Le point de départ d'un bon vin est la qualité des raisins.
Malheureusement, les bons raisins n'apparaissent pas par la seule
magie de la nature !
Assurer une récolte du plus haut niveau au moment des vendanges
nécessite beaucoup de travail dans les vignes, tout au long de
l'année. Les tâches à accomplir, et le moment où il faut
les entreprendre varient selon la région, les cépages et les
variations de climat, d'une année sur l'autre. Cependant,
certaines étapes clés sont incontournables et se répètent pour
chaque millésime : c'est ce que nous avons voulu vous expliquer
dans cet article.
Novembre : Préparation des vignes pour l'hiver
Avant l'arrivée des grands froids d'hiver, il faut préparer les
vignes pour les protéger contre les gelées, surtout dans les
vignobles plus au nord ou ceux très exposés. Souvent, le vigneron
effectue un travail de « buttage », qui consiste à ramener la
terre autour des souches de chaque pied de vigne pour mieux
l'isoler du froid.
Pendant cette période les vignes qui sont trop veilles, ou en
mauvais état, sont arrachées pour libérer de la place pour de
nouveaux pieds de vigne qui seront plantés au printemps.
Décembre - Mars : Taille des pieds de vigne, palissage, et
débuttage
La tâche principale de cette période de l'année est la taille de
la vigne. Si on les laisse à l'état naturel, les ceps de vigne
poussent dans tous les sens. Il faut donc être assez sévère dans
la taille, selon le cépage, le but de la taille étant de réduire
le nombre de rameaux pour laisser seulement ceux qui porteront
les fruits au moment de la prochaine récolte. Cette
pratique permet au pied de vigne de concentrer tous ses efforts
sur sa vigueur, et d'améliorer ainsi la qualité et le niveau de
sucre dans les grappes de raisins qui pousseront plus tard. C'est
un travail long et fastidieux pour le vigneron, qui, sécateur en
mains, doit passer chaque pied de vigne en revue. Les sarments
qui sont coupés sont souvent broyés et répartis entre les rangs
de vigne, pour donner au sol de la matière organique et des
nutriments naturels.
Les piquets et les fils de fer du palissage sont réparés,
et les rameaux des ceps taillés sont fixés à la main, à des
supports, pour permettre de contrôler la forme des branches qui
supporteront les fruits. Ces opérations s'appellent le « pliage »
et « l'accolage ». Le pliage est l'action de plier les
rameaux pour orienter leur forme, et l'accolage est l'action
d'attacher ces mêmes rameaux avec un cordon en tissu aux fils de
fer du palissage.
Après la taille, à la sortie de l'hiver, dés que le sol le
permet, commence le « débuttage » : ce travail consiste à verser
la terre vers le milieu de l'interligne entre les rangs de vigne.
Les souches sont ainsi dégagées, mais il reste alors une bande de
terre le long des rangs. Cette bande de terre est dégagée à
l'occasion de ce que l'on appelle le « décavaillonnage », qui
intervient ensuite, ou même simultanément. Le travail de la terre
à cette période permet aussi d'aérer le sol, d'enlever les
mauvaises herbes naturellement, et de faciliter l'infiltration
des eaux.
Avril - Mai : Ebourgeonnage
En avril les vignes commencent à pousser très rapidement, et les
vignobles mornes et noirs de l'hiver sont transformés en verdure,
avec l'arrivée de la nouvelle vie.
Les maîtres de culture commencent l'ébourgeonnage pour
sélectionner les rameux fructifères qui produiront les grappes de
raisin pour la récolte. Encore une fois, chaque pied de
vigne est passé en revue, cette fois-ci pour enlever les
bourgeons de trop. Les pampres (branches) sont également
taillés au cours de « l'épamprage », pour limiter le nombre de
grappes. C'est très important de contrôler le rendement des
vignes, pour permettre de concentrer l'énergie de la plante dans
une quantité réduite de fruits, qui sera, du coup, d'une bien
meilleure qualité.
Les premiers traitements de la vigne sont effectués à ce moment
là, à titre préventif contre les maladies. C'est aussi une
période favorable à la plantation des nouvelles vignes.
Les semaines entre l'arrivée des bourgeons et la fin définitive
des risques de gelée sont très inquiétantes pour les maîtres de
culture, car un grand froid peut brûler les bourgeons et avoir
des conséquences terribles pour la récolte.
Mai - Juin : Floraison et nouaison
C'est la période de floraison (les premières fleurs apparaissent
sur les vignes) et de reproduction des vignes. S'il fait
trop humide ou trop froid pendant la floraison, la vitesse de
développement des vignes ralentit, et le nombre et la taille de
raisins peuvent s'en trouver affectés. Après la floraison vient
la « nouaison », qui correspond à la formation des premières
grappes de raisins verts. Les viticulteurs surveillent de
près les pieds de vigne pendant cette période, et sélectionnent
les traitements éventuellement nécessaires pour combattre les
maladies comme l'excoriose, le black rot, l'oïdium ou encore le
mildiou.
Juillet - Août : Effeuillage et Eclaircissage
Au fur et à mesure que le temps se réchauffe, les grappes de
raisins murissent et grossissent. La tâche principale du
viticulteur est alors d'assurer le meilleur rapport quantitatif
et qualitatif des raisins. S'il y a trop de raisins, le
niveau de sucre ne sera pas assez concentré pour produire un bon
vin. S'il n'y en a pas assez, le nombre de bouteilles produites
diminuera !
D'abord le viticulteur va enlever quelques feuilles de chaque
plante au cours de « l'effeuillage », pour que chaque
grappe reçoive un maximum de soleil lui permettant de bien mûrir,
et que les grappes soient mieux aérées, ce qui aide à éviter le
mildiou en périodes de forte humidité.
Une fois que les raisins ont commencé à grossir, le viticulteur
peut décider de procéder aux vendanges vertes, encore appelées «
éclaircissage ». Cette opération consiste à enlever quelques
grappes de raisins, afin d'améliorer la qualité des grappes
conservées, en augmentant notamment leur teneur en sucre.
Septembre - Octobre : Vendanges
C'est la période de l'année le plus angoissante pour les
vignerons. Ils vont passer beaucoup de temps dans les vignes, à
inspecter et à déguster les raisins, pour choisir le moment
parfait pour le début des vendanges. Les facteurs clés qui
commandent cette décision sont le niveau de tannins, de sucre et
d'acidité, ainsi que les prévisions météo. Le type de cépage,
ainsi que la situation des différents vignobles détermineront
quant à eux l'ordre des vendanges des différentes parcelles du
domaine.
Aussi important que le choix du moment des vendanges, la gestion
des vendangeurs et la préparation du chai pour l'arrivée de la
récolte doivent être organisés. Les vendangeurs doivent être
formés, supervisés, et souvent hébergés et nourris ; les cuves
doivent être stérilisées avant de pouvoir recevoir les fruits.
Pour les vins plus sucrés, les vendanges peuvent s'étaler
jusqu'au mois de novembre.
Le cycle annuel de la culture de la vigne se termine par une
dernière étape qui consiste à répandre le « marc » (pépins, peau
et tiges des grappes) dans les vignobles, pour redonner au sol
les nutriments naturels dont il a besoin pour l'année suivante.
Et puis, alors que les feuilles commencent à prendre leurs
couleurs automnales, et à tomber des pieds de vigne, le cycle
recommence !
