Une journée « taillée sur mesure » pendant laquelle nos invités
ont pu découvrir le travail dans la
vigne.
Après un accueil des plus printaniers (temps au beau fixe) par
Eric et Marie-Pierre, chaque participant est convié à venir voir
les pieds de vigne qui lui sont attribués. Ce sont des pieds de
vigne de Grenache Noir, cépage roi des Côtes du Rhône
Méridionales, et donc de l'Appellation Côtes du Rhône Village
Massif d'Uchaux.
Le Domaine la Cabotte, ce sont
30 hectares de vignes d'un seul tenant, cultivés en mode
biodynamie. Ainsi, chaque Grenache Noir pris en photo par nos
convives est le fruit de la biodynamie.
Au Domaine la Cabotte, Eric explique que la Syrah, le Mourvèdre
et le Cinsaut viennent compléter les rangs de Grenache Noir.
En ce qui concerne les cépages blancs, la part belle est donnée
au Grenache Blanc, au Viognier et à la Clairette, principalement.
Tout le monde joue le jeu de la photo. « Je prends mon pied », un
lien singulier avec ses pieds de vigne, immortalisé par un cliché
qui sera peut-être récompensé par un Magnum s'il remporte un
succès d'estime à l'unanimité.
Les photos « en boîte », nous retrouvons tous Eric qui va à
présent nous présenter le terroir du Massif d'Uchaux.
Extraordinaire !
L'histoire de la constitution d'un sol et de sa structure est
essentielle pour comprendre l'influence qu'il a sur la vigne et
la qualité d'expression de ses jus.
A la fin de l'ère secondaire, le Massif d'Uchaux était un delta
constitué de sables marins fins.
Quelques temps après, en raison du déplacement des plaques
tectoniques, la chaîne des Pyrénées s'est soulevée par effet de
compression, provoquant également le soulèvement du Massif
d'Uchaux qui ainsi émergea des eaux et devint une île.
Le Massif d'Uchaux est resté tel quel, une île épargnée par la
mer qui s'engouffre à nouveau par le couloir rhodanien à la fin
du Tertiaire.
Ainsi, au Domaine la Cabotte, la roche mère est à 50 cm
au-dessous du sol. Les vignes bénéficient donc d'un sol et d'un
sous-sol qui réunissent les meilleures conditions, même si, en
apparence, le paysage paraît guère hospitalier pour la nature.
La géologie est caractérisée par une constitution de sables très
fins comme la silice, le grès, ainsi que des cailloux à base de
calcaire et d'argile rouge très fine.
Ainsi, sous un climat de type méditerranéen, avec des étés très
chauds et du mistral, la vigne pourra toujours s'alimenter en eau
grâce à la réserve hydrique contenue dans les argiles.
Quant aux sables fins, ils permettent la production d'un vin
souple avec des tanins fins. Les cailloux à base de calcaire et
d'argile protègent de l'évaporation et préservent donc l'humidité
du sol.
Revenons à la taille. Celle-ci, couplée à la qualité du terroir,
va permettre d'optimiser la qualité du raisin. Dans le Massif
d'Uchaux, la taille est dite courte.
Sur le Grenache Noir, on pratique la taille en gobelet, ainsi que
sur le Mourvèdre. Sur la Syrah, on pratique la taille en cordon
de royat, qui est également une taille courte.
Qu'appelle-t-on une taille courte ? On prend soin de ne garder
que 5 futures branches fructifères appelées courson. Pour chaque
courson, on peut voir les sarments que nous nous préparons à
tailler, à raccourcir donc, en ne laissant que deux yeux ou
bourgeons.
Dans une AOC Côtes du Rhône Village comme le Massif d'Uchaux, on
taille court pour limiter la production de grappes par pied de
vigne, et donc le rendement. Plus le rendement est bas (35hl/ha
autorisés), plus le jus de raisin sera de qualité.
Tout le monde se met à l'oeuvre et prend goût à la taille. On
passera toute la matinée dans la vigne, sécateur à la main,
chacun concentré sur son travail : c'est absolument
enthousiasmant et très intéressant. On est en symbiose avec la
nature, mais surtout avec la philosophie de nos vignerons.
On apprend qu'Eric et Marie-Pierre sont rigoureux dans leur
travail, toujours pensé et méticuleux. Pour qu'un vin soit d'une
qualité supérieure, 80% du travail se fait dans la vigne. Eric et
Marie-Pierre l'ont bien compris, mais surtout, ils savent en
extraire la quintessence par beaucoup de savoir-faire.
On taille, certes. Mais ce n'est pas le tout. La vigne demande du
soin chaque mois de l'année. Deux à trois labours sont réalisés
dans l'année pour aérer le sol.
Une fois la vigne taillée, viendront les opérations liées à la
phase printanière :
- Ebourgeonnage (ôter le surplus de bourgeons)
- Relevage des fils au fur et à mesure que les sarments prennent
de la hauteur
- Attacher les sarments au fil afin d'éviter qu'ils ne retombent.
- Epamprage (ôter les départs de branchage superflus)
- Traiter la vigne à l'aide de tisanes d'herbes, de quartz ou de
fenouil pour dynamiser la vigne et la protéger des maladies.
Dégustation des vins du Domaine à l'heure de l'apéritif : Comme
il fait beau et chaud, nous dégusterons le blanc Côtes du Rhône
2014 Les Collines ainsi que le rosé 2014, premier rosé produit
par le Domaine la Cabotte.
Pour apprécier au mieux les deux cuvées, Marie-Pierre nous a
préparé quelques radis ainsi que quelques petits soufflés aux
lardons, fromage et herbes de Provence : L'accord est parfait,
tout en simplicité, aussi bien avec le blanc qu'avec le Rosé.
Le Côte du Rhône blanc est un assemblage de Grenache blanc, de
clairette et de viognier. Le grenache blanc et la clairette sont
des cépages qui sont adaptés à au sol aride et au climat
méditerranéen de La Cabotte.
En de telles circonstances, assemblés au viognier, Les Collines
nous offrent un nez ouvert, sur les fruits à chair jaune, enrichi
de notes citronnées et florales.
Une belle complexité que viendra confirmer le palais, tout en
onctuosité, mêlé d'une belle fraîcheur. Bel équilibre entre les
arômes, la fraîcheur et l'alcool. Un joli Côtes du Rhône tout en
finesse qui nous livre une finale iodée en bouche.
Quant au rosé, son assemblage de syrah, cinsaut, grenache noir et
vieux carignan nous apporte des notes de petits fruits rouges
acidulées, telle la groseille.
Ce rosé est un rosé de presse essentiellement, sauf pour la syrah
qui est vinifiée en « saignée », une courte macération du jus
avec les peaux afin d'apporter une belle couleur au rosé. Sachez
que l'expression de ce rosé est authentique, tout comme le blanc,
est qu'elle est le résultat de levures indigènes.
Un bon moment commenté par Eric et Marie Pierre, et apprécié par
les convives, agréablement surpris ces deux cuvées qui nous livre
une réelle expression de terroir.
Allez, c'est l'heure de passer à table, nos papilles ayant été
mises à contribution....
Déjeuner convivial avec des clients sympathiques et enthousiastes
autour des plats préparés par Marie Pierre, des plats tout aussi
sympathiques et conviviaux.
Nous commencerons le repas par une salade d'endives, noix et
curcuma, sauce vinaigrette au citron, qui s'accordera à merveille
avec le Côtes du Rhône blanc Les Collines 2014.
Puis nous enchaînerons sur un tajine au poulet, parfumé aux
épices du Maroc (Eric et Marie Pierre apprécient de partir en
vacances au Maroc) servi avec la Cuvée Garance 2013, un
assemblage de Grenache noir, syrah et mourvèdre.
Les plats épicés, les viandes en sauces, les daubes ou autres
tajines se marient fort bien avec les vins rouges du Massif
d'Uchaux et donc du Domaine la Cabotte.
Les 3 cépages apportent au vin des notes de petits fruits rouges
et noirs intenses, des notes d'épices et d'aromates telle que le
laurier et le thym, quelquefois des notes d'encre noire.
La texture du vin est soyeuse et sa fraîcheur est mentholée. La
Cuvée Garance vient sublimer le tajine de Marie Pierre à
merveille : tout le monde est ravi...
Mais ça n'est pas fini...Arrive le fromage.
Marie Pierre a choisi une sélection de fromages de brebis, du
plus crémeux eu plus sec.
Sur ces fromages, Eric nous sert le Châteauneuf du Pape 2012 : un
vin issu d'une parcelle âgée de plus de 70 ans. 8 cépages entrent
dans la composition de ce vin, également cultivé en biodynamie :
une pure merveille.
Décidément, le talent de nos deux vignerons n'est plus à prouver,
ni à démontrer.
Cette cuvée nous livre un nez explosif de baies noires écrasées,
sur le cassis plus précisément, avec quelques notes de violettes
et de myrtille, une bouche tout en fraîcheur, une densité racée,
des tanins soyeux, un palais tapissé de fruits confiturés, une
longueur exceptionnelle. Sur le fromage de brebis, c?est
exquis...
Enfin, on finit par une tranche de cake fait maison, au rhum et
fruits confits, que l'on se délectera de goûter sur un petit
café.
Au Domaine la Cabotte, rien n'est laissé au hasard. L'accord mets
et vins est sublime et pendant que nos convives boivent le café,
ils passent commande auprès de Marie-Pierre, des commandes qui
font suite à un repas qui a certainement laissé un souvenir
remarquable aux palais de ces messieurs et dames.
Après-midi : balade dans la vigne. Explication de la biodynamie
et de ses origines.
Pour digérer cette journée riche en informations, en pratique et
en dégustation, Eric nous propose de nous balader dans la vigne
et d'essayer de reconnaître une vigne cultivée en mode biodynamie
d'une vigne cultivée en mode raisonnée ou encore traditionnelle.
Eric nous amène à observer les lieux, les rangs de vigne, la
nature qui l'entoure. Il nous explique les grandes lignes de la
biodynamie, une culture de la vigne qui dépend :
- De l'évolution du soleil dans la journée dans sa période
ascendante puis descendante
- Des cycles de la lune
- De cycles cosmiques plus grands.
Eric nous explique alors que la nature évolue en fonction de
périodes et de jours définies comme tels : jour fleur, jour
fruit, jour feuille...
Il nous raconte qu'il est essentiel de travailler le sol en
matinée, en période ascendante du soleil, car lorsque ce dernier
décroît, les influences sont elles-mêmes descendantes et donc
plus dans une dynamique de destruction que de croissance.
Plus nous avancerons vers l'été, plus le soleil sera haut dans le
ciel : à ce moment, la nature fera place à des plantes qui
poussent haut sur tige avec un nuancier de couleur varié.
Tout est dans le sol, selon Rudolf Steiner, le créateur de la
Biodynamie ; il faut simplement le traiter et intervenir au bon
moment...observer et faire avec ce que la nature nous
donne...c'est passionnant, on apprend beaucoup, mais il est déjà
temps de passer au chai de vinification pour expliquer la
prochaine étape : la vinification des jus de raisin.
On finit sur cette note rapidement : comment fermente-t-on le jus
de raisin ? Comment travaille-t-on en biodynamie ? Utilise-t-on
des produits ou autre intrant chimique ? Combien de temps dur la
vinification ? Comment vinifie-ton un vin blanc, un vin rosé, un
vin rouge ? Ah ! ah !
Réponse à la prochaine journée dite « Vinification »...
Stéphanne Duché, Gourmet Odyssey
