Après une introduction sur l’organisation de la journée et une présentation de Jean-François de son domaine et de la viticulture en Bourgogne, nous avons rejoint le Clos des Cornières et le climat des Crays, les parcelles où se trouvent les pieds de vigne adoptés. Nous avons alors pu aller à la rencontre de nos ceps adoptés et prendre la photo la plus originale pour participer à notre jeu concours « je prends mon pied ! ».

Nous avons poursuivi dans la zone du parc du Clos des Cornières ou nous avons vaillamment vendangé les raisins murs et généreux de l’année. Après avoir reçu nos instructions sur comment vendanger, et quelles grappes à couper, nous nous sommes éparpillés dans les rangées pour commencer la récolte.

En effet le millésime 2023 s’avère exceptionnel en termes de quantité et de taille de grappe ! Nous avons pu remarquer qu’il a fallu tout de même trier quelques grappes atteintes de mildiou et les grains séchés par le soleil.

Nous avons mis les bons raisins dans des cagettes, et une fois remplies, nous les avons ramenés au début de la rangée pour les échanger avec une vide !

Ces deux heures passées à récolter furent joyeuses et productives malgré la chaleur accablante ! 35° pas moins !

Et après un bon verre d’eau fraiche nos avons commencé les réjouissances par la dégustation d’un Santenay Blanc 1er cru les Gravières 2018 accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

Puis le repas s’est déroulé en extérieur, à l’abri des rayons du soleil. Mousse de champignon et œuf poché pour démarrer accompagnés d’un aligoté 2020, puis un médaillon de veau confit et son risotto de pommes de terre parfaitement sublimé par une Santenay Clos des Cornières 2021 et pour finir l’association d’un framboisier à la structure veloutée d’un Santenay Rouge 1er cru les Gravières.

En guise de sieste nous avons rejoint la cuverie au niveau de la réception des vendanges pour trier nos raisins et procéder à leur encuvage. Nous avons à cette étape suivi les opérations de tri et d’égrappage puis la mise en cuve, grâce à Madame Girafe, tout en douceur, sans trituration de nos fruits.

De la parcelle et jusqu’à la cuve, un grand soin est apporté à la vendange afin de limiter les macérations précoces, pour garder la fraicheur du fruit.

Nous avons terminé avec quelques explications des étapes suivantes de fermentations et macérations extraction. Afin d’obtenir la transformation des sucres en alcool ce sont nos levures indigènes qui vont spontanément démarrer si la température est favorable (ni trop fraiche ni trop chaude). La fermentation durera environ 10 jours.

Pigeages et remontages vont permettre dans le même temps l’extraction de la couleur et de la structure. Ces deux étapes quotidiennes vont durer 3 semaines.

A l’issue de ces étapes, le vin sera envoyé en élevage dans le chai dans des futs de chêne.

Certains d’entre nous reviendrons au printemps 2024 pour aborder ensemble cette période stratégique et délicate de la vinification et de l’élevage.

La journée s’est alors terminée, fatigués mais heureux de ce moment de partages et d’échanges joyeux et instructifs dans la pure tradition des vendanges bourguignonnes !

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Jean-François nous a livré l’histoire de sa famille, de son domaine ainsi que celle de la bourgogne viticole. Il nous a expliqué sa philosophie de transition vers une agriculture biologique, afin de préserver les sols et les personnes environnantes à la vigne, à commencer par lui-même, sa famille et son équipe.

Pour débuter la journée, Myriam, l’œnologue Gourmet Odyssey, est rentrée dans le vif du sujet avec une explication détaillée de la sensorialité des vins de bourgogne et plus particulièrement des arômes et modifications gustatives apportés par l’élevage en fut. Acide, moelleux, astringence, arômes empyreumatiques et boisés n’ont désormais plus de secret pour nous.

Nous nous sommes naturellement dirigés en cave pour découvrir les installations de vinification et d’élevage. Jean-François nous a parlé de la conduite des étapes de fermentations et de macération pour les rouges, puis de l’entonnage et du suivi des vins durant l’élevage.

Ce vieillissement en fut est une étape capitale pour le devenir du vin, sa complexité aromatique et son équilibre en bouche. La micro-oxygénation des futs affine la structure des tanins et permet de développer le moelleux des vins. Par ailleurs, le bois est une matière aromatique qui va céder aux vins des arômes constitutifs du chêne (vanille, coco et aromes résineux) et la chauffe de l’intérieur des futs va céder des notes toastées, grillées ou fumées.

Nous avons dégusté le Santenay 1er Cru Les Gravières 2022 en cours d’élevage dans deux futs différents. Cela nous a permis de gouter et comprendre la différence entre l’impact d’un fut neuf (beaucoup de matières et de notes toastées) et l’impact d’un fut plus ancien qui lui apporte des notes très fondues peu perceptibles. Nous avions également pu déguster un vin de Santenay en cours d’élevage en cuve pour se rendre encore mieux compte des multiples différences avec un vin boisé.

Cette dégustation technique de vins en cours d’élaboration s’est clôturée avec un Santenay Clos des Cornières 2022 dont Jean-François avait prélevé et assemblé plusieurs fûts pour nous donner un avant-gout de notre future cuvée !

Déjà 13H ! Heure de l’apéritif purement bourguignon ! Un Santenay blanc accompagné de fameuses gougères !

C’est au caveau que nous avons pris un déjeuner délicieux : jambon persillé, poulet Gaston Gérard et entremet 3 chocolats, le tout dignement accompagnés de 3 vins du domaine : Bourgogne Aligoté 2021 pour démarrer puis Santenay Clos des Cornières 2020 et Santenay 1er cru Beaurepaire 2019.

Après cette pause conviviale, nous sommes partis pour une balade digestive en vigne, dans le Clos des Cornières pour des clients avec des pieds de vigne adoptés en pinot noir, et dans la parcelle des Crays pour les clients qui ont adoptés des pieds de vigne en chardonnay. Cela nous a permis d’aller voir les pieds que nous avons adoptés pour ce millésime et de les bichonner.

De retour au domaine, Jean-François a terminé la journée par une description détaillée des étapes de la préparation des vins à la mise en bouteilles, en parlant d’habillage, d’étiquetage et aussi de commercialisation des vins.  La mise en bouteille est réalisée au domaine en utilisant leur propre machine, contrairement aux plus petits domaines qui font appel à des prestataires qui viennent réaliser cette étape sur place avec un camion. La taille du Domaine Chapelle lui permet d’avoir sa propre ligne de mise en bouteille ce qui apporte beaucoup de souplesse et d’adaptabilité dans leur organisation.

Le Domaine Chapelle commercialise à l’export pour une petite partie de la production (20 à 30% seulement alors qu’en moyenne en bourgogne la part d’export est de 80%). Le reste est en commercialisation directe à la clientèle particulière par volonté de maintenir un lien avec les consommateurs.

Nous avons tous passé une excellente journée sous le signe de l’apprentissage et de la convivialité. Nous serions heureux de vous retrouver prochainement au Domaine Chapelle ou un des autres partenaires de Gourmet Odyssey pour une autre journée !

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Après une introduction à la journée et l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey, et à l’histoire du Domaine Chapelle dans le parc, nous avons rejoint les vignes du Clos des Cornières pour les clients qui ont adoptés des pieds de vigne en pinot noir, et les vignes des Crays pour ceux qui ont adoptés des ceps de chardonnay. 

 

 

C’est de façon ludique dans la vigne, que nous avons fait connaissance avec nos pieds de vignes adoptés, sur le thème photographique « Je prends mon pied ! » A ce propos n’oubliez pas de nous soumettre par mail votre plus beau cliché pour participer à notre grand jeu concours ! Un magnum de Santenay est à gagner !

Après cette mise en route joyeuse, c’est tout aussi motivés que nous avons rejoint la partie Parc du Clos des Cornières pour vendanger les belles grappes que ce millésime exceptionnel nous a réservé.

 

 

Les dernières années ont été difficiles du point de vue des conditions climatiques alors nous sommes tous ravis de ce millésime 2022 qui nous offrent des raisins sains, murs et en quantité normale !

Jean-François et Simon nous ont donné une paire de sécateurs chacun et nous ont expliqué comment couper les grappes, quels raisins à vendanger et quels raisins à laisser sur pied.  Les grappes mûres se trouvent en bas du pied et comme nous avons vite remarqué, les ceps de vigne en Bourgogne sont très bas !

Par couple, nous avons pris un rang et nous avons commencé les vendanges.  D’abord, nous avons effeuillé la vigne pour bien voir les grappes.  C’est ensuite beaucoup plus facile de couper les grappes sans risque pour les doigts ! 

 

 

Nous avons placé des grappes dans les cagettes.  C’est la meilleure méthode de vendanger pour des pinots noirs qui ont une peau très fragile.  La cagette évite que les grappes soient écrasées par le poids d’autres grappes, et assure que les raisins arrivent à la cuverie en parfait état.

Le travail de vendanges est un travail difficile physiquement, nos dos et nos jambes l’ont bien compris ! Mais quelle satisfaction de remplir nos caisses de belles grappes ! Et de voir le bout du rang arriver !

 

 

Une fois les cagettes remplies, nous les avons ramenés au bout de la rangée pour les mettre dans le camion et qu’elles soient transporté jusqu’au domaine.

Après l’effort vient le temps du réconfort. Un apéritif avec un Santenay Villages blanc 2020 nous a été servi dans le parc du domaine accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

 

 

Puis nous avons pris place pour partager le repas de vendangeurs : Œuf poché sur un lit forestier, pièce de veau et son risotto de pommes de terre et pour finir un délicieux framboisier. 3 vins ont dignement accompagné ce menu : un Bourgogne Aligoté, un Santenay Clos des Cornières 2019 et un Santenay 1er cru Les Gravières 2016 ! Quel festin !

En début d’après-midi nous avons rejoint la table de tri pour participer aux étapes de réception de la vendange et d’encuvage.

 

 

Nous avons appris comment le travail s’organise autour de la table de tri et nous y avons pris part. La qualité du raisin est tellement belle cette année que nous n’avons pas eu un travail trop stressant ! Nous avons cependant dû enlever les grains très secs que la sècheresse a pu former sur certaines grappes, mais finalement il n’y en avait que très peu.

Nous avons ensuite rejoint la cave de fermentation à l’étage inférieur. Les baies désolidarisées de la rafle par le fouloir égrappoir tombent par gravité dans un wagonnet. Celui-ci une fois remplit est apporté à proximité de la cuve par une dame qui déverse la récolte dans un ascenseur, « la girafe » qui apporte les baies directement dans la cuve, sans pompage.

 

 

Ce processus d’encuvage est très respectueux de la matière et garde son intégrité pour la phase de macération pré fermentaire à froid qui va alors débuter.

Pendant 3 jours la vendange en cuve sera maintenue à froid pour macération puis la température sera réchauffée pour permettre la fermentation. Celle-ci va durer 10 jours environ. Simultanément nous procédons à la macération et aux pigeage remontages pour extraire la couleur et les tanins. La macération durera quant à elle 3 semaines.

Viendra alors le temps de la séparation du jus et des parties végétales pour l’entonnage dans les fûts pour débuter la phase d’élevage des vins durant une année environ !  Nous apprendrons plus sur tout le travail en cave après les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles lors des Journées Vinification au printemps prochain.

L’heure de fin de cette belle journée est vite arrivée et c’est après avoir récupéré quelques beaux flacons pour certains d’entre nous que tout le monde a repris son chemin en se promettant de revenir bientôt en terre bourguignonnes à Santenay !

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On démarre avec un grand classique ; une bonne grillade, comme une épaule d’agneau en papillon accompagnée d’un vin rouge frais fruité et intense : le Côtes-du-Rhône Villages Sablet de chez Château Cohola.



 Le « Lansade » rouge Terrasses du Larzac du Château de Jonquières se mariera parfaitement avec une salade de canard fumé. Une sensation de fraicheur en bouche mais avec tout de même une belle longueur.

Les nouilles sautées asiatiques au gingembre servi avec un vin blanc fruité avec une explosion d’arômes comme le Pinot Gris Rosenberg du Domaine Stentz-Buecher en Alsace pour vos repas plus légers en cas de fortes chaleurs

 

 

 

Le bar sauvage ou encore l’espadon accompagnés d’un vin blanc sec à déguster en bord de mer comme le Santenay Blanc Village du Domaine Chapelle.  Cette bourgogne riche réveillera sa fraicheur grâce aux saveurs iodées qui se mêleront subtilement avec ces genres de poissons.

 

Le coquelet au barbecue en crapaudine peut s’accorder avec le Santenay « Clos des Cornières », notre 100% pinot noir du Domaine Chapelle également. Il s’agit d’un vin plutôt ferme avec des notes de réglisse ce qui va très bien avec une marinade d’estragon.

 

Un rôti de bœuf servi à froid avec ses sauces maisons peut très bien s’associer avec un chinon, notre Clos de la Bonnelière du Château de la Bonnelière. Ce Chinon raffiné mélange de fraîcheur et de puissance qui apportera de l’élégance à votre pique-nique du dimanche.

 

 

Et pour finir en beauté quoi de mieux pour les gourmands que la célèbre côte de bœuf servie avec un Bordeaux possédant des notes de fruits et une légère touche épicée comme le Château Coutet Saint Emilion Grand Cru qui sera sublimer ce plat !

 

 

De quoi vous donner des idées pour vos repas d’été afin de faire saliver les papilles de vos proches (ou de vous-même) !

N’oubliez pas de nous taguer sur les réseaux si vous immortalisez vos plats avec nos vins de nos partenaires bios avec le #ETEAVECGOURMETODYSSEY.

Toute l’Equipe Gourmet Odyssey vous souhaite un bel été !

Réalisez vos propres bouteilles de vin personnalisées avec l’Experience Vin Gourmet Odyssey. 

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Au cœur des vignes dans le parc du château, Jean-François nous a livré les secrets de l’histoire de sa famille, du domaine et des vins de Bourgogne ! Le sous-sol, les cépages et les hommes sont les acteurs majeurs de la qualité des vins et du maintien des traditions et c’était important pour Jean-François de nous l’expliquer en préambule de notre journée.

Nous sommes alors partis rejoindre la vigne pour dans un premier temps faire connaissance avec nos pieds de vigne adoptés et les bichonner pour assurer un beau millésime 2022. Vous avez tous relevé le défi de la photo concours « Je prends mon pied » dans des positions toutes plus originales les unes que les autres. Alors n’oubliez pas de nous faire parvenir vos clichés !

 

 

Simon, le fils de Jean-François, est maintenant à la tête de la production au domaine, et c’est lui qui nous a expliqué le travail de la vigne sur tout un millésime, le travail du sol et la mise en œuvre des traitements selon les principes de l’agriculture biologique.

Le travail actuellement réalisé sur le domaine est l’ébourgeonnage. Il s’agit de venir éclaircir les pieds pour limiter non seulement la charge si elle est trop importante, mais aussi la végétation en vert qui pourrait altérer la capacité des grappes à être exposées et correctement ventilées. En agriculture biologique, l’aération est très importante pour sécher les feuilles et grappes le plus vite possible après la pluie pour réduire les risques de maladies.

Ce travail nécessite des précautions particulières.  A savoir qu’il est nécessaire d’anticiper quelles pourraient être les futurs sarments qui serviront de coursons à la taille suivante, de faire attention à ne pas abimer les rameaux fructifères que l’on souhaite garder, et de bien nettoyer le vieux bois en le brossant pour enlever les potentiels bourgeons qui pourraient encore démarrer.

 

 

C’est un travail délicat qui demande une main d’œuvre qualifiée et qui doit être achevé en 3 semaines, avant que la végétation ne soit devenue trop vigoureuse. C’est pourquoi le domaine fait appel à une dizaine de saisonniers à cette période en plus des salariés permanents.
Alors un peu d’aide a été la bienvenue de nos apprentis vignerons !  Nous avons tous essayé de faire du mieux qu'on pouvait et nous nous en sommes très bien tiré !

Après l’effort, nous avons partagé ensemble un moment convivial autour d’un vin blanc de Santenay accompagné de gougères et avons poursuivi avec un bon repas des plats locaux, préparé par un traiteur de Meursault.   Nous avons dégusté 3 autres vins du Domaine Chapelle, un chardonnay, un Santenay Clos des Cornières et un Santenay 1er Cru Les Gravières !

 

 

 

C’est repu que nous avons entamé en début d’après-midi une marche digestive pour nous rendre au plantier. Simon nous a montré le paysage pour nous expliquer la localisation des crus et les notions de terroirs.  Puis il nous a raconté des prérequis et conséquences de l’arrachage et la replantation d’une partie du Clos des Cornières.

 

 

La parcelle a été arraché et mise en jachère pendant 3 ans pour régénérer le sol et permettre au terroir une meilleure expression. La replantation en 2021 a eu lieu juste avant les périodes de gel sévères et a endommagé environ 20% des pieds qui ne sont pas repartis cette année. Il faudra donc replanter les manquants. Pendant 3 ans la vigne va se former mais ne pas donner de récolte. Il faudra donc au total 7 ans environ pour retrouver ce terroir en production ! Les couts sont conséquents pour l’exploitant mais nécessaire pour transmettre aux générations futures un outil de travail de qualité !

Après cette discussion en vigne très intéressante, nous avons poursuivi avec un rapide tour de cave, bonne introduction à la Journée Vinification pour ceux qui l’ont déjà prévu et ceux qui voudront l’ajouter !

C’est avec grand plaisir que nous avons partagés cette belle journée ensemble et espérons vous revoir très vite au Domaine Chapelle ou chez un de nos autres domaines partenaires!

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Gourmet Odyssey vous propose cette année d’offrir à votre maman une Expérience Vin et ainsi de parrainer des pieds de vignes bio et de suivre la production de son vin dans l’un de nos domaines partenaires biologiques en France.

Recevez un coffret cadeau de bienvenue à offrir le jour de la Fête des mères qui contient un certificat personnalisé au nom de votre mère, son code d’accès à son Espace Client, et quelques petites surprises.

Votre maman pourra ainsi suivre tous les étapes clés dans l’élaboration de son vin grâce à nos newsletters et elle aura accès à des articles et photos dans son Espace Client qui expliquent la production d’un vin depuis le pied de vigne jusqu’à la bouteille personnalisée.
En fin d’expérience elle pourra alors déguster et savourer sa cuvée spéciale Fête des mères ! Un cadeau original n’est-ce pas ?

 

Ajoutez une Journée Expérience à son cadeau fête des mères pour le rendre encore plus mémorable !
Elle peut participer à un ou plusieurs stages œnologiques au domaine ; La Journée Découverte pour comprendre tout le soin apporté à la vigne jusqu’à la récolte et assister le vigneron dans son travail en vigne. La Journée Vendanges pour cueillir ses raisins et participer à la mise en cuve au chai. Et la Journée Vinification pour apprendre davantage sur la transformation du vin, des choix du vigneron pour l’élevage, l’assemblage et la mise en bouteille de son vin.
Chaque Journée Expérience se déroule en présence du vigneron et un œnologue de Gourmet Odyssey de 9h30 à 16h pour lui donner le temps d’échanger, de participer au travail avec le vigneron, de partager un repas et d’apprécier une dégustation des vins bios du domaine.
Gourmet Odyssey sélectionne avec soins ses partenaires vignerons qui sont tous certifiés en bio et qui sont tous passionnées par leur métier. Ils les accueilleront avec grand plaisir le temps d’une journée pour partager leur savoir faire et leur amour pour le vin.  Choisissez d’adopter des pieds de vigne chez l’un de nos partenaires bio allant de l’Alsace à Bordeaux, en passant par la Bourgogne, la Vallée du Rhône, le Languedoc et le Val de Loire !  
L’Expérience Vin rendra votre cadeau de fête des mères unique et mémorable pour vos mamans !

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Après nous avoir présenté la journée, Jean-François, le propriétaire du domaine, nous a raconté l'histoire de sa famille au domaine et l'évolution de la région viticole de Bourgogne.

En petit groupes, nous avons ensuite visité la cave où Jean François nous a expliqué toutes les étapes de travail entre les vendanges et la mise en bouteilles ! Vinification, fermentation, macération, mise en fut, et élevage n’ont plus de secret pour nous !

 

 

Avec Myriam, l’oenologue de Gourmet Odyssey, nous avons abordé les principes de la dégustation en bouche, les arômes des vins et la difficulté de leur analyse. Elle nous a donné quelques conseils pour parfaire notre odorat. Nous savons désormais qu’il faut effectivement mettre notre nez partout !!!

Cette phase théorique nous a permis ensuite d’aller déguster des cuvées en cours d’élevage. Le principe était de comparer l’influence sensorielle de deux futs différents sur une même cuvée et les différences étaient très significatives ! Les futs neufs « marquent » plus le vin en arômes boisés et en tanins.

 

 

Nous avons également pu connaitre l’influence de l’âge de la vigne sur les caractéristiques des vins. En effet, le Clos des Cornières duquel nos vins sont issus possède différentes parties d’encépagement d’âges différents. Le vin de chacune de ces parcelles est élevé séparément avant d'être assemblé, ce qui nous a permis de comparer deux âges.  Les vignes plus jeunes, qui sont plus fortes, donnent un vin plus structuré et concentré, mais les vignes plus âgées apportent plus de finesse.  Une fois assemblées, elles donnent un vin plus complexe que chacun des deux vins seuls.

Nous avons pu constater que les vins en cours d’élaboration ne sont bien évidemment pas encore à leur équilibre optimal, d’où l’importance de l’élevage pour la maturation de vins, pour leur conférer toutes leurs expressions qualitatives.

Il était désormais temps de partager ensemble en cave un apéritif bourguignon avec un Santenay Blanc accompagné des fameuses gougères bourguignonnes !

Le repas nous a été servi au caveau, dans la plus pure tradition bourguignonne : jambon persillé, poulet Gaston Gérard et entremet aux trois chocolats ! Des plats délicieux accompagnés de trois vins fins du Domaine, un Ladoix 2020, un Santenay Clos des Cornières 2019, et un Santenay Premier Cru La Comme 2016.

 

 

Après le déjeuner, nous avons profité d’une petite balade en vigne.  Nous sommes allés à la rencontre de nos pieds de vigne adoptés, que nous avons pu photographier sous toutes leurs coutures, et « en Prenant Notre Pied ! » pour participer au concours photo !

 

 

Avant de clôturer cette belle journée il nous restait à voir toutes les étapes de préparation des vins a la mise en bouteille et à leur commercialisation.  Ce fut l’occasion d’échanger encore un peu plus avec Simon et Jean François et de poser toutes les questions que nous souhaitions encore éclaircir comme le choix de bouchons et l’étiquetage !

 

 

Nous remercions tous les participants pour leur bonne humeur qui aura grandement contribué à la qualité de cette journée.
Nous espérons que vous garderez un excellent souvenir de cette Expérience Gourmet Odyssey et que cela vous aura donné l’envie de revenir pour une ou deux autres journées avec nous en Bourgogne ou pour découvrir un de nos autres partenaires !

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Le premier contact avec nos pieds de vigne adoptés a généré beaucoup de sourires, de fourires et de clichés plus drôles les uns que les autres. C’est avec grand enthousiasme que les participants ont tenté d’illustrer notre thématique de concours « je prends mon pied ! ». N’oubliez pas de nous faire parvenir vos plus beaux clichés.

C’est alors plus sérieusement que nous avons poursuivi en vigne pour l’explication du cycle végétatif et la conduite des travaux en vert.

 

 

A cette période de l’année nous procédons à la taille et nous tirons les bois restés coincés dans les palissages après avoir été taillés.
Nous avons vu avec Simon que deux types de taille différents sont pratiqués sur le domaine. La taille en Cordon de Royat, plutôt réservée au pinot noir, qui consiste à garder trois ou quatre coursons de deux bourgeons sur le vieux bois.

 

 

Et la taille en baguette dite taille Guyot pour le chardonnay, ou l’on laisse une seule baguette longue de 5 à 6 bourgeons qu’il faudra par la suite venir « plier », c’est-à-dire enrouler sur le premier fil.
Les nouveaux sarments fructifères, dans les deux cas vont pousser verticalement et seront dirigés entre les deux fils quand leur pousse sera suffisante au mois de mai.

Ce travail de taille nécessite une forte technicité c’est pourquoi il est réalisé uniquement par des permanents du domaine. Une équipe de saisonnier passera ensuite dans la vigne pour évacuer et faire bruler les sarments coupés, restés enserrés entre les deux fils.
Nous avons-nous-même expérimenté cette tâche et ont pu nous rendre compte de la difficulté de ce travail manuel. La vigne étant une liane, elle forme de nombreuses accroches enroulées autour des fils qui empêchent de pouvoir les retirer facilement. Et la météo peu clémente participe également à la difficulté du travail, nous avons pu nous en rendre compte !
Nous étions contents de retourner tous en cave après cette expérience en vigne afin de prendre un apéritif typiquement Bourguignon avec un Santenay Blanc agrémenté de délicieuses gougères.

 

 

Nous avons poursuivi par un très bon repas bourguignon accompagné de 3 cuvées du Domaine Chapelle : un Ladoix, un Santenay Clos des Cornières, et un Santenay 1er cru Gravières.
Le repas est toujours un moment très convivial et festif et la remise en route l’après-midi toujours un peu compliquée ! Nous avons fait le choix compte tenu de la météo de terminer cette belle journée par une visite de cave ou Simon nous a expliqué rapidement les différentes étapes de la vinification et de l’élevage. Nous avons visité les magnifiques caves d’élevage du domaine dans la plus pure tradition ancestrale bourguignonne.

 

 

Une bonne introduction à la Journée Vinification que certains d’entre nous seront amenés a réaliser prochainement. Et pour tous ceux qui le souhaiteraient, il est toujours possible de vous y inscrire en complément de votre box initial.
Nous avons passé une très bonne journée en votre compagnie et espérons vous revoir prochainement pour une nouvelle expérience oenologique.

A bientôt !

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Après nous avoir exposé la philosophie et l’organisation de la journée, Jean-François Chapelle, le vigneron au domaine, nous a livré l’histoire de sa famille, son parcours en tant que vigneron et sa philosophie de production en mode d’agriculture biologique.

Nous étions alors près à l’immersion dans la cave du domaine et dans le monde infini de la sensorialité du vin.
Le premier atelier que nous avons réalisé en demi-groupe avec Jean-François nous a permis de connaitre toutes les étapes de la fermentation et macération des vins, et l’élevage en fut. Nous avons alors compris que la production des vins nécessitait beaucoup de technicité, d’expérience et de savoir-faire. Le choix des futs : de leur provenance, de leur âge et de leur chauffe conditionne grandement le style de la cuvée finale. Cette étape d’élevage est très importante pour obtenir l’équilibre en bouche ainsi que la complexité aromatique.

 

 

Le second atelier avec Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous a permis de mieux comprendre les caractéristiques sensorielles importantes dans les vins. Acide moelleux et astringence sont les caractéristiques principales de la sensorialité gustative et tactile des vins et nous en connaissons désormais la définition.
Nous avons également abordé en détail le monde énigmatique des perceptions aromatiques. Nous savons désormais qu’il existe 3 catégories d’arômes (primaire, fermentaire ou secondaire et tertiaire) et que le bouquet est en évolution constante en lien avec la micro-oxygénation qui elle-même dépend des conditions de conservation du vin.

Forts de toutes ces informations théoriques, nous avons pu poursuivre avec la dégustation de vins en cours de vinification et en cours d’élevage. A travers cette dégustation nous avez pu nous rendre compte de l’impact du choix du fut sur l’évolution et le bouquet des vins.

 

Nous avons alors poursuivi par la dégustation de vins finis lors de l’apéritif et du repas, typiquement, bourguignons.
Nous avons ainsi découvert, le Santenay Blanc, le Bourgogne Chardonnay, le Santenay Clos des Cornières et le Santenay 1er cru La Comme.
En guise de balade digestive après cet excellent repas nous sommes partis à la rencontre de nos pieds adoptés dans les parcelles de Santenay Clos des Cornières en rouge et de Santenay Les Crayes en blanc.

Ce fut un moment ludique ou nous avons tous joué le jeu d’apprentis photographes pour illustrer dignement le thème de notre grand concours photo « Je prends mon pied ». A ce propos n’oubliez pas de nous soumettre rapidement vos clichés, le choix de finalistes de l’année se faisant au mois de novembre.

 

Avant de clôturer cette belle journée passée ensemble Jean-François nous a encore donné quelques informations concernant la préparation des vins a la mise en bouteille, l’embouteillage et l’étiquetage.
La cave et toutes ses étapes fondamentales n’avaient alors plus aucun secret pour nous !

Nous avons été ravis de passer cette journée en votre compagnie en espérant vous revoir prochainement pour aborder un autre sujet essentiel de la qualité des vins : le cycle cultural de la vigne et l’obtention des grappes de qualité lors des Journées Découvertes l’année prochaine !

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Après une introduction de la journée, Jean-François Chapelle a parlé avec passion de son métier, de son domaine et de la Bourgogne viticole. L’heure était alors venue de tous s’équiper pour commencer la vendange du Clos des Cornières, une parcelle de vigne devant le château où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Il a tout d’abord fallu expliquer comment la vendange allait s’organiser et comment effectuer un premier tri qualitatif à la vigne. Effectivement nous avons connu en cette année 2021 un millésime particulièrement difficile. En avril, un gel massif dans le vignoble bourguignon a induit de fortes pertes sur certains climats. Puis, la forte pluviométrie n’a pas permis de réaliser en temps et en heure toutes les opérations de traitement pour protéger au mieux les grappes restantes. Mildiou et oïdium ont eu la part belle cette année ! Et malheureusement, les grappes sont en partie atteintes.

 

 

Puis c’était notre tour de vendanger ! Nous avons dû être attentifs à ne pas garder dans nos caisses trop de raisins altérés, et nous avons donc été amenés à enlever les baies non qualitatives pour ne garder que les baies saines.

 

 

C’est un travail très long et ardu et nous avons pu nous en rendre compte.  Une fois que nous avons fait le tri, il ne restait parfois pas grand-chose sur la grappe!

 

 

Une fois que nous avons rempli une caisse, nous l’avons ramenée au début de la rangée, mais avec les petites grappes, peu de caisses ont été récoltées au final pour le temps passé !

 

 

Après 2h de récolte, l’apéritif typiquement bourguignon, pris dans le parc du château ou en cave selon la journée, était le bienvenu ! Le Santenay Blanc 2018, vin choisi pour les clients de l’Expérience Vin blanc, accompagné de délicieuses gougères au comté !

 

 

Puis nous avons profité d’un très bon repas, préparé par un traiteur local de Meursault, accompagné de 3 autres vins du domaine : Le Bourgogne Chardonnay 2019, Le Santenay Clos des Cornières 2018, vin choisi pour les clients de l’Expérience Vin rouge, et le Santenay 1er cru les Gravières 2016!

 

 

Après le déjeuner, nous avons rejoint la cave pour les étapes de réception de la vendange et d’encuvage. Tout d’abord la table vibrante pour évacuer les raisins trop séchés par le soleil et l’eau en temps de pluie, puis la table de tri, deuxième et dernier tri pour pouvoir affiner la sélection des baies et enlever les feuilles et autres végétaux potentiellement présents dans la vendange.  Au bout de la table de tri, les grappes tombent dans le fouloir égrappoir ou la rafle est séparée des baies qui vont alors tomber par gravité dans le chariot, au niveau inférieur, dans la cave de vinification.

 

 

Le chariot est alors amené par une employée au tapis roulant qui va monter les baies dans la cuve.  Quelle satisfaction au bout d’une année de travail de pouvoir concrétiser enfin le démarrage de la production du vin !

 

 

La vendange encuvée va alors subir une macération à froid en baies entières pour favoriser le potentiel aromatique. Puis la fermentation démarrera et se poursuivra pendant une dizaine de jours. La macération pelliculaire démarre également pour extraire couleur et tanins. Les opérations de pigeage deux fois par jour permettront de maximiser cette étape de macération qui durera environ 3 semaines.

Puis le vin sera soutiré pour obtenir le vin de goutte, et le marc pressé pour obtenir le vin de presse.  Commencera alors la phase d’élevage du vin nouveau qui durera 12 à 18 mois !

Que de travail pour obtenir un vin de qualité mais quel plaisir quand la bouteille pourra être enfin dégustée et appréciée !  Nous en apprendrons plus sur le travail en cave, l’élevage et la préparation pour la mise en bouteille lors des Journées Vinification.

C’est au terme de cette belle journée d’échanges et de partage que nous avons dû nous quitter, heureux du travail achevé et espérant vous revoir très prochainement au Domaine Chapelle ou a un des autres domaines partenaires de Gourmet Odyssey !

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Après avoir introduit cette journée Jean-François Chapelle, propriétaire du domaine, nous a parlé de l’histoire de la Bourgogne, de l’histoire de sa famille  et de son cheminement personnel qui a conduit à faire évoluer le domaine vers un mode de culture certifié agriculture biologique.

Nous avons ensuite rejoint la vigne où chacun a pris le temps de faire connaissance avec ses pieds de vigne adoptés, de les bichonner et de les mettre en valeur à travers une photo ludique devant illustrer le thème « Je prends mon pied ! ».

 

 

Après ce moment de détente et de rigolade nous avons repris un apprentissage plus sérieux : le cycle végétatif de la vigne. Comment ça se passe ?

Les pieds de vigne sont taillés de décembre à mars, la tâche la plus importante pour contrôler le nombre maximal de raisins que chaque cep produira qui impactera directement la qualité du vin. Ça aide donner la forme à la vigne pour faciliter le reste du travail aussi.

Avec l’arrivée du printemps, la vigne va débourrer courant du mois d’avril : c’est-à-dire que les bourgeons vont sortir. Les premiers rameaux vont se former puis pousser rapidement au mois de mai ce qui va nécessiter des passages fréquents dans les vignes pour diriger la végétation entre les fils de palissage et relever les rameaux qui retombent vers le haut des rangs.

 

 

Il faut achever ces étapes avec beaucoup de précaution pour ne pas casser les rameaux fructifères et donc perdre de la récolte. Vient ensuite le temps de l’accolage qui consiste à bien séparer la végétation des pieds successifs et à mettre des agrafes pour maintenir les fils entre eux et ainsi la végétation. C’est le travail que nous avons effectué dans la vigne et nous avons pu nous rendre compte à quel point cela pouvait être ardu avec des conditions météorologiques non propices !

 

 

S’en suivra une étape de rognage au-dessus des fils pour limiter l’entassement de végétation non nécessaire. Les grappes ainsi bien exposées et aérées vont pouvoir grossir et mûrir tout au long de l’été.

Les traitements biologiques interviendront pendant la campagne en fonction des pluies et de la météo pour assurer la bonne qualité sanitaire des grappes. Cette année très particulière en termes de pluviométrie a demandé beaucoup d’adaptation sur la conduite de la vigne. Nous avons pu nous rendre compte du retard pris dû à l’impossibilité de pénétrer la vigne avec le tracteur avec autant de pluie !

 

 

Après ce temps au grand air nous avons partagé un apéritif typiquement bourguignon avec un Santenay Blanc du Domaine Chapelle, issu des vignes de cépage Chardonnay adoptées par des clients de Gourmet Odyssey,  et les fameuses gougères traditionnelles bourguignonnes.

Puis le repas, traditionnel lui aussi, nous a permis d’échanger sur la viticulture bourguignonne mais surtout de déguster 3 autres vins du Domaine Chapelle dont le fameux Clos de Cornières, issu des vignes de cépage pinot noir, également adoptées par des clients de Gourmet Odyssey ! Ce fut un moment de gastronomie et de convivialité fort sympathique.

 

 

Dans l’après-midi Jean-François nous a parlé du nouveau plantier dans le Clos des Cornières et nous a expliqué tout ce que cela impliquait économiquement d’arracher et de replanter une vigne entière : arrachage après les vendanges, 3 années de jachères fleuries pour régénérer le sol, replantation, 3 années sans récolte puis récolte moins qualitative pendant 3 ans…. Au total presque 10 ans pour que nous puissions retrouver une vendange de qualité optimale !

 

 

Nous somme ensuite retourné au domaine pour visiter la cuverie et cave pour voir où les raisins seront réceptionnés pendant les vendanges pour passer les étapes de vinification et élevage avant le vin est prêt d’être mis en bouteilles.  Nous découvrons plus lors des Journées Vendanges et Vinification.

 

 

C’est au terme de ces bons moments, intenses et chaleureux que nous avons dû nous quitter après ces belles journées passées ensemble. Nous espérons que vous avez apprécié ces moments et que nous vous reverrons prochainement pour les vendanges !

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Après un petit café de bienvenue, Jean François, vigneron du domaine avec son fils Simon, nous a livré les secrets historiques du domaine et l’histoire des vins de Bourgogne : la création des AOC, la notion de climat, la philosophie de la culture biologique entre autres.

Nous avons par la suite constitué deux groupes de travail et alterné les ateliers œnologiques.

Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, et Mark, le fondateur, ont expliqué la méthodologie de dégustation des vins, les spécificités de la perception aromatique et l’incidence de l’élevage sur la sensorialité des vins. Ainsi nous avons pu comprendre pourquoi décrire un arôme est difficile et qu’il est donc nécessaire de travailler activement avec son nez pour mémoriser de façon plus efficace tous les arômes pouvant être contenus dans les vins ! Et la tâche est vaste ! Nous avons également abordé les notions d’arômes primaires, secondaires et tertiaires d’élevage pour une meilleure compréhension de la provenance des arômes constituant le bouquet final d’un vin.

Pendant ce temps Jean-François nous a accompagné dans une visite de cuverie et de cave en expliquant les différentes phases de la vinification et de l’élevage des vins. Nous avons pu voir les équipements et installations et mieux comprendre l’organisation, l’attention, les compétences et la technicité nécessaires pour obtenir un vin complexe de qualité.

Nous nous sommes alors tous retrouvés pour la dégustation des vins en cours d’élevage dans différents contenants, et des terroirs différents pour comprendre l’incidence sensorielle des fûts neufs par rapport aux fûts ayant déjà servis 1 à 2 fois par exemple.

L’heure de l’apéritif a alors sonné. Pour des raisons sanitaires nous avons dû le prendre à table mais la convivialité était tout de même au rendez-vous ! C’est un Santenay Blanc 2019 que nous avons pu apprécier avec les fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi un repas de pure gastronomie bourguignonne avec un délicieux jambon persillé et un poulet Gaston Gérard ! Tout cela dignement accompagné des Santenay village et Santenay Premier Crus du domaine!

Pour suivre  et pour faire une petite balade digestive nous avons rejoint les parcelles de vigne, le Clos des Cornières et les Crais, où vous nous avons pu faire connaissance avec nos pieds ou les retrouver, leur parler, les bichonner et les photographier sur le thème original du concours « Je prends mon pied ! »

Et pour terminer le cycle de vinification, nous avons abordé la préparation des vins après l’élevage en vue de leur mise en bouteille puis étiquetage !

C’est rempli de belles expériences et de moments conviviaux partagés que nous nous sommes alors quittés.

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Nous continuons avec la visite des parcelles du Clos des Cornières et des Crais, où nous avons pu faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés. C’est l’occasion de prendre des photos pour garder de jolis souvenirs de la journée et également pour participer au concours  « Je prends mon pied », où le premier prix est un magnum de vin.  Jean François nous a ensuite expliqué le travail de la vigne,  qui commence par la taille en hiver jusqu’à la récolte des raisins en automne, à laquelle on peut participer au cours des Journées Vendanges organisées par Gourmet Odyssey.

Nous avons ainsi pu apprendre comment tailler la vigne, en baguette ou en cordon, et comprendre comment limiter la charge potentielle de raisins du pied pour obtenir un rendement autour de 35 hl/ha. Cela met la plante dans les meilleures conditions pour obtenir une bonne maturité et une concentration idéale des baies de raisin au moment de la récolte. Cette période de taille qui dure 3 mois environ de janvier à mars, nécessite une main d’œuvre hautement qualifiée.  Théoriquement, cela paraît assez simple de comprendre quels sarments couper et quels sarments garder. Nous apprenons rapidement que chaque pied de vigne est différent de son voisin et présente donc des particularités propres à lui-même. Il faut donc s’adapter à chaque pied, ce qui ne facilite pas le travail !

Les sarments coupés doivent être retirés de la vigne après la taille, c’est une tâche que l’on appelle « le tirage de bois ». Nous avons donc participé au tirage des bois dans la parcelle du Clos des Cornières.  C’est une tâche très plaisante au début, mais qui peut se révéler un travail difficile et répétitif pendant de longues journées !

Jean-François nous a ensuite expliqué les opérations à venir pour le printemps, l’ébourgeonnage, le relevage et l’effeuillage de la vigne, ainsi que les traitements de protection autorisés en bio contre les maladies de la vigne.

L’heure de l’apéritif bien mérité a alors sonné et c’est dans la cour du domaine que nous avons dégusté un Santenay blanc accompagné des traditionnelles gougères bourguignonnes.

Nous avons poursuivi avec un copieux et délicieux repas au caveau, composé d’une terrine de sandre, d’un bœuf bourguignon, des fameux fromages de la région, et d’un entremet poire cassis chocolat ! Le tout dignement accompagné de 3 vins du domaine.

La balade en vigne qui a suivi fut fort appréciée pour la beauté des paysages et pour faciliter notre digestion !

Nous avons pu discuter plus en détail des terroirs bourguignons ainsi que du paysage viticole qui a façonné cette côte mythique.

Nous terminons cette belle journée passée ensemble par une rapide visite de la cave. Nous avons hâte de revenir au Domaine pour participer à la Journée Vendanges et à la Journée Vinification pour continuer notre apprentissage du métier de vigneron. Nous garderons tous de beaux souvenirs à évoquer quand nous ouvrirons notre prochaine bouteille du Domaine Chapelle !

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Gourmet Odyssey vous enverra une e-carte cadeau par email pour pouvoir commencer l’Expérience Vin juste après lui avoir offert son cadeau d’anniversaire. Dans son espace client, il ou elle découvrira le vigneron, le vin et le domaine et apprendra le travail effectué dans le vignoble et dans le chai pour entretenir la vigne, vendanger les raisins, les transformer en vin pour ensuite l’élever avant sa mise en bouteille. L’e-cadeau d’anniversaire Expérience Vin de Gourmet Odyssey inclut également une bouteille de vin bio personnalisée pour chaque pied de vigne adopté.

 Vous pouvez également choisir d’inclure une ou plusieurs Journées Expérience au domaine. Nous proposons trois types de journées qui chacune couvre une des trois grandes étapes de la production de vin. La Journée Découverte porte plus particulièrement sur le travail en vigne pour apprendre comment produire les meilleurs raisins possible jusqu’aux vendanges. Pendant la Journée Vendanges, vous participerez à la récolte le matin et suivrez le convoyage des raisins jusqu’au chai puis leur encuvage. La Journée Vinification se focalise quant à elle sur les décisions que le vinificateur doit prendre pour les fermentations, les assemblages et l’élevage de son vin avant la mise en bouteille. Pendant chaque journée, qui sont toutes valables pour deux personnes, les participants vont prendre part au travail avec le vigneron et pourront déguster les vins du domaine au cours du repas qui est également inclus dans cette journée complète. Les Journées Expérience peuvent être incluses au moment du cadeau d’anniversaire, ou bien peuvent être ajoutées par la suite, ce qui est particulièrement pratique pour un cadeau commun pour l’anniversaire des 30, 40, 50 ,60 ou 70 ans, où vous ne connaissez pas dès le début le budget total du cadeau.

 Chaque vigneron partenaire, soigneusement sélectionné par Gourmet Odyssey, est certifié en bio et a été choisi pour la qualité de ses vins autant que pour sa convivialité et sa proximité amicale. Vous pouvez donc être certain que le vin inclus dans l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey et l’accueil au domaine feront un cadeau d’anniversaire inoubliable dont chaque amateur de vin gardera un souvenir ému pendant longtemps.

Plus d’infos sur l’e-carte cadeau Expérience Vin de Gourmet Odysey

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Certains échanges ont pu en revanche apporter beaucoup de complication à la culture de la vigne. Le plus connu étant l’arrivée du phylloxéra en Europe, un puceron originaire du continent nord-américain qui décima le vignoble français au cours du 19ème siècle. Des agronomes français trouvèrent la parade en greffant une vigne d’origine nord-américaine, produisant des baies de raisins impropres à la production de vin, à des cépages français. La partie américaine, appelé porte-greffe et planté dans le sol, était insensible au puceron ce qui régla le problème du phylloxéra.

D’autres maladies, le mildiou et l’oïdium vinrent également du continent américain, profitant des échanges commerciaux par bateaux de l’époque. Ces deux champignons décimèrent également le vignoble français au 19ème siècle. Les chercheurs français trouvèrent deux produits pour combattre ces champignons, le soufre contre l’oïdium et le cuivre contre le mildiou.

Ces deux champignons vont apparaître aux printemps sur la vigne. En effet, ils n’attaquent que les parties aériennes de la vigne en croissance donc vertes et ont besoin de chaleur et de pluie pour se développer. En pulvérisant donc du soufre et du cuivre au moment idoine, il est donc possible de limiter leur développement pour sauver la récolte.

Dans les années 60, l’industrie pétro-chimique a mis au point des produits de synthèse bien plus efficaces que le cuivre et le soufre pour combattre ces maladies. Seulement ces produits détruisent également une bonne partie des organismes vivants présents dans les sols et on ne sait pas encore l’impact des résidus de ces produits de synthèse, que l’on retrouve dans le vin, sur le corps humain. Aujourd’hui, avec une meilleure compréhension des cycles de développement du mildiou et de l’oïdium, on arrive à bien combattre ces maladies avec du soufre et du cuivre, les deux seuls produits autorisés en agriculture biologique.

Ces deux produits, dits « de contact » car ils protègent les plantes de l’extérieur et ne pénètrent pas à l’intérieur de la plante, sont facilement lessivés lors des épisodes pluvieux, il faut donc repasser régulièrement dans le vignoble pour en pulvériser sur les feuilles. Ce qui implique beaucoup d’heure de marche de tracteurs équipées de moteur diesel et donc des émissions de gaz à effet de serre importantes. De plus, lors du lessivage par les pluies, les produits peuvent polluer les sols. Le cuivre notamment est un élément qui migre très peu dans le sol et s’accumule donc année après année.  C’est un des gros reproches fait aux vignerons en bio, que l’on pourrait trouver minimes comparé à la pollution des sols des produits de synthèses mais qui existe bel et bien. L’enjeu environnemental nous oblige donc à tenter de trouver des solutions pour diminuer ces pollutions.  La quantité totale de cuivre épandue par an est déjà contrôlée et a été abaissée en 2019 à 4kg/ha/an avec un lissage sur une moyenne de 7 ans. Cela permet d’adapter la quantité de cuivre par hectares à la saison, en mettre un peu plus lors d’une saison difficile et diminuer les doses lors d’une saison avec moins de pression du mildiou pour respecter cette moyenne de 4 kg/ha/an.

La recherche agronomique se tourne actuellement vers la production de raisins par des cépages résistants aux maladies cryptogamiques. En effet par des croisements, certains cépages ont été sélectionnés pour leur résistance au mildiou et à l’oïdium et leur production de raisin de qualité. Ils sont actuellement en phase de test dans le vignoble français. Vous n’en avez certainement pas encore goûté car ils ne sont pas encore autorisés dans les AOC mais les Floréal et Voltis en blanc  et Artaban et Vidoc en rouge devraient surement arriver prochainement dans vos verres.

La démarche est très intéressante mais ces nouveaux cépages aux noms folkloriques soulèvent plusieurs questions.
La France se caractérise par la production de vins de terroirs avec les AOC qui en sont les gardiens. En effet, le Pinot Noir a toujours été la base de la constitution de l’AOC Santenay rouge qui existe depuis une petite centaine d’année. Est-ce qu’un vin provenant de l’AOC Santenay rouge produit à base d’un autre cépage que le Pinot Noir ne dénature pas l’AOC Santenay rouge elle-même ? Idem à Saint–Emilion avec le Merlot ! Les cépages ont toujours était la base des AOC avec leur provenance géographique, changer les cépages pourrait modifier les AOC française et le goût des vins français.

De plus, si ces cépages dit résistants au mildiou et à l’oïdium se révélaient être sensible à des maladies encore inconnues aujourd’hui, on reviendrait sur la situation actuelle ! Mais c’est une voie à explorer et comme toujours avec l’Institut National des Appellations d’Origine, l’organe gouvernemental chargé de la création et du respect des AOC, un changement n’est jamais fait à la va vite et est murement réfléchi en prenant en considération l’impact et la viabilité de ces évolutions.

Les enjeux environnementaux actuels nous obligent à innover et à chercher des solutions aux problèmes actuels. L’exemple du greffage des variétés européennes nous montre que la recherche peut apporter des solutions mais les problèmes rencontrés avec les produits de synthèse nous montrent également que toutes les solutions ne sont pas toujours le miracle espéré. La recherche et le questionnement doivent continuer !

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En ce 25 décembre à midi, il fait froid au milieu des vignes. Elles ont toutes perdu leurs feuilles depuis un bon moment et certaines arborent même leur nouvelle coupe d’hiver pour être les plus belles au printemps lorsque la nature reviendra à la vie après cette longue hibernation qu’est l’hiver. Le sol gelé craque sous les pas de ce vigneron qui est parti chercher du bois pour alimenter le feu qui réchauffe la salle à manger. Toute la famille est réunie autour de la grande table pour ce repas de Noël.

Nous commençons notre périple en Bourgogne à Santenay au Domaine Chapelle. Les cadeaux ont été ouverts et les appétits commencent à s’aiguiser avec toutes ces bonnes odeurs qui arrivent de la cuisine. Un plateau d’huître de Normandie de la plage d’Utah Beach fait son apparition.

Jean-François Chapelle revient du sous-sol aux merveilles avec un Santenay blanc 1er cru Les Gravières 2015, composé uniquement de Chardonnay de coteaux argilo-calcaires avec des marnes blanches. «Il présente une belle robe brillante or pâle. Son nez est légèrement brioché avec des notes de fleurs blanches et un beau boisé. La bouche est riche et complexe, avec de la longueur et beaucoup de gourmandise » nous confie-t-il.

Ce Santenay blanc accompagne parfaitement ces huîtres « Spéciales de claire » rondes et charnues. Le gras du vin enrobe le côté volumineux et la très belle mâche de ces produits de la mer.

Nous continuons avec une variation autour du boudin noir au Domaine de la Guicharde dans le sud des côtes du Rhône. Amuse-bouche de pomme de terre au boudin noir, toast de boudin noir et fondue d’oignon, et tartelette au boudin et aux pommes font le tour des convives. Pour Laurence Goudal, aucun doute, il nous faut la cuvée Terroir du Miocène 2015 en Massif d’Uchaux pour épauler cette ribambelle d’apéritif. Elle est élaborée sur une ancienne plage du Miocène. « Ce vin présente une couleur rubis, sombre. Au nez apparaissent d’élégants et  expressifs arômes de fruits noirs et d'épices. La bouche est élégante, soyeuse, avec des notes de fruits noirs, d'épices, et de café. Des tanins fondus enrobent une finale minérale, longue et persistante. » nous fait-elle part.  Les épices du Grenache et de la Syrah relèvent les arômes du boudin noir sous ses différentes formes, c’est un délice.

L’entrée est servie au Château de la Bonnelière avec un classique de ces fêtes de fin d’année, du foie gras. Il sera servi poêlé avec un chutney de fruits rouges et un confit d’oignons. Marc Plouzeau revient de la cave du domaine avec un Chinon Chapelle 2005, un vin rouge donc pour un accord très original. Ce vin provient d’une seule parcelle du cépage roi de la région, le Cabernet Franc. C’est l’exemple d’un grand terroir combinant les sables éoliens, l’argile et le fond calcaire.

« Chapelle 2005 est un millésime exceptionnel dans la vallée de la Loire. Il présente une couleur d’un rouge très profond, à peine évolué pour un vin de 14 ans d’âge. Au nez, des notes de fruits noirs et de sous-bois apparaissent. En bouche, nous sommes surpris par la très grande fraîcheur de ce vin si ancien. La trame tannique commence à s’assouplir et laisse place à une longue finale d’une très grande complexité. » nous assure Marc. Les tanins patinés du Chinon viennent envelopper le gras du foie, les arômes se marient à merveille, et la persistance aromatique du Cabernet franc prolonge le plaisir.

Nous nous dirigeons vers le Château Coutet à Saint-Emilion pour le plat de résistance.  En direct de la cuisine, arrive encore fumant un chapon farci aux truffes et aux cèpes qui, en quelques instants, trône sur la grande table. Alain David-Beaulieu nous réserve une belle surprise pour ce plat aux accents du Sud-Ouest. En effet la veille, il a ramené du caveau familial un trésor de plus de 30 ans, un millésime 1982. Un assemblage de Merlot, de Cabernet franc, de Malbec et une pointe de Cabernet sauvignon sur les trois terroirs emblématiques du domaine, le plateau argilo-calcaire, les coteaux argileux et le bas de côte à dominante de sable.

« Ce vin présente une belle couleur rouge avec un léger reflet tuilé, peu marqué pour un vin de cet âge, millésime oblige » commence-t-il. « Au nez les arômes d'évolution sont là avec, derrière le fruit encore présent, bien mûr, voire confit, une fine note de sous-bois. Une belle complexité aromatique se profile. La bouche confirme ces premières impressions avec une structure encore bien présente et complexe, les tanins ayant laissé la place à un joli soyeux et un équilibre agréable. La finale, pleine de la minéralité du plateau de Coutet, est persistante. Un très beau vin, digne du millésime » continue Alain.  La complexité de la truffe et la majestuosité d’un vieux Saint-Emilion nous emmène dans des contrées que l’on explore que peu de fois dans une vie. Un accord réussi qui ravit les convives de cette fête familial.

Nous partons encore plus au sud pour le fromage vers le Domaine Allegria dans le Languedoc, au pays du beau temps éternel. Un assortiment de fromages crémeux avec en particulier ces fromages de chèvre frais typiques de la région. On les a saupoudrés de thym pour certains et de romarin pour d’autres, herbes aromatiques cueillies au bord des rangs de vignes.

Ghislain d’Aboville choisi son vin blanc Les Hautes Lumières 2018 pour accompagner tout cela.  « Nous avons d’un côté les arômes de fruits frais et de pêche de vigne de la Marsanne et de l’autre les notes miellées et mûres de la Roussanne. Sa vivacité, sa structure et son élégance en font un compagnon idéal pour ces fromages » nous glisse t-il à l’oreille.

Nous filons en Alsace au Domaine Stentz Buecher pour le dessert où une traditionnelle Bûche de Noël crème caramel avec un cœur de pommes caramélisées et citronnées nous attend. Stéphane Stentz revient avec une longue bouteille élancée, caractéristique de ces contenants alsaciens, sous le bras. C’est un Gewurztraminer Rosenberg Vendanges Tardives 2015. La patience est nécessaire pour produire ces vins blancs sucrés. «C’est un vins gras et puissant aux arômes d'abricot confit, de pêche et de litchis. La bouche est ample avec beaucoup de complexité aromatique. La finale est d’une belle fraîcheur » nous confie Stéphane. Tout cela se marie à merveille avec les arômes caramélisés de notre bûche et la fraîcheur finale prolonge les plaisirs sucrés de ce dessert.

Que d’émotions pour ce tour de France des repas de Noël qui ont pour point commun la passion des vignerons pour leur travail toute l’année, qu’ils peuvent apprécier à sa juste valeur en ouvrant une de leurs bouteilles sur une table joliment garnie, entourés de leurs proches pour ces fêtes de fin d’année.

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C’est dans le parc que nous avons écouté l’histoire des vins de Bourgogne et du Domaine Chapelle. Jean François, le propriétaire, nous a expliqué alors l’évolution de la production et la commercialisation des vins au travers des 100 dernières années avec un focus sur ce qu’il a lui réalisé c’est-à-dire la mutation du domaine vers une agriculture biologique.

Nous avons ensuite pris le chemin du Clos des Cornières, et de la parcelle des Crais juste en face, pour faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés en vin rouge et en vin blanc. Nous avons pu à notre guise les dorloter et les photographier. Puis nous avons rejoint les rangs que nous allions vendanger : au programme le rouge du Clos des Cornières, car les cépages blancs comme les Crais ont déjà en partie été ramassés, les vendanges ayant commencé quelques jours plus tôt au domaine.

Tout comme les vendangeurs professionnels du domaine, nous avons reçu un briefing préalable pour expliquer comment nous allions procéder. Jean François a tout d’abord expliqué quel type de grappe vendanger, celles qui sont positionnées entre les fils de palissage à proximité du pied. En effet les grapillons au-dessus du pied ne sont pas suffisamment mûrs pour produire un vin de qualité. De même, les grappes ou parties de grappes présentant une forte moisissure ou passerillées ne seront pas intégrées. Le passerillage c’est quand le raisin a trop séché et ne contient plus de pulpe, et avec les canicules de l’été il y en a malheureusement un peu.

Equipés de sécateurs et d’une caisse à vendanges nous avons alors débuté la vendange des rangs en binôme, face à face sur un rang de vigne pour voir tous les côtés et ne pas oublier de grappes. En fin de matinée le travail était achevé et nous avions rempli plusieurs caisses, pour certains avec une jolie poupée sur un morceau de doigt coupé ! Pas si facile le travail de vendangeurs !

L’heure de l’apéritif avait alors sonné ! Pause festive dans le parc bien méritée : nous y avons découvert le bourgogne blanc Saint-Jean, accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi délicieux un repas régional accompagnés de 3 vins rouges du domaine : Bourgogne rouge, Santenay Clos des Cornières et Santenay 1er cru les Gravières.

C’est en cave que nous sommes allés voir ensuite le tri des raisins et l’encuvage. La table de tri est un moment essentiel pour assurer la qualité du moût qui sera ensuite fermenté. En début de table on verse cagette par cagette le raisin récolté, puis le long de la table sur le tapis roulant, 6 a 8 trieurs disposés autour de la table doivent évincer les grappes non qualitatives et les débris végétaux. Au bout de la table le raisin rouge est égrappé mécaniquement puis tombe par gravité dans la cave à l’étage inférieur dans un bac roulant qui une fois rempli est poussé par un ouvrier jusqu’au tapis élévateur où les baies sont acheminées vers la cuve.

Il n’y a aucun pompage a ce stade pour que les baies soient encuvées sans avoir eu de macération à  l’air préalable et ceci pour ne pas oxyder le moût et garder toute la fraîcheur au futur vin.
Nous avons conclu cette belle journée par une explication de la fermentation alcoolique qui s’en suivra d’ici quelques jours. Elle sera la première transformation de toute une série lors des vinifications, dont nous reparlerons en début d’année 2020.
Etait alors venue l’heure de se séparer, et pour Jean-François et Myriam de nous remercier et de nous redire tout le plaisir de nous recevoir à nouveau lors d’une prochaine visite !

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Dans le jardin des domaines, entourés par les vignes, Jean-François, propriétaire du Domaine Chapelle, nous a présenté son univers. La température montait déjà avec la canicule de cette fin juin sur toute la France, donc nous nous sommes dirigés rapidement vers la vigne juste sous le domaine, afin de rendre visite à nos pieds de vignes adoptés avant les grosses chaleurs. Nous les avons encouragés à bien se porter, alors que déjà les grappes de raisin commencent à grossir.
Jean-François et Yannick, le directeur technique, nous ont expliqué le travail déjà réalisé en vigne pendant l’hiver et le printemps pour tailler et ébourgeonner la vigne. Ce sont deux tâches primordiales pour contrôler la qualité et la quantité de raisin produites. Réduire le nombre de grappes et de rameaux permet à la vigne de se concentrer sur les branches porteuses de fruits.
La saison des fleurs, très courte, venait de se terminer, et nous avons pu voir les grappes qui commençaient à se former. C’est la nouaison. Pendant les prochaines semaines les grappes vont grossir progressivement. Et avec la croissance des rameaux également, les branches retombent au milieu des rangs, et ce n’est pas souhaitable, pour plusieurs raisons.
D’abord, cela rend le passage dans les rangs très difficile, que ce soit à pied ou encore plus en tracteur. Passer avec celui-ci endommagerait les branches, et rend donc le traitement de la vigne impossible. Et c'est particulièrement important en agriculture biologique, où les traitements pour l’oïdium et le mildiou sont lessivés dès qu’il pleut, et doivent être administrés à nouveau. Ensuite, si les branches touchent le sol c’est comme une autoroute pour les spores de champignons, qui se répandent facilement du sol jusqu’à la plante, et mettant en péril les raisins. Enfin, le poids des feuilles et des fruits peut faire ployer puis casser le rameau. Pour toutes ces raisons, et aussi pour assurer plus d’ensoleillement pour les vignes, il faut palisser les branches.
Une fois que Yannick et Jean-François nous ont montré comment faire, nous nous sommes répartis parmi les rangs et l’avons fait nous-même. D’abord nous avons relevé les fils de palissage de chaque côté des poteaux, puis fait glisser les rameaux dedans et enfin avons fixé les fils avec des attaches biodégradables. Nous avons ensuite vérifié que toutes les branches étaient glissées entre les fils et supportées du mieux possible. Un travail gratifiant car on pouvait voir son avancée rien qu’en se retournant dans les rangs déjà relevés et en observant la vigne bien mieux rangées qu’avant notre passage !
Nous sommes ensuite retournés à l’ombre du jardin où nous avons parlé des autres taches restant à faire en vigne d’ici jusqu’à la récolte. Puis la conversation s’est poursuivie sur divers sujets comme l’histoire du domaine, et l’arrivée du système d’AOP en Bourgogne, qui a été fortement poussé et soutenu par les ancêtres de Jean-François.
Tout ce travail et ces discussions nous avaient donné soif, donc pour étancher cette soif, Jean-François nous a servi un vin blanc bio, un Santenay Saint Jean 2017 bien frais, accompagné de quelques gougères bourguignonnes.  
Nous avons pris le repas au frais dans le réfectoire des vendangeurs. Nous y avons goûté trois des vins rouges du domaine,  en commençant par un Bourgogne 2017, puis un Santenay Clos des Cornières 2015, et pour finir un Santenay La Comme Premier Cru 2013.
Après le repas Yannick nous a montré la salle de fermentation et la cave. Nous y avons découvert l’aspect œnologique de la profession, et avons vu avec émerveillement tous les fûts et toutes les bouteilles dans la cave sous le domaine. Nous y passerons plus de temps pour les Journées Vendanges en septembre, quand nous viendrons déposer les raisins en cuve, puis quand nous reviendrons goûter le vin en cours d’élevage pour les Journées Vinification début 2020.  
Merci à Jean-François et Yannick pour cet aperçu fascinant de la vie d’un vigneron. Nous apprécierons les prochaines bouteilles dégustées encore un peu plus !

 

En savoir plus sur l'adoption de vignes bio en Bourgogne

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Nous avons débuté par une présentation du Domaine Chapelle, par son propriétaire, Jean-François Chapelle. Il nous a parlé de son histoire, des spécificités du domaine et sa philosophie de production en agriculture biologique. Il a également profité de la vue sur tout le vignoble santenois depuis la cour du domaine pour nous expliquer la formation du vignoble bourguignon, ses évolutions et ses vins.

Nous avons  ensuite rejoint les deux parcelles des Crais et du Clos des Cornières pour faire connaissance avec nos pieds de vigne adoptés, en chardonnay pour la première, et en pinot noir pour la seconde. Nous en avons profité pour parler plus concrètement du cycle végétatif de la vigne et des moyens pour achever tout le travail requis en peu de temps, quelques mois seulement entre le réveil de la vigne et la récolte des raisins.

Nous étions accompagnés de Jean François pour une parcelle, et de Yannick le responsable de la vigne et du chai au domaine. Ils nous ont expliqué que suite aux vendanges et jusqu’au mois de décembre il n’y a pas de travaux spécifiques à la vigne, cette période étant plutôt consacrée à la vinification du millésime qui vient d’être récolté. 

A partir du mois de décembre, et jusqu’en mars, chaque pied est taillé manuellement puis vient la période de tirage et brulage des sarments. C’est en général une autre équipe que celle des tailleurs qui passe dans les vignes pour défaire les sarments coupés des palissages et les brûler ou les broyer. C’est un travail ardu qui dure environ 4 mois et qui doit impérativement être terminé à la mi-mars environ, avant l’heure du débourrage des bourgeons et de la pousse végétative.

Nous avons pu l’observer dans les vignes lors de notre visite : les sarments verts peuvent pousser de plusieurs dizaines de centimètres dans le mois. Il est alors nécessaire de maitriser la végétation par différents opérations, toutes manuelles : ébourgeonnage, effeuillage pour réguler l’humidité et l’ensoleillement des vignes, maîtrise de la végétation par étêtage des sarments verts, etc.

En ce moment c’est l’ébourgeonnage qui occupe les équipes du domaine : cette tâche permet de réduire la quantité de fruits portés par la vigne, et donc de favoriser la maturité et la concentration en arômes des grappes de raisin restantes. On diminue donc le rendement pour obtenir une meilleure qualité de raisin, une meilleure maturité et également prolonger la longévité des vignes sur le long terme.

En septembre viendra le temps de la récolte, et c’est à ce moment-là qu’on percevra les effets de cette tâche printanière.

Après cette matinée riche en apprentissages nous avons rejoint le domaine pour un apéritif et le repas assortis d’excellents vins du domaine : Santenay Blanc Saint Jean puis Bourgogne rouge,  Santenay Clos des cornières et Santenay 1er cru la Comme. Le repas fut l’occasion d’échanger sur les vins du domaine et  de profiter de notre bonne gastronomie bourguignonne.

La journée s’est poursuivie et achevée par une visite des installations en cave et au chai, un petit aperçu d’une autre journée expérience à laquelle certains seront amenés à participer rapidement !
Nous espérons que vous avez passé une journée agréable et que nous aurons l’occasion de vous accueillir à nouveau  à Santenay !

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