En effet le vin de glace est élaboré à partir de baies de raisin gelées, et même pour suivre la règlementation de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne du Vin) à au moins -7°C. Du vin fait avec du raisin gelé, quelle idée ! C’est apparemment en Autriche qu’a été produit le premier vin élaboré de cette façon, et par accident ! A la fin du XVIIIe siècle, une année les gelées ayant été précoces les vendangeurs ont dû ramasser les baies déjà congelées mais le résultat s’est avéré assez bon contre toute attente !

Le hic, c’est que pour arriver à obtenir des baies gelées il faut… des gelées ! Et assez marquées, ça n’arrive donc pas tous les ans et c’est plutôt un pari pour le viticulteur qui décide de laisser le raisin sur pied en espérant qu’il finira par geler suffisamment pour produire du vin de glace, ou eiswein ou encore ice wine, selon les régions.

Pourquoi laisser le raisin sur pied si longtemps ? Comme pour les vendanges tardives ce qu’on escompte en les laissant si longtemps c’est d’obtenir une concentration en sucres forte (sauf que pour les vendanges tardives on a en plus l’action de la pourriture noble). Cette concentration est encore renforcée par le gel, car arrivées au chai les baies sont pressées gelées et une partie de l’eau du jus reste prisonnière sous forme de cristaux de glace avec les rafles et les pépins. Du coup le jus extrait contient encore plus de sucre.

Mais le gel permet aussi d’obtenir le côté acide du vin, qui vient équilibrer le sucre, ce qui fait qu’on a des vins moelleux mais très aromatiques et frais en bouche.

Attention tout le monde ne peut pas produire du vin de glace et pas à toutes les conditions : on l’a dit il doit geler un minimum (et outre-atlantique aux Etats-Unis et au Canada où est produit le ice wine la règlementation descend même jusqu’à – 12°), et cette gelée ne peut en aucun cas être provoquée artificiellement. On ne peut pas non plus ajouter du sucre dans le moût. Ce qui fait que la production de vin de glace, comparée aux vins plus classiques reste minime dans le monde.

Les principales régions de production sont l’Autriche, l’Allemagne, et l’Alsace en Europe, et le Canada et les Etats-Unis dans le nouveau monde. Les principaux cépages utilisé pour cette production sont le riesling, grüner vetliner ou le gewurztraminer pour les vins blancs ou encore le merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon pour les vins rouges.

Bon c’est bien de pouvoir produite un autre type de vin, mais comment on le consomme ? Frappé, à 4-8°C environ, aussi bien en apéritif qu’en dessert, mais seul vous en apprécierez le parfait équilibre entre sucre et acidité. Il se marie également à des mets plus relevés comme le fromage bleu ou un foie gras. Sa sucrosité et son acidité en fond un bon candidat pour la garde… si on résiste assez longtemps !

Les vendanges en quelques mots 2015

Petite histoire des vendanges

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Dès les présentations faites nous sommes donc sortis chercher notre équipement pour la journée : une paire de sécateurs, un seau chacun et quelques hottes pour les porteurs. Nous avons rejoint Emilie, de l'équipe en charge de la vigne au Domaine Jean-Marc Brocard, dans la parcelle de Sainte Claire. Elle nous a expliqué comment couper le raisin, quelles grappes choisir et lesquelles laisser.

Nous nous sommes mis par paire dans chaque rang pour mieux vendanger. Nous avons d'abord enlevé les feuilles autour des raisins pour accéder plus facilement aux branches qui portent les grappes, et mieux les voir pour éviter de se couper les doigts !

Le raisin est de très belle qualité cette année, et nous avons pu goûter le sucre naturellement abondant dans les baies, grâce à un été ensoleillé et sec. Malheureusement, la pluie s'était invitée aux vendanges, mais ça n'a pas refroidi notre ardeur à l'ouvrage, et nous avons bien rempli nos seaux !

Quelques valeureux volontaires ont pris les hottes pour transporter les raisins. Ils devaient aller et venir dans les rangs de vigne, collecter les grappes des cueilleurs dans la hotte qu'ils portaient sur le dos et les rapporter en bout de rang dans la benne du tracteur.

Pour vider les hottes les porteurs ont grimpé sur une échelle et vidé la charge au-dessus de leurs épaules en se penchant en avant, tout en essayant de ne pas tomber dans la benne avec le raisin !

A la fin de la matinée nous nous sommes rendus dans la parcelle de la Boissonneuse pour voir nos pieds de vigne adoptés, et prendre quelques photos souvenir !

De retour au chai nous avons pu voir comment le raisin qui arrive des parcelles est mis dans le pressoir, puis nous avons nettoyé nos seaux... et nos vêtements !

Anne-Laure, du Domaine Jean-Marc Brocard, nous avait sélectionné quelques vins à déguster, ce qui a été très apprécié après nos efforts de la matinée ! Nous avons commencé avec un Petit Chablis "Les Plantes" 2012 et un Chablis "Sainte Claire" 2014. Ensuite nous avons goûté le Chablis sélectionné pour l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey, La Boisssonneuse, mais en millésime 2012.

Nous avons terminé les vins blancs avec un Chablis "Côte de Lechet" Premier Cru 2012, et juste avant de monter déjeuner nous avons goûté un Irancy, un vin rouge produit par le domaine.

Dans l'après-midi nous avons rencontré Julien Brocard, qui dirige maintenant le domaine à la place de son père. Il nous a expliqué comment les raisins sont pressés après la vendange, et comment le jus deviendra vin pendant le processus de fermentation, ainsi que le travail effectué pendant cette période. Il nous a également fait part de sa philosophie de en biodynamie sur une grande partie du domaine.

Nous avons ensuite visité la grande salle des fermentations, où les vins les plus prestigieux du domaine sont travaillés puis élevés dans des fûts de chêne ou des cuves ovales en béton.

La journée s'est terminée sur une dernière dégustation. Nous avons d'abord goûté le jus fraîchement pressé de notre récolte du matin, puis nous avons bu un jus qui avait déjà commencé sa fermentation et était un peu pétillant. Ce dernier jus s'appelle le bourru.

Merci à tous les apprentis vignerons du jour pour leur travail, et à l'équipe du Domaine Jean-Marc Brocard de nous avoir accueillis. Nous sommes impatients de voir comment le millésime 2015 aura évolué l'année prochaine pendant les Journées Vinification.

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En vigne 2015 sera une année de récolte précoce

Comme habituellement ce sont les domaines la Cabotte et Allegria qui ont démarré la saison des vendanges car ils sont situés respectivement dans les Côtes du Rhône et le Languedoc, où les fortes chaleurs de l'été ont permis une bonne maturation du raisin, comme expliqué dans notre bilan du millésime 2015 dans la vigne. Le 20 août le Domaine Allegria commençait les vendanges avec 2 jours d'avance sur 2014 et 20 jours par rapport à 2013 !

Cette précocité de la récolte est générale chez tous nos partenaires vignerons en France, comme au Domaine Chapelle où les équipes sont rentrées de leurs congés annuels dès le 24 août pour être prêts à temps. Déjà il se murmure que la qualité sera au rendez-vous malgré des craintes quant à la quantité de jus produite à cause de la sécheresse qui empêche les grains de raisin de grossir beaucoup.

A Chablis on a même avancé la date de la récolte de manière imprévue. Lundi 31 août un orage de grêle a abîmé une partie des vignobles chablisien et la pluie tombée en quantité augmente le risque de développement des maladies : il faut cueillir les grappes tant que leur état sanitaire est parfait, soit avec pratiquement une semaine d'avance.

En cave on s'active pour accueillir le millésime 2015

Pour l'instant en cave on chouchoute les millésimes 2014 voire 2013 : tandis que ceux-ci ont poursuivi leur élevage tranquillement depuis les dernières récoltes, il est temps de faire de la place au nouveau millésime : dans certains domaines comme au Château de la Bonnelière, on a mis en bouteille certains vins afin de libérer de la place dans les cuves et les barriques. Le domaine a également adapté l'organisation du chai pour accueillir la production de 10 hectares supplémentaires acquis dans l'année. 

Au Château Beau Rivage le millésime 2015 va être accueilli dans un tout nouveau chai, tandis qu'au Domaine Allegria tout a été nettoyé et rangé avant les vendanges pour accueillir le raisin au mieux. Au Domaine Jean-Marc Brocard on teste le matériel avant sa mise en service : tapis convoyeurs, pressoir, table de tri, etc.

Et bien sûr tous se préparent également à accueillir les équipes de vendangeurs qui vont bientôt se retrouver récolter le raisin pour 10 jours à 1 mois selon les domaines. On l'aura compris, la pression monte alors que le jour J approche, mais tous gardent le sourire en pensant au nectar bientôt produit !

Envie d'en savoir plus ou de participer dans les vendanges? Il n'est pas trop tard pour nous rejoindre lors des Journées Vendanges Gourmet Odyssey : n'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !

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Bilan des travaux dans la vigne pour le millésime 2015

Les vendanges en quelques mots

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Une fois la fleur de vigne passée les grains de raisin vont petit à petit atteindre leur taille définitive et ensuite mûrir pour être récoltés. Pour les y aider le viticulteur peut choisir de rogner la vigne, c'est à dire ôter une partie des rameaux, après la floraison, pour maîtriser la circulation de la sève et l'orienter plus vers les grappes. Cela permet aussi de supprimer la plus jeune végétation, qui n'est pas encore capable d'aider à la photosynthèse donc au mûrissement des grappes, et constitue un point d'entrée des attaques de maladies. Bien sûr la meilleure aération de la zone fructifère qui en résulte permet aussi d'améliorer son ensoleillement et d'être traitée efficacement par les produits de contacts utilisés en agriculture biologique. Le rognage s'effectue mécaniquement.

Dans le même but, il est possible d'effectuer un ecoeurage, c'est-à-dire éliminer les entrecoeurs cette fois-ci. Ce sont des sortes de petits rameaux secondaires, non fructifères, et qui peuvent concurrencer les raisins. Souvent ils se développent après l'écimage des bourgeons terminaux sur le haut des rameaux. On les enlève à la main, ce n'est pas une pratique généralisée, et variable selon les régions et conduites de culture.

Toujours dans la même optique on peut réaliser un effeuillage, en enlevant une partie des feuilles à la base des rameaux, encore une fois pour une meilleure aération des grappes donc une meilleure maturation des grains. Cela permet également de faciliter la vendange, et de diminuer les attaques comme le Botrytis. Attention cependant à ne pas trop effeuiller car si l'été venait à être vraiment caniculaire, les grappes pourraient griller car elles sont beaucoup moins protégées du soleil. L'effeuillage peut être manuel ou, pour des vignes palissées, mécanique : par aspiration, par soufflerie d'air ou thermique.

En parallèle de ces travaux les traitements de la vigne et du sol et le désherbage continue. Dans le cas de l'agriculture biologique le désherbage se fait en labourant entre les rangs de vigne, et les traitements sont des traitements de contact avec une durée de protection de la plante moindre que pour des produits phytosanitaires dits systémiques, c'est à dire qui entrent dans la sève et circulent dans la plante. Cela nécessite donc des passages plus réguliers dans les vignes.

Enfin, plus près de la récolte, si le viticulteur souhaite diminuer son rendement pour une meilleure qualité de raisins, il peut choisir d'égrapillonner ou d'éclaircir, c'est à dire enlever des grappes et grapillons pas encore matures. C'est aussi ce qu'on appelle vendanger en vert. Mais avant d'en arriver là normalement il peut gérer le rendement de sa vigne en jouant sur l'enherbement (concurrence avec la vigne), la taille (nombre d'yeux donc de rameaux laissés sur le cep), ou l'ébourgeonnage.

Ensuite, il sera temps pour le viticulteur de prendre un repos bien mérité et de laisser les grains mûrir, en espérant éviter le plus possible les épisodes d'orage et de grêle.

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Le weekend dernier nous étions à nouveau dans la vigne à Chablis pour une Journée Découverte avec des clients de l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey. L'agenda du jour ; travail de la vigne, la différence entre le bio et la biodynamie, et une introduction à la vinification.

Nous avons commencé la journée dans la parcelle « La Boissonneuse » où se trouvent les ceps de vigne parrainés. Une fois les photos prises devant les pieds, nous sommes vite entrés dans le vif du sujet pour essayer de mieux comprendre toutes les étapes clés du  travail de la vigne.

Pour nous expliquer, Andrew du Domaine Jean-Marc Brocard nous a accompagnés. Andrew nous a décrit ce qui a été fait depuis les vendanges de l'année passée, avant de nous éclairer sur la tâche qu'il nous réservait, l'ébourgeonnage.

L'ébourgeonnage est un travail important, à cette période de l'année, pour améliorer la qualité des raisins à venir. Il consiste à enlever les pousses et les bourgeons non fructifères et doubles pour mieux concentrer l'énergie de la vigne. Andrew nous a montré comment procéder, puis nous nous sommes éparpillés dans la vigne pour essayer par nos propres moyens. Tout autour de nous se trouvaient les pieds de vigne, et quand on réalise que chaque pied est visité plusieurs fois à la main, on commence à comprendre l'énormité des soins prodigués aux ceps !

La Boissonneuse est non seulement cultivée en agriculture biologique, mais elle est aussi certifiée en biodynamie par Demeter. Nous sommes allés au prieuré du domaine, où nous avons été rejoints par Julien Brocard, le fils de Jean-Marc, qui a initié et introduit le développement  de la biodynamie au domaine.

Julien nous a expliqué ce qu'est la biodynamie et sa différence par rapport au bio avant de plus en parler à l'aide d'une des préparations biodynamique, la préparation 500. Depuis les 6 derniers mois dans le jardin du prieuré, quelques centaines de cornes de vaches, remplies avec la bouse de vache ont été enterrées. Pendant ce temps la bouse est transformée en humus très concentré de haute qualité. A cette époque de l'année, on déterre les cornes pour ramasser l'humus. L'humus est ensuite brassé avec l'eau de pluie avant d'être diffusé en vigne pour donner plus de vigueur aux ceps.

De retour au domaine, l'heure fut venue de déguster quelques vins du domaine. Pierre nous a fait découvrir une large gamme de vins en commençant avec un Petit Chablis, suivi par quelques Chablis et Chablis Premier Crus avant de terminer avec les Chablis Grand Crus. 

 

Après le repas de midi, nous sommes retournés en vigne où Andrew nous a expliqué le travail qu'il restait à faire dans le vignoble d'ici les vendanges.

 

La journée s'est terminée dans la cuverie avec Pierre, pour voir où les raisins seront réceptionnés aux  vendanges et les vins vinifiés et élevés.

Un grand merci à Julien, Pierre et Andrew de nous avoir éclairés un peu plus sur le métier de vigneron !

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