Après les introductions, nous nous sommes directement rendus dans le Clos des Cornières, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients.  Devant cette vue panoramique sur les vignobles alentours, Jean-François Chapelle a commencé par nous expliquer la différence de terroir entre les parcelles de Premier Cru, Santenay Village, Bourgogne rouge, et Santenay Village en blanc.  C'est plus facile à comprendre avec le paysage devant vous que d'étudier une carte !

Nous en avons appris sur toutes les étapes clés de la culture de vigne ; la taille, le traitement de la vigne en bio, jusqu'au moment où les raisins seront à maturité pour être récoltés pendant les vendanges. Comme dans les autres régions vinicoles de France, la Bourgogne a vécu un mois d'avril et début mai très chaud et ensoleillé, et la vigne a déjà quelques 3 semaines d'avance sur une année « normale ».  Il est toujours trop tôt pour prévoir quand les vendanges auront lieu exactement, mais ce sera certainement plus tôt que d'habitude.

Le vignoble mitoyen est planté en Chardonnay, nous avons donc pu constater la différence des pieds de vigne, les différentes méthodes de taille utilisées, et nous avons comparé le feuillage de Pinot Noir et de Chardonnay.

De retour au vignoble Clos des Cornières, il était temps de travailler un peu ! L'essence d'une Journée Expérience de Gourmet Odyssey est d'apprendre sur le vin en touchant, en voyant, en participant, en dégustant et en sentant.  Jean-François nous a laissé quelques rangs de pieds de vigne à ébourgeonner.  Il nous a expliqué l'importance d'enlever certaines baguettes pour concentrer l'énergie de la plante aux rameaux fructifères, qui va ensuite améliorer la qualité des raisins, et il nous a montré comment sélectionner les baguettes à enlever. Facile ! Nous nous sommes tous installés devant les pieds de vigne, nous avons regardé chaque pousse en nous rappelant ce que Monsieur Chapelle venait de nous dire, puis nous sommes restés figés devant la responsabilité qui nous a été donnée. Personne ne voulait enlever la mauvaise pousse !  Heureusement, Jean-François et Yvette étaient à nos côtés pour nous guider, et la rapidité de l'activité est vite montée !

Des panneaux ont été placés dans le vignoble pour indiquer l'emplacement des pieds de vigne adoptés, et chaque client a eu le temps de trouver sa micro-parcelle.  Les appareils photos sont sortis, des poses adoptées, quelques uns ont  bichonné leurs pieds de vigne en enlevant les mauvaises herbes, et il y avait même quelques doux mots afin d'encourager la fertilité !

Après l'effort, l'heure est venue de rentrer au domaine pour un apéritif bien mérité!  A l'ombre de la cour, nous avons commencé la dégustation de vin, accompagnée de quelques gougères, une spécialité bourguignonne.  Premier vin du domaine, son Santenay blanc « St Jean » 2009, un chardonnay frais et minéral des hautes pentes, dont la parcelle est située en-dessous du vignoble que nous avons vu pendant notre temps dans les vignes. Puis nous sommes passés au Chassagne Montrachet Premier Cru « Morgeot » 2008, un vin blanc plus fruité et complexe.

Le déjeuner à base de boeuf bourguignon et de fromages locaux a été servi dans le caveau, et nous avons continué la dégustation des vins.  Premièrement, une comparaison entre les Santenay village « Clos des Cornières » 2009 et 2006 (vin sélectionné pour l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey), suivis par l'Aloxe Corton 2007 du domaine, et nous avons fini avec le Santenay Premier Cru « Beaurepaire » 2002.

La fraicheur de la cuverie et de la cave nous attendait pour l'après-midi.  Nous avons appris comment les raisins sont réceptionnés durant la période des vendanges, sont triés, puis comment ils commencent leur fermentation dans les cuves.

En baissant nos têtes, nous sommes descendus dans la vaste cave où les vins de 2010 sont en cours d'élevage et quelques 130 000 bouteilles sont stockées.  Jean-François nous a alors expliqué le travail en cave et le choix des tonneaux utilisés.

La visite s'est achevée avec une explication des stations d'embouteillage et d'étiquetage, les dernières étapes dans la préparation du vin avant qu'il soit expédié pour être savouré loin du petit village de Santenay !

Nos remerciements sincères à Jean-François et à Yvette pour leur accueil chaleureux, pour avoir partagé leur passion avec nous et pour nous avoir donné un petit aperçu de la vie variée d'un vigneron.

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Un invité spécial était là pour nous accueillir le samedi matin.  Perché dans un arbre à côté du château, nous étions surpris d'entendre les « craws craws » d'un grand perroquet vert !

Après les présentations, nous sommes partis à la Tonnellerie Nadalié, tenue par la famille de Christine Nadalié, vigneronne du Château Beau Rivage.   En passant par le parc de bois où sont stockées les planches de chêne pendant 2 ans, nous sommes entrés dans l'usine au début de la chaîne de production.  L'usine était en marche le samedi, alors le bruit de toute l'activité était aussi fort que l'arôme du bois travaillé !

 

On a suivi la coupe de premières planches, le montage des barriques en forme de rose et le cintrage qui donne sa forme finale à la barrique.

 

L'étape suivante nous a montré comment chauffer la barrique pour apporter des arômes différents au vin.  Une phase vraiment impressionnante à voir.

 

On a continué le chemin  pour voir la mise en place des fonds, le ponçage, la mise en place des cercles définitifs et les marquages au laser sur la barrique, en finissant par l'immense halle de stockage où l'on voyait les destinations finales aux quatre coins du monde des barriques.  C'était vraiment fascinant de mieux comprendre ce métier de tonnelier, crucial dans l'élaboration du vin, et de voir l'harmonie entre l'efficacité des machines et l'expertise et le savoir-faire des tonneliers.

 

Pour reprendre des forces pour le travail dans les vignes l'après-midi, on est rentré au Château Beau Rivage, et on a commencé la dégustation des vins du domaine, que nous avons continué avec le repas à la bonne franquette.  Avec le soleil de samedi, on a mangé dehors, mais avec le rafraîchissement de dimanche et le risque de pluie, on s'est installés au chaud dans la grande cuisine du château.  Nous nous sommes régalés avec les vins, parmi lesquels le Clairet 2009, les Château Beau Rivage 2007 et 2006, Les Clos Bohème 2006 et 2005, le Phare 2002 et les cuvées « neveux et nièces » !

 

Après le repas de charcuterie et fromages de la région, tire-cavaillon à l'épaule, nous sommes partis dans les vignes.  On a laissé un peu de temps à chacun pour faire connaissance avec ses pieds de vignes adoptés.  Tout le monde s'est dispersé pour trouver son panneau de location de pieds de vigne. 

 

L'objectif des Journées Expérience est d'en apprendre davantage sur le métier de vigneron en participant aux tâches selon la période de l'année, on a donc procédé à l'acanage et au décavaillonnage. 

 

L'acanage consiste à attacher les ceps aux piquets et aux fils de fer en utilisant une ficelle un peu élastique.  Il faut faire un neoud et puis couper la ficelle avec une bague couteau.

 

Le décavaillonnage est un travail plus laborieux : il faut disperser le sol entre les pieds de vigne qui avait été compacté pour protéger les ceps pendant l'hiver.

 

La journée s'est achevée dans le chai avec une explication de l'étape de vinification, et une visite de la cave pour voir les cuvées 2010 en train d'être élevées dans les barriques fabriquées à la Tonnellerie Nadalié.

On a commencé et fini avec des barriques, l'encadrement parfait de deux Journées Découverte très pédagogiques et ludiques !

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En effet les nombreux flocons tombés ces dernières semaines ont suffi à recouvrir le sol et les vignes bourguignons d'un joli manteau neigeux. Les pieds de vigne dénudés du Domaine Jean-Marc Brocard se sont donc vite retrouvés les pieds dans la neige !

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Après une semaine de pluie, nous craignions le pire, mais heureusement Yannick, le chef de culture, a été fixé à son radar météo pour nous amener dans les vignes dès qu'une fenêtre d'éclaircie s'est présentée !

Yannick nous a montré les vignes en pleine période de floraison et nous a expliqué tout le travail qui a était effectué jusqu'à présent.  Tout le monde a découvert ses pieds de vigne loués, et puis on s'est mis au boulot !

 

 

La tâche à faire a été d'assurer que tous les sarments étaient bien placés entre les fils de fer et qu'ils étaient bien séparés d'un pied de vigne à l'autre.  Puis il a fallu relever les fils de fer au plus haut, et attacher ces fils avec un clip biodégradable, utilisé au domaine depuis sa conversion à l'agriculture biologique.

 

 

 

Après quelques mots sur l?histoire de la région, du domaine et le philosophie de l'élaboration du vin par Jean François Chapelle, le moment est venu de la dégustation des vins du domaine accompagné par le repas.  Nous nous sommes régalés avec son Meursault blanc de 2008, le Santenay Clos de Cornières des millésimes 2004 et 2003, le Santenay Premier Cru « Beaurepaire » de 2002, et son Gevrey Chambertin de 2007.

 

 

 

Mr Chapelle, pipette à la main, nous a emmenés à la cuverie et à la cave pendant l'après-midi pour nous initier au côté oenolgique, en finissant avec une dégustation directement dans les barriques du Clos de Cornières 2009 qui est toujours au cours d'élevage.

 

 

 

Un grand merci à tous ceux qui sont venus, et au Domaine Chapelle pour une journée mémorable !

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Pour faire simple, un vin bio est un vin issu des raisins de culture biologique, et qui n'a eu aucun additif chimique ajouté pendant la vinification et l'élaboration.

Les consommateurs cherchent le label « Agriculture Biologique » pour savoir si le vin est bio ou pas, mais attention : aujourd'hui ce label certifie seulement la façon dont les raisins sont cultivés et non pas la façon dont est faite la vinification. La Commission Européenne est en train de formaliser des règles pour résoudre cette problématique dans son projet Orwine.  Plus d'informations à venir bientôt, nous espèrons. MISE A JOUR - VOIR L'ARTICLE PLUS DE VIN BIO EUROPEEN

La culture de vigne bio

On commence au vignoble.  Pour la culture des pieds de vigne bio, l'utilisation de tous engrais chimiques, herbicides et pesticides est abandonnée. L'emploi systématique et répétitif de ces produits chimiques peut faire beaucoup de mal, directement et indirectement : aux insectes, ce qui a des conséquences sur la chaîne alimentaire et la fertilisation des plantes ; aux plantes naturelles, qui sont importantes pour assurer l'équilibre des nutriments dans le sol et pour limiter les effets d'érosion de la terre ; et aux viticulteurs bien sûr, qui entrent en contact avec ces produits, sans parler enfin des effets sur les consommateurs.

La prévention.  Ca c'est la clé de la culture bio.  Au lieu d'utiliser des produits chimiques pour traiter les maladies, les viticulteurs bios utilisent des méthodes de préventions naturelles.  Par exemple, pour réduire le risque des maladies liées à l'humidité, le viticulteur bio va enlever les feuilles et les sarments en trop, pour faire mieux circuler l'air entre les grappes et donc, les faire sécher plus vite. Le cuivre et le soufre sont en revanche autorisés dans la culture bio, et ils sont utilisés dans la lutte contre le mildiou et l'oïdium.

Le travail du sol est effectué manuellement ou mécaniquement au lieu d'utiliser des désherbants, ce qui favorise la vie microbienne des sols, et rend le sol plus vivant et mieux aéré.

Les nutriments naturels sont rendus au sol autant que possible. Par exemple les sarments taillés sont broyés et répartis au milieu des rangs de vignes, ou bien encore le marc (la peau, rafle et pépins qui restent après le pressoir) qui est répandu dans les vignobles.

La vinification bio

À ce jour le cahier des charges de l'Agriculture Biologique n'impose aucune obligation en matière de vinification, mais en réalité, le vigneron qui a pris le soin de cultiver ses raisins en bio, veut exprimer le goût de ses raisins, de son terroir et de son travail aussi naturellement que possible. 

Ainsi, en général le vin bio contient un niveau de soufre beaucoup plus réduit (au moins -50%), et les vignerons ne « chaptalisent » pas le vin (c'est-à-dire n'ajoutent pas de sucre). Ils n'ajoutent rien qui puisse changer l'arôme, la couleur ou le goût de façon artificielle, n'utilisent aucun organisme génétiquement modifié, et privilégient les levures indigènes.

 

Une philosophie derrière le vin bio

Souvent le passage de conversion en agriculture biologique commence à poser d'autres questions aux vignerons.  Quelles autres actions peuvent-ils réaliser pour mieux respecter l'environnement et le vin ?  Par exemple la réorganisation du chai de réception des raisins, pour utiliser la gravité autant que possible, au lieu des pompes utilisées en général pour transférer les raisins jusqu'aux cuves.  Ou bien encore l'utilisation des anciennes cuves pour récupérer l'eau de pluie pour nettoyer les engins. 

 

Comment choisir un vin bio ?

Comme pour tous les vins, nous pensons que l'on apprécie mieux un vin dont on connaît le domaine, le terroir, et les hommes et femmes qui sont derrière. Il est donc conseillé de :

• Lire les articles et les revues sur les vins bio et les viticulteurs bio dans les guides et les magazines
• Poser des questions à votre caviste indépendant du coin, sur les méthodes de production et d'oenologie bio utilisées par le producteur
• Aller à la découverte et à la rencontre des vignerons bio sur place.

Deux guides que nous avons beaucoup appréciés sont Le Guide des meilleurs Vins Bio de France (Gault Millau) et Carnet de Vigne Omnivore (Hachette Pratique).

 

Dans un prochain article, nous vous expliquerons le vin en biodynamie, à ne pas confondre avec la vin bio !

 

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Novembre : Préparation des vignes pour l'hiver

Avant l'arrivée des grands froids d'hiver, il faut préparer les vignes pour les protéger contre les gelées, surtout dans les vignobles plus au nord ou ceux très exposés. Souvent, le vigneron effectue un travail de « buttage », qui consiste à ramener la terre autour des souches de chaque pied de vigne pour mieux l'isoler du froid.  

Pendant cette période les vignes qui sont trop veilles, ou en mauvais état, sont arrachées pour libérer de la place pour de nouveaux pieds de vigne qui seront plantés au printemps.

 

Décembre - Mars : Taille des pieds de vigne, palissage, et débuttage

 

La tâche principale de cette période de l'année est la taille de la vigne. Si on les laisse à l'état naturel, les ceps de vigne poussent dans tous les sens. Il faut donc être assez sévère dans la taille, selon le cépage, le but de la taille étant de réduire le nombre de rameaux pour laisser seulement ceux qui porteront les fruits au moment de la prochaine récolte.  Cette pratique permet au pied de vigne de concentrer tous ses efforts sur sa vigueur, et d'améliorer ainsi la qualité et le niveau de sucre dans les grappes de raisins qui pousseront plus tard. C'est un travail long et fastidieux pour le vigneron, qui, sécateur en mains, doit passer chaque pied de vigne en revue. Les sarments qui sont coupés sont souvent broyés et répartis entre les rangs de vigne, pour donner au sol de la matière organique et des nutriments naturels. 

Les  piquets et les fils de fer du palissage sont réparés, et les rameaux des ceps taillés sont fixés à la main, à des supports, pour permettre de contrôler la forme des branches qui supporteront les fruits. Ces opérations s'appellent le « pliage » et « l'accolage ».  Le pliage est l'action de plier les rameaux pour orienter leur forme, et l'accolage est l'action d'attacher ces mêmes rameaux avec un cordon en tissu aux fils de fer du palissage. 

Après la taille, à la sortie de l'hiver, dés que le sol le permet, commence le « débuttage » : ce travail consiste à verser la terre vers le milieu de l'interligne entre les rangs de vigne. Les souches sont ainsi dégagées, mais il reste alors une bande de terre le long des rangs. Cette bande de terre est dégagée à l'occasion de ce que l'on appelle le « décavaillonnage », qui intervient ensuite, ou même simultanément. Le travail de la terre à cette période permet aussi d'aérer le sol, d'enlever les mauvaises herbes naturellement, et de faciliter l'infiltration des eaux.

 

Avril - Mai : Ebourgeonnage

 

En avril les vignes commencent à pousser très rapidement, et les vignobles mornes et noirs de l'hiver sont transformés en verdure, avec l'arrivée de la nouvelle vie.

Les maîtres de culture commencent l'ébourgeonnage pour sélectionner les rameux fructifères qui produiront les grappes de raisin pour la récolte.  Encore une fois, chaque pied de vigne est passé en revue, cette fois-ci pour enlever les bourgeons de trop.  Les pampres (branches) sont également taillés au cours de « l'épamprage », pour limiter le nombre de grappes.  C'est très important de contrôler le rendement des vignes, pour permettre de concentrer l'énergie de la plante dans une quantité réduite de fruits, qui sera, du coup, d'une bien meilleure qualité.

Les premiers traitements de la vigne sont effectués à ce moment là, à titre préventif contre les maladies.  C'est aussi une période favorable à la plantation des nouvelles vignes.

Les semaines entre l'arrivée des bourgeons et la fin définitive des risques de gelée sont très inquiétantes pour les maîtres de culture, car un grand froid peut brûler les bourgeons et avoir des conséquences terribles pour la récolte.

 

Mai - Juin : Floraison et nouaison

 

C'est la période de floraison (les premières fleurs apparaissent sur les vignes) et de reproduction des vignes.  S'il fait trop humide ou trop froid pendant la floraison, la vitesse de développement des vignes ralentit, et le nombre et la taille de raisins peuvent s'en trouver affectés. Après la floraison vient la « nouaison », qui correspond à la formation des premières grappes de raisins verts.  Les viticulteurs surveillent de près les pieds de vigne pendant cette période, et sélectionnent les traitements éventuellement nécessaires pour combattre les maladies comme l'excoriose, le black rot, l'oïdium ou encore le mildiou.

 

Juillet - Août : Effeuillage et Eclaircissage

 

Au fur et à mesure que le temps se réchauffe, les grappes de raisins murissent et grossissent.  La tâche principale du viticulteur est alors d'assurer le meilleur rapport quantitatif et qualitatif des raisins.  S'il y a trop de raisins, le niveau de sucre ne sera pas assez concentré pour produire un bon vin. S'il n'y en a pas assez, le nombre de bouteilles produites diminuera !

D'abord le viticulteur va enlever quelques feuilles de chaque plante au cours de  « l'effeuillage », pour que chaque grappe reçoive un maximum de soleil lui permettant de bien mûrir, et que les grappes soient mieux aérées, ce qui aide à éviter le mildiou en périodes de forte humidité.

Une fois que les raisins ont commencé à grossir, le viticulteur peut décider de procéder aux vendanges vertes, encore appelées « éclaircissage ». Cette opération consiste à enlever quelques grappes de raisins, afin d'améliorer la qualité des grappes conservées, en augmentant notamment leur teneur en sucre.

 

Septembre - Octobre : Vendanges

 

C'est la période de l'année le plus angoissante pour les vignerons. Ils vont passer beaucoup de temps dans les vignes, à inspecter et à déguster les raisins, pour choisir le moment parfait pour le début des vendanges. Les facteurs clés qui commandent cette décision sont le niveau de tannins, de sucre et d'acidité, ainsi que les prévisions météo. Le type de cépage, ainsi que la situation des différents vignobles détermineront quant à eux l'ordre des vendanges des différentes parcelles du domaine.

Aussi important que le choix du moment des vendanges, la gestion des vendangeurs et la préparation du chai pour l'arrivée de la récolte doivent être organisés. Les vendangeurs doivent être formés, supervisés, et souvent hébergés et nourris ; les cuves doivent être stérilisées avant de pouvoir recevoir les fruits.

Pour les vins plus sucrés, les vendanges peuvent s'étaler jusqu'au mois de novembre.

Le cycle annuel de la culture de la vigne se termine par une dernière étape qui consiste à répandre le « marc » (pépins, peau et tiges des grappes) dans les vignobles, pour redonner au sol les nutriments naturels dont il a besoin pour l'année suivante.

Et puis, alors que les feuilles commencent à prendre leurs couleurs automnales, et à tomber des pieds de vigne, le cycle recommence !

 

 

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