Début de l’élevage

L’élevage est l’ensemble des soins apportés au vin et des opérations du vigneron depuis la fin des fermentations et jusqu’à la mise en bouteille. Il peut donc durer entre quelques semaines pour des vins primeurs qui sont peu élevés pour être bu jeunes, et plusieurs années pour élaborer les vins plus complexes et de gardes. Tout dépend du type de vin que le vigneron veut élaborer.

Tout commence à la fin de la ou des fermentations – suivant le type de vin produit – lorsque le vin est soutiré. C’est-à-dire qu’il est sorti de son contenant de fermentation (généralement une cuve, mais cela peut aussi parfois être un fût ou une amphore si  le vigneron recherche une vinification spéciale) pour être placé dans le contenant où il restera jusqu’à la mise en bouteille.

Contenants

L’élevage est généralement effectué en cuve ou en fût. Le choix du contenant est une décision du vigneron selon le type de vin qu’il souhaite produire (voir notre article Le rôle des cuves, fûts et autres contenants dans la vinification).

L’enjeu dans tous les cas sera de permettre au vin d’atteindre sa maturité en le préservant de l’oxydation, lui permettant d’acquérir ses qualités gustatives finales et en le stabilisant. Cela veut donc dire que même si le vin reste dans son contenant ce n’est pas pour autant que plus rien de va se passer pendant les mois d’élevage.

Protection contre l’oxydation

L’air est l’ennemi au vin.  Si un vin est laissé en contact avec l’air, il va s’oxyder et pourrait tourner au vinaigre car les bactéries qui transforment l’éthanol du vin en acide acétique se développent en présence d’oxygène. Quand un vin est élevé en barrique, le vigneron doit être très attentif de ne pas laisser trop d’air entrer en contact avec le vin.

Tout d’abord quand une barrique est remplie, le bois va absorber une partie du vin. Ce phénomène est plus marqué avec une barrique neuve, et le bois peut absorber jusqu’à 5 litres de vin.  En plus, lorsque le vin reste en fût il se produit un phénomène de micro-oxygénation ou oxydation ménagée car les parois de la barrique laissent pénétrer naturellement l’oxygène. Sur le long terme cela contribue à l’évaporation du vin (la fameuse part des anges), et entre le vin qui est absorbé par la barrique et le vin qui s’évapore, un espace vide se crée en haut de la barrique. Il faut donc ouiller régulièrement, c’est-à-dire verser du vin dans la barrique pour compléter cet espace.

Pour ouiller on ouvre le trou de bonde sur le dessus du fût, on verse le vin avec une sorte d’arrosoir avec un long tube et un bec au bout : l’ouillette. On utilise le même vin que celui initialement soutiré des cuves de fermentation, sauf qu’au lieu de le placer en fût il a été conservé en cuve avec un chapeau flottant (un couvercle mobile qui s’adapte au niveau de remplissage de la cuve) où il ne subit pas d’évaporation ni de contact avec l’air.

Maturation du vin

Le vin est donc à l’abri de l’oxygène. Comment lui donner les caractéristiques gustatives souhaitées ? Plusieurs techniques sont à disposition du vigneron, selon les dégustations qu’il effectue régulièrement sur ses vins en cours d’élevage et le résultat voulu.

Lors de leur passage en fût les vins se reposent et les lies, ces particules solides comme les résidus de raisins ou les levures mortes, se déposent en fond de fût. Si l’on souhaite apporter plus de corps et d’arômes au vin on va bâtonner les fûts, c’est-à-dire introduire un long bâton par le trou de bonde et l’agiter pour remettre les lies en suspension en contact avec le vin. Maintenant on trouve aussi des fûts montés sur des supports à roulette qui permettent de faire tourner le fût, toujours dans l’objectif de remettre le vin au contact des lies.

A l’inverse si l’on considère que le vin a déjà assez de corps et d’arômes on va soutirer le vin pour le séparer des lies, tout simplement en pompant le vin dans un autre contenant et en laissant les lies au fond du fût actuel. Cela permet en outre de clarifier les jus, qui peuvent être encore troubles à ce stade.

Préparation pour la mise en bouteille

Une fois le vin arrivé à maturité il y a encore quelques opérations nécessaires afin de le stabiliser avant qu’il ne soit embouteillé. Il faut d’abord le clarifier : le but n’est pas seulement de le rendre visuellement plus attrayant amis aussi d’éviter que le vin ne reste en contact avec des particules qui pourraient à terme détériorer ses qualités gustatives dans la bouteille.

Pour clarifier le vin on peut le filtrer ou le coller. La filtration consiste à faire passer le vin dans un filtre quand on vide le fût. Il faut être prudent avec cette technique afin de ne pas appauvrir le vin au niveau des arômes et de la structure. Le collage consiste à ajouter des produits (traditionnellement le blanc d’œuf, mais aussi la bentonite, une argile utilisée sous forme de poudre) qui vont s’agréger aux particules et se précipiter dans le fond du fût, que l’on pourra alors soutirer de manière classique.

Voilà donc le vin mature et limpide. Il faut qu’il le reste et la mise en bouteille est une opération délicate pour le vin qui est manipulé est exposé à l’air et donc au risque d’oxydation. C’est pourquoi la plupart des vignerons sulfitent leurs vins avant la mise en bouteille, en ajoutant du soufre sous forme de pastille ou de poudre.

Le soufre est un anti-oxydant et un anti-septique dont on ne sait pas encore vraiment se passer à cette étape. D’ailleurs en réalité tous les vins contiennent un minimum de soufre car même si aucun SO2 n'a été ajouté lors de la vinification ou lors de la mise en bouteille, les enzymes sécrétées par les levures fermentaires produisent du SO2 à partir du soufre naturellement présent dans les raisins.

Voilà donc le vin fin prêt à passer dans la bouteille, et bientôt dans vos verres. Enfin presque :  il reste encore au vigneron à choisir le bouchon idéal pour sa bouteille, réserver le passage d’un camion avec une machine à embouteiller s’il n’en possède pas, étiqueter les bouteilles et préparer le conditionnement en carton, ou stocker les bouteilles dans la cave, où il va falloir faire de la place pour l’arrivée du nouveau millésime, préparer les descriptifs de chaque vin et prévoir les salons et évènements pour pouvoir présenter son nouveau millésime… jusqu’au prochain !

 

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Après quelques mots sur l’exploitation dans le jardin du domaine, avec quelques croissants et du café pour nous donner des forces, nous nous sommes rendus au Clos des Cornières sécateurs à la main.  C’est dans cette parcelle que se trouvent nos pieds de vigne adoptés, et donc avant de passer aux choses sérieuses nous avons pris le temps de trouver les vignes de chacun et de prendre des photos avec leurs belles grappes prêtes à être cueillies. Pour ceux qui étaient déjà venus au printemps pour une Journée Découverte, ils ont pu constater aussi le résultat de leur travail en vigne pour produire les meilleurs raisins possible !

Jean-François nous a expliqué comment couper les grappes, celles à garder et celles à laisser. Puis nous avons travaillé par paire sur un rang, avec une caissette pour déposer les grappes coupées. Pour mieux voir les raisins (et réduire le risque de se couper les doigts !), nous avons commencé par effeuiller devant les grappes, et puis tchip tchip, nous avons commencé à récolter !

Cette année il y avait beaucoup plus de raisins qu’en 2016, et ils étaient dans un très bon état, donc les caissettes se remplissaient assez rapidement. Une fois la caisse remplie nous la rapportions en bout de rang pour en prendre une vide.

Nous avons ensuite suivi ces caisses pleines de raisin jusqu’au chai pour voir ce qu’on en faisait. Nous avons d’abord vidé les raisins sur une table de tri pour enlever les baies abîmées et les feuilles qui avaient pu être oubliées lors de la cueillette.

Les raisins triés avançaient ensuite sur un tapis roulant jusqu’à la cuverie à l’étage en-dessous. Les raisins récoltés n’ont pas été égrappés, et sont allés en entier dans la cuve.  La rafle contient en effet des tanins qui ajoutent de la structure au vin. Depuis quelques années au domaine une partie des raisins est égrappées et l’autre non. C’est une des nombreuses décisions que le vigneron prend selon les années et le vin qu’il essaie de produire.

A l’étage de la cuverie les raisins tombaient dans chariot, qui était poussé puis vidé sur une échelle convoyeuse qui montait les grappes jusqu’en haut de la cuve. Le but est d’avoir autant de grappes entières que possible dans la cuve pour préserver le fruit et les qualités aromatiques du vin.

Nous avions grandement mérité un apéritif ensuite ! Dans le jardin avec vue sur nos vignes nous avons bu un verre de Santenay Saint Jean 2015 blanc accompagné de quelques gougères, les spécialités locales !

Nous nous sommes ensuite installés dans le réfectoire des vendangeurs pour un déjeuner typiquement bourguignon préparé par notre traiteur local, Olivier Huez à Meursault. Pendant le repas nous avons pu goûter quelques vins rouges du domaine : le Santenay Clos des Cornières 2013, le Santenay “Les Gravières” Premier Cru 2012 et le Santenay “Comme” Premier Cru 2006.

Après le déjeuner nous sommes retournés à la cuverie, où Jean-François a expliqué les premiers stades de la fermentation alcoolique dans les quelques semaines à venir, et tout le travail qui sera nécessaire avant de soutirer le vin et de le mettre en fûts pour commencer l’étape suivante de la fermentation malo-lactique et de l’élevage. Il nous a également expliqué le processus un peu différent pour faire les vins blancs.

A la fin de la journée nous en savions un peu plus sur toutes les tâches liées aux vendanges et le soin et l’attention apportés aux raisins pour faire du vin.  Nous avons hâte de revenir pour les Journées Vinification pour voir comment la vendange a évolué et pour découvrir le travail en cave restant à faire avant la mise en bouteille.

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Le but de cette journée participative était de découvrir tout le travail que le vigneron doit effectuer dans les vignes pour amener les raisins à leur optimum de maturité pour les vendanges. Donc après quelques mots sur la journée, le domaine et le vignoble de Chablis, nous nous sommes rendus directement en vigne.

Nous sommes allés dans la parcelle de la Boissonneuse, celle où se situent nos pieds de vigne adoptés, et qui a aussi été la première parcelle du domaine à être certifiée en bio puis en biodynamie. De là on a une superbe vue sur les collines chablisiennes, couvertes de vignes à perte de vue. Nous avons donc pris le temps de prendre quelques photos de nos pieds de vigne dans ce paysage de carte postale.

Ensuite, place aux choses sérieuses ! Nous étions accompagnés de Fred, un des membres de l’équipe qui s’occupe de la vigne. Il nous a expliqué tout ce qu’il a fait depuis la dernière récolte pour préparer la nouvelle campagne ; pour le moment il a passé la plupart de son temps à tailler la vigne. La taille est maintenant terminée au domaine, mais Fred nous avait conservé quelques rangs à tailler pour que l’on puisse bien comprendre comment on fait. Il nous a montré comment choisir quelles branches (ou baguettes) couper et lesquelles garder pour produire les raisins de cette année. Facile !

Sécateurs en main, il a fallu se lancer tous seuls Attendez… qu’est-ce que Fred avait dit déjà ? Est-ce que c’est bien cette baguette qu’on garde ? Ce pied ne ressemble pas du tout à celui utilisé pour la démonstration… La première chose apprise a donc été que la théorie c’est bien, mais dans la réalité il n’y a que des exceptions ! Mais après quelques pieds cela devient plus facile de faire un choix, même si on réalise alors toute la complexité d’une tâche qui paraissait assez facile. Et quand on voit les dizaines de milliers de pieds de vigne qui couvrent les collines alentours, on réalise toute l’ampleur de la tâche de la taille.

Fred nous a ensuite montré comment les baguettes restantes sont pliées et attachées sur le fil de palissage, le baissage, à l’aide d’un outil fantastique qui noue et coupe le fil simplement en pressant un bouton, facilitant considérablement la tâche du vigneron.

Nous avons aussi pu parler de beaucoup de sujets comme le travail du sol, la greffe et la plantation de nouveaux pieds de vigne, ou encore les différences de pratiques entre la viticulture conventionnelle, bio et biodynamique.

Nous sommes ensuite rentrés au caveau pour une dégustation bien méritée de quelques vins de Chablis produits par le domaine.Nous avons goûté un Petit Chablis 2014 et un Chablis Sainte Claire 2015, produit sur les parcelles entourant le caveau. Nous avons ensuite dégusté un Chablis Premier Cru “Butteaux” 2011, suivi d’un Chablis Grand Cru “Valmur” 2011. La dégustation a continué pendant le repas avec un Chablis Boissonneuse 2013 et un des rares vins rouges produits par le domaine, un Irancy “Les Mazelots” 2014.

Après le repas et tous ces vins dégustés, nous étions partants pour un peu d’air frais ! Nous sommes allés dans la parcelle Sainte Claire, où on a pu apprécier la différence de terroir avec la parcelle de la Boissonneuse. Là on a parlé des différentes taches à faire dans la vigne pour les mois à venir et jusqu’à la récolte, et comment les vignerons choisissent le bon moment pour commencer les vendanges.

Nous avons terminé la journée par une visite rapide de la sale des fermentations qui regroupe aussi tous les foudres en bois du domaine. C’est une pièce imposante, et c’est là qu’une partie du vin de la Boissoneuse est élevé en cuve de chêne.

Nous parlerons plus en détail de la transformation du raisin en vin et de son élevage pendant les Journées Vinification. Pour le moment toute l’attention des équipes du domaine est tournée vers le vignoble car les semaines qui viennent vont être cruciales pour la récolte : nous espérons que les gelées sont derrière nous maintenant et que les bourgeons vont se développer sans obstacles.

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Après les vendanges, le vigneron et ses équipes en cave prennent encore toute une série de décisions cruciales pour la qualité de leur vin. Parmi elles le choix du contenant pour élever le vin une fois les fermentations terminées. En effet dans la plupart des cas une fois la deuxième fermentation réalisée on soutire le vin : on le sort de sa cuve de fermentation pour le mettre dans un autre contenant, où il poursuivra son élevage. Il existe beaucoup de types de contenants mais les plus populaires sont sans doute les cuves et les fûts.

Les cuves

Les cuves sont de contenance et de matériaux très diverses. Les plus grosses capacités atteignent une contenance d’un million deux cent litres (la plus grosse cuve du monde, en chêne, de la Maison Byrrh), mais elles ne sont qu’anecdotiques heureusement car leur dimension collerait mal avec la place dans la cuverie de la plupart des domaines viticoles !

Ces cuves peuvent être de formes et de matériaux différents. Concernant les matériaux, les plus classiques sont l’inox, le béton et le bois. On prête à chaque matériau des bénéfices différents : les cuves de bois et de béton sont plus poreuses et permettent une micro-oxygénation du vin favorable à son élevage. La cuve bois apporte également des arômes tertiaires au vin, en plus de ceux apportés par le fruit et le terroir. A l’inverse la cuve inox ne permet pas d’obtenir ces arômes mais par contre elle permet d’avoir des vins stables et de se concentrer sur les arômes primaires et secondaires déjà contenus dans le moût. Tout dépend de ce que le vigneron compte faire avec son vin !

Concernant les formes des cuves, on les imagine souvent toutes plus ou moins cylindriques, et c’est le cas dans la plupart des domaines, mais il existe des formes moins répandues : cube, ovoïde, pyramidale, parallélépipédiques, tronconique etc. Là aussi chaque forme a ses avantages : par exemple la cuve ovoïde permet un mouvement permanent des lies fines dans la cuve lors de l’élevage grâce aux mouvements de vortex créés, aucun bâtonnage ou brassage n’est nécessaire. Cela donne des vins plus gras et concentrés.

Les barriques, tonneaux ou fûts

Petite précision de vocabulaire d’abord concernant les barriques et tonneaux. On peut utiliser le mot général "fût" qui désigne un contenant en bois destiné à recevoir du vin ou de l'eau de vie. Le fût varie en contenance d'une région à l'autre et porte même des noms différents.

Par exemple à Bordeaux, on utilise la barrique bordelaise dont la contenance est de 225 litres (soit 300 bouteilles). Le "tonneau" du bordelais contient 900 litres (soit 4 barriques). Le tonneau bordelais est utilisé comme unité pour les cours des vins. En Bourgogne, on a le tonneau ou la pièce bourguignonne qui a une capacité de 228 litres (soit 304 bouteilles). Pour des grandes contenances on trouve des foudres, en bois également.

Il y a deux avantages principaux à utiliser des fûts en bois de chêne. Le premier est la micro-oxygénation dont nous avons parlé dans la section précédente sur les cuves. Le deuxième, c’est l’échange qui va se produire au niveau olfactif et gustatif avec le vin. La plupart des arômes tertiaires du vin se développent au contact prolongé avec le bois : odeurs et goûts de vanille, de cannelle, de noisette, de pain grillé, de cuir etc. Ces arômes dépendent du type et de l’origine du bois, ainsi que de la manière dont il a été chauffé pour fabriquer le fût. Choisir une provenance et une tonnellerie plutôt qu’une autre n’est donc pas une décision neutre pour le vigneron.

Choix du contenant

Chaque contenant a ses qualités, c’est donc au vigneron de faire ses choix pour obtenir le vin qu’il souhaite. Dans nos domaines partenaires on fait souvent des essais d’un millésime à l’autre sur différents types de contenants. Par exemple au Domaine la Cabotte on a commencé des vinifications en amphores depuis quelques années : on recherche une porosité similaire au tonneau sans la diffusion des tanins et des arômes du bois.

Quel que soit le contenant sélectionné au final, la porosité diminue quand le volume augmente (à cause du rapport entre surface totale et volume). Plus le contenant est grand, plus le vieillissement est lent. Enfin, la maîtrise des températures va être importante, en vinification pour conduire les fermentations, et en élevage pour réguler les capacités de l'oxygène à se dissoudre dans le liquide. Encore beaucoup de choix cruciaux pour le vigneron !

 

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Après une introduction à la journée, Jean François, le vigneron du domaine, a pris le relais afin de présenter son domaine, la Bourgogne et de commencer à parler du soin qu’il apporte à la vigne et de l’organisation des travaux au vignoble.

Ensuite, tout le monde s’est équipé pour une immersion dans la vigne. Deux groupes ont été constitués. Le premier, sous la responsabilité de Simon, le fils de la maison, a commencé l’apprentissage de la taille en cordon.

Le deuxième groupe a commencé avec Jean François l’apprentissage du pliage des baguettes tout en parlant des tenants et aboutissants de la culture biologique.

Nous avons partagé un moment très agréable dans la vigne, le groupe a bien participé et tout le monde a obtenu son diplôme de tailleur certifié !

Nous avions bien mérité de rentrer au chaud et de commencer le convivial apéritif bourguignon qui a cette heure commençait à s’imposer. Jean François nous a servi un Santenay Blanc dont la qualité a fait l’unanimité accompagné de gougères, choux en fromage qui font parties des fameuses spécialités de la gastronomie Bourguignonne. Pour suivre un repas convivial et savoureux avec un traditionnel bœuf bourguignon qui a fabuleusement honoré sa région. Au cours de ce repas Jean François nous a fait déguster 3 de ses cuvées rouges, un Bourgogne rouge, un Santenay Clos des Cornières et une Santenay 1er cru Beaurepaire.

A 14h30, le ventre bien plein et le soleil revenu, chacun est allé faire connaissance de ses pieds de vigne adoptés. Quelques clichés plus tard nous prenions la route vers le plantier, sur le terroir Beaurepaire, qui a été le centre d’attention de notre après-midi.

Apres une ballade forte agréable parmi les terroirs de Santenay, ponctuée d’explications de Jean François sur les sols et les différents entretiens possibles (labours, désherbage, enherbement sélectif…) nous arrivions vers cette jeune plante.

Nous y avons compris le travail nécessaire à cette réalisation et surtout les conséquences que cela imposait sur la production : vendanges en vert pendant 2 ans pour favoriser le plan et son enracinement, 1ere récolte la 3ème année mais déclassement du vin dans un niveau d’appellation inferieur. Ce ne sera qu’au bout de 10 ans environ que cette jeune vigne commencera à exprimer le potentiel qualitatif du terroir. Cela nous rappelle justement que le métier du vigneron impose d’être visionnaire et de travailler en amont pour les générations futures et pour maintenir la qualité du patrimoine.

De retour au domaine, Jean François a terminé par une présentation rapide de la cave et de la vinification. Nous avons pu y observer l’impact générationnel sur les choix de cuverie ; une cuverie en bois faite par le grand père, des cuves en ciments à l’époque du père de Jean François et une cuverie inox par gravité que Jean François a fait construire lui-même dans un souci croissant d’augmentation de la qualité de ses vins.

A la fin de cette belle journée nous avions beaucoup appris sur le travail de vigneron et surtout compris que toute la nécessité du soin apporté à la vigne et des choix techniques associés pour l’obtention d’un vin d’excellente qualité. Merci à tous ceux qui ont pu participer.

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Vin blanc ou vin rouge ?

Comme nous l'avons vu dans l'article consacré aux vendanges, la plupart des grappes récoltées pour les vins rouges sont triées puis éraflées : on sépare les baies des rafles sur lesquelles elles sont fixées. Les vignerons font ensuite quelques fois le choix de fouler les baies : avant cela se pratiquait aux pieds ou à la main, mais maintenant c'est devenu plus rare car il existe des fouloirs-égrappoirs. Le but de cette étape est de faire éclater la peau des baies et de faciliter la diffusion des tannins et des colorants lors de la fermentation qui va suivre. Pour les vins blancs, les grappes sont mises entières directement dans le pressoir.

Ensuite les étapes diffèrent selon que l'on vinifie du vin rouge ou blanc : pour faire du vin rouge on va mettre le moût contenant tous les éléments de la baie (peau, pulpe, jus et pépins) en cuve pour commencer la fermentation. Ce contact du jus avec les autres parties de la baie pendant la période de macération va lui conférer en partie sa couleur et son goût. Pour faire du vin blanc on va presser les raisins dès qu'ils sont vendangés pour en extraire le jus et le séparer des éléments qui pourraient le colorer ou le rendre tannique.

Le pressurage pour le vin blanc est une étape importante car il faut trouver un équilibre entre presser suffisamment pour avoir un maximum de jus et ne pas trop presser pour éviter de troubler le jus avec des goûts herbacés et acides. Une fois le jus écoulé, on le laisser décanter pour que les éventuelles substances solides (les bourbes) pressées avec se déposent en fond de cuve : c'est le débourbage. La fermentation alcoolique Que ce soit le jus pour faire le vin rouge qui macère en cuve ou le jus pour faire le vin blanc qui a été pressé, arrive le moment où le sucre qu'ils contiennent va se transformer en alcool, c'est la première fermentation ou fermentation alcoolique. Elle démarre d'elle-même le plus souvent grâce à la présence de levures naturelles dans le moût. Elle peut aussi être déclenchée par l'ajout de levures sélectionnées, c'est le levurage, ou en utilisant du moût d'une autre cuve qui a déjà commencé sa fermentation.

La température pendant la période de fermentation est cruciale, et diffère pour le vin blanc et le vin rouge. Dans les deux cas, les levures cessent de travailler en-dessous de 10°C et meurent au-dessus de 35°C. Les vignerons peuvent contrôler la température des cuves avec de l'eau chaude ou froide qui passe à travers un drapeau submergé dans le moût ou dans la paroi de la cuve. Pour les vins rouges, la fermentation se déroule généralement entre 25 et 30°C pour extraire les tanins et la couleur en gardant le maximum d'arômes. Pour les vins blancs, les températures sont plus basses, généralement entre 15 et 20°C, car on n'a pas besoin de faire l'extraction et on veut garder plus d'arômes. Habituellement, ces fermentations peuvent durer de quelques jours à un mois.

Pour les vins rouges il y a une autre particularité. Pendant la période de fermentation, du gaz carbonique est relâché et pousse la peau, les pépins et d'autres matières solides vers le haut de la cuve pour former une croûte solide appelée « chapeau ». Ce sont ces parties solides qui vont donner la couleur et les tannins nécessaires au vin, mais le jus a tendance à rester en-dessous du chapeau. Donc pour remettre le jus et les parties solides en contact on pratique le pigeage ou le remontage. Le pigeage c'est quand on appuie avec un bâton (à la main ou mécaniquement) sur le chapeau pour le faire redescendre dans le jus, et le remontage c'est quand on pompe le jus du bas de la cuve pour le faire remonter par-dessus le chapeau. Selon le style de vin recherché par le vigneron, ce travail sera effectué entre deux fois par jour et une fois tous les deux jours.

La fermentation malolactique

Notre jus est donc devenu vin, mais il faudra encore de la patience et du travail pour le faire vieillir correctement. Généralement une fois la première fermentation effectuée on soutire les vins : on les enlève de la cuve où ils ont fermentés et on les sépare des lies grossières pour les mettre dans une autre cuve ou dans des fûts.

Pour les vins rouges, quand on fait s'écouler le vin de la cuve de fermentation, on obtient le vin de goutte. On presse ensuite le marc, la partie solide qui reste, pour en extraire encore un peu de jus : c'est le vin de presse. Ces deux vins sont ensuite assemblés pour le vieillissement ou élevés à part, laissant le choix au vigneron de les assembler ou pas dans le futur.

En parlant de vieillissement ou d'élevage : peu de temps après la fermentation alcoolique démarre une deuxième fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique. C'est à ce moment-là que les vins perdent en acidité et s'adoucissent, donc c'est aussi une étape importante pour faire un bon vin.

Ensuite le vieillissement des vins reste le secret de chaque vigneron : chacun a ses méthodes, ses préférences quant au contenant (cuve inox, béton, foudre, fûts vieux, fûts neufs, etc.), à la durée de l'élevage, aux assemblages réalisés, etc. Comme le répètent nos vignerons partenaires, c'est aussi avant tout une question de goût : c'est pour ça qu'ils n'hésitent pas à déguster tous leurs vins, tout au long de leur élevage... un labeur bien agréable !

Pour en découvrir plus sur la vinification, le vieillissement, et l'assemblage de vin, rejoignez-nous lors des Journées Vinification Gourmet Odyssey !

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Les deux journées ont débuté sous le soleil girondin et après une brève présentation de Gourmet Odyssey et un rappel sur le déroulement de la journée, Christine a pris le relais pour présenter le domaine et son équipe. Rapidement chaussés pour l'occasion, nous sommes partis en vigne, à la rencontre de nos pieds adoptés et prendre quelques photos dans le cadre du concours « Je prends mon pied ».

Quelques moments plus tard, muni de sécateurs le groupe du samedi a entrepris la vendange d'une parcelle de Merlot tandis que le dimanche, nous avons vendangé les pieds de Malbec, jeunes vignes de 3 ans. Guidés par David et Christine, nous avons tous coupé, porté, coupé, porté... goûté et re-goûté le raisin !

 

La vendange en cagettes terminée, il était temps de se diriger vers la cave. Le soleil étant au zénith, les raisins ont été éraflés et mis directement en cuve avant de trop chauffer. Tout le monde s'est mis au travail : une chaîne humaine partant du tas de cagettes jusqu'à la cuve destinée à recevoir ce qui deviendra du vin rouge. Le dimanche, nous avons eu le droit à une démonstration de foulage aux pieds dans un pressoir traditionnel. Les malbecs vendangés étant jeunes ils serviront aux futurs rosés du domaine.

 

Un réconfort bien mérité attendait nos participants aux deux journées aux alentours de 13h00 : la dégustation animée et commentée par Guillaume fut la bienvenue pour restaurer les apprentis vignerons ! Ensuite tout au long du repas, des vins du Château Beau Rivage ont été servis pour le plus grand bonheur de nos papilles.

L'heure de retourner en cave a vite sonné : Christine nous a amené en cave puis au chai. Toujours dans la bonne humeur, elle a expliqué comment le raisin vendangé le matin allait peu à peu se transformer en vin. Sandrine, la maître de chai, a expliqué le processus de remontage qui permet d'extraire les tanins et la couleur du moût de raisin. Un petit détour par le chai à barriques nous a permis de comprendre jusqu'où conduit ce processus... Mais la suite sera le sujet de nos Journées Vinification !

Merci à Christine et son équipe pour leur accueil chaleureux, comme toujours ! Et merci à tous ceux qui ont participé, écouté et dégusté !

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Pendant la matinée, nous avons participé à trois ateliers. Au chai, Marc Plouzeau, le vigneron et propriétaire du domaine, nous a expliqué le travail fait pendant la période de fermentation et celui au début de l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés séparément et Marc nous a éclairé sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

La Journée Vinification est le stage où l'on déguste le plus de vins. Souvent, une des choses les plus difficiles pendant une dégustation est de trouver les mots pour expliquer ce que nos sens perçoivent. Pour nous aider, nous avons mis notre nez en pratique pour essayer d'identifier quelques uns des arômes qui se trouvent dans le vin, soit dû au cépage et au terroir, soit dû à un élevage en fût.

Pour tester nos nouvelles aptitudes aromatiques, nous sommes allés à la cave du domaine où les vins sont élevés en barriques. La cave se trouve en-dessous de la forteresse de Chinon et c'est dans ce lieu magique qu'on a fait une dégustation commentée par Marc de quatre vins. Chaque vin était du même cépage, du même millésime 2014 et toujours en cours d'élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuf et le dernier est un vin de presse. Ce sont quatre vins complètement différents sur le plan aromatique et gustatif !

De retour au château nous avons continué la dégustation avec un vin pétillant, un vin blanc et trois vins rouges de Chinon pendant le repas.

Après le repas nous avons pris un peu d'air frais dans la vigne du Clos de la Bonnelière, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients de Gourmet Odyssey. Le temps de prendre quelques photos avant de retourner au chai.

Au chai, Marc nous a montré la chaîne de mise en bouteille et d'étiquetage. Un des points important pendant cette étape est le choix du bouchon. Marc nous a montré les bouchons de qualités différentes et nous a parlé des avantages, des inconvénients et des alternatives comme la capsule à vis et les bouchons en plastique.

Cette journée fut riche en information et en dégustation. Un grand merci à Marc d'avoir partagé la journée avec nous, et à tous nos participants pour leur bonne humeur !

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Très souvent entre juillet et août le vigneron a fait la plus grande partie de son travail dans la vigne, et il s'octroie un peu de repos avant les vendanges car c'est le moment où les grappes de raisin continuent doucement leur maturation ce qui ne requiert que peut d'intervention humaine. Il ne reste souvent qu'à espérer que la météo soit clémente jusqu'à la récolte ! Cette année, avec l'été mitigé que nous avons eu ça n'a pas toujours été le cas, et des traitements additionnels on été nécessaires à cause de la pluie, notamment dans le Bordelais et la Bourgogne.

En ce moment c'est l'effervescence dans les domaines viticoles : il faut préparer l'organisation de la récolte en recrutant des équipes qui vont vendanger dans le cas des récoltes manuelles, et des tractoristes pour les vendanges mécaniques. Ce n'est pas toujours chose aisée : les vignerons sont à la recherche de personnel disponible sur toute la durée des vendanges (entre 1 et 3 semaines suivant les régions, les domaines et les années) et flexible sur les dates de travail car selon la météo il faut adapter les heures et jours travaillés.

Il faut également aménager le chai et la cuverie pour l'arrivée de la nouvelle récolte. Cela implique quelques fois de mettre en bouteille le millésime précédent pour libérer des cuves, mais aussi de nettoyer les cuves, les fûts vides, de ranger le chai, de disposer les machines utilisées pendant les vendanges comme le tapis de tri des raisins à la réception du chai, l'égrappoir, les tapis et bacs pour déplacer les raisins fraîchement cueillis, les tracteurs, etc. Bref, on fait place nette pour l'arrivée du nouveau millésime !

La partie la plus difficile maintenant : estimer la date de début des vendanges ! Elles ont lieu le plus souvent entre août et octobre dans notre hémisphère Nord (elles peuvent avoir lieu plusieurs fois par an dans certaines zones plus proches de l'équateur avec des saisons froides et chaudes moins marquées). Cette année dans la plupart des cas on est un peu en avance et certains de nos partenaires commencent les vendanges dès cette semaine.

De nos jours le vigneron est équipé pour analyser précisément la composition de ses grappes de raisin et décider de lancer la récolte. Il utilise notamment un mustimètre, petit appareil qui permet de mesurer la densité du moût contenu dans le raisin, et donc estimer le degré d'alcool probable du futur vin. Il faut surveiller ce degré car il est très réglementé dans le cadre des Appellations d'Origine Contrôlées.

Mais les outils les plus fiables et les plus utilisés par les vignerons restent sans aucun doute leurs yeux et leur bouche : en effet à l'approche des vendanges ils parcourent leurs vignes tous les jours pour regarder et goûter leurs baies de raisin et déterminer si elles sont arrivées à maturité. C'est donc avant tout un choix personnel du vigneron pour chaque parcelle !

Ça y est, le moment tant attendu est arrivé : il est temps de passer à la récolte... mais se sera l'objet de notre prochain article ! Sachez enfin que si vous souhaitez essayer de vendanger, vous pouvez venir participer à une Journée Vendanges avec Gourmet Odyssey !

Autres articles sur les vendanges : Petite histoire des vendanges

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Au chai, Marc Plouzeau, le vigneron du domaine, nous a expliqué comment les grappes de raisins sont réceptionnées au moment des vendanges, et comment le jus de raisin et transformé en alcool. Marc nous a ensuite détaillé le mécanisme de  la fermentation malolactique et les différences d'élevage en cuve et en barrique.

Une fois que l'élevage du vin est terminé, ce qui peut durer jusqu'à 18 mois après les vendanges selon l'année et la cuvée, le vin est mise en bouteille au domaine.  Marc nous a montré les machines utilisées pour la mise en bouteille et l'étiquetage.

 

Nous avons ensuite participé à un atelier pour nous aider à identifier les arômes trouvés dans le vin.  Ce n'est pas aussi facile qu'on le croit !

 

Avant de passer à table pour le repas de midi, nous avons dégusté un des vins pétillants du domaine, Les Perles Fines.  Pendant le repas nous avons continué la dégustation avec un Chenin blanc, et deux des vins rouges du domaine, le Clos de la Bonnelière et la Chapelle.

 

La cave du domaine se situe en-dessous de la Forteresse de Chinon, dans une des galeries creusées pour extraire les pierres utilisées dans la construction du château.  Dans ce lieu magique, nous avons vu où les barriques seront amenées pour continuer l'élevage de vin.

Nous avons dégusté 4 vins en cours d'élevage du millésime 2013. Les 3 premiers, tous issus du Clos de la Bonnelière, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de Gourmet Odyssey, mais élevés soit en cuve, soit en barrique neuve, soit en barrique d'occasion.  Et puis pour une comparaison avec un terroir différent, nous avons dégusté un vin de la Chapelle élevé en barrique.

 

La journée s'est terminée avec des assemblages de ces 4 vins différents.  En utilisant les éprouvettes, nous avons assemblés plusieurs vins pour mieux se rendre compte des différentes caractéristiques de chaque vin, et des caractéristiques qui ressortaient avec l'assemblage.

 

Un grand merci à tous nos participants et à Marc pour avoir partagé sa passion pour son métier !

 

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Nous avons été accueillis par Eric et Marie-Pierre, et la journée a commencé par la visite du chai où l'on a pu voir les cuves remplies de vin. Eric nous a expliqué les premiers stades de fermentation du raisin, puis très vite nous sommes entrés dans la pratique avec une dégustation de vins blancs et rouges du millésime 2013 sur cuve, et de 2012 déjà en bouteille pour voir comprendre les étapes de l'élevage du vin. Le plus difficile a été d'apprendre à cracher, pour ne pas saturer nos papilles avec ce vin très jeune !

 

 

De retour au caveau nous avons travaillé notre odorat avec un jeu autour des arômes : il fallait identifier certains arômes présents dans les vins du Domaine La Cabotte et d'autres liés aux méthodes de vinification.

 

 

Pas toujours évident... Après cet exercice nous avons mis en pratique les commentaires d'Eric pour faire notre propre assemblage de vin à partir de 3 cépages présents sur le domaine et utilisée pour la cuvée Garance, sélectionnée pour les clients de Gourmet Odyssey : Syrah, Grenache, et Mourvèdre.

 

 

Avec toutes ces dégustations il était temps de passer à table, avec un délicieux repas fait maison par Marie-Pierre avec des produits du domaine et de la région. Au cours du repas nous avons pu déguster les vins du domaine, la Sauvageonne en blanc, puis Garance et Gabriel en rouge. Nous en avons aussi profité pour découvrir un peu plus la biodynamie grâce aux explications passionnées d'Eric.

 

 

L'après-midi nous sommes allées rendre visite aux pieds de vigne adoptés et les heureux parents ont pris quelques photos pour participer au Concours « Je prends mon pied » 2013. Les résultats seront bientôt annoncés ! Ensuite Eric nous a fait faire un petit tour dans les vignes et a expliqué les notions de sol et terroir. De retour au chai, il nous a montré les principaux outils et machines utilisés en biodynamie, et il a terminé sur comment s'effectuent la mise en bouteille et l'étiquetage pour l'expédition aux clients.

 

 

Nous avons hâte de voir les résultats du millésime 2013 ! Merci à Eric et Marie-Pierre de nous avoir accueillis, et à tous les participants pour leur bonne humeur.

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9h30 Pour cette première journée de vendanges au Domaine la Cabotte, la météo s'annonce nuageuse mais normalement il ne devrait pas y avoir de pluie avant le lendemain, ce qui est idéal pour vendanger sans avoir trop chaud. Tous les participants ont l'air motivés, on verra un peu plus tard dans la vigne !

 

 

10h00 Nous partons ensuite rendre visite aux pieds de vigne adoptés et on constate en effet que les grappes de raisin sont moins abondantes que d'habitude. D'ailleurs Eric nous explique qu'il n'est pas assez mûr pour être ramassé donc nous irons vendanger une parcelle en blanc plus bas dans le domaine.

 

 

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Nous avons commencé les journées avec l'introduction au château et au vigneron, Christine Nadalié.  Puis nous sommes partis directement en vigne.

Avant d'attaquer le vrai travail des vendanges nous nous sommes arrêtés à la parcelle de merlot où se trouvait les pieds de vigne adoptés !

Puis munis avec nos sécateurs, et après avoir eu nos instructions sur comment vendanger, nous sommes repartis entre les rangs pour commencer la récolte.

Le samedi, nous avons vendangé en utilisant les porteurs qui transportaient les raisins des vendangeurs à la benne dans une hotte.

Le dimanche, parce que la météo annonçait l'arrivée d'un peu de pluie, nous avons ramassé les grappes dans les cagettes pour avoir plus de flexibilité. Heureusement, parce que peu de temps après avoir commencé à vendanger la deuxième parcelle, il fallait vite rentrer à l'abri du chai !

A midi nous nous sommes arrêtés pour déguster les vins du domaine et pour manger le repas des vendangeurs.  Après l'effort du matin, c'était la bienvenue !

Pendant les journées nous avons aussi participé à la mise en cuve de notre récolte.  Les grappes de samedi passaient de la benne à l'eraffloir pour séparer les baies de raisins de la rafle.  Autour de la table de tri, nous avons ensuite enlevé des baies de raisins qui n'étaient pas mûres ou qui étaient pourrîtes.  Puis les raisins ont été mis en cuve avec l'aide d'une pompe.

Le dimanche, nous avons travaillé un peu différemment.   Nous avons vidé les cagettes de raisins dans l'eraffloir, et puis les baies entraient directement dans les cuves par le tapis élévateur.

Et nous avons aussi eu quelques braves qui nous ont aidé à nettoyer le matériel après !

Dans le chai, Christine nous a expliqué comment le jus de raisin sera transformé en vin pendant la fermentation.  Nous avons aussi vu les remontages des cuves pour oxygéner le vin et pour extraire les tannins de la peau de raisins qui montent en haut des cuves.

Nous sommes ensuite allés dans le chai à barrique pour une introduction à la vinification et à l'élevage à venir.

Et pour finir la journée, une dernière dégustation d'un jus de raisin qui commençait tout juste à fermenter.  Très sucré et un peu pétillant pour l'instant, mais c'est un premier goût du vin à venir ! 

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La matinée s'est déroulée en vigne, où Ghislain a montré comment cueillir les raisins; quelles grappes à couper et lesquelles il faut laisser. Puis une paire de sécateurs en main, nous nous sommes dispersés entre les rangs pour vendanger !

Nous étions dans la parcelle de Carignan, un cépage que Ghislain et Delphine aiment particulièrement.  Nous avons mis les grappes dans les cagettes pour les transporter plus tard au chai.

Le soleil à son zénith, l'apéro était le bienvenu.  Nous sommes rentrés au domaine pour trouver un peu d'ombre et un bon repas de vigneron, accompagné par une dégustation des vins du domaine.

L'après-midi, nous avons participé à la mise en cuve de notre récolte.  Nous avons vidé les cagettes dans l'égrappeur qui sépare les baies de la rafle.   Les baies ont été ensuite acheminées jusqu'à la cuve pars un tuileau où elles commenceront la fermentation pour transformer le sucre présent dans les raisins en alcool.  Ghislain a expliqué  le processus de fermentation, et il nous a éclairé sur les procédures différentes utilisées pour faire du vin blanc et du vin rosé.

Un grand merci à Ghislain et Delphine pour leur accueil, et à nos clients pour leur enthousiasme et bon travail !  Nous avons ramassé plus d'un ton de raisins !

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