Après un café d’accueil, Jean François, propriétaire du domaine, nous a expliqué l’histoire du domaine familial ainsi que l’organisation de filière viticole bourguignonne.

Nous avons ensuite constitué deux groupes. Le premier en compagnie d’Yvette, épouse de Jean-François et dégustatrice, a assidument travaillé à la reconnaissance des goûts et des arômes des vins au travers d’atelier de senteurs et dégustations à l’aveugle. Dur dur de reconnaître toutes ces odeurs à l’aveugle mais le moment fut ludique et convivial !

Le second groupe, accompagné de Yannick, le chef de cave, a démarré l’immersion dans l’univers de la vinification et de l’élevage. Après une explication théorique des étapes de production, nous avons dégusté des vins en cours d’élevage directement sur fût afin de nous rendre compte de l’impact du bois sur les caractéristiques sensorielles du vin.

C’est avec beaucoup d’intérêt que nous avons découvert cette jolie cave voutée typiquement bourguignonne et dégusté les trésors qu’elle recèle !

Nous avons ensuite partagé un moment convivial durant l’apéritif qui a été servi dans la cave. Nous avons découvert l’association gustative de gougères, célèbres choux au fromage bourguignons, avec un Santenay blanc produit par le domaine. Le ton était donné sur les trésors de la gastronomie bourguignonne que nous allions pouvoir continuer de découvrir pendant le repas.

C’est au caveau que nous avons partagé le déjeuner dans une ambiance détendue et conviviale. Jambon persillé, poulet gaston Gérard, fromages locaux et dessert chocolaté furent dégustés en association à trois vins rouges du domaine, Ladoix les vries 2013, Clos des Cornières 2012 et Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot 2014.

Le temps étant désormais plus clément nous nous sommes rendus dans le Clos des Cornières, parcelle adoptée par Gourmet Odyssey, où Jean-François nous a présenté la géologie et la hiérarchie des terroirs qui font la spécificité de la Bourgogne. Jean-François a également expliqué les différentes zones de plantation existantes dans le Clos des Cornières. Trois zones d’âges de vigne différents que Jean-François vinifie séparément puis assemble avant la mise en bouteilles.

Puis nous sommes allés à la rencontre des pieds de vigne des parents adoptifs et nous nous sommes adonnés à la réalisation des photos les plus insolites possibles sur le thème de notre concours « Je prends mon pied ! ».

Il était ensuite temps de retourner en cave pour déguster les vins issus des 3 zones d’encépagement du Clos des Cornières pour clôturer cette belle journée de dégustation et d’apprentissage au Domaine Chapelle à Santenay.

Merci à Jean-François, Yvette et Yannick pour leurs explications toujours passionnantes, et merci à tous les participants pour ce bon moment !

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Après une introduction à la journée, Jean François, le vigneron du domaine, a pris le relais afin de présenter son domaine, la Bourgogne et de commencer à parler du soin qu’il apporte à la vigne et de l’organisation des travaux au vignoble.

Ensuite, tout le monde s’est équipé pour une immersion dans la vigne. Deux groupes ont été constitués. Le premier, sous la responsabilité de Simon, le fils de la maison, a commencé l’apprentissage de la taille en cordon.

Le deuxième groupe a commencé avec Jean François l’apprentissage du pliage des baguettes tout en parlant des tenants et aboutissants de la culture biologique.

Nous avons partagé un moment très agréable dans la vigne, le groupe a bien participé et tout le monde a obtenu son diplôme de tailleur certifié !

Nous avions bien mérité de rentrer au chaud et de commencer le convivial apéritif bourguignon qui a cette heure commençait à s’imposer. Jean François nous a servi un Santenay Blanc dont la qualité a fait l’unanimité accompagné de gougères, choux en fromage qui font parties des fameuses spécialités de la gastronomie Bourguignonne. Pour suivre un repas convivial et savoureux avec un traditionnel bœuf bourguignon qui a fabuleusement honoré sa région. Au cours de ce repas Jean François nous a fait déguster 3 de ses cuvées rouges, un Bourgogne rouge, un Santenay Clos des Cornières et une Santenay 1er cru Beaurepaire.

A 14h30, le ventre bien plein et le soleil revenu, chacun est allé faire connaissance de ses pieds de vigne adoptés. Quelques clichés plus tard nous prenions la route vers le plantier, sur le terroir Beaurepaire, qui a été le centre d’attention de notre après-midi.

Apres une ballade forte agréable parmi les terroirs de Santenay, ponctuée d’explications de Jean François sur les sols et les différents entretiens possibles (labours, désherbage, enherbement sélectif…) nous arrivions vers cette jeune plante.

Nous y avons compris le travail nécessaire à cette réalisation et surtout les conséquences que cela imposait sur la production : vendanges en vert pendant 2 ans pour favoriser le plan et son enracinement, 1ere récolte la 3ème année mais déclassement du vin dans un niveau d’appellation inferieur. Ce ne sera qu’au bout de 10 ans environ que cette jeune vigne commencera à exprimer le potentiel qualitatif du terroir. Cela nous rappelle justement que le métier du vigneron impose d’être visionnaire et de travailler en amont pour les générations futures et pour maintenir la qualité du patrimoine.

De retour au domaine, Jean François a terminé par une présentation rapide de la cave et de la vinification. Nous avons pu y observer l’impact générationnel sur les choix de cuverie ; une cuverie en bois faite par le grand père, des cuves en ciments à l’époque du père de Jean François et une cuverie inox par gravité que Jean François a fait construire lui-même dans un souci croissant d’augmentation de la qualité de ses vins.

A la fin de cette belle journée nous avions beaucoup appris sur le travail de vigneron et surtout compris que toute la nécessité du soin apporté à la vigne et des choix techniques associés pour l’obtention d’un vin d’excellente qualité. Merci à tous ceux qui ont pu participer.

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Dernière de la série au domaine, le but de cette journée oenologique est d’expliquer le travail et les décisions importantes qui sont prises en cave pour transformer le raisin juste vendangé en vin, et comment élever et faire vieillir les vins jusqu’à ce qu’ils soient prêt à être mis en bouteille.

Pour expliquer au mieux les différents aspects de la vinification, la journée était organisée en différents atelier. Jean-François, propriétaire vigneron du Domaine Chapelle nous a présenté le domaine et donné une explication sur le système des appellations en Bourgogne. Il nous a décrit les éléments historiques et géologiques qui ont conduit à la classification des vignobles en appellations régionales, village, premier cru et grand cru. En Bourgogne, le terroir est le point de départ pour comprendre les vins, mais comme l’a souligné Jean-François, cela ne suffit pas; le vin est aussi le résultat du climat et des décisions que prend le vigneron lors de l’élaboration et de l’élevage de ses vins.

Quand on déguste des vins, la chose la plus délicate est de mettre un nom sur ce que l’on ressent. Yvette, la femme et partenaire de Jean-François au domaine, nous a fait faire différents tests pour apprendre à déguster le vin. D’abord nous avons fait fonctionner nos nez en essayant d’identifier une série d’arômes que l’on trouve généralement dans le vin.

La première série contenait des arômes primaires et secondaires. Fruités ou floraux, ces arômes proviennent principalement de la variété de raisin et du terroir. La seconde série était plus marquée, avec les arômes que l’on peut trouver sur des vins qui ont vieillis en fût de chêne.

Yvette avait aussi préparé une dégustation pour nous, pas de vin mais de différentes solutions à base d’eau. Elles contenaient du sucre, du sel, des éléments acides et amers, et il fallait essayer de les identifier et dire sur quelles zones de la bouche on ressentait ces sensations. C’est un exercice très pratique pour apprendre à parler de la structure du vin.

Dans la salle des fermentations, Jean-François nous a expliqué comment les raisins sont réceptionnés et au chai et mis en cuve. Il a ensuite expliqué le travail pour surveiller et contrôler les fermentations, cuve par cuve. Il y a beaucoup de techniques pour améliorer la qualité d’un vin, et nous a dit qu’aujourd’hui la difficulté est de choisir laquelle, et quand l’utiliser. Son but n’est pas de produire le même vin chaque année, mais des vins qui sont la meilleure expression du millésime en cours et du potentiel du terroir.

Quand les fermentations sont terminées, les vins rouges sont soutirés des cuves et mis en fûts dans la cave très impressionnante du domaine.

Là, Jean-François nous a parlé de l’élevage des vins en fûts, et nous avons goûté plusieurs vins en cours d’élevage pour mieux comprendre les différentes caractéristiques aromatiques, gustatives et structurelles que peuvent apporter les fût à un vin.

Le temps de terminer notre tour de cave et la matinée était finie, c’était donc l’heure de l’apéritif ! Samedi nous avons profité du soleil et du temps doux, et sommes allés dans la cour pour déguster le Santenay St Jean blanc du domaine et poser toutes nos questions à Jean-François.

Pendant le déjeuner nous avons continué la dégustation des vins rouges. Nous avons commencé avec le millésime 2011 du vin choisi par Gourmet Odyssey pour l’Expérience Vin, le Clos des Cornières. Nous l’avons ensuite comparé à un Santenay Premier Cru “Les Gravières” de la même année, avant de terminer avec un Aloxe Corton de 2012.

Après le déjeuner, nous sommes allés voir nos vignes adoptées. C’est le début de la nouvelle saison du concours “Je prends mon pied” de Gourmet Odyssey, et une multitude de poses intéressantes ont été inventées pour l’occasion !

Jean-François nous a expliqué que le Clos des Cornières est composé de trois différentes zones avec des vignes d’âge différent. Cette information était importante car de retour au caveau une dernière session de dégustation nous attendait. Le vin issu des trois différentes zones est vinifié et élevé séparément, nous avons donc pu goûter le millésime 2015 de chacune d’entre elles pour voir la différence qu’apportait l’âge de la vigne et le sol au vin. Même si les vignes venaient de la même parcelle, il y a deux différents types de sol dans la parcelle.

A la fin de la journée nous en savions plus sur le travail du vigneron une fois le raisin récolté et rentré en cave. A travers les différentes sessions de dégustation nous avons aussi compris tous les éléments qui peuvent influencer le goût et la structure du vin. Notre millésime 2015 est entre de très bonnes mains avec Jean-François, Yvette et Yannick, le chef de cave, mais il faudra attendre encore quelques mois avant qu’il ne se développe et devienne mature !

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Après l'inquiétude et la pluie du vendredi soir, tous les doutes ce sont dissipés ce samedi matin du 18 Avril 2015 quand le vent a chassé les derniers nuages présents dans le ciel bourguignon. Nous étions au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne, pour une Journée Découverte.  La journée nous a permit de découvrir le domaine et le travail effectué en vigne par le vigneron pour obtenir le moment venu, les meilleurs raisins possibles pour les vendanges. 

Suite à une brève présentation du domaine par Jean-François Chapelle, le propriétaire des lieux, nous avons rejoint le parc du domaine familiale, ou Jean-François a continué ses explications sur la situation géographique et géologique de la bourgogne. Ce fut également pour lui le moment de nous rappeler pourquoi il avait fait la démarche de l'agriculture biologique : Le respect des sols et des personnes qui y travaille, autant que le plaisir de boire une boisson saine et exempte de produits nocifs à notre santé !

Jean-François nous a ensuite présenté le « Clos des Cornières » vigne ou sont situées nos pieds de vignes adoptés. Il a à cette occasion expliqué les différences entre appellations : Bourgogne générique, village, premier cru et grand cru. Nous avons ensuite rencontré pour la première fois nos pieds de vigne adoptifs. Un grand moment d'émotion ! 

Nous savions bien que nous devrions tôt ou tard mettre la main à la pâte... On approche de la période d'ébourgeonnage. Après la taille, étape très importante dans le développement futur de la vigne ou il faut bien tailler pour réduire la quantité de raisins produite par chaque pied, et ainsi améliorer la concentration de sucre dans chaque grappe de raisin, l'ébourgeonnage est l'autre étape clef du travail de la vigne. En effet, il ne faut pas laisser à la plante trop de feuilles et de branches à nourrir, au risque de ne pas pouvoir obtenir de raisins matures. Nous avons ainsi essayé d'ébourgeonner quelques pieds de vignes, pour mieux comprendre les enjeux de ce travail passionnant, mais titanesque.

De retour au domaine nous avons profité du beau soleil d'Avril et pris l'apéritif devant le caveau de dégustation du domaine autour d'un verre de Santenay blanc 2013 accompagné de quelques gougères. Cette dégustation c'est poursuivi pendant le repas, avec un Bourgogne Pinot noir 2011, un Santenay « Clos des Cornières » 2011 puis, un Chassage Montrachet 1er Cru 2010 avec le fromage. 

L'après-midi, nous repartons pour une balade digestive jusqu'à la vigne de « Beaurepaire », parcelle de Santenay premier cru. Ce fut pour nous l'occasion de découvrir les paysages du sud de la côte de Beaune et d'en apprendre un peu plus sur la géologie local. La vigne en question venant tout juste d'être replantée, nous avons pu aussi en apprendre un peu plus sur le cycle de vie d'une vigne. Yannick Jacrot, l'Adjoint Technique du domaine nous à ainsi expliqué dans les détails le processus de plantation de la vigne ainsi que sa préparation. 

La journée s'est terminée par une brève visite de la cuverie et de la cave où sont stockés les futs de vin en cours d'élevage ainsi que les différentes bouteilles de vin du domaine. 

Un grand merci à Jean-François et Yannick pour leurs explications passionnantes, ainsi qu'à vous tous chers clients de Gourmet Odyssey pour votre bonne humeur et votre sympathie.

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Bilan des travaux dans la vigne pour le millésime 2015

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Nous ne pouvions rêver plus beau temps en ce samedi 7 mars à l'occasion de notre Journée Vinification au Domaine Chapelle. L'objectif était d'en apprendre un peu plus sur le processus d'élevage du vin, de la cuve jusqu'à la mise en bouteille.

Après un petit café, la journée commença très studieusement par une initiation à la dégustation en compagnie d'Yvette Chapelle. Cet atelier nous a permis de découvrir entre autre, le vaste monde des arômes du vin.

Nous avons mis à l'épreuve notre odorat avec les arômes dit « primaires » du vin puis, nous l'avons perfectionné en essayant de découvrir certains des arômes dit « tertiaires ».

Par la suite, un petit test de goût pour reconnaitre le sucré, le salé, l'amer et l'acide nous attendait.

Jean-François Chapelle nous a fait découvrir la cuverie et la cave. En cuverie, nous avons pu aborder les questions concernant la période de cuvaison et de fermentation des vins.

Ensuite, dans la cave, nous avons procédé à une dégustation sur fût de certain millésime 2014 produits par le domaine. L'heure de l'apéritif arriva... Un Santenay blanc village 2013 fut servi en compagnie de quelques gougères.

Ce fut ensuite l'heure du repas, servi à l'intérieur du caveau de dégustation du domaine. Au programme en ce très agréable et ensoleillé début d'après midi, une petite marche digestive dans le Clos des Cornières, où se trouvent nos chers pieds de vigne adoptés. C'est l'occasion pour Jean-François de nous en apprendre un peu plus sur la géologie des sols et de la vigne en générale.

Nous retournons au domaine, et finissons la journée par une dégustation du Clos des Cornières 2014, actuellement en fûts de chêne dans les caves du domaine. La parcelle étant composée de trois parties distinctes, (le parc, la jeune et la vieille) nous avons pu goûter le vin issu de chaque partie, avant assemblage final. Un grand merci à l"équipe du Domaine Chapelle pour leur accueil ainsi qu'à nos clients pour leur bonne humeur.

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Après un café bien chaud, la journée commença très studieusement par une initiation à la dégustation en compagnie d'Yvette Chapelle. Cet atelier nous a permis de découvrir entre autre, le monde des différents arômes du vin.

Dans un premier temps, nous avons testé notre odorat avec les arômes dit « primaires » du vin (fruit rouge, agrume...) puis, nous l'avons perfectionné en essayant de découvrir certains des arômes dit « tertiaires ». (noisette grillé, amande grillé, chocolat...)

Dans un second temps, nous avons orienté le travail sur le goût et les saveurs. Un petit test pour reconnaitre le sucré, salé, l'amer et l'acide nous attendait. Ce fut également l'occasion de présenter la salle d'habillage du domaine et ses machines de lavage et d'étiquetage des bouteilles.

Jean François Chapelle et Yannick Jacrot nous on fait découvrir la cuverie et la cave. En cuverie, nous avons pu aborder les questions concernant la période de cuvaison et de fermentation des vins.

Puis par la suite, dans la cave, nous avons procédé à une dégustation sur fût de certains du millésime 2014 du domaine. Nous avons donc ainsi pu mettre en pratique nos connaissances théoriques sur les arômes acquises plus tôt dans la matinée.

Après cette première partie de journée riche en enseignements, nous dégustons en apéritif, un Santenay blanc village 2013, avec quelques gougères qui vont très vite nous ouvrirent l'appétit. Nous enchainons alors avec le repas, à l'intérieur du caveau de dégustation du domaine. Ainsi s'achève notre matinée bourguignonne.

Au programme en ce début d'après midi, une petite marche digestive dans le Clos des Cornières, où se trouvent nos chers pieds de vigne adoptés. C'est l'occasion d'en apprendre un peu plus sur la géologie des sols et les différentes appellations bourguignonnes : générique, village, premier cru et grand cru.

Malgré le vent glacial qui souffle sur la côte de Beaune ce weekend, nous allons faire un petit coucou à nos pieds de vignes pour constater leur bonne forme, avant la taille hivernale prochaine.

La journée se termine par une dégustation du Clos des Cornières 2014, actuellement en fûts de chêne dans les caves du domaine. La parcelle étant composée de trois parties distinctes, (le parc, la jeune et la vieille) nous avons pu goûter le vin issu de chaque partie, avant assemblage final et ainsi nous rendre compte de la différence gustative entre le vin d'une vigne âgée et d'une autre plus jeune.

Un grand merci au Domaine Chapelle pour leur accueil mais aussi et surtout pour nous avoir fait découvrir un peu plus l'art de la viticulture bourguignonne.

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Le soleil a été au rendez-vous pour les Journées Vendanges au Domaine Chapelle à Santenay le week-end dernier. Nous y étions pour les tous premiers jours de la récolte de cette année et nous avons participé à toutes les étapes des vendanges, de la coupe du raisin jusqu'à la mise en cuve.

 

 

La journée a commencé dans le Clos des Cornières, la parcelle où se trouvent les pieds de vignes adoptés par nos apprentis vignerons. Avant de passer aux choses sérieuses, nous avons pris quelques minutes pour aller à la rencontre de nos ceps et pour marquer le coup avec quelques photos.

Jean-François Chapelle, le vigneron du domaine, nous a montré comment vendanger : quelles grappes couper et lesquelles laisser sur place en cas de pourriture ou de manque de maturité. Munis d'une paire de sécateur et d'une caisse, nous nous sommes répartis à deux par rang pour commencer les vendanges. La récolte s'annonce bien, les dernières semaines ayant fait beaucoup de bien en réduisant l'acidité et en augmentant le taux de sucre dans les raisins.

Chaque duo a coupé à son rythme, et une fois la caisse bien remplie, l'a déposée en bout de rang pour l'échanger contre une nouvelle caisse. Heureusement la vigne dans le Clos des Cornières est plus chargée en raisins que l'année dernière, alors les caisses se sont remplies assez vite !

Après l'effort du matin, nous sommes remontés dans le parc du château pour prendre l'apéritif, un Santenay Saint Jean blanc frais, qui était le bienvenu !

Nous avons continué la dégustation avec quelques vins rouges du domaine lors du repas de midi qui était servi dans le réfectoire de vendangeurs. Un Santenay Clos des Cornières et un Santenay premier cru « Les Gravières », avant de terminer avec un Aloxe Corton. L'après-midi nous avons suivi le cheminement des raisins après la récolte : premier arrêt, le hall de réception des raisins. Ici les caisses sont sorties du camion et puis vidées une par une sur la table de tri pour enlever les mauvais raisins. Yannick, le directeur technique, nous a initié à ce travail très important.

A la fin de la table de tri, les grappes passent dans l'égrappoir pour séparer les baies de raisins de la rafle. Les baies tombent ensuite dans un tube qui les amène dans la salle de fermentation en-dessous du hall de réception. Ici, elles sont récupérées dans un chariot pour ensuite les transporter dans la cuve grâce à un tapis élévateur. Jean-François nous a expliqué comment le sucre dans le raisin fermentera pendant les prochains jours pour transformer le jus de raisin en vin.

La journée s'est terminée avec une dernière dégustation, cette fois ci du jus de raisin que nous avons cueilli de notre parcelle. La prochaine fois que nous aurons l'occasion de le goûter, ce sera lors d'une des Journées Vinification en début d'année prochaine.

Un grand merci au Domaine Chapelle de nous avoir fait entrer en coulisses pendant les vendanges, et à tous les participants pour leur humour et leur bon travail !

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Lors de la Journée Découverte on découvre les étapes clés du travail dans la vigne pour avoir les meilleurs raisins possibles au moment des vendanges, et on apprend en mettant la main à la pâte ! Donc après une présentation du domaine et des vins et terroirs de Bourgogne dans le parc du domaine, Jean-François nous a conduit dans les vignes.

Les parents adoptifs ont pu y découvrir leurs pieds adoptés avant que Yannick ne leur explique tout le travail effectué dans la vigne depuis la taille jusqu'à la maturité des raisins et aux vendanges. En ce moment se termine la période d'ébourgeonnage dans les parcelles de pinot noir : c'est la suppression des rameaux en surnombre sur les ceps. Et on commence tout juste à faire du relevage dans les parcelles de chardonnay, ce qui consiste à redresser les rameaux qui poussent et à les coincer entre deux fils de palissage pour éviter qu'avec la croissance des grappes et leur poids ils ne plient et cassent.

Une fois la théorie expliquée par Yannick et Jean-François, nous voilà donc partis pour la pratique, quelques fois un peu hésitants à devant nos ceps... Deux heures plus tard pourtant chacun avait parcouru son rang de vigne ou presque et nous étions prêts pour l'apéritif. Jean-François nous a fait goûter un Santenay blanc du domaine, avant de poursuivre avec un Bourgogne rouge, un Santenay Clos des Cornières et un Santenay 1er Cru Les Gravières.

Pour terminer cette journée Yannick et Jean-François nous ont emmené visiter la cuverie et la cave, où ils nous fait une introduction à l'art de a vinification, sujet que l'on découvrira plus en détail lors des journées Vinification. En conclusion comme le dit Jean-François, le travail dans la vigne avant les vendanges est essentiel car même un bon vigneron fait difficilement un bon vin avec des raisins qui ne sont pas parfaits.

Un bon vigneron donc, est donc aussi un bon agriculteur : et nos apprentis vignerons de la journée, qui ont mis beaucoup d'enthousiasme dans leurs travaux ne diront sans doute pas le contraire ! Merci à tous les participants pour ce week-end très agréable !

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Bilan des travaux dans la vigne pour le millésime 2015

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Quelle belle journée ensoleillée passée en vigne !  Samedi dernier, nous étions au Domaine Chapelle à Santenay en Bourgogne pour une Journée Découverte. Lors de ce stage oenologique, on découvre tout le travail effectué en vigne par le vigneron pour avoir les meilleurs raisins possibles au moment des vendanges.

 

 

Après une présentation du domaine et de la région par Jean-François Chapelle, le vigneron propriétaire du domaine, nous sommes allés dans le Clos des Cornières, la parcelle de vigne où se trouvent les pieds de vigne adoptés par des clients de Gourmet Odyssey.

Là, Jean-François nous a montré les couches géologiques autour du domaine qui font la différence de terroir entre les parcelles de vigne utilisées pour les vins tels que le Santenay Village, le Premier Cru ou le Bourgogne Régional.

Nous avons pris quelques minutes pour rendre visite aux pieds de vigne adoptés... et pour les encourager à bien produire pour la récolte à venir !

Ensuite les choses sérieuses : en ce moment on approche la fin de la période de taille, une étape très importante pour assurer la qualité des raisins.  Il faut bien tailler pour réduire la quantité de raisins produite par chaque cep, et ainsi pour améliorer la concentration de sucre dans chaque grappe de raisin.  Yannick, le Directeur Technique du domaine, nous a montré comment tailler en Cordon de Royat.

Sous la direction de Yannick et de Jean-François, nous avons ensuite taillé quelques pieds de vigne.  En principe c'est assez facile, sauf qu'une fois devant la vigne, on se rend compte qu'il y a beaucoup d'exceptions et donc de questions !

La parcelle de l'autre côté de la route est plantée en Chardonnay, et ici une autre méthode de taille est utilisée, la taille Guyot Simple.  Yannick nous a montré les différences et comment « tirer les bois » pour enlever les sarments coupés et encore accrochés au fils de palissage.

D'ici aux vendanges il reste encore beaucoup de travail à faire.  Yannick nous a expliqué les étapes principales du travail du sol et de la vigne comme l'ébourgeonnage et le relevage.

De retour au domaine nous avons profité du soleil en prenant l'apéritif dehors autour d'un verre de  Santenay blanc. Nous avons continué la dégustation pendant le repas au caveau.

L'après-midi nous avons visité la cuverie pour une introduction à la partie vinification.  Les personnes qui reviendront pour la Journée Vendanges verront cette pièce en pleine effervescence lors de leur prochaine visite.

La journée s'est terminée en cave avec une visite du labyrinthe où sont stockés les tonneaux de vin en cours d'élevage et les bouteilles de vin.

Un grand merci à Jean-François et à Yannick pour leur explications passionnantes et à tous les participants d'avoir partagé une très belle journée avec nous.

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Le week-end dernier nous avons passé deux très bonnes journées au Domaine Jean-Marc Brocard pour participer aux stages vendanges.  Les raisins ont mis du temps à mûrir cette année, mais avec la pluie de début octobre, tout le monde est maintenant en vigne pour rentrer la récolte aussi vite possible. Heureusement nous avions des participants bien motivés pour mettre la main à la pâte!

Après la présentation du domaine, nous sommes partis directement en vigne pour rejoindre Micheline, la chef de l'équipe de vendangeurs. Munis d'un seau et d'une paire de sécateurs chacun, nous nous sommes répartis entre les rangs pour récolter les grappes de raisins.

Une fois le seau rempli, nous avons fait appel à l'un de nos porteurs amateurs pour vider les raisins dans la hotte.  Nos porteurs courageux devaient ensuite vider cette hotte dans une benne, ce qui n'est pas aussi facile que ce qu'on aurait pu croire!

Nous avons ensuite suivi le chemin des raisins jusqu'à la cuverie pour voir les presses qui réceptionnent la récolte.  Ici nous avons eu des explications sur comment marche la presse et nous en avons appris plus sur les premiers stades de la fermentation qui transformera le jus de raisin en vin.

Après tout le travail du matin, la dégustation des vins du domaine était la bienvenue !  Nous avons commencé avec une dégustation de quelques vins en biodynamie; le Petit Chablis « Les Plantes » et le Chablis « La Boissonneuse », suivi par les Chablis Premiers Crus « Les Vaudevey » et « Vaulorent », avant de terminer avec le Chablis Grand Cru « Les Preuses ».

Après le repas des vendangeurs, nous sommes allés voir nos pieds de vigne adoptés dans la parcelle de vigne « La Boissonneuse ».  Comme d'habitude, les appareils photos ont été bien utiles pour prendre quelques photos insolites!

La journée s'est terminée par un retour au caveau pour déguster un peu de jus de raisin de la récolte.

Merci à tous nos vendangeurs enthousiastes et au Domaine Jean-Marc Brocard de nous avoir accueillis!

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Toute la semaine l'équipe Gourmet Odyssey avait regardé anxieusement la météo : Jean-Franois, propriétaire du Domaine Chapelle, annonçait un week-end pluvieux. Au final le temps maussade n'aura pas été un obstacle pour les participants, très motivés pour aller faire les vendanges. Les chanceux de la journée de lundi ont même vu un peu de soleil.

Tous les matins à partir de 9h30 nous avons accueilli les heureux parents adoptifs de pieds de vigne au "Clos des Cornières". Quelques cafés et explications sur le domaine plus tard, nous nous sommes mis en route pour la parcelle à vendanger, en contrebas du domaine.

Avec les explications de Jean-François et notre bonne humeur, après le ramassage nous avions assez de raisin pour aller à la cuverie voir comment se passe le tri et la mise en cuve.

Pendant que certains s'activaient sur la table de tri, sécateur en main sous la houlette de Yannick, le directeur technique, d'autres écoutaient les explications de Jean-Franois sur les premiers stades de la fermentation après la mise en cuve.

Après cette matinée bien remplie il était temps de passer la dégustation des vins du domaine accompagnée des gougères locales. De quoi se mettre en appétit pour un délicieux repas bourguignon et de saison, et reprendre quelques forces.

Autour des grandes tables dressées dans la salle des vendangeurs, les discussions allaient bon train jusqu'au café et il a été difficile de repartir pour la suite ! Les journées se sont achevées sur la visite de la cave, un impressionnant labyrinthe de fûts et de bouteilles.

Avant de nous quitter quelques courageux ont bravé la pluie pour aller rendre visite à leurs pieds de vigne adoptés et participer au concours "Je prends mon pied" pour gagner un magnum de leur vin.

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Comment bien commencer ses vacances ? En passant une journée au Domaine Chapelle à Santenay, à la découverte des travaux de la vigne, bien sûr ! C'est la décision qu'ont prises les participants aux Journées Découvertes du cycle Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Premier contact avec les pieds de vigne adoptés, première rencontre avec Jean-François et Yannick, premières questions et premiers travaux dans les rangs. Pour fêter le mois de juillet, la météo y avait mis du sien et c'est sous un soleil radieux que nous avons pu écouter Jean-François nous initier aux secrets du terroir et des appellations d'origine contrôlée. Dans le parc du domaine, avec la vue sur le Clos des Cornières dans lequel poussent nos pieds, l'exposé prenait un tour bucolique, et il aurait bien pu durer toute la matinée ! C'était sans compter sur les explications et le travail qui nous attendait à la vigne.

Nous sommes tout d'abord allés à la rencontre de nos pieds de vigne et avons pris quelques minutes à nous creuser la tête en vue du concours photo « Je prends mon pied ». Afin de réaliser la photo la plus originale, certains ont su faire preuve d'une créativité étonnante, quitte à payer (un peu) de leur personne !

Nous avons ensuite retrouvé Jean-François et Yannick, afin de passer aux explications techniques et au travail proprement dit. La fleur est passée depuis quelques jours déjà, et l'on commence à apercevoir de petites grappes ici et là, sous les feuillages touffus. Après les périodes de taille et d'ébourgeonnage, les mois de l'été sont consacrés au deniers soins avant les vendanges : relevage, rognage et traitement.  La vigne est en effet  une liane et elle se met à pousser très vite une fois les mois chauds et ensoleillés revenus. Il est donc nécessaire d'une part de « relever » les fils de fer qui l'encadrent, afin que les rangs ne soient pas encombrés de branches superflues et de bien séparer les pieds afin d'obtenir des rangs propres et des pieds bien définis. Ce passage dans les rangs est également l'occasion d'arracher les branches inutiles, qui risqueraient d'épuiser le pied. Ainsi, les produits de contact utilisés pour le traitement pourront atteindre sans entrave les feuilles et les grappes. Autant de détails anodins en apparence, mais qui permettront à la vigne de respirer et de concentrer l'énergie et le sucre dans ses fruits. Le rognage se fera ensuite de façon mécanique afin de limiter la hauteur des vignes.

C'est donc sous un superbe soleil que nous nous sommes répartis dans les rangs afin de nous mettre au travail, et par là-même mériter l'apéritif qui allait suivre ! Heureusement, un vent du nord soutenu a rendu la tâche plus facile en rendant la température bien plus clémente. Ce temps idéal pour nous l'était également pour les vignes, car il permet de neutraliser les maladies comme le mildiou, en séchant ce champignon directement sur la feuille avant qu'il n'ait le temps de d'étendre.  Une nouvelle occasion pour Jean-François et Yannick de nous apprendre des choses ! Plusieurs parmi nous étaient justement inquiets quant à ces questions de météorologie, eut égard aux derniers mois durant lesquels l'ensoleillement, les températures et l'hygrométrie n'étaient pas les plus favorables pour la croissance de la vigne. Quoi qu'il en soit, au Domaine Chapelle, les vignes n'ont pas particulièrement souffert de ce climat, et les beaux jours arrivant, on ne peut pour le moment que noter un retard de quelques semaines, mais rien de négatif en ce qui concerne la qualité du raisin. Aussi, en 2013, les vendanges seront certainement tardives... mais dans l'année seulement, et pas dans la maturité du raisin.

Après ces quelques heures dans les rangs, nous sommes remontés au domaine afin de prendre l'apéritif dans le parc, et déguster tous ensemble les Santenay Saint-Jean et Meursault produits au domaine Chapelle. Nous avons bien sûr profité encore de ce moment pour poser, sans répit, d'autres questions à Jean-François et Yannick, toujours présents et généreux en explications. Après le repas pris dans la salle des vendangeurs, durant lequel nous avons poursuivi la dégustation entre Santenay Clos des Cornières, Aloxe-Corton et Santenay La Comme Premier Cru.

Nous avons suivi Yannick à la cuverie. Au milieu des cuves en bois, en béton ou en inox (chaque génération de Chapelle ayant agrandi à son tour la cuverie), nous avons pu entrapercevoir le parcours du raisin puis du vin au moment des vendanges.

Nous avons enfin conclu la journée par un parcours dans les caves, où fort heureusement, personne ne s'est perdu !

Un grand merci à Jean-François, Yannick et Yvette pour avoir partagé leurs connaissances et ces belles journées avec nous !
 

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Nous avons passé un weekend ensoleillé dans la vigne à Chablis au Domaine Jean-Marc Brocard.  Ça faisait du bien d'avoir enfin le sentiment que l'été est arrivé !  Nous y étions pour deux Journées Découverte, des stages pour découvrir le métier de vigneron, et surtout le travail effectué en vigne et la dévotion nécessaire pour avoir les meilleurs raisins possibles au moment des vendanges.

Après les introductions sur le Domaine, nous sommes partis direct au vignoble de la Boissonneuse, la première parcelle du Domaine à avoir été converti en bio et en biodynamie.  Chaque client a adopté des pieds de vigne, et c'est dans cette partie du vignoble qu'ils se trouvent.

Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos et pour que chaque client fasse connaissance avec ses ceps de vigne !

Arnauld, de l'équipe vignes, nous a accompagnés pour nous expliquer le travail minutieux effectué tout le long de l'année.

La vigne a actuellement deux à  trois semaines de retard par rapport à une année normale.  Nous en sommes donc encore au stade de l'ébourgeonnage.  Arnauld nous a ainsi montré comment faire pour réduire le nombre de sarments sur la vigne pour favoriser la qualité de la récolte à venir.  Puis c'était à nous de jouer pour ébourgeonner suivant ses conseils !

L'ébourgeonnage est presque aussi complexe que la taille, car il faut toujours avoir en tête comment de rajeunir le cep et de trouver le meilleur qui sera porteur des fruits pour l?année prochaine.  Mais la meilleure façon d'apprendre, ou au moins d'apprécier la complexité de l'opération, est de mettre la main à la pâte !

Arnauld nous a aussi montré comment relever les fils pour mieux supporter et étaler les vignes.

Une grande partie de la vigne du Domaine est conduite en biodynamie.  Cette approche du travail nécessite des vignerons d'être plus à l'écoute de la vigne, en tenant compte notamment de la globalité de son environnement local.   Arnauld nous a expliqué les différentes préparations à  base par exemple de bouse de vache, de silice et de plantes, comme l'ortie,  qui sont utilisées pour traiter la vigne contre les maladies et lui donner plus de vigueur.

De retour au Domaine, nous avons dégusté la gamme de vins biodynamiques.  Pour commencer, le Petit Chablis « Les Plantes », suivi par la cuvée sélectionnée par Gourmet Odyssey, le Chablis « Boissonneuse ».  Nous avons ensuite dégusté le Chablis Premier Cru « Vaulorent » et le Chablis Grand Cru « Les Preuses » avant de manger le repas, accompagné d'autres Chablis et Irancy du Domaine.

Nous avons commencé l'après-midi dans la cave au sous-sol où Pierre nous a dévoilé la coupe de sol exposée, qui montre la typicité du terroir kimméridgien Chablisien.

Puis direction de la cuverie.  Ici, nous avons vu les différents types de cuves utilisés pour vinifier  et élaborer les vins du Domaine.  Pierre nous a sensibilisés aux choix que le vigneron doit faire dans l'élaboration de son vin, ce qui sera décrit plus en détail lors de la Journée Vinification.

Un grand merci à tous nos clients qui ont participé aux journées.  Nous espérons que vous en avez appris un petit peu plus sur le métier passionnant de vigneron !

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Pour ce premier week-end de mai, la météo s'annonçait capricieuse à Santenay: inondations en Côte d'Or, précipitations prévues pendant le week-end, grisaille et crachin promettaient d'être au rendez-vous. Ceci n'a pourtant pas dissuadé les courageux apprentis vignerons de Gourmet Odyssey devant venir à la journée découverte au domaine Chapelle et ils ont bien fait :  leur courage a été récompensé de la plus belle des façons, la grisaille du matin laissant en fait la place à un soleil radieux lors du travail dans les vignes. Si les bottes étaient encore de circonstance pour arpenter les rangs du clos des Cornières, un large sourire illuminait les visages lors de la séance d'ébourgeonnage.

Les journées ont commencé par une introduction au domaine Chapelle, en partant des dinosaures et de l'effondrement de la Bresse pour s'arrêter au la loi sur les Appellations d'Origine Contrôlée de 1935, en passant par les moines de Cîteaux et Philippe le Hardi. Un large panorama historique qui nous a permis de comprendre et de nous y retrouver un peu mieux parmi les différentes appellations de Bourgogne.

Nous avons ensuite quitté le caveau pour rejoindre le parc qui surplombe le Clos des Cornières. La vue sur la côte a apporté un éclairage bien plus concret aux classements en Grands Crus, Premiers Crus, Village, Bourgogne... Jean-François nous a ensuite expliqué les différentes évolutions du métier de vigneron, des relations avec les négociants en vin et de son choix de fonctionner en agriculture biologique. Au départ simple recherche pour lutter contre la prolifération d'araignées dans la vigne, cette orientation biologique est devenue depuis près d'une vingtaine d'année un fonctionnement bien établi pour le domaine, malgré quelques frictions au départ : les traditions sont souvent difficile à bousculer !

La journée s'est ensuite poursuivie par une visite de la cuverie et du chai de réception du raisin. À côté des cuves en inox installées dans l'extension construite par Jean-François (la cuverie s'est en effet agrandie à chaque génération), nous avons suivi le parcours du raisin au moment des vendanges. Si le temps du samedi matin rendait peut-être le fait difficile à croire, nous avons néanmoins appris qu'il était parfois nécessaire de refroidir les raisins lors de leur mise en cuve. L'objectif : retarder le départ de la fermentation, pour éviter que les grains qui entrent en premier, sous l'effet de la chaleur, ne commencent à fermenter avant que la cuve ne soit elle-même complètement remplie ! Une rapide visite de la cave a conclu cette matinée, et nous nous sommes attaqués à la dégustation des vins pour l'apéritif, sous un soleil radieux qui n'allait plus nous quitter du week-end.

Après les repas pris dans le caveau des Jacobines en dégustant les Aloxe-Corton et les Santenay 1er Crus proposés par Jean-François, nous avons pris le chemin des vignes pour rendre une visite à nos pieds ! Après avoir retrouvé notre chemin entre les rangs, les pieds et les trous, nous avons pu apprécier l'avancement de la pousse des bourgeons et les travaux de taille qui ont déjà été effectués jusqu'à présent. La terre encore un peu grasse a empêché les plus créatifs d'entre nous de se lancer dans les poses les plus improbables en vue du concours photo « Je prends mon pieds », mais les efforts réalisés promettent des participations intéressantes.

Nous avons ensuite gagné l'autre côté de la route, pour descendre dans la parcelle de Santenay Blanc  du domaine Chapelle. Jean-François nous a ainsi expliqué l'importance de la taille et de l'ébourgeonnage pour que le raisin respire, pour que la sève et l'énergie de la vigne se diffuse davantage dans le raisin plutôt que dans la végétation. Le passage à la pratique suivant immédiatement les explications de Jean-François. Chacun dans son rang, certains trouvaient la terre sans doute un peu trop basse, mais nous avons tous pris du plaisir à examiner pieds après pieds l'avancée des bourgeons, et à poser à Jean-François les questions qui nous interpellaient face à nos cas pratiques. Parfois au début un peu craintif quant à l'arrachage des bourgeons, nous avons cependant avancés dans nos rangs de plus en plus vite, l'assurance venant avec l'expérience.

Nous sommes enfin remontés dans la cour du domaine Chapelle pour conclure la journée. Après quelques informations sur les journées Vendanges et Vinification à venir, nous avons récupéré nos commandes auprès de Jean-François, et repris la route... pour revenir d'ici quelques mois !

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Réunis autour d'une boisson chaude et de quelques croissants pour prendre des forces avant le début de la journée, nous avons laissé Jean-François nous éclaircir les notions d'appellation, liées bien sûr à l'importance que l'on prête aux questions terroir en Bourgogne, dont les racines remontent aux moines de Cîteaux ! Après une présentation du domaine, des évolutions du travail des vignerons et des relations avec les négociants, nous avons profité du beau temps pour appréhender de façon très concrète ces réalités géologiques, qui forment le caractère de notre vin.

C'est donc dans le jardin du domaine, avec une vue magnifique sur la côte, que Jean-François nous a présenté les parcelles du domaine qui sont classées en Premier Cru, en appellation Village ou Bourgogne. Ces dénominations parfois un peu abstraites ont trouvé là une belle illustration, qui nous aura permis de les clarifier définitivement ! Après quelques explications supplémentaires sur les cépages cultivés en Bourgogne (Chardonnay et Pinot Noir principalement), nous nous sommes ensuite dirigés vers la cuverie et la cave, conduits par Jean-François et Yannick, le directeur technique du domaine.

Face aux cuves et aux pièces du millésime 2012 (peu nombreuses, mais d'excellente qualité!), nous avons suivi le chemin emprunté par le raisin, puis par le vin, au moment des vendanges, de l'élevage et de l'assemblage. Un petit avant-goût pour ceux d'entre nous qui participeront aux Journées Vendanges et Vinification !

Après la présentation du chai de réception et de tri des raisins, nous nous sommes intéressés aux fûts et avons eu un premier aperçu des techniques d'élevage sous bois. D'où viennent les tonneaux ? En quels bois sont-ils faits ? Quel est l'impact sur le vin ? Quels travaux sont effectués avant la mise en bouteille ? Autant de questions auxquelles Jean-François et Yannick ont bien volontiers répondu.

Nous avons ensuite pris l'apéritif dans la cours du domaine, salués par un soleil davantage présent (mais toujours trop peu chaleureux à notre goût!). Autour de nos verres de Saint-Jean et de Meursault, ce samedi d'avril avait  "presque" un goût d'été ! Nous sommes ensuite retournés dans le caveau des Jacobines pour le repas, durant lequel nous avons pu poursuivre la dégustation des vins produits au domaine. Santenay, Clos des Cornières, Aloxe-Corton... De quoi accompagner dignement les spécialités bourguignonnes que nous avons goûtées !

Le temps est ensuite venu d'aller rendre visite à nos pieds de vignes, qui attendaient sagement dans leur parcelle. Taillé et fraîchement labouré, le Clos des Cornières a vu certain d'entre nous s'adonner à d'étranges contorsions et à de surprenantes grimaces autour des ceps de vignes. La perspective de gagner un magnum à l'issue du concours "Je prends mon pied !" les a particulièrement motivés ! Avec une vue magnifique sur le château du domaine, nous avons donc profité de ces quelques instants "en tête à tête" avec nos pieds.

Nous sommes ensuite passés avec Yannick dans une parcelle voisine, dans laquelle la vigne est travaillée afin de produire du vin blanc. Surprise ! On ne taille donc pas la vigne de la même façon ? Eh bien non ! Chaque cépage a ses spécificités, et comme la philosophie du Domaine Chapelle est de faire le plus de travail en vigne possible pour laisser ensuite le vin grandir et évoluer seul une fois la mise en fût effectuée, on ne s'occupe pas de la même façon des parcelles de blanc et des parcelles de rouge !

En parlant de travail de taille, justement, Yannick nous a initié au nettoyage et au pliage des baguettes dans cette parcelle. En effet, on anticipe dès à présent le nombre de raisins que devra porter chaque vigne, et la façon dont celle-ci devra pousser pour que chaque raisin puisse arriver à maturité de façon homogène. Quelques courageux se sont lancés dans les rangs pour mettre la main à la pâte !

Nous avons poursuivi cette sympathique leçon en passant à un autre sujet qui nous intriguait : l'orientation "agriculture biologique" prise au Domaine Chapelle. Quels produits sont utilisés ? Dans quelles proportions ? Quelles sont les différences avec l'agriculture conventionnelle ? Une fois encore, Yannick s'est empressé de répondre à nos questions, en nous expliquant également comment cette démarche biologique s'est mise en place au domaine et face à quelles difficultés ils ont été confrontés.

Enfin, de retour au domaine, le moment est venu de récupérer les commandes, puis de se séparer... Jusqu'aux prochaines journées !

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Ce week-end de départ en vacances aura été pour nous l'occasion de venir s'initier aux subtilités de l'oenologie et de la vinification sous les conseils d'Yvette et de Jean-François, au Domaine Chapelle à Santenay. Au cours de cette Journée Vinification, nous avons pu apprécier tout le travail et l'attention portés au vin, depuis la récolte jusqu'à la mise en bouteille.

La journée a commencé sous un vrai ciel d'hiver bourguignon, frais et brumeux. À l'abri dans le caveau des Jacobines, nous avons fait travailler nos cinq sens et surtout notre mémoire olfactive afin de reconnaître les arômes que l'on peut retrouver dans le vin. Primaires, tertiaires, floraux, organiques, végétaux... Tous se mélangent dans le vin, et offrent un vrai défi à nos nez et à nos papilles !

Cette initiation nous aura permis de découvrir quelques clés et outils afin d'exprimer ce que l'on ressent lors d'une dégustation.

Après un bref passage dans la salle d'étiquetage, nous avons appris à reconnaître les sensations tactiles que peut provoquer le vin sur nos papilles : acide, salé, sucré, amer... Comment reconnaître ces composantes essentielles de ce que l'on goûte ?

La matinée s'est poursuivie avec Jean-François d'abord à la cuverie, puis en cave, pour suivre la vie du vin depuis les vendanges. Nous avons ainsi pu en apprendre davantage sur l'importance du terroir et la richesse qu'il représente. Comment retrouve-t-on le caractère du sol dans lequel pousse la vigne dans le vin ? En quoi l'âge de la vigne a-t-il un impact sur les qualités du vin ?

À travers une série de dégustations de vins sortis du fût, ces questions ont pris une dimension tout à fait concrète et palpable.

La cave a également été l'occasion de s'intéresser aux fûts et à leur importance dans l'élevage du vin. De leur durée d'utilisation jusqu'aux différentes façons dont ils peuvent marquer le vin, Jean-François nous a ouverts les portes du difficile travail d'élevage. Difficile car il faut savoir anticiper la façon dont une cuvée entière va se développer, en goûtant chaque élément séparément. De plus, il faut reconnaître l'impact d'un fût neuf sur le vin, et imaginer près de six mois à l'avance ce qu'il va apporter lors de l'assemblage !

La matinée s'est conclue sur un apéritif dans la cuverie autour de verres de Santenay et de Meursault, durant lequel Jean-François et Yvette nous ont éclairés sur les choix faits au Domaine Chapelle, notamment en termes d'agriculture biologique. Des engagements dont les effets ont été sensibles lors des vendanges en 2012, après une année particulièrement difficile.

Le temps s'étant finalement adouci, le repas a été suivi d'une sortie dans les vignes sous le soleil. Après l'exubérance de l'ébourgeonnage ou des vendanges, les vignes de la parcelle du Clos des Cornières dont est issu le vin des cuvées Gourmet Odyssey sont actuellement en cours de taille. Le Domaine Chapelle les prépare dès à présent pour le printemps, et les pousse à développer leurs racines !

Avant de nous laisser prendre des nouvelles de nos pieds de vignes, Jean-François a illustré en situation la problématique des terroirs. Bien visibles sur la côte, les différents types de sol et d'exposition nous ont permis de saisir leur importance dans la réalisation des grands crus et des premiers crus.

Le retour à la cuverie a été pour certain d'entre nous l'opportunité d'acheter auprès de Jean-François, en plus de quelques bouteilles, des fûts usagés !

 

La journée s'est finalement conclue à la cuverie, pour une dégustation du vin issu du clos des Cornières et récolté en 2012. L'occasion d'appliquer à notre vin les nouvelles connaissances et les nouveaux outils gustatifs dont nous disposions ! Ainsi, nous avons pu reconnaître de façon très sensible les nuances apportées par l'âge de la vigne au sein d'une même parcelle, et veiller d'un peu plus près sur l'élevage de notre vin !

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