Après un petit café de bienvenue, Jean François, vigneron du domaine avec son fils Simon, nous a livré les secrets historiques du domaine et l’histoire des vins de Bourgogne : la création des AOC, la notion de climat, la philosophie de la culture biologique entre autres.

Nous avons par la suite constitué deux groupes de travail et alterné les ateliers œnologiques.

Myriam, l’œnologue de Gourmet Odyssey, et Mark, le fondateur, ont expliqué la méthodologie de dégustation des vins, les spécificités de la perception aromatique et l’incidence de l’élevage sur la sensorialité des vins. Ainsi nous avons pu comprendre pourquoi décrire un arôme est difficile et qu’il est donc nécessaire de travailler activement avec son nez pour mémoriser de façon plus efficace tous les arômes pouvant être contenus dans les vins ! Et la tâche est vaste ! Nous avons également abordé les notions d’arômes primaires, secondaires et tertiaires d’élevage pour une meilleure compréhension de la provenance des arômes constituant le bouquet final d’un vin.

Pendant ce temps Jean-François nous a accompagné dans une visite de cuverie et de cave en expliquant les différentes phases de la vinification et de l’élevage des vins. Nous avons pu voir les équipements et installations et mieux comprendre l’organisation, l’attention, les compétences et la technicité nécessaires pour obtenir un vin complexe de qualité.

Nous nous sommes alors tous retrouvés pour la dégustation des vins en cours d’élevage dans différents contenants, et des terroirs différents pour comprendre l’incidence sensorielle des fûts neufs par rapport aux fûts ayant déjà servis 1 à 2 fois par exemple.

L’heure de l’apéritif a alors sonné. Pour des raisons sanitaires nous avons dû le prendre à table mais la convivialité était tout de même au rendez-vous ! C’est un Santenay Blanc 2019 que nous avons pu apprécier avec les fameuses gougères bourguignonnes.

S’en est suivi un repas de pure gastronomie bourguignonne avec un délicieux jambon persillé et un poulet Gaston Gérard ! Tout cela dignement accompagné des Santenay village et Santenay Premier Crus du domaine!

Pour suivre  et pour faire une petite balade digestive nous avons rejoint les parcelles de vigne, le Clos des Cornières et les Crais, où vous nous avons pu faire connaissance avec nos pieds ou les retrouver, leur parler, les bichonner et les photographier sur le thème original du concours « Je prends mon pied ! »

Et pour terminer le cycle de vinification, nous avons abordé la préparation des vins après l’élevage en vue de leur mise en bouteille puis étiquetage !

C’est rempli de belles expériences et de moments conviviaux partagés que nous nous sommes alors quittés.

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Pourquoi élever le vin ?

Lorsque les raisins  arrivent au chai et sont encuvés (après pressurage ou non), un processus de fermentation démarre naturellement grâce aux levures indigènes, les levures contenues dans les baies de raisin. Cette période de vinification aboutit à un vin puisque les sucres ont été transformés en alcool. Si l’on goûte ce vin toute de suite après fermentation, il se peut que l’on soit déçu : c’est encore un vin dur et fermé, difficile à déguster.

La phase suivante de l’élevage consiste donc à laisser le vin s’assouplir, gagner en structure et en arômes tertiaires (les arômes qui apparaissent pendant l’élevage). Le but est d’obtenir un vin mature pour la mise en bouteille et la garde (plus ou moins longue suivant le type de vin produit). Et pour élever un vin il existe plusieurs contenants possibles. L’un d’eux est la barrique ; on peut aussi dire tonneau, fût, pièce, muid, etc. Le nom varie selon les régions ou la taille de la pièce, mais le principe reste le même.

A quoi servent les barriques ?

Une barrique c’est donc un récipient de bois, formé de douves (ou douelles) qui sont cintrées et assemblées avec des cercles en métal, et ayant un fond et un couvercle plat. Elles ont été créées et utilisées depuis plus de 2000 ans, d’abord essentiellement pour le stockage et le transport des aliments, et maintenant principalement pour l’élevage des vins et autres alcools. En effet le vin produit actuellement n’est plus destiné à rester stocké en barriques une fois son élevage achevé (sauf productions spécifiques), il sera mis en bouteilles.

Comment une barrique arrive-t-elle à apporter structure vin ? Le bois dont elle est constituée est un matériau naturel, et contrairement au cuve il permet la circulation de l’air en petite quantité : il respire ! Cela oxygène le vin et permet de le rendre plus gras, plus souple.
Et les arômes et tanins ? Le vin étant en contact permanent avec le bois de la barrique, une infime partie des particules du bois se dissout dans le vin, transmettant des arômes, appelés arômes tertiaires, différents en fonction de l’essence du bois et de sa chauffe lors de la fabrication de la barrique. Les tanins sont aussi présents dans le bois comme dans le vin, qui contiennent ces molécules végétales tous les deux, mais chacun d’un type différent qui se combine dans une structure plus délicate lors de l’élevage.

 

Comment fabrique-t-on les barriques ?

La base d’une bonne barrique c’est le bois de chêne, qui semble l’essence la plus appropriée pour le vin. Il y a actuellement principalement 3 espèces de chênes qui sont utilisées par les tonnelleries pour produire des barriques : le chêne pédonculé et le chêne rouvre que l’on trouve en France, et le chêne blanc d’Amérique du nord.

Leurs troncs sont d’abords fendus et séchés sur plusieurs années dans des étuves spéciales.  Puis on les scie et fend à nouveau pour créer les douelles ou douves. Celles-ci sont positionnées en forme de rose dans un premier cercle de métal ou de bois, puis elles sont chauffées pour être courbées. La chauffe du bois peut être faite en le « brûlant » ou avec de l’eau chaude ou de la vapeur.

Ensuite on cintre le bois et on installe le deuxième cercle à l’autre extrémité. Une des douelles est percée pour faire la bonde puis on teste l’étanchéité à l’eau et à l’air. Enfin, étape très importante pour le vin qui sera élevé dans la barrique, on chauffe une dernière fois le bois pour en modifier la composition chimique et apporter les arômes souhaités pour le vin.

Les arômes et la structure apportés au vin par l’élevage en fût ou barrique est vraiment détectable à la dégustation, comme nous le constatons avec nos parents adoptifs de vigne à chaque Journée Vinification que nous organisons. Vous aussi venez en faire l’expérience avec nous !

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