinsault : c'est une petite parcelle qui a 35 ans, et un des vieux cépages du Languedoc. Il y avait 1/2 hectare à ramasser pour nos apprentis vendangeurs.

Nous devions commencer relativement tôt car rapidement la température est montée jusqu'à à 30°C. Pour le raisin, et pour les vendangeurs en herbe, il vaut mieux effectuer la cueillette quand il fait le plus frais possible de façon à éviter que le raisin ne monte trop en température et qu'il faille le rafraîchir avant de le mettre en cuve. On essaie donc de faire le moins de manipulations possible avant la mise en cuve.

L'état sanitaire des grappes de raisin était excellent, mais la récolte faible en raison d'un hiver et d'un printemps très secs. Vers 11h tout était ramassé et nous nous sommes alors dirigés vers la parcelle de la syrah du Mazet où se trouvent les rangs de vigne adoptés par les parents adoptifs de Gourmet Odyssey.

Il était ensuite temps de déjeuner devant la cave, où Delphine, la vigneronne, nous avait préparé une magnifique brasoucade, recette locale de moules à la plancha.

Après ce déjeuner copieux et la découverte des vins du domaine, nous avons assisté à l'encuvage des raisins. Les caisses de raisins ont été basculées dans l'égrappoir pour enlever la rafle, puis les baies entières pompées en haut de la cuve. Il n'y a pas de sulfitage lors de l'encuvage : les raisins d'Allegria sont vinifiés sans ajout de sulfites jusqu'à la mise en bouteille.

Enfin est venu le temps du nettoyage de tout le matériel : c'est ce à quoi nous passons le plus de temps pendant les vendanges : pour faire 1 litre de vin avec du matériel le plus propre possible il nous faut 3 litres d'eau !

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Très souvent entre juillet et août le vigneron a fait la plus grande partie de son travail dans la vigne, et il s'octroie un peu de repos avant les vendanges car c'est le moment où les grappes de raisin continuent doucement leur maturation ce qui ne requiert que peut d'intervention humaine. Il ne reste souvent qu'à espérer que la météo soit clémente jusqu'à la récolte ! Cette année, avec l'été mitigé que nous avons eu ça n'a pas toujours été le cas, et des traitements additionnels on été nécessaires à cause de la pluie, notamment dans le Bordelais et la Bourgogne.

En ce moment c'est l'effervescence dans les domaines viticoles : il faut préparer l'organisation de la récolte en recrutant des équipes qui vont vendanger dans le cas des récoltes manuelles, et des tractoristes pour les vendanges mécaniques. Ce n'est pas toujours chose aisée : les vignerons sont à la recherche de personnel disponible sur toute la durée des vendanges (entre 1 et 3 semaines suivant les régions, les domaines et les années) et flexible sur les dates de travail car selon la météo il faut adapter les heures et jours travaillés.

Il faut également aménager le chai et la cuverie pour l'arrivée de la nouvelle récolte. Cela implique quelques fois de mettre en bouteille le millésime précédent pour libérer des cuves, mais aussi de nettoyer les cuves, les fûts vides, de ranger le chai, de disposer les machines utilisées pendant les vendanges comme le tapis de tri des raisins à la réception du chai, l'égrappoir, les tapis et bacs pour déplacer les raisins fraîchement cueillis, les tracteurs, etc. Bref, on fait place nette pour l'arrivée du nouveau millésime !

La partie la plus difficile maintenant : estimer la date de début des vendanges ! Elles ont lieu le plus souvent entre août et octobre dans notre hémisphère Nord (elles peuvent avoir lieu plusieurs fois par an dans certaines zones plus proches de l'équateur avec des saisons froides et chaudes moins marquées). Cette année dans la plupart des cas on est un peu en avance et certains de nos partenaires commencent les vendanges dès cette semaine.

De nos jours le vigneron est équipé pour analyser précisément la composition de ses grappes de raisin et décider de lancer la récolte. Il utilise notamment un mustimètre, petit appareil qui permet de mesurer la densité du moût contenu dans le raisin, et donc estimer le degré d'alcool probable du futur vin. Il faut surveiller ce degré car il est très réglementé dans le cadre des Appellations d'Origine Contrôlées.

Mais les outils les plus fiables et les plus utilisés par les vignerons restent sans aucun doute leurs yeux et leur bouche : en effet à l'approche des vendanges ils parcourent leurs vignes tous les jours pour regarder et goûter leurs baies de raisin et déterminer si elles sont arrivées à maturité. C'est donc avant tout un choix personnel du vigneron pour chaque parcelle !

Ça y est, le moment tant attendu est arrivé : il est temps de passer à la récolte... mais se sera l'objet de notre prochain article ! Sachez enfin que si vous souhaitez essayer de vendanger, vous pouvez venir participer à une Journée Vendanges avec Gourmet Odyssey !

Autres articles sur les vendanges : Petite histoire des vendanges

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