Nous avons passé un week-end fantastique au Château de Jonquières dans la région viticole des Terrasses du Larzac pour deux Journées Vinification de Gourmet Odyssey.  L'objectif de ces Journées Vinification interactives est d'apprendre tout le travail dans la cave pour fermenter, vieillir, assembler et préparer les vins pour la mise en bouteille.  Il y a beaucoup de travail à faire et de nombreuses décisions que les vinificateurs doivent prendre en cours de route, comme nous l'avons appris.

 

 

Nous étions accompagnés pour la journée par Charlotte et Clément de Béarn, qui représentent la 32ème génération de vignerons au Château de Jonquières.  Étonnamment, le château appartient à la même famille depuis 900 ans et a toujours été un château en activité avec des vignes et, dans le passé, d'autres cultures fruitières et céréalières. Charlotte nous a présenté l'histoire de sa famille à la cave, ainsi que le terroir environnant qui constitue la région viticole des Terrasses du Larzac. 

Nous avons ensuite traversé la cour et sommes descendus dans la cave.  Nous y avons appris comment les raisins sont réceptionnés au moment des vendanges, et les différents processus impliqués pour les vins rouges, blancs et rosés, quels raisins sont pressés, et lesquels sont mis directement dans les cuves après avoir été séparés de leurs tiges.

Clément nous a ensuite longuement expliqué le processus de fermentation qui transforme le sucre du raisin en alcool, et le travail nécessaire lors de la macération pour extraire la couleur et les tanins des vins rouges.  Nous avons découvert les différents types de cuves qui existent et comment Clément utilise de l'eau chaude et froide dans des vestes ou des thermoplongeurs pour réchauffer ou refroidir le vin, et ainsi contrôler la vitesse de fermentation.  Pendant cette phase, chaque cépage de chaque vignoble est conservé séparément dans des cuves différentes.

Une fois que les vins ont fini de fermenter, ils sont transférés à l'autre bout de la cave pour commencer le processus de vieillissement.  Clément explique les vertus des différents contenants utilisés pour le vieillissement des vins.  Certains sont élevés en cuves, d'autres en fûts de chêne de différentes tailles et cette année, ils testent une cuve ovoïde qui maintient les lies en suspension permanente dans le but d'apporter plus de profondeur à certains vins.

Nous nous sommes ensuite assis à l'atelier de dégustation de vins pour mieux comprendre la structure et la composition d'un vin. 

Clément avait organisé une série de dégustations à l'aveugle afin que nous puissions mieux apprécier les caractéristiques distinctes des différents cépages et le changement d'arôme et de goût provoqué par le choix du contenant utilisé pour le vieillissement du vin.

Nous avons ensuite commencé à assembler les vins.  Notre premier assemblage était composé de 80% de Grenache élevé en cuve, 10% de Carignan élevé en fût de chêne et 10% de Carignan élevé en cuve ovoïde.  Nous avons ensuite remplacé le Grenache par la Syrah et comparé les deux vins assemblés.  Nous avons appris que le Grenache apporte une structure fruitée et tannique douce au vin, avec des arômes légèrement floraux, tandis que l'assemblage dominé par la Syrah avait une couleur plus profonde, était plus épicé et avait une finale plus longue.  Il est intéressant de noter que le Carignan, qui n'avait pas été très apprécié lors de la première série de dégustations, a été noté comme apportant plus de fraîcheur grâce à son acidité, tant dans les assemblages de Grenache que de Syrah.  L'assemblage des vins consiste à trouver le bon équilibre pour mettre en valeur chacun des cépages individuels. 

L'atelier d'assemblage s'est terminé par la dégustation d'un vin pré-assemblé qui sera utilisé dans l'assemblage final du millésime 2021 de Lansade, le vin choisi pour Gourmet Odyssey. Composé à parts égales de Carignan, Syrah et Grenache, il nous a donné un avant-goût de notre vin à venir !

Il était alors temps de déjeuner et de déguster la gamme des vins que le Château de Jonquières produit, en commençant par le vin blanc Lansade 2020 pour l'apéritif, et en dégustant le rosé Lansade 2021 et le rouge White Label N°5 2020 avec la sélection d'entrées.  Nous avons dégusté le Lansade rouge 2020 avec le coq au vin en plat principal.  Le fromage a été associé au vin blanc gastronomique 2020 Baronnie, et le déjeuner s'est terminé avec le rouge 2020 Baronnie, accompagnant la mousse au chocolat.

Après le déjeuner, nous nous sommes rendus dans le vignoble pour visiter nos vignes d'adoption, qui sont la fierté et la joie de la cave, et qui ont été plantées il y a plus de 80 ans par l'arrière-grand-mère de Charlotte.  Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos de nos vignes et admirer leurs troncs majestueusement noueux.

De retour au domaine, nous sommes retournés dans la cave pour tout apprendre sur la mise en bouteille.  Clément nous a montré la machine qui remplit les bouteilles de vin et met les bouchons en liège.  Nous avons passé du temps à discuter des différentes options de bouchage et de leurs avantages et inconvénients.

Clément nous a ensuite montré la machine à étiqueter qui sera utilisée pour appliquer nos étiquettes personnalisées une fois que notre vin sera prêt.

Merci à Clément et Charlotte de nous avoir accueillis si chaleureusement et de nous avoir donné un aperçu si complet de l'art de la vinification.