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Défauts du vin - Comment les détecter à la dégustation


Le vin est vivant, même une fois mis en bouteille ; comme tout être vivant il évolue, et pas toujours de façon positive. Bien sûr il faut rester indulgent et ouvert lorsque l'on déguste un vin, mais il y a malgré cela quelques défauts du vin sur lesquels on ne peut pas passer car ils altèrent l'expérience de la dégustation. Voici quelques-uns des principaux défauts que l'on peut rencontrer.

Cadeau pour amateur de vin

Bien entendu nous ne parlons ici que de défauts qui empêchent une bonne dégustation, et non pas d'un déséquilibre du vin ou d'appréciations personnelles sur les arômes et saveurs obtenues, qui restent d'ordre personnel. Ces défauts mêmes les néophytes peuvent les ressentir et en être gênés. Ils peuvent être détectés à plusieurs stades de la dégustation : simplement en regardant son verre, en le humant ou en goûtant le vin en bouche.

Les défauts visuels

Certains défauts ne nécessitent même pas de sentir ou goûter le vin.

Un vin trouble par exemple peut faire penser à un problème en cours d'élevage du vin, ou à de la pourriture dans la vendange. Attention toutefois tous les vins troubles ne sont pas mauvais : le manque de limpidité peut être dû à la présence de cristaux de tartre ou un dépôt de matière au fond de la bouteille, parce que le vin n'a pas été filtré.

La fluidité d'un vin est importante également car un vin est excessivement lourd quand on le fait tourner dans son verre peut être le signe d'une insuffisance de protection du vin en dioxyde de soufre. Mais encore une fois il ne faut pas généraliser la fluidité d'un vin blanc sec ou celle d'un liquoreux où la teneur en sucres est beaucoup plus importante, ne sont pas les mêmes et ne représentent pas toujours un défaut.

Bouteilles de vin personnalisée en France

De même un vin peut présenter des reflets verts c'est quelques fois un signe de manque de maturité des raisins à la récolte ou de présence de matière végétale (rafle, feuille). Cette couleur verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps, elle est juste moins visible car la couleur jaune s'intensifie. Mais il y a des chances qu'en bouche le goût herbacé reste lui aussi !

Bien entendu pour les vins tranquilles, c'est à dire non effervescents, un défaut facile à repérer visuellement est la présence de bulles qui ne disparaissent pas après agitation ou aération de quelques minutes. Cela peut vouloir dire que le vin a commencé une seconde fermentation non désirée après l'embouteillage, la plupart du temps cela peut arriver quand on réduit la dose de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille.

Les défauts olfactifs 

A part l'effervescence donc, avant de rendre un jugement sur le défaut visuel d'un vin, il est préférable d'aller plus loin et de le sentir pour le confirmer. Au nez d'autres défauts peuvent apparaître.

L'odeur la plus facile à repérer, même pour des amateurs, est celle du bouchon. On la doit le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon, qui contamine la totalité du vin. Elle se repère assez facilement juste en sentant la partie du bouchon qui était dans la bouteille : au lieu de sentir le bouchon et le vin, il ne sent qu'une odeur forte de liège. A noter que cette odeur peut aussi être liée à une erreur de manipulation lors de la mise en bouteille (quand on couche les bouteilles trop tôt après les avoir bouchées). Mais pour nous dégustateurs cela ne se distingue pas et dans tous les cas gâche la dégustation.

Pour des dégustateurs plus aguerris l'odeur d'oxydation peut poser un problème : attention la encore elle est souhaitée et volontaire pour certains vins comme le Porto ou le vin jaune. Le vin présente des notes madérisées, de fruits très mûrs ou même de blette. Il peut être plus ou moins oxydé : s'il avait simplement perdu de son intensité olfactive, au repos il reprendra en général sa fraîcheur, mais s'il est éventé, c'est à dire qu'il a subi en plus une évaporation, c'est plus gênant. Les vins dits « madérisés » ont quant à eux dépassé leur garde optimale ou vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de l'air, ils ont pris une amertume irréversible.

Cadeau amateur de vin en France

A l'inverse on peut sentir la réduction dans un vin : une odeur d'oeuf pourri, de moisi, de champignons, de sueur voire de cuir. En général, cela s'estompe après aération. Ces odeurs de réduction proviennent généralement du soufre, ajouté dans la bouteille ou développé naturellement, notamment sous l'action de la lumière.

Enfin on peut avoir d'autres odeurs comme le vinaigre, due à une oxydation prolongée du vin, ou une odeur de lies quand le vin a été conservé trop longtemps sur ses lies. Ou encore des odeurs trahissant la sous maturité des raisins au moment de la vendange comme le pipi de chat pour le sauvignon ou le poivron vert pour le cabernet.

Les défauts gustatifs 

Les principaux défauts au nez se retrouvent bien souvent en bouche. Mais il en existe d'autres que l'on ne peut déceler qu'une fois le vin goûté.

L'amertume par exemple, s'il y avait trop de débris végétaux dans les moûts lors des fermentations, ou un goût de pourri si les raisins vendangés contenaient de la pourriture grise et n'ont pas été correctement triés.

Enfin certains goûts sont dû à une mauvaise utilisation des contenant lors de l'élevage : certains vins ont le goût du ciment de la cuve si elle a été mal entretenue, ou du fût, si le bois de celui-ci est abîmé ou moisi.

Que l'on se rassure : même si nous avons listé un bon nombre de défauts, on ne les rencontre pas souvent, et dans la majorité des cas le vin dégusté est en parfaite « santé ». Mais il peut être utile de savoir repérer certains de ses défauts, notamment pour savoir s'il y a vraiment un problème avec le vin ou si ce n'est qu'une question de goût personnel.

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