Adoptez vos propres vignes et élaborez votre propre vin

avec l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey

Visitez www.gourmetodyssey.fr pour plus d'informations.

Bourgogne

Stage œnologique en Bourgogne pour découvrir le travail en cave


En octobre nous vous avons accueilli des apprentis vignerons au Domaine Chapelle a Santenay pour des Journées Vinification, des stages œnologiques dédiées au travail en cave pour découvrir les étapes de fermentation, macération, élevage des vins, et leur préparation à la mise en bouteille. 

vivez l'experience en adoptant des pieds de vignes bio

 

Après nous avoir exposé la philosophie et l’organisation de la journée, Jean-François Chapelle, le vigneron au domaine, nous a livré l’histoire de sa famille, son parcours en tant que vigneron et sa philosophie de production en mode d’agriculture biologique.

Nous étions alors près à l’immersion dans la cave du domaine et dans le monde infini de la sensorialité du vin.
Le premier atelier que nous avons réalisé en demi-groupe avec Jean-François nous a permis de connaitre toutes les étapes de la fermentation et macération des vins, et l’élevage en fut. Nous avons alors compris que la production des vins nécessitait beaucoup de technicité, d’expérience et de savoir-faire. Le choix des futs : de leur provenance, de leur âge et de leur chauffe conditionne grandement le style de la cuvée finale. Cette étape d’élevage est très importante pour obtenir l’équilibre en bouche ainsi que la complexité aromatique.

 

participez a la journée vinification en Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

Le second atelier avec Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, nous a permis de mieux comprendre les caractéristiques sensorielles importantes dans les vins. Acide moelleux et astringence sont les caractéristiques principales de la sensorialité gustative et tactile des vins et nous en connaissons désormais la définition.
Nous avons également abordé en détail le monde énigmatique des perceptions aromatiques. Nous savons désormais qu’il existe 3 catégories d’arômes (primaire, fermentaire ou secondaire et tertiaire) et que le bouquet est en évolution constante en lien avec la micro-oxygénation qui elle-même dépend des conditions de conservation du vin.

Forts de toutes ces informations théoriques, nous avons pu poursuivre avec la dégustation de vins en cours de vinification et en cours d’élevage. A travers cette dégustation nous avez pu nous rendre compte de l’impact du choix du fut sur l’évolution et le bouquet des vins.

Dégustez des vins bio avec Gourmet Odyssey

 

Nous avons alors poursuivi par la dégustation de vins finis lors de l’apéritif et du repas, typiquement, bourguignons.
Nous avons ainsi découvert, le Santenay Blanc, le Bourgogne Chardonnay, le Santenay Clos des Cornières et le Santenay 1er cru La Comme.
En guise de balade digestive après cet excellent repas nous sommes partis à la rencontre de nos pieds adoptés dans les parcelles de Santenay Clos des Cornières en rouge et de Santenay Les Crayes en blanc.

Ce fut un moment ludique ou nous avons tous joué le jeu d’apprentis photographes pour illustrer dignement le thème de notre grand concours photo « Je prends mon pied ». A ce propos n’oubliez pas de nous soumettre rapidement vos clichés, le choix de finalistes de l’année se faisant au mois de novembre.

adoptez des pieds de vigne en bourgogne bio

 

Avant de clôturer cette belle journée passée ensemble Jean-François nous a encore donné quelques informations concernant la préparation des vins a la mise en bouteille, l’embouteillage et l’étiquetage.
La cave et toutes ses étapes fondamentales n’avaient alors plus aucun secret pour nous !

Nous avons été ravis de passer cette journée en votre compagnie en espérant vous revoir prochainement pour aborder un autre sujet essentiel de la qualité des vins : le cycle cultural de la vigne et l’obtention des grappes de qualité lors des Journées Découvertes l’année prochaine !

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Adoptez des pieds de vigne et participez aux vendanges en Bourgogne


Nous avons accueilli des apprenti-vignerons au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne les 18, 19 et 20 septembre pour des Journées Vendanges.  L’objectif de ce cadeau ludique pour des amateurs de vin est de découvrir le métier de vigneron,  et le programme du jour est de mettre la main à la pâte en participant à la récolte de raisins. En suivant leur chemin à travers la table de tri jusqu’en cuve, les apprenti-vignerons en apprennent davantage sur le travail en cave pendant les vendanges, lors des stades de macération et de première fermentation.  Le temps n’a pas toujours été clément mais les plus chanceux ont vendangé sous le soleil !

 

Coffret cadeau pour participer aux vendanges en Bourgogne

 

Après une introduction de la journée, Jean-François Chapelle a parlé avec passion de son métier, de son domaine et de la Bourgogne viticole. L’heure était alors venue de tous s’équiper pour commencer la vendange du Clos des Cornières, une parcelle de vigne devant le château où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Il a tout d’abord fallu expliquer comment la vendange allait s’organiser et comment effectuer un premier tri qualitatif à la vigne. Effectivement nous avons connu en cette année 2021 un millésime particulièrement difficile. En avril, un gel massif dans le vignoble bourguignon a induit de fortes pertes sur certains climats. Puis, la forte pluviométrie n’a pas permis de réaliser en temps et en heure toutes les opérations de traitement pour protéger au mieux les grappes restantes. Mildiou et oïdium ont eu la part belle cette année ! Et malheureusement, les grappes sont en partie atteintes.

 

Cadeau amateur vin bourgogne bio

 

Puis c’était notre tour de vendanger ! Nous avons dû être attentifs à ne pas garder dans nos caisses trop de raisins altérés, et nous avons donc été amenés à enlever les baies non qualitatives pour ne garder que les baies saines.

 

Coffret cadeau adoption pied de vigne pour des amateurs de vin

 

C’est un travail très long et ardu et nous avons pu nous en rendre compte.  Une fois que nous avons fait le tri, il ne restait parfois pas grand-chose sur la grappe!

 

Cadeau vigneeron pour vendanger des raisins en Bourgogne

 

Une fois que nous avons rempli une caisse, nous l’avons ramenée au début de la rangée, mais avec les petites grappes, peu de caisses ont été récoltées au final pour le temps passé !

 

Cadeau à deux pour découvrir le métier de vigneron

 

Après 2h de récolte, l’apéritif typiquement bourguignon, pris dans le parc du château ou en cave selon la journée, était le bienvenu ! Le Santenay Blanc 2018, vin choisi pour les clients de l’Expérience Vin blanc, accompagné de délicieuses gougères au comté !

 

Coffret cadeau pour déguster les vins bio au domaine avec le vigneron

 

Puis nous avons profité d’un très bon repas, préparé par un traiteur local de Meursault, accompagné de 3 autres vins du domaine : Le Bourgogne Chardonnay 2019, Le Santenay Clos des Cornières 2018, vin choisi pour les clients de l’Expérience Vin rouge, et le Santenay 1er cru les Gravières 2016!

 

Expérience vin avec repas et dégustation de vin bio au domaine

 

Après le déjeuner, nous avons rejoint la cave pour les étapes de réception de la vendange et d’encuvage. Tout d’abord la table vibrante pour évacuer les raisins trop séchés par le soleil et l’eau en temps de pluie, puis la table de tri, deuxième et dernier tri pour pouvoir affiner la sélection des baies et enlever les feuilles et autres végétaux potentiellement présents dans la vendange.  Au bout de la table de tri, les grappes tombent dans le fouloir égrappoir ou la rafle est séparée des baies qui vont alors tomber par gravité dans le chariot, au niveau inférieur, dans la cave de vinification.

 

Cadeau pour participer aux vendanges

 

Le chariot est alors amené par une employée au tapis roulant qui va monter les baies dans la cuve.  Quelle satisfaction au bout d’une année de travail de pouvoir concrétiser enfin le démarrage de la production du vin !

 

Cadeau je vendanges mes raisins bio

 

La vendange encuvée va alors subir une macération à froid en baies entières pour favoriser le potentiel aromatique. Puis la fermentation démarrera et se poursuivra pendant une dizaine de jours. La macération pelliculaire démarre également pour extraire couleur et tanins. Les opérations de pigeage deux fois par jour permettront de maximiser cette étape de macération qui durera environ 3 semaines.

Puis le vin sera soutiré pour obtenir le vin de goutte, et le marc pressé pour obtenir le vin de presse.  Commencera alors la phase d’élevage du vin nouveau qui durera 12 à 18 mois !

Que de travail pour obtenir un vin de qualité mais quel plaisir quand la bouteille pourra être enfin dégustée et appréciée !  Nous en apprendrons plus sur le travail en cave, l’élevage et la préparation pour la mise en bouteille lors des Journées Vinification.

C’est au terme de cette belle journée d’échanges et de partage que nous avons dû nous quitter, heureux du travail achevé et espérant vous revoir très prochainement au Domaine Chapelle ou a un des autres domaines partenaires de Gourmet Odyssey !

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Un cadeau unique pour découvrir le travail en vigne en Bourgogne


C’est avec grand plaisir que nous avons retrouvé le Domaine Chapelle à Santenay pour des Journées Découverte en juin et juillet. Il s’agit d’une journée où l’on parle du travail effectué en vigne avant la récolte, et où l’on met la main à la pâte dans les vignes.

 

Adoptez des pieds de vigne bio et participez à l'élaboration de votre propre cuvée privée

 

Après avoir introduit cette journée Jean-François Chapelle, propriétaire du domaine, nous a parlé de l’histoire de la Bourgogne, de l’histoire de sa famille  et de son cheminement personnel qui a conduit à faire évoluer le domaine vers un mode de culture certifié agriculture biologique.

Nous avons ensuite rejoint la vigne où chacun a pris le temps de faire connaissance avec ses pieds de vigne adoptés, de les bichonner et de les mettre en valeur à travers une photo ludique devant illustrer le thème « Je prends mon pied ! ».

 

Offir une micro-parcelle de vigne bio et découvrir le métier de vigneron

 

Après ce moment de détente et de rigolade nous avons repris un apprentissage plus sérieux : le cycle végétatif de la vigne. Comment ça se passe ?

Les pieds de vigne sont taillés de décembre à mars, la tâche la plus importante pour contrôler le nombre maximal de raisins que chaque cep produira qui impactera directement la qualité du vin. Ça aide donner la forme à la vigne pour faciliter le reste du travail aussi.

Avec l’arrivée du printemps, la vigne va débourrer courant du mois d’avril : c’est-à-dire que les bourgeons vont sortir. Les premiers rameaux vont se former puis pousser rapidement au mois de mai ce qui va nécessiter des passages fréquents dans les vignes pour diriger la végétation entre les fils de palissage et relever les rameaux qui retombent vers le haut des rangs.

 

Parrianez des pieds de vigne et découvrir le travail de vigneron en vigne

 

Il faut achever ces étapes avec beaucoup de précaution pour ne pas casser les rameaux fructifères et donc perdre de la récolte. Vient ensuite le temps de l’accolage qui consiste à bien séparer la végétation des pieds successifs et à mettre des agrafes pour maintenir les fils entre eux et ainsi la végétation. C’est le travail que nous avons effectué dans la vigne et nous avons pu nous rendre compte à quel point cela pouvait être ardu avec des conditions météorologiques non propices !

 

Coffret cadeau pour participer au travail de la vigne en Bourgogne

 

S’en suivra une étape de rognage au-dessus des fils pour limiter l’entassement de végétation non nécessaire. Les grappes ainsi bien exposées et aérées vont pouvoir grossir et mûrir tout au long de l’été.

Les traitements biologiques interviendront pendant la campagne en fonction des pluies et de la météo pour assurer la bonne qualité sanitaire des grappes. Cette année très particulière en termes de pluviométrie a demandé beaucoup d’adaptation sur la conduite de la vigne. Nous avons pu nous rendre compte du retard pris dû à l’impossibilité de pénétrer la vigne avec le tracteur avec autant de pluie !

 

Les traitements de vigne en bio

 

Après ce temps au grand air nous avons partagé un apéritif typiquement bourguignon avec un Santenay Blanc du Domaine Chapelle, issu des vignes de cépage Chardonnay adoptées par des clients de Gourmet Odyssey,  et les fameuses gougères traditionnelles bourguignonnes.

Puis le repas, traditionnel lui aussi, nous a permis d’échanger sur la viticulture bourguignonne mais surtout de déguster 3 autres vins du Domaine Chapelle dont le fameux Clos de Cornières, issu des vignes de cépage pinot noir, également adoptées par des clients de Gourmet Odyssey ! Ce fut un moment de gastronomie et de convivialité fort sympathique.

 

Coffret cadeau dégustation de vins bio à Santenay en Bourgogne

 

Dans l’après-midi Jean-François nous a parlé du nouveau plantier dans le Clos des Cornières et nous a expliqué tout ce que cela impliquait économiquement d’arracher et de replanter une vigne entière : arrachage après les vendanges, 3 années de jachères fleuries pour régénérer le sol, replantation, 3 années sans récolte puis récolte moins qualitative pendant 3 ans…. Au total presque 10 ans pour que nous puissions retrouver une vendange de qualité optimale !

 

Découvrir le cycle du travail en vigne

 

Nous somme ensuite retourné au domaine pour visiter la cuverie et cave pour voir où les raisins seront réceptionnés pendant les vendanges pour passer les étapes de vinification et élevage avant le vin est prêt d’être mis en bouteilles.  Nous découvrons plus lors des Journées Vendanges et Vinification.

 

Cadeau oenotouristique pour découvrir comment faire du vin bio en Bourgogne

 

C’est au terme de ces bons moments, intenses et chaleureux que nous avons dû nous quitter après ces belles journées passées ensemble. Nous espérons que vous avez apprécié ces moments et que nous vous reverrons prochainement pour les vendanges !

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La vinification des vins bios de Bourgogne


Nous avions rendez-vous les deux derniers week-ends au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour des Journées Vinification. Le principe d’une Journée Vinification est découvrir quels sont les choix faits par le vigneron pour transformer le jus de raisin en vin, l’élever et le préparer pour la mise en bouteille. Et pour le mieux comprendre, on fait pas mal de dégustations !

Après un petit café de bienvenue, Jean François, vigneron du domaine avec son fils Simon, nous a livré les secrets historiques du domaine et l’histoire des vins de Bourgogne : la création des AOC, la notion de climat, la philosophie de la culture biologique entre autres.

Parrainage vignes bios au Domaine Chapelle à Santenay

Nous avons par la suite constitué deux groupes de travail et alterné les ateliers œnologiques.

Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, et Mark, le fondateur, ont expliqué la méthodologie de dégustation des vins, les spécificités de la perception aromatique et l’incidence de l’élevage sur la sensorialité des vins. Ainsi nous avons pu comprendre pourquoi décrire un arôme est difficile et qu’il est donc nécessaire de travailler activement avec son nez pour mémoriser de façon plus efficace tous les arômes pouvant être contenus dans les vins ! Et la tâche est vaste ! Nous avons également abordé les notions d’arômes primaires, secondaires et tertiaires d’élevage pour une meilleure compréhension de la provenance des arômes constituant le bouquet final d’un vin.

Visite et dégustation de vins bios de Bourgogne au domaine

Pendant ce temps Jean-François nous a accompagné dans une visite de cuverie et de cave en expliquant les différentes phases de la vinification et de l’élevage des vins. Nous avons pu voir les équipements et installations et mieux comprendre l’organisation, l’attention, les compétences et la technicité nécessaires pour obtenir un vin complexe de qualité.

Nous nous sommes alors tous retrouvés pour la dégustation des vins en cours d’élevage dans différents contenants, et des terroirs différents pour comprendre l’incidence sensorielle des fûts neufs par rapport aux fûts ayant déjà servis 1 à 2 fois par exemple.

Adoption de vigne et dégustation au domaine

L’heure de l’apéritif a alors sonné. Pour des raisons sanitaires nous avons dû le prendre à table mais la convivialité était tout de même au rendez-vous ! C’est un Santenay Blanc 2019 que nous avons pu apprécier avec les fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi un repas de pure gastronomie bourguignonne avec un délicieux jambon persillé et un poulet Gaston Gérard ! Tout cela dignement accompagné des Santenay village et Santenay Premier Crus du domaine!

Location de vignes bios et stages oenologiques en Bourgogne

Pour suivre  et pour faire une petite balade digestive nous avons rejoint les parcelles de vigne, le Clos des Cornières et les Crais, où vous nous avons pu faire connaissance avec nos pieds ou les retrouver, leur parler, les bichonner et les photographier sur le thème original du concours « Je prends mon pied ! »

Et pour terminer le cycle de vinification, nous avons abordé la préparation des vins après l’élevage en vue de leur mise en bouteille puis étiquetage !

Stage oenologique et visite du domaine

C’est rempli de belles expériences et de moments conviviaux partagés que nous nous sommes alors quittés.

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Une journée de taille de la vigne en Bourgogne


C’est avec temps clément, au regard des prévisions, que nous sommes accueillis au Domaine Chapelle le dimanche 8 mars pour une Journée Découverte du travail de la vigne.

Nous démarrons la journée par une introduction dans le parc pour profiter du soleil matinal bien agréable. Jean François, le propriétaire du domaine, nous conte l’histoire de sa famille et de sa région, la Bourgogne, avec quelques données historique de la production des vins. Il nous explique sa philosophie du travail de la vigne et le cheminement qui l’a amené à se tourner vers l’agriculture biologique il y a quelques années.

Coffret cadeau originial pour devenir vigneron le temps d'un millésime

Nous continuons avec la visite des parcelles du Clos des Cornières et des Crais, où nous avons pu faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés. C’est l’occasion de prendre des photos pour garder de jolis souvenirs de la journée et également pour participer au concours  « Je prends mon pied », où le premier prix est un magnum de vin.  Jean François nous a ensuite expliqué le travail de la vigne,  qui commence par la taille en hiver jusqu’à la récolte des raisins en automne, à laquelle on peut participer au cours des Journées Vendanges organisées par Gourmet Odyssey.

Découvrir le métier de vigneron avec le coffret cadeau Expérience Vin

Nous avons ainsi pu apprendre comment tailler la vigne, en baguette ou en cordon, et comprendre comment limiter la charge potentielle de raisins du pied pour obtenir un rendement autour de 35 hl/ha. Cela met la plante dans les meilleures conditions pour obtenir une bonne maturité et une concentration idéale des baies de raisin au moment de la récolte. Cette période de taille qui dure 3 mois environ de janvier à mars, nécessite une main d’œuvre hautement qualifiée.  Théoriquement, cela paraît assez simple de comprendre quels sarments couper et quels sarments garder. Nous apprenons rapidement que chaque pied de vigne est différent de son voisin et présente donc des particularités propres à lui-même. Il faut donc s’adapter à chaque pied, ce qui ne facilite pas le travail !

Les sarments coupés doivent être retirés de la vigne après la taille, c’est une tâche que l’on appelle « le tirage de bois ». Nous avons donc participé au tirage des bois dans la parcelle du Clos des Cornières.  C’est une tâche très plaisante au début, mais qui peut se révéler un travail difficile et répétitif pendant de longues journées !

Cadeau pour s'occuper de ses vignes bio en bourgogne

Jean-François nous a ensuite expliqué les opérations à venir pour le printemps, l’ébourgeonnage, le relevage et l’effeuillage de la vigne, ainsi que les traitements de protection autorisés en bio contre les maladies de la vigne.

L’heure de l’apéritif bien mérité a alors sonné et c’est dans la cour du domaine que nous avons dégusté un Santenay blanc accompagné des traditionnelles gougères bourguignonnes.

Nous avons poursuivi avec un copieux et délicieux repas au caveau, composé d’une terrine de sandre, d’un bœuf bourguignon, des fameux fromages de la région, et d’un entremet poire cassis chocolat ! Le tout dignement accompagné de 3 vins du domaine.

La balade en vigne qui a suivi fut fort appréciée pour la beauté des paysages et pour faciliter notre digestion !

Nous avons pu discuter plus en détail des terroirs bourguignons ainsi que du paysage viticole qui a façonné cette côte mythique.

Cadeau-rencontre avec un vigneron bio en bourgogne

Nous terminons cette belle journée passée ensemble par une rapide visite de la cave. Nous avons hâte de revenir au Domaine pour participer à la Journée Vendanges et à la Journée Vinification pour continuer notre apprentissage du métier de vigneron. Nous garderons tous de beaux souvenirs à évoquer quand nous ouvrirons notre prochaine bouteille du Domaine Chapelle !

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Meilleur idée e-carte cadeau d’anniversaire pour un amateur de vin


Cherchez-vous le meilleur cadeau d’anniversaire pour un amateur de vin ?   La best idée e-carte cadeau ? Le top du top des cadeaux d’anniversaire dématérialisés pour des œnophiles ? Adoptez des pieds de vigne avec l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey et ce cadeau d’anniversaire original donnera l’occasion unique pour l’anniversaire d’un homme ou l’anniversaire d’une femme de suivre la production de leurs propres bouteilles personnalisées de vin bio dans un vignoble primé.

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Gourmet Odyssey vous enverra une e-carte cadeau par email pour pouvoir commencer l’Expérience Vin juste après lui avoir offert son cadeau d’anniversaire. Dans son espace client, il ou elle découvrira le vigneron, le vin et le domaine et apprendra le travail effectué dans le vignoble et dans le chai pour entretenir la vigne, vendanger les raisins, les transformer en vin pour ensuite l’élever avant sa mise en bouteille. L’e-cadeau d’anniversaire Expérience Vin de Gourmet Odyssey inclut également une bouteille de vin bio personnalisée pour chaque pied de vigne adopté.

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 Vous pouvez également choisir d’inclure une ou plusieurs Journées Expérience au domaine. Nous proposons trois types de journées qui chacune couvre une des trois grandes étapes de la production de vin. La Journée Découverte porte plus particulièrement sur le travail en vigne pour apprendre comment produire les meilleurs raisins possible jusqu’aux vendanges. Pendant la Journée Vendanges, vous participerez à la récolte le matin et suivrez le convoyage des raisins jusqu’au chai puis leur encuvage. La Journée Vinification se focalise quant à elle sur les décisions que le vinificateur doit prendre pour les fermentations, les assemblages et l’élevage de son vin avant la mise en bouteille. Pendant chaque journée, qui sont toutes valables pour deux personnes, les participants vont prendre part au travail avec le vigneron et pourront déguster les vins du domaine au cours du repas qui est également inclus dans cette journée complète. Les Journées Expérience peuvent être incluses au moment du cadeau d’anniversaire, ou bien peuvent être ajoutées par la suite, ce qui est particulièrement pratique pour un cadeau commun pour l’anniversaire des 30, 40, 50 ,60 ou 70 ans, où vous ne connaissez pas dès le début le budget total du cadeau.

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 Chaque vigneron partenaire, soigneusement sélectionné par Gourmet Odyssey, est certifié en bio et a été choisi pour la qualité de ses vins autant que pour sa convivialité et sa proximité amicale. Vous pouvez donc être certain que le vin inclus dans l’Expérience Vin de Gourmet Odyssey et l’accueil au domaine feront un cadeau d’anniversaire inoubliable dont chaque amateur de vin gardera un souvenir ému pendant longtemps.

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A la recherche des cépages résistants


La vigne est une liane qui a été ramenée en France par les Romains. Les échanges culturels sont donc au cœur de la culture de cette plante. Aujourd’hui un vin produit dans une région donné peut être consommé n’importe où dans le monde, de même que les cépages français comme le Pinot Noir ou le Merlot sont cultivés aux Etats-Unis, en Nouvelle-Zélande ou en Afrique du Sud par exemple, et leurs donnent d’ailleurs une expression différente qu’à Bordeaux ou en Bourgogne.

Adoptez un pied de vigne avec Gourmet Odyssey

Certains échanges ont pu en revanche apporter beaucoup de complication à la culture de la vigne. Le plus connu étant l’arrivée du phylloxéra en Europe, un puceron originaire du continent nord-américain qui décima le vignoble français au cours du 19ème siècle. Des agronomes français trouvèrent la parade en greffant une vigne d’origine nord-américaine, produisant des baies de raisins impropres à la production de vin, à des cépages français. La partie américaine, appelé porte-greffe et planté dans le sol, était insensible au puceron ce qui régla le problème du phylloxéra.

D’autres maladies, le mildiou et l’oïdium vinrent également du continent américain, profitant des échanges commerciaux par bateaux de l’époque. Ces deux champignons décimèrent également le vignoble français au 19ème siècle. Les chercheurs français trouvèrent deux produits pour combattre ces champignons, le soufre contre l’oïdium et le cuivre contre le mildiou.

Ces deux champignons vont apparaître aux printemps sur la vigne. En effet, ils n’attaquent que les parties aériennes de la vigne en croissance donc vertes et ont besoin de chaleur et de pluie pour se développer. En pulvérisant donc du soufre et du cuivre au moment idoine, il est donc possible de limiter leur développement pour sauver la récolte.

Dans les années 60, l’industrie pétro-chimique a mis au point des produits de synthèse bien plus efficaces que le cuivre et le soufre pour combattre ces maladies. Seulement ces produits détruisent également une bonne partie des organismes vivants présents dans les sols et on ne sait pas encore l’impact des résidus de ces produits de synthèse, que l’on retrouve dans le vin, sur le corps humain. Aujourd’hui, avec une meilleure compréhension des cycles de développement du mildiou et de l’oïdium, on arrive à bien combattre ces maladies avec du soufre et du cuivre, les deux seuls produits autorisés en agriculture biologique.

Ces deux produits, dits « de contact » car ils protègent les plantes de l’extérieur et ne pénètrent pas à l’intérieur de la plante, sont facilement lessivés lors des épisodes pluvieux, il faut donc repasser régulièrement dans le vignoble pour en pulvériser sur les feuilles. Ce qui implique beaucoup d’heure de marche de tracteurs équipées de moteur diesel et donc des émissions de gaz à effet de serre importantes. De plus, lors du lessivage par les pluies, les produits peuvent polluer les sols. Le cuivre notamment est un élément qui migre très peu dans le sol et s’accumule donc année après année.  C’est un des gros reproches fait aux vignerons en bio, que l’on pourrait trouver minimes comparé à la pollution des sols des produits de synthèses mais qui existe bel et bien. L’enjeu environnemental nous oblige donc à tenter de trouver des solutions pour diminuer ces pollutions.  La quantité totale de cuivre épandue par an est déjà contrôlée et a été abaissée en 2019 à 4kg/ha/an avec un lissage sur une moyenne de 7 ans. Cela permet d’adapter la quantité de cuivre par hectares à la saison, en mettre un peu plus lors d’une saison difficile et diminuer les doses lors d’une saison avec moins de pression du mildiou pour respecter cette moyenne de 4 kg/ha/an.

Visite de vignobles avec Gourmet Odyssey

La recherche agronomique se tourne actuellement vers la production de raisins par des cépages résistants aux maladies cryptogamiques. En effet par des croisements, certains cépages ont été sélectionnés pour leur résistance au mildiou et à l’oïdium et leur production de raisin de qualité. Ils sont actuellement en phase de test dans le vignoble français. Vous n’en avez certainement pas encore goûté car ils ne sont pas encore autorisés dans les AOC mais les Floréal et Voltis en blanc  et Artaban et Vidoc en rouge devraient surement arriver prochainement dans vos verres.

Découvrez la dégustation de vin avec Gourmet Odyssey

La démarche est très intéressante mais ces nouveaux cépages aux noms folkloriques soulèvent plusieurs questions.
La France se caractérise par la production de vins de terroirs avec les AOC qui en sont les gardiens. En effet, le Pinot Noir a toujours été la base de la constitution de l’AOC Santenay rouge qui existe depuis une petite centaine d’année. Est-ce qu’un vin provenant de l’AOC Santenay rouge produit à base d’un autre cépage que le Pinot Noir ne dénature pas l’AOC Santenay rouge elle-même ? Idem à Saint–Emilion avec le Merlot ! Les cépages ont toujours était la base des AOC avec leur provenance géographique, changer les cépages pourrait modifier les AOC française et le goût des vins français.

Apprenez la vinification avec les journées de Gourmet Odyssey

De plus, si ces cépages dit résistants au mildiou et à l’oïdium se révélaient être sensible à des maladies encore inconnues aujourd’hui, on reviendrait sur la situation actuelle ! Mais c’est une voie à explorer et comme toujours avec l’Institut National des Appellations d’Origine, l’organe gouvernemental chargé de la création et du respect des AOC, un changement n’est jamais fait à la va vite et est murement réfléchi en prenant en considération l’impact et la viabilité de ces évolutions.

Les enjeux environnementaux actuels nous obligent à innover et à chercher des solutions aux problèmes actuels. L’exemple du greffage des variétés européennes nous montre que la recherche peut apporter des solutions mais les problèmes rencontrés avec les produits de synthèse nous montrent également que toutes les solutions ne sont pas toujours le miracle espéré. La recherche et le questionnement doivent continuer !

Visitez des régions viticoles françaises avec Gourmet Odyssey

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Le repas de Noël des vignerons de Gourmet Odyssey


Les fêtes de Noël approchent et pour vous immerger encore plus dans la vie de nos vignerons, nous vous proposons un Conte de Noël d’un voyage dans les repas des fêtes de fin d’année dans les domaines partenaires de Gourmet Odyssey.

Les vignes enneigées

En ce 25 décembre à midi, il fait froid au milieu des vignes. Elles ont toutes perdu leurs feuilles depuis un bon moment et certaines arborent même leur nouvelle coupe d’hiver pour être les plus belles au printemps lorsque la nature reviendra à la vie après cette longue hibernation qu’est l’hiver. Le sol gelé craque sous les pas de ce vigneron qui est parti chercher du bois pour alimenter le feu qui réchauffe la salle à manger. Toute la famille est réunie autour de la grande table pour ce repas de Noël.

Le Domaine Chapelle sous la neige

Nous commençons notre périple en Bourgogne à Santenay au Domaine Chapelle. Les cadeaux ont été ouverts et les appétits commencent à s’aiguiser avec toutes ces bonnes odeurs qui arrivent de la cuisine. Un plateau d’huître de Normandie de la plage d’Utah Beach fait son apparition.

Jean-François Chapelle revient du sous-sol aux merveilles avec un Santenay blanc 1er cru Les Gravières 2015, composé uniquement de Chardonnay de coteaux argilo-calcaires avec des marnes blanches. «Il présente une belle robe brillante or pâle. Son nez est légèrement brioché avec des notes de fleurs blanches et un beau boisé. La bouche est riche et complexe, avec de la longueur et beaucoup de gourmandise » nous confie-t-il.

Ce Santenay blanc accompagne parfaitement ces huîtres « Spéciales de claire » rondes et charnues. Le gras du vin enrobe le côté volumineux et la très belle mâche de ces produits de la mer.

Nous continuons avec une variation autour du boudin noir au Domaine de la Guicharde dans le sud des côtes du Rhône. Amuse-bouche de pomme de terre au boudin noir, toast de boudin noir et fondue d’oignon, et tartelette au boudin et aux pommes font le tour des convives. Pour Laurence Goudal, aucun doute, il nous faut la cuvée Terroir du Miocène 2015 en Massif d’Uchaux pour épauler cette ribambelle d’apéritif. Elle est élaborée sur une ancienne plage du Miocène. « Ce vin présente une couleur rubis, sombre. Au nez apparaissent d’élégants et  expressifs arômes de fruits noirs et d'épices. La bouche est élégante, soyeuse, avec des notes de fruits noirs, d'épices, et de café. Des tanins fondus enrobent une finale minérale, longue et persistante. » nous fait-elle part.  Les épices du Grenache et de la Syrah relèvent les arômes du boudin noir sous ses différentes formes, c’est un délice.

La cave au Château de la Bonnelière

L’entrée est servie au Château de la Bonnelière avec un classique de ces fêtes de fin d’année, du foie gras. Il sera servi poêlé avec un chutney de fruits rouges et un confit d’oignons. Marc Plouzeau revient de la cave du domaine avec un Chinon Chapelle 2005, un vin rouge donc pour un accord très original. Ce vin provient d’une seule parcelle du cépage roi de la région, le Cabernet Franc. C’est l’exemple d’un grand terroir combinant les sables éoliens, l’argile et le fond calcaire.

« Chapelle 2005 est un millésime exceptionnel dans la vallée de la Loire. Il présente une couleur d’un rouge très profond, à peine évolué pour un vin de 14 ans d’âge. Au nez, des notes de fruits noirs et de sous-bois apparaissent. En bouche, nous sommes surpris par la très grande fraîcheur de ce vin si ancien. La trame tannique commence à s’assouplir et laisse place à une longue finale d’une très grande complexité. » nous assure Marc. Les tanins patinés du Chinon viennent envelopper le gras du foie, les arômes se marient à merveille, et la persistance aromatique du Cabernet franc prolonge le plaisir.

Le chai de Coutet

Nous nous dirigeons vers le Château Coutet à Saint-Emilion pour le plat de résistance.  En direct de la cuisine, arrive encore fumant un chapon farci aux truffes et aux cèpes qui, en quelques instants, trône sur la grande table. Alain David-Beaulieu nous réserve une belle surprise pour ce plat aux accents du Sud-Ouest. En effet la veille, il a ramené du caveau familial un trésor de plus de 30 ans, un millésime 1982. Un assemblage de Merlot, de Cabernet franc, de Malbec et une pointe de Cabernet sauvignon sur les trois terroirs emblématiques du domaine, le plateau argilo-calcaire, les coteaux argileux et le bas de côte à dominante de sable.

Une bouteille de Coutet

« Ce vin présente une belle couleur rouge avec un léger reflet tuilé, peu marqué pour un vin de cet âge, millésime oblige » commence-t-il. « Au nez les arômes d'évolution sont là avec, derrière le fruit encore présent, bien mûr, voire confit, une fine note de sous-bois. Une belle complexité aromatique se profile. La bouche confirme ces premières impressions avec une structure encore bien présente et complexe, les tanins ayant laissé la place à un joli soyeux et un équilibre agréable. La finale, pleine de la minéralité du plateau de Coutet, est persistante. Un très beau vin, digne du millésime » continue Alain.  La complexité de la truffe et la majestuosité d’un vieux Saint-Emilion nous emmène dans des contrées que l’on explore que peu de fois dans une vie. Un accord réussi qui ravit les convives de cette fête familial.

Nous partons encore plus au sud pour le fromage vers le Domaine Allegria dans le Languedoc, au pays du beau temps éternel. Un assortiment de fromages crémeux avec en particulier ces fromages de chèvre frais typiques de la région. On les a saupoudrés de thym pour certains et de romarin pour d’autres, herbes aromatiques cueillies au bord des rangs de vignes.

Ghislain d’Aboville choisi son vin blanc Les Hautes Lumières 2018 pour accompagner tout cela.  « Nous avons d’un côté les arômes de fruits frais et de pêche de vigne de la Marsanne et de l’autre les notes miellées et mûres de la Roussanne. Sa vivacité, sa structure et son élégance en font un compagnon idéal pour ces fromages » nous glisse t-il à l’oreille.

Le sapin de Noël

Nous filons en Alsace au Domaine Stentz Buecher pour le dessert où une traditionnelle Bûche de Noël crème caramel avec un cœur de pommes caramélisées et citronnées nous attend. Stéphane Stentz revient avec une longue bouteille élancée, caractéristique de ces contenants alsaciens, sous le bras. C’est un Gewurztraminer Rosenberg Vendanges Tardives 2015. La patience est nécessaire pour produire ces vins blancs sucrés. «C’est un vins gras et puissant aux arômes d'abricot confit, de pêche et de litchis. La bouche est ample avec beaucoup de complexité aromatique. La finale est d’une belle fraîcheur » nous confie Stéphane. Tout cela se marie à merveille avec les arômes caramélisés de notre bûche et la fraîcheur finale prolonge les plaisirs sucrés de ce dessert.

Que d’émotions pour ce tour de France des repas de Noël qui ont pour point commun la passion des vignerons pour leur travail toute l’année, qu’ils peuvent apprécier à sa juste valeur en ouvrant une de leurs bouteilles sur une table joliment garnie, entourés de leurs proches pour ces fêtes de fin d’année.

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Les vendanges du pinot noir en Bourgogne en 2019


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay par une belle journée de septembre ensoleillée pour venir faire les vendanges du millésime 2019 dans le Clos des Cornières, le Santenay rouge que le domaine propose à l’adoption avec Gourmet Odyssey.

 

Rencontre avec un vigneron bio à Santenay en Bourgogne

 

C’est dans le parc que nous avons écouté l’histoire des vins de Bourgogne et du Domaine Chapelle. Jean François, le propriétaire, nous a expliqué alors l’évolution de la production et la commercialisation des vins au travers des 100 dernières années avec un focus sur ce qu’il a lui réalisé c’est-à-dire la mutation du domaine vers une agriculture biologique.

Adoption de vignes bio à Santenay en Côte d'Or

Nous avons ensuite pris le chemin du Clos des Cornières, et de la parcelle des Crais juste en face, pour faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés en vin rouge et en vin blanc. Nous avons pu à notre guise les dorloter et les photographier. Puis nous avons rejoint les rangs que nous allions vendanger : au programme le rouge du Clos des Cornières, car les cépages blancs comme les Crais ont déjà en partie été ramassés, les vendanges ayant commencé quelques jours plus tôt au domaine.

Qualité récolte pinot noir 2019 en Bourgogne

Tout comme les vendangeurs professionnels du domaine, nous avons reçu un briefing préalable pour expliquer comment nous allions procéder. Jean François a tout d’abord expliqué quel type de grappe vendanger, celles qui sont positionnées entre les fils de palissage à proximité du pied. En effet les grapillons au-dessus du pied ne sont pas suffisamment mûrs pour produire un vin de qualité. De même, les grappes ou parties de grappes présentant une forte moisissure ou passerillées ne seront pas intégrées. Le passerillage c’est quand le raisin a trop séché et ne contient plus de pulpe, et avec les canicules de l’été il y en a malheureusement un peu.

Stage vendanges au Domaine Chapelle à Santenay
Equipés de sécateurs et d’une caisse à vendanges nous avons alors débuté la vendange des rangs en binôme, face à face sur un rang de vigne pour voir tous les côtés et ne pas oublier de grappes. En fin de matinée le travail était achevé et nous avions rempli plusieurs caisses, pour certains avec une jolie poupée sur un morceau de doigt coupé ! Pas si facile le travail de vendangeurs !
Récolte de pinot noir 2019 au Domaine Chapelle

L’heure de l’apéritif avait alors sonné ! Pause festive dans le parc bien méritée : nous y avons découvert le bourgogne blanc Saint-Jean, accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

dégustation de grands vins bio de Bourgogne

S’en est suivi délicieux un repas régional accompagnés de 3 vins rouges du domaine : Bourgogne rouge, Santenay Clos des Cornières et Santenay 1er cru les Gravières.

Stage vendanges et oenologie en Bourgogne

C’est en cave que nous sommes allés voir ensuite le tri des raisins et l’encuvage. La table de tri est un moment essentiel pour assurer la qualité du moût qui sera ensuite fermenté. En début de table on verse cagette par cagette le raisin récolté, puis le long de la table sur le tapis roulant, 6 a 8 trieurs disposés autour de la table doivent évincer les grappes non qualitatives et les débris végétaux. Au bout de la table le raisin rouge est égrappé mécaniquement puis tombe par gravité dans la cave à l’étage inférieur dans un bac roulant qui une fois rempli est poussé par un ouvrier jusqu’au tapis élévateur où les baies sont acheminées vers la cuve.

Stage production de vin bio en Bourgogne

Il n’y a aucun pompage a ce stade pour que les baies soient encuvées sans avoir eu de macération à  l’air préalable et ceci pour ne pas oxyder le moût et garder toute la fraîcheur au futur vin.
Nous avons conclu cette belle journée par une explication de la fermentation alcoolique qui s’en suivra d’ici quelques jours. Elle sera la première transformation de toute une série lors des vinifications, dont nous reparlerons en début d’année 2020.
Etait alors venue l’heure de se séparer, et pour Jean-François et Myriam de nous remercier et de nous redire tout le plaisir de nous recevoir à nouveau lors d’une prochaine visite !

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Cultiver le cépage pinot noir et le préparer pour la récolte


La qualité du vin est déterminée en grande partie par la qualité des raisins récoltés lors de la vendange. Et pour être sûr d’avoir les meilleurs raisins possibles, le vigneron travaille beaucoup dans le vignoble, surtout à cette période de l’année, où la vigne pousse à toute vitesse. Nous avons passé un Journée Découverte fascinante au Domaine Chapelle en Bourgogne pour aller dans le détail.

 

Coffret cadeau jorunée au domaine et en vigne en Bourgogne
Dans le jardin des domaines, entourés par les vignes, Jean-François, propriétaire du Domaine Chapelle, nous a présenté son univers. La température montait déjà avec la canicule de cette fin juin sur toute la France, donc nous nous sommes dirigés rapidement vers la vigne juste sous le domaine, afin de rendre visite à nos pieds de vignes adoptés avant les grosses chaleurs. Nous les avons encouragés à bien se porter, alors que déjà les grappes de raisin commencent à grossir.
Parrainage de vignes bio à Santenay au Domaine Chapelle
Jean-François et Yannick, le directeur technique, nous ont expliqué le travail déjà réalisé en vigne pendant l’hiver et le printemps pour tailler et ébourgeonner la vigne. Ce sont deux tâches primordiales pour contrôler la qualité et la quantité de raisin produites. Réduire le nombre de grappes et de rameaux permet à la vigne de se concentrer sur les branches porteuses de fruits.
La saison des fleurs, très courte, venait de se terminer, et nous avons pu voir les grappes qui commençaient à se former. C’est la nouaison. Pendant les prochaines semaines les grappes vont grossir progressivement. Et avec la croissance des rameaux également, les branches retombent au milieu des rangs, et ce n’est pas souhaitable, pour plusieurs raisons.
Stage viticulture bio à Santenay en Bourgogne
D’abord, cela rend le passage dans les rangs très difficile, que ce soit à pied ou encore plus en tracteur. Passer avec celui-ci endommagerait les branches, et rend donc le traitement de la vigne impossible. Et c'est particulièrement important en agriculture biologique, où les traitements pour l’oïdium et le mildiou sont lessivés dès qu’il pleut, et doivent être administrés à nouveau. Ensuite, si les branches touchent le sol c’est comme une autoroute pour les spores de champignons, qui se répandent facilement du sol jusqu’à la plante, et mettant en péril les raisins. Enfin, le poids des feuilles et des fruits peut faire ployer puis casser le rameau. Pour toutes ces raisons, et aussi pour assurer plus d’ensoleillement pour les vignes, il faut palisser les branches.
Rencontre vigneron indépendant bio en Bourgogne
Une fois que Yannick et Jean-François nous ont montré comment faire, nous nous sommes répartis parmi les rangs et l’avons fait nous-même. D’abord nous avons relevé les fils de palissage de chaque côté des poteaux, puis fait glisser les rameaux dedans et enfin avons fixé les fils avec des attaches biodégradables. Nous avons ensuite vérifié que toutes les branches étaient glissées entre les fils et supportées du mieux possible. Un travail gratifiant car on pouvait voir son avancée rien qu’en se retournant dans les rangs déjà relevés et en observant la vigne bien mieux rangées qu’avant notre passage !
Faire son vin bio en Bourgogne à Santenay
Nous sommes ensuite retournés à l’ombre du jardin où nous avons parlé des autres taches restant à faire en vigne d’ici jusqu’à la récolte. Puis la conversation s’est poursuivie sur divers sujets comme l’histoire du domaine, et l’arrivée du système d’AOP en Bourgogne, qui a été fortement poussé et soutenu par les ancêtres de Jean-François.
Tout ce travail et ces discussions nous avaient donné soif, donc pour étancher cette soif, Jean-François nous a servi un vin blanc bio, un Santenay Saint Jean 2017 bien frais, accompagné de quelques gougères bourguignonnes.  
Dégustation vin blanc Bourggone producteur bio
Nous avons pris le repas au frais dans le réfectoire des vendangeurs. Nous y avons goûté trois des vins rouges du domaine,  en commençant par un Bourgogne 2017, puis un Santenay Clos des Cornières 2015, et pour finir un Santenay La Comme Premier Cru 2013.
Visite de cave au Domaine Chapelle à Santenay
Après le repas Yannick nous a montré la salle de fermentation et la cave. Nous y avons découvert l’aspect œnologique de la profession, et avons vu avec émerveillement tous les fûts et toutes les bouteilles dans la cave sous le domaine. Nous y passerons plus de temps pour les Journées Vendanges en septembre, quand nous viendrons déposer les raisins en cuve, puis quand nous reviendrons goûter le vin en cours d’élevage pour les Journées Vinification début 2020.  
Merci à Jean-François et Yannick pour cet aperçu fascinant de la vie d’un vigneron. Nous apprécierons les prochaines bouteilles dégustées encore un peu plus !

 

En savoir plus sur l'adoption de vignes bio en Bourgogne

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Découverte de l’ébourgeonnage et du cycle de la vigne bio


Samedi 4 mai nous avions rendez-vous au Domaine Chapelle à Santenay pour une journée de découverte de la vigne et des travaux de viticulture bio pour préparer le millésime 2019. Il s’agissait de découvrir le cycle végétatif d’une vigne et tout le travail en agriculture biologique accompli par le vigneron pour amener sa vigne à maturité pour les vendanges.

Nous avons débuté par une présentation du Domaine Chapelle, par son propriétaire, Jean-François Chapelle. Il nous a parlé de son histoire, des spécificités du domaine et sa philosophie de production en agriculture biologique. Il a également profité de la vue sur tout le vignoble santenois depuis la cour du domaine pour nous expliquer la formation du vignoble bourguignon, ses évolutions et ses vins.

Parrainage de vigne bio à Santenay au Domaine Chapelle

Nous avons  ensuite rejoint les deux parcelles des Crais et du Clos des Cornières pour faire connaissance avec nos pieds de vigne adoptés, en chardonnay pour la première, et en pinot noir pour la seconde. Nous en avons profité pour parler plus concrètement du cycle végétatif de la vigne et des moyens pour achever tout le travail requis en peu de temps, quelques mois seulement entre le réveil de la vigne et la récolte des raisins.

Nous étions accompagnés de Jean François pour une parcelle, et de Yannick le responsable de la vigne et du chai au domaine. Ils nous ont expliqué que suite aux vendanges et jusqu’au mois de décembre il n’y a pas de travaux spécifiques à la vigne, cette période étant plutôt consacrée à la vinification du millésime qui vient d’être récolté. 

Stage vin bio dans le vignoble de Santenay

A partir du mois de décembre, et jusqu’en mars, chaque pied est taillé manuellement puis vient la période de tirage et brulage des sarments. C’est en général une autre équipe que celle des tailleurs qui passe dans les vignes pour défaire les sarments coupés des palissages et les brûler ou les broyer. C’est un travail ardu qui dure environ 4 mois et qui doit impérativement être terminé à la mi-mars environ, avant l’heure du débourrage des bourgeons et de la pousse végétative.

Formation aux travaux de viticulture bio à Santenay

Nous avons pu l’observer dans les vignes lors de notre visite : les sarments verts peuvent pousser de plusieurs dizaines de centimètres dans le mois. Il est alors nécessaire de maitriser la végétation par différents opérations, toutes manuelles : ébourgeonnage, effeuillage pour réguler l’humidité et l’ensoleillement des vignes, maîtrise de la végétation par étêtage des sarments verts, etc.


En ce moment c’est l’ébourgeonnage qui occupe les équipes du domaine : cette tâche permet de réduire la quantité de fruits portés par la vigne, et donc de favoriser la maturité et la concentration en arômes des grappes de raisin restantes. On diminue donc le rendement pour obtenir une meilleure qualité de raisin, une meilleure maturité et également prolonger la longévité des vignes sur le long terme.

Journée au domaine et apprentissage de la vitculture bio

En septembre viendra le temps de la récolte, et c’est à ce moment-là qu’on percevra les effets de cette tâche printanière.

Après cette matinée riche en apprentissages nous avons rejoint le domaine pour un apéritif et le repas assortis d’excellents vins du domaine : Santenay Blanc Saint Jean puis Bourgogne rouge,  Santenay Clos des cornières et Santenay 1er cru la Comme. Le repas fut l’occasion d’échanger sur les vins du domaine et  de profiter de notre bonne gastronomie bourguignonne.

La journée s’est poursuivie et achevée par une visite des installations en cave et au chai, un petit aperçu d’une autre journée expérience à laquelle certains seront amenés à participer rapidement !
Nous espérons que vous avez passé une journée agréable et que nous aurons l’occasion de vous accueillir à nouveau  à Santenay !

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L’apprentissage de la taille de la vigne bourguignonne


Dimanche dernier nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay pour une Journée Découverte de la vigne et du métier de viticulteur.

Jean-François Chapelle, propriétaire du domaine, nous a parlé de l’histoire de sa famille mais aussi de l’histoire de la Bourgogne viticole et les fortes mutations organisationnelles qu’elle a subit tout au long du 20ème siècle. Nous avons également parlé de la philosophie de l’agriculture biologique dans laquelle Jean-François a voulu s’inscrire dès les années 2000.

Stage terroir et vigne bio en Bourgogne

Puis nous avons rejoint la vigne et pu faire connaissance avec nos pieds et prendre quelques clichés. Il y a 2 parcelles d’adoption au Domaine Chapelle : le Clos des Cornières plantée en pinot noir donnera le vin éponyme, et les Crais plantée en chardonnay qui donnera le Santenay village blanc.

Ensuite, Simon, le fils de Jean-François et son successeur, a abordé plus en détails le travail à achever tout au long du cycle végétatif d’une récolte à une autre, pour amener les raisins à une qualité optimale.

Journée avec un vigneron bio de Bourgogne

De la vendange jusqu’au mois de décembre peu d’actions sont menées en vigne. On peut cependant se rappeler qu’a cette période de nombreux domaines effectuent une pré-taille mécanique destinée à faciliter la taille manuelle, et la maintenance de fils de palissage qui auraient pu être endommagés ou distendus.

A partir du mois de décembre, chaque pied est taillé manuellement selon deux principes qui nous ont été expliqués :
-  La taille en Cordon de Royat  consiste à laisser 4 à 5 coursons de 2 bourgeons chacun, sur le vieux bois couché sur le fil de palissage,  et qui donneront chacun les sarments fructifères l’année suivante.
-  La taille en baguettes, ou Guyot, est un peu différente et plus productive, qui consiste à sélectionner 1 seule baguette d’une longueur de 50 à 60 cm (5 à 6 yeux) et un courson qui formera la baguette de l’année suivante. Cette baguette devra dans un deuxième temps être entourée et attachée sur le 1er fil de palissage.

Coffret cadeau pour apprendre la tailel de la vigne en bourgogne

La taille en baguette en Bourgogne est réservée au chardonnay qui supporte un peu plus de rendement. Les pinots noirs sont taillés en Cordon de Royat. Une fois la taille réalisée, une équipe passe pour tirer et bruler les sarments qui ont été coupés et qui sont encore enserrés dans les fils de palissage.

Pour le Domaine Chapelle, qui couvre 18 hectares de vigne, il faudra 4 mois environ pour réaliser tout ce travail.

A partir de mi- avril et en fonction des températures, les bourgeons vont éclore. Le printemps constitue une période pousse importante de la vigne pendant laquelle beaucoup d’opérations manuelles sont effectuées : ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise de la végétation par étêtage des sarments verts. Il faudra permettre une bonne exposition des grappes pour une maturation optimale et des traitements facilités. Tout ce travail nécessite emploi d’une dizaine de saisonniers en plus de l’équipe vigne permanente du domaine.

Durant toute la période estivale les traitements au sulfate de cuivre, autorisés en agriculture biologique, vont se succéder en fonction des pluies et de la rémanence des produits. En moyenne les traitements ont lieu tous les 15 jours jusqu’à 1 mois de la vendange.

Puis dans le courant du mois de septembre, en fonction des contrôles de maturité, les vendanges pourront débuter et ainsi achever le cycle végétatif du millésime.

Après cette matinée fortement intéressante nous avons rejoint la cave pour un apéritif bourguignon ; nous avons dégusté Le Santenay Blanc Saint Jean du domaine.

Dégustation de grands vins de Bourgogne bio

Puis nous avons pris place à table au caveau pour repas traditionnel bourguignon : terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages régionaux affinés et un délice poire cassis chocolat. Durant le repas, Jean-François nous a fait découvrir trois vins rouges du domaine : un bourgogne régional, un Santenay Clos des Cornières 2015 et un Santenay 1er Cru Comme 2011.

Nous avons terminé cette belle journée riche en enseignements et en échanges humains par une visite de cave.

Cadeau visite de cave à Santenay en Bourgogne

Nous ne verrons désormais plus les vins de la même façon lors de nos prochaines dégustations, et avons hâte de revenir pour les vendanges voir comment le raisin a mûri !

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A la découverte de la production des vins de Bourgogne


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle en ce 9 mars 2019 pour une Journée Vinification destinée à découvrir le savoir-faire en matière de transformation du raisin en un vin de qualité, avec un focus particulier sur l’élevage en fûts.

Après un café d’accueil et une rapide introduction sur la philosophie de la société Gourmet Odyssey et l’agenda de la journée, Jean François et Simon Chapelle nous ont livré l’histoire de leur famille et de la Bourgogne viticole.

Rencontre avec un vigneron bio à Santenay

Ils nous ont expliqué la formation du vignoble, la transition entre la commercialisation des vins par le négoce et la volonté croissante de chaque vigneron de mettre en bouteille son propre vin et en assurer sa commercialisation.

Par ailleurs Jean François nous a expliqué comment et pourquoi il a décidé de produire un vin selon les principes de l’agriculture biologique et nous en a expliqué les grands principes.

Nous avons alors pu participer à deux ateliers :

Stage oenologie et atelier aômes en Bourgogne

Un atelier ludique d’apprentissage de la dégustation et des caractéristiques sensorielles des vins ; nous nous sommes exercés à la reconnaissance des arômes primaires (fruits et fleurs) et tertiaires (arômes d’élevage). Nous avons ainsi pu nous rendre compte de la difficulté de la reconnaissance des arômes à l’aveugle. Nous avons également été soumis à la reconnaissance de sensations gustatives (acide, sucre, sel et amer) et nous avons expliqué leur importance pour l’équilibre en bouche des vins.

Apres cet apprentissage nous avons poursuivi avec la découverte des équipements de vinification, les différentes cuveries créées chacune à leur époque par les descendants repreneurs de l’activité (le grand-père, le père puis Jean-François lui-même). Les grands principes de la vinification nous ont été exposés avant de rejoindre la cave en pierre voutée dans laquelle les vins sont élevés en fûts.
Les vins sont mis en fûts après la fin de la fermentation alcoolique pendant 9 à 12 mois en fonction de leur evolution.
Le choix des fûts est très important et dépend dans chaque domaine de l’expérience et des goûts de chaque vigneron. Mais le principe d’un élevage réussi suit certains principes consensuellement admis. En effet, la multiplication de l’âge des fûts et de leur provenance assure un boisé fin et complétement fondu dans les vins.

Coffret cadeau visite de cave à Santenay en Bourgogne

Afin d’illustrer l’impact de chaque type de fût, nous avons fait dégusté comparativement le même vin dans plusieurs fûts différents. Nous avons tous pu nous rendre compte des grandes différences sensorielles en dégustation.
A l’issue de l’élevage les fûts contenants un même vin vont être remis en masse dans une cuve afin de préparer le vin à la mise en bouteille. Il faudra encore réaliser toutes les étapes d’embouteillage et d’habillage pour que la bouteille puisse être proposée en commercialisation.

Cadeau oenologie visite de cave et repas bourguignon

Après une matinée aussi riche en enseignements, nous avons partagé l’apéritif en cave : Santenay blanc Saint Jean accompagné de fameuses gougères a constitué le premier accord mets et vins de la journée, fort apprécié de tous.
Pour suivre un menu bourguignon nous a été servi au caveau : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages bourguignons affinés et dessert aux trois chocolats ont ravis nos papilles.

Difficile de repartir ! La balade digestive dans le Clos des Cornières était alors la bienvenue !  Nous avons fait connaissance avec nos pieds et pris quelques clichés.

Coffret vin adoption de vignes bio en Bourgogne

Simon nous a expliqué les différentes parties d’encépagement de cette parcelle. A l’origine il y avait 3 parties distinctes ; l’une d’elle, la plus ancienne, a été arrachée au printemps derniers et sera maintenue en jachère jusqu’en 2021 ; reste alors une partie encepagée dans les années 70 et l’autre dans les années 90.

Coffret journée en vigne et cave avec un vigneron bio

Nous avons rejoint la cave pour déguster les vins de ce clos actuellement en fûts (millésime 2018), en distinguant les différents encépagements. Nous avons alors pu comprendre que l’âge de la vigne a un impact important sur les caractéristiques sensorielles des vins qu’elle produit.

Il était désormais l’heure de se quitter après une journée riche en enseignements et en dégustations ! Certains d’entre nous sont repartis avec quelques flacons que nous ne dégusterons plus de la même façon, la tête remplie de tous ces souvenirs de leur lieu de production et des personnes qui les produisent !

Nous espérons que vous avez tous passé un bon moment et que nous vous accueillerons prochainement pour d’autres partages vitivinicoles !

 

Découvrez comment adopter des vignes de chardonnay ou pinot noir au Domaine Chapelle et participer aux Expériences Vin de Gourmet Odyssey.

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Palmarès Challenge Millésime Bio 2019


Chaque année a lieu Millésime Bio, salon de renommée mondiale destiné aux professionnels du vin bio. Cette année le salon a eu lieu au Parc des Expositions de Montpellier, et son concours Challenge Millésime Bio eu lieu quelques jours avant afin de récompenser les meilleurs vins bios du monde.
Concours Millesime Bio 2019 Médaille d'Or

En 2019 Challenge Millésime Bio a rassemblé plus de 1400 échantillons de vins en compétition. Il était présidé cette année par Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et président de l'Union de la Sommellerie Française.

Dégustation vins bio Concours Millésime Bio 2019

Les dégustations de l’édition 2019 ont donné lieu à 183 médailles d’Or, parmi lesquelles le Santenay 1er Cru Beaurepaire de notre partenaire d’Expérience Vin en Côte d’Or, le Domaine Chapelle. Il s’agit du millésime 2016 de ce vin rouge en AOP Santenay.

Domaine Chapelle Santeany Médaille Or Millésime Bio 2019

Le domaine, fer de lance des vins bios sur Santenay, n’en n’est pas à sa première médaille dans ce prestigieux concours : encore une fois bravo à toute l’équipe !

 

Palmarès 2018

Palmarès 2017

Plus d'information sur l'adoption de vignes bio en Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

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Quantité et qualité des vendanges 2018 chez les vignerons bios


Les vendanges 2018 et les premières fermentations sont terminées et il est l’heure du bilan pour ce millésime plein de surprises. Nous avons demandé à nos producteurs bios partenaires de l’Expérience Vin leurs premiers retours sur le millésime.

Une récolte précoce

Vendanges 2018 des vins bios en France
Dans quasiment la totalité des vignobles français la récolte 2018 aura été précoce, et ce en raison du bel été chaud et sec que nous avons eu. Dans l’est du pays, comme en Bourgogne ou en Alsace on est même allé jusqu’à une avance d’un mois : au Domaine Stentz-Buecher à Wettolsheim, nous avons vendangé le pinot noir le 8 septembre alors qu’habituellement nous avons rendez-vous début octobre.

Une petite nuance toutefois, car l’été a été tellement sec, voir caniculaire dans certaines régions, que dans certains vignobles, comme au Château de la Bonnelière près de Chinon, la maturité des raisins a ralenti en fin d’été, retardant légèrement la vendange par rapport aux prévisions de début d’été.

Une qualité exceptionnelle
Qualité exceptionnelle du millésime 2018 en vins bios

Tous nos partenaires s’accordent à dire que la récolte  2018 est exceptionnelle en terme de qualité, avec de jolis raisins, bien sains et homogènes dans leur maturité. Egalement des sucres bien présents et concentrés avec la chaleur estivale.

Bien qu’il y ait encore beaucoup à faire en cave cela augure toute de mêmes un millésime de très grande qualité.

Un petit rendement toutefois

Petits rendements raisins et vins bios 2018

Si la qualité est au rendez-vous, les rendements le sont un peu moins dans certaines régions. Le grand est alsacien s’en sort bien, la Bourgogne et la Loire mieux que les millésimes précédents, mais le sud et l’ouest du pays font plus grise mine.

En effet avec la sécheresse de l’été et du début de l’automne, certaines baies de raisin ont littéralement séchées sur pied. Quand elles sont devenues un peu « figuées » ça n’a pas été un problème, au contraire cela peut apporter de la structure au vin, mais dans la plupart des cas les baies sont devenues dures et ont dû être retirées lors de la vendange, diminuant le rendement.

Autre problème : avec le printemps très pluvieux que nous avons eu, le mildiou a sévit dans beaucoup de régions viticoles, réduisant parfois de beaucoup le rendement, comme par exemple au Château Coutet à Saint-Emilion où les parcelles de merlot sont touchées parfois jusqu’à 95%.

Les attaques de mildiou

Lutte contre le mildiou dans la vigne bio en 2018

Cette année la lutte contre le mildiou a été au cœur des préoccupations de nos partenaires viticulteurs bios, avec un printemps tellement pluvieux qu’il a été quasiment impossible de traiter la vigne. Et le peu de traitements réalisés a été immédiatement lessivé par la pluie suivante, les traitements bios étant seulement des traitements de surface.

A Saint Emilion par exemple, il est tombé plus de 30mm de pluie en continu pendant 10 jours. Le mildiou s’est donc installé sur les feuilles puis s’est développé pendant l’été sur les raisins, qui sont devenus secs et durs. Dans les Côtes du Rhône le Domaine de la Guicharde constate aussi une forte attaque sur les grenaches, et dans le Languedoc au Domaine Allegria la même chose sur le carignan.


Petites quantités dons sur les raisins restant, mais toute de même de très bonne qualité. Et bien sûr tout n’est pas encore terminé et le travail en cave de vinification, d’élevage et d’assemblage jouera un rôle essentiel sur la qualité du millésime 2018. Nous avons hâte de le déguster, en bouteille ou sur fût lors de l’une de nos journées en cave.


Si vous êtes intéressé(e) pour en apprendre plus et participer aux vendanges dans un domaine bio reconnu, venez participer à une journée dans le cadre de l’Expérience Vin Gourmet Odyssey.

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Une excellente récolte 2018 de pinot noir en Bourgogne


Pour notre premier week-end de vendanges avec Gourmet Odyssey au Domaine Chapelle en Bourgogne, nous avons eu un temps magnifique, à l’image de l’été qui vient de se dérouler : chaud et sec. C’est d’ailleurs pour cela que cette année les vendanges sont plutôt précoces au domaine, nous avons récolté les raisins du Clos des Cornières les 7, 8 et 9 septembre dernier.

Les vendanges sont toujours un moment intense pour les vignerons et leur équipes, et malgré la charge de travail importante à cette période de l’année, Jean-François Chapelle nous a consacré les trois journées pour nous transmettre le savoir faire d’un bon vendangeur et nous livrer son histoire familiale et sa philosophie de travail en bio.

Coffret cadeau vin visite domaine Santenay Bourgogne

Après un café d’accueil dans la salle des vendangeurs, c’est dans le parc du domaine que nous avons découvert l’organisation générale de la journée vendanges puis l’histoire familiale du Domaine Chapelle, ainsi que des données historiques sur la constitution du vignoble bourguignon.

Cadeau adopte une vigne bio en Bourgogne

Puis nous avons rejoint la vigne, dans la parcelle du Clos des Cornières, pour faire connaissance ou retrouver nos pieds de vigne adoptés. Des trésors d’ingéniosité ont été développés pour illustrer par une photo originale le thème « je prends mon pied ». C’est un concours photo que fait Gourmet Odyssey chaque année : n’oubliez pas de nous adresser vos clichés !*

Stage vendanges bios en Bourgogne

Ensuite les choses sérieuses ont démarré ! Tous équipés d’un sécateur, Jean-François nous a fait le briefing du parfait vendangeur. C’est ainsi que nous avons appris que les grappes récoltées sont uniquement celles positionnées entre les deux palissages inférieurs et celles présentant une couleur pourpre homogène. Ainsi les baies non mûres ne sont pas récoltées.

Qualité vendanges 2018 à Santenay en Bourgogne

L’année ayant été particulièrement chaude et sèche certaines grappes peuvent présenter des baies « figuées » qu’il faut absolument prendre, car elles confèrent du caractère au vin. Par contre les baies complètement séchées sont, elles, enlevées avant de mettre la grappe dans la caissette.

Cadeau parrainage vigne bio et vendanges Santenay

C’était alors parti pour la récolte dans la bonne humeur ! Quelques 1h30 et pansements plus tard (être apprenti vendangeur n’est pas si facile que cela), les caissettes étaient pleines et les rangs parfaitement vendangés.
La récolte cette année est d’une qualité exceptionnelle, de belles grappes saines, mûres de façon homogène, et le rendement est inespéré comparé aux derniers millésimes !

Vendanges bios au Domaine Chapelle à Santenay

Nous avons ensuite suivi le raisin jusqu’au chai, sous le préau de réception, puis sur la table de tri où nous avons pu comprendre qu’une deuxième vérification de qualité est faite avant l’encuvage. Ici sont enlevées les grappes non qualitatives, les feuilles, et tout polluant inutile pour une bonne vinification. Les grappes ainsi triées sont sur un tapis roulant tombent ensuite dans l’égrappoir pour être séparées de leur rafle, puis les baies sont convoyées par tapis et chariot dans les cuves de fermentation.

Journée oenologique pour les vendanges à Santenay

Une fois ce parcours achevé, l’heure de l’apéritif bien mérité était arrivée. Nous avons dégusté un Santenay 1er cru Gravières blanc accompagné des traditionnelles gougères bourguignonnes dans la cour du domaine.

Dégustation de vin bio de Bourgogne

Puis c’est dans la salle des vendangeurs que nous avons pris le repas : tourte bourguignonne, médaillons de veau et crumble forestier, fromages affinés et framboisier. Tout cela accompagné de trois vins rouges du domaine Chapelle : un Bourgogne rouge 2016, un Santenay Clos des Cornières 2015, et un Chassagne Montrachet “Morgeot” 1er cru 2013.

Journée au domaine et repas des vendangeurs bourguignons

Après avoir mangé  il était important de clôturer cette journée par la phase d’encuvage des baies de raisin. C’est donc en cave que nous avons poursuivi avec une explication détaillée sur le matériel et l’étape d’encuvage et de fermentation.  Nous avons également découvert le travail pendant la période de macération pour extraire la couleur et les tanins de la peau de raisin.

Stage en cave pour produire du vin bio de bourgogne

Ce fut une journée riche en enseignements et en échanges humains. Nous avons tous bien travaillé et bien mérité notre certificat de vendangeur qualifié. Il faudra désormais patienter pour pouvoir déguster ce millésime 2018 très prometteur et qui se classera surement dans la série des très grands millésimes. A vérifier quand nous reviendrons pour les Journées Vinification, début 2019.

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A la découverte des secrets de vinification et d’élevage des vins bios de Bourgogne


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay, dans la côte de Beaune le premier dimanche de mai pour une journée dédiée au travail de la cave. Le millésime 2017 dont les raisins ont été récoltés en septembre a maintenant terminé ses fermentations et a été soutiré pour terminer tranquillement son élevage en fût. Ce n’est pas pour autant que le travail du vigneron est terminé car il y a une multitude de décisions à prendre pour obtenir un très bon vin bio une fois mis en bouteille.

 

Visite de cave au Domaine Chapelle à Santenay
Etant donné le soleil radieux nous avons opté pour une présentation du domaine et du millésime 2017 dans le parc du domaine, qui surplombe le Clos des Cornières, parcelle où se trouve le pinot noir adopté par Gourmet Odyssey pour faire un AOC Santenay rouge.
Rencontre avec le vigneron au Domaine Chapelle coffret cadeau

Jean François nous a parlé de l’histoire viticole de sa famille et de l’histoire des terroirs bourguignons, dont nous pouvions apercevoir des parties depuis le parc. Nous avons pu mieux comprendre la hiérarchie des appellations bourguignonnes et la géologie de ses climats, reconnus au Patrimoine Mondial de l’UNESCO.

Aatelier découverte des arômes des vins de Santenay en Côte d'or

Puis nous nous sommes séparés en deux groupes, l’un partant en cave avec Jean François pour une visite et une dégustation sur fût du tout nouveau millésime 2017 et l’autre au caveau avec Yvette pour une initiation à la sensorialité des vins, avant d’intervertir. Avec Jean-François nous avons pu découvrir ce qu’il s’est passé depuis que le raisin a transformé son sucre en alcool lors de la première fermentation après les vendanges, et nous avons pu goûter les vins de 2017 sur fût alors qu’il n’a pas encore terminé son élevage.

Atelier dégustation des vins de Bourgogne 2017

Avec Yvette nous avons détaillé et deviné les arômes que l’on peut trouver dans les vins de Bourgogne, et expliqué ce à quoi ils sont dus, variété et qualité du raisin ou élevage spécifique. Arômes, saveurs et impact des choix d’élevage des vins sur n’ont désormais plus de secret pour nous !

Coffret cadeau visite de domaine et dégustation de grands vins de Côte d'Or

Il était l’heure de mettre nos connaissances en pratique autour d’un apéritif dans la plus pure tradition de la Bourgogne : un verre de chardonnay AOC Santenay Saint Jean accompagné de délicieuses gougères.

Nous avons poursuivi avec le repas au caveau, où nous avons pu découvrir des plats locaux : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages affinés et entremet chocolat, le tout accompagné dignement par trois vins rouges du domaine : un Santenay Clos des Cornières 2014, un Santenay La Comme Premier Cru 2011 et un Chassagne Montrachet Morgeot Premier Cru 2013.

Box vin visite vignoble et adoption de vignes bio

Nous avons ensuite rejoint la vigne pour y faire connaissance ou retrouver les pieds de vigne adoptés, déjà prêts pour la campagne 2018. Nous les avons un peu bichonnés pour passer le relais aux parrains 2018 et assurer une récolte de qualité !

Puis Jean-François en a profité pour nous parler du Clos des Cornières, avec ses trois parties d’encépagement d’âges différents, dont la partie la plus ancienne vient d’être arrachée. Elle sera replantée avec de jeunes plants qui donneront des raisins d’ici quelques années.

Coffret caadeau visite de cave et dégustaation e Bourgogne

Le fait qu’il y ait trois âges de vigne n’est pas anodin et nous avons pu nous rendre compte de l’impact de cet âge de la vigne sur la qualité du vin qui en découle puisqu’ à notre retour en cave nous avons dégusté les vins de 2017 issus de chacune de ces parties : en effet elles sont ramassées et vinifiées séparément avant d’être regroupées avant la mise en bouteille. Nous avons pu constater que les tanins sont plus souples sur la vieille vigne alors qu’ils sont présents sur la partie la plus jeune. Donc en jouant sur la proportion de chaque vin le vigneron obtient le vin souhaité.

Nous avons été ravis d’être accueillis à Santenay et sommes impatients de déguster le Clos des Cornières 2017 quand il sera terminé !

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L’ébourgeonnage du pinot noir en Bourgogne


C’est par un beau soleil estival que nous vous été accueillis au Domaine Chapelle samedi 5 mai pour une Journée Découverte au cours de laquelle nous avons pu comprendre tout le travail du vigneron en vigne durant une campagne pour l’obtention d’un raisin de qualité au moment des vendanges.

 

Adoption de ceps bios en Bourgogne au Domaine Chapelle

C’est Simon, futur repreneur et fils de Jean François et Yvette les propriétaires du domaine,  qui nous a accompagnés durant cette journée, ainsi que Yannick, chef de culture et chef de cave du domaine. Simon nous a commencé par parler de l’histoire viticole de sa famille et celle des terroirs de la Bourgogne.

Nous avons alors poursuivit en vigne, divisé en 2 groupes, pour des explications plus techniques sur le travail à réaliser à la vigne entre décembre et août, juste avant la récolte.

Stage vigne bio en Bourgogne à Santenay

Nous avons abordé brièvement le travail de la taille et du liage des baguettes qui a été achevé courant du mois de mars. La vigne a débourré cette année durant la troisième semaine d’avril et nous avons déjà pu nous rendre compte du niveau de pousse avec un stade à plusieurs feuilles étalées ainsi que la formation des inflorescences qui donneront les prochaines fleurs et futurs raisins.

option de vignes bio et stage au Domaine Chapelle

Le travail actuel en vigne est l’ébourgeonnage que nous avons appris en détail, et qui consiste à réduire le nombre de pousses au départ d’un bourgeon afin de limiter la quantité de raisins produite. Cette étape est essentielle pour garantir un rendement maitrisé et une grande qualité des raisins au moment des vendanges.

Coffret cadeaau stage vigne et vin en Bourgogne

Nous avons ensuite réalisé ce travail très concrètement sous les conseils avisés de Simon et Yannick.  Nous aurions tous pu obtenir le diplôme de parfaits ébourgeonneurs tant nous avons été méticuleux à la tâche, et conscients de l’impact de nos gestes sur la future récolte.

Etait alors venue l’heure de l’apéritif, bien mérité, dans la cour du domaine où nous avons pu déguster un Santenay blanc Saint Jean 2016 accompagné de succulentes gougères bourguignonnes.

Cadeau vin dégustation et visite du domaine en Côte d'or

Nous avons poursuivi avec les repas au caveau : terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages affinés et entremet cassis chocolat tout cela accompagné de trois grands vins rouges du domaine : un un Bourgogne rouge de 2014, un millésime 2014 du Santenay Clos des Cornières – vin choisi pour l’adoption de vignes de Odyssey Odyssey -, et pour finir un  Santenay La Comme Premier Cru de 2011 en rouge également.

Box vin visite vignoble et chai à Santenay

C’est repus que nous avons pris le chemin de la cave avec Yannick pour une visite des installations, que nous aurons l’occasion de voir plus en détail lors des Journées Vendanges et Vinification.

Il était alors déjà l’heure de conclure et de remercier tous les participants pour cette belle journée passée ensembles dans la digne tradition bourguignonne !

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Apprendre comment faire un vin bio de Chablis


Quand on ouvre une bouteille de vin, on ne pense pas forcément à tout le travail réalisé pour la produire. Tout le monde sait qu’à un moment il y a la récolte, mais pour produire les raisins les plus qualitatifs possibles pour la vendange, il y a beaucoup de travail à faire pour prendre soin de la vigne. Les vendanges ne sont pas non plus la fin du processus, au contraire elles marquent le début de la vinification. Et il y a plus d’étapes dans la cave qu’on ne le pense : presser les raisins, fermenter le moût, élever le vin et le préparer pour la mise en bouteilles. C’est tout cela que nous avons découvert lors de la Journée Vinification au Domaine Jean-Marc Brocard à Chablis samedi dernier.

Caveau visite du domaine biodynamique à Chablis

Cette journée de stage était divisée en plusieurs ateliers pour tout apprendre de ce qu’il se passe en cave entre la récolte et le moment où le vin est prêt à être mis en bouteille et étiqueté. Nous avons donc commencé la journée au quai de déchargement, où les raisins sont déversés dans les pressoirs. Odile, la maître de chai du domaine, nous a expliqué comment le pressurage est contrôlé pour extraire le jus des grappes.

Stage oenologique pour découvrir le travail en cave pour faire le vin

Nous avons ensuite appris comment les vins sont débourbés et clarifies pour séparer le jus des éléments solides que sont les restes de pépins et de peau et qui ont réussi à passer à travers la membrane du pressoir. Ensuite le jus continue son chemin jusque dans la cuve où il restera pendant la période de fermentation.

Box oenologie pour faire son vin

Odile nous a détaillé comment le sucre des raisins se transforme en alcool pendant quelques semaines.

Une fois la fermentation terminée, les vins sont soutirés pour séparer les lies les plus grosses, et laissés avec leurs lies plus fines pour l’élevage, afin de développer la structure des vins. Pour mieux comprendre ce processus Odile nous a fait goûter des vins directement depuis les cuves, dont celui qui sera remis en fin d’Expérience Vin Gourmet Odyssey.  C’est une chance assez rare de pouvoir déguster des vins qui sont toujours en cours d’élevage.

Apprendre déguster le vin comme un oenologue

Avant d’être mis en bouteille les vins sont encore soutirés et clarifies  pour s’assurer qu’il ne reste aucune impureté qui pourrait faire mal évoluer le vin.  Nous nous sommes ensuite dirigés vers la ligne de production pour voir où les bouteilles étaient remplies, et nous avons discuté des différents bouchons qui servent à fermer les bouteilles, comme le bouchon de liège, le bouchon à vis ou d’autres matériaux.

Découvrir la mise en bouteille de vin

Après la mise en bouteille, le vin se repose un peu jusqu’à ce qu’il soit étiqueté. Odile nous a montré la machine à étiqueter, qui colle des étiquettes sur le devant et le derrière de la bouteille, et pose la capsule sur le dessus du bouchon. Les bouteilles sont ensuite mises en cartons et enfin prêtes à être vendues au domaine ou expédiées. C’est un processus assez impressionnant !

L’atelier suivant nous permettait d’apprendre à déguster le vin et nous préparait pour les dégustations à venir. Nous utilisons tous nos sens quand nous goûtons un vin, et le premier est le nez. Il nous fallait identifier différents arômes que l’on peut trouver dans le vin blanc, soit grâce au cépage lui-même, soit avec l’élevage du vin en fût. Ce n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire !

Cours d'oenologie au domaine avec le vigneron

Nous avons ensuite goûté différentes solutions sucrées, salées, acide et amères pour distinguer à quel endroit de notre bouche ou notre langue on ressent les différentes caractéristiques d’un vin.

Il était ensuite grand temps d’entrer dans la phase de dégustation des vins. Nous avions 3 groupes de vins à comparer et nous devions identifier dans chaque groupe quelle était la différence entre les vins. Cette session nous a permis de découvrir quelle différence de goût il peut y avoir entre les différents terroirs, cépages, et la façon dont le vin est élevé.

Coffret cadeau dégustation de vins bios à Chablis

Nous avons dégusté toute une gamme de Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, et avons continué la dégustation pendant le repas préparé par un traiteur local.

Cadeau parrainage pieds de vigne bio à Chablis

Après le déjeuner nous sommes sortis prendre l’air et rendre visite à nos pieds de vigne adoptés. Nous avons pris quelques photos et admiré les paysages des collines chablisiennes

Coffret cadeau pour découvrir le terroir de Chablis

De retour au caveau nous sommes descendus dans la cave où il reste une coupe du sous-sol qui permet de voir les strates de roche calcaire blanc et de marnes grises qui donnent aux vins de Chablis leur caractère unique.

Coffret stage oenologique à Chablis

La dernière étape de la journée a été dans le hall de fermentation hall, qui abrite également les fûts de chêne où certaines cuvées sont élevées. Là Jean-Louis nous a expliqué le rôle des fûts, et nous avons terminé la journée avec une dernière dégustation qui nous a permis de voir comme le fût influence la structure du vin.

La journée a été fascinante en se glissant dans la peau d’un vigneron. Il va falloir maintenant patienter jusqu’à ce que le vin ait fini de mûrir, cela en vaudra la peine !

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La taille de la vigne et le pliage des baguettes de pinot noir en Bourgogne


Mars est un mois particulier, c’est le dernier mois où l’on taille la vigne bourguignonne avant le printemps et la reprise de la végétation. C’est aussi très souvent un mois capricieux au niveau de la météo. Pour notre première Journée Découverte en vigne avec les parents adoptifs du millésime 2018 à Santenay, la météo a été plutôt clémente et inespérée au Domaine Chapelle : de quoi se dédier pleinement aux travaux de viticulture.

Après une brève introduction au programme de la journée centrée sur la taille et le liage en vigne, Simon Chapelle, fils de Jean François Chapelle et futur repreneur du domaine, nous a conté l’histoire du domaine familial et des crus bourguignons.

Visite de domaine viticole et vignoble à Santenay

Puis, accompagnés de Simon et Yannick, le chef de culture et de cave du domaine, nous avons rejoint Le clos des Cornières. C’est la parcelle de pinot noir où se trouvent les pieds de vignes adoptés avec Gourmet Odyssey. Les viticulteurs d’un jour ont pu faire connaissance avec leurs pieds et réaliser de beaux clichés illustrant le thème « prenez votre pied » au domaine !

Scindés en deux groupes, Simon et Yannick, nous ont exposé le travail à achever à la vigne durant les périodes hivernale et printanière pour obtenir une récolte de qualité et nous ont expliqué les implications nécessaires à la mise en œuvre d’une agriculture biologique.

Stage taille de la vigne en Bourgogne

Les Clos des Cornières est une parcelle qui donne le vin éponyme, et elle est composée exclusivement de pinot noir puisqu’en bourgogne il n’y a pas d’assemblage de cépages. Toute la qualité du millésime 2018 repose donc la qualité des raisins récoltés cet automne, et cette qualité dépend en partie d’une étape primordiale qui a lieu en ce moment : la taille de la vigne et le pliage des baguettes.

Stage pratique en vigne à Santenay

Simon et Yannick nous ont expliqué quels sarments garder, lesquels couper, combien de bourgeons laissés par pieds, pour quel rendement… Toutes les questions auxquelles il faut réfléchir avant de procéder à la taille. Equipés de sécateurs cela a alors été à notre tour de mettre toutes ces informations en pratique ! Et malgré quelques hésitations au départ, nous nous en sommes sortis de la meilleure des façons !

Visite de vignoble coffret cadeau vin Bourgogne

Il a fallu ensuite procéder au pliage des baguettes qui n’avaient pas été coupées. Pour cette partie nous avons traversé la route et nous sommes rendus dans une parcelle de chardonnay, plus avancée dans la taille. C’est également une étape importante car le fait de plier la baguette et de l’attacher au fils de palissage permet de bien répartir les futurs rameaux fructifères et d’assurer à la fois une bonne répartition de la sève pour que tous les fruits en profitent, et une bonne aération entre les rameaux pour éviter les proliférations de maladies.

Dégustation de vins bios de Bourgogne au Domaine Chapelle

Après cette matinée bien remplie nous avons rejoint le caveau accompagnés d’un soleil printanier pour prendre l’apéritif dans la cour ! Gougères de Bourgogne et Santenay Saint-Jean blanc ont alors régalé nos papilles à tous.

Puis s’en est suivi un repas convivial et savoureux dans la tradition bourguignonne :  terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages affinés et entremet cassis chocolat ! Tout cela accompagné de trois vins rouges du domaine d’excellente qualité : un Bourgogne rouge 2016, un Santenay Clos des Cornières 2013 et un Santenay Premier Cru Les Gravières 2012.

Visite de cave de grands crus bourguignons Santenay

Après le repas un orage violent ne nous aura pas permis de rejoindre le plantier du cru Beaurepaire pour poursuivre l’après-midi en vigne, mais nous avons eu la chance de pouvoir aller en cave pour un et au chai pour découvrir le domaine plus en détail.

L’heure de conclure était alors déjà venue, après une journée riche en enseignements et en convivialité. Il faudra maintenant que les vignerons continuent de soigner la vigne jusqu’à cet automne afin qu’elle produise de raisins d’une qualité optimale pour la vendange. Nous avons hâte de revenir récolter le fruit de ce travail !

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