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Vin du froid, le vin de glace... qu’est-ce que c’est ?


A l’arrivée de l’hiver la vigne prend son repos mérité après la production du raisin et les vendanges de l’automne. Sauf pour les vignes qui servent à produire le vin de glace, un vin assez confidentiel car produit en petites quantité et pas forcément tous les ans.
Pied de vignes, amateur vin

En effet le vin de glace est élaboré à partir de baies de raisin gelées, et même pour suivre la règlementation de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne du Vin) à au moins -7°C. Du vin fait avec du raisin gelé, quelle idée ! C’est apparemment en Autriche qu’a été produit le premier vin élaboré de cette façon, et par accident ! A la fin du XVIIIe siècle, une année les gelées ayant été précoces les vendangeurs ont dû ramasser les baies déjà congelées mais le résultat s’est avéré assez bon contre toute attente !

Le hic, c’est que pour arriver à obtenir des baies gelées il faut… des gelées ! Et assez marquées, ça n’arrive donc pas tous les ans et c’est plutôt un pari pour le viticulteur qui décide de laisser le raisin sur pied en espérant qu’il finira par geler suffisamment pour produire du vin de glace, ou eiswein ou encore ice wine, selon les régions.

Vin de glace, original

Pourquoi laisser le raisin sur pied si longtemps ? Comme pour les vendanges tardives ce qu’on escompte en les laissant si longtemps c’est d’obtenir une concentration en sucres forte (sauf que pour les vendanges tardives on a en plus l’action de la pourriture noble). Cette concentration est encore renforcée par le gel, car arrivées au chai les baies sont pressées gelées et une partie de l’eau du jus reste prisonnière sous forme de cristaux de glace avec les rafles et les pépins. Du coup le jus extrait contient encore plus de sucre.

Mais le gel permet aussi d’obtenir le côté acide du vin, qui vient équilibrer le sucre, ce qui fait qu’on a des vins moelleux mais très aromatiques et frais en bouche.

Bouteilles vins de glace

Attention tout le monde ne peut pas produire du vin de glace et pas à toutes les conditions : on l’a dit il doit geler un minimum (et outre-atlantique aux Etats-Unis et au Canada où est produit le ice wine la règlementation descend même jusqu’à – 12°), et cette gelée ne peut en aucun cas être provoquée artificiellement. On ne peut pas non plus ajouter du sucre dans le moût. Ce qui fait que la production de vin de glace, comparée aux vins plus classiques reste minime dans le monde.

Les principales régions de production sont l’Autriche, l’Allemagne, et l’Alsace en Europe, et le Canada et les Etats-Unis dans le nouveau monde. Les principaux cépages utilisé pour cette production sont le riesling, grüner vetliner ou le gewurztraminer pour les vins blancs ou encore le merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon pour les vins rouges.

Bon c’est bien de pouvoir produite un autre type de vin, mais comment on le consomme ? Frappé, à 4-8°C environ, aussi bien en apéritif qu’en dessert, mais seul vous en apprécierez le parfait équilibre entre sucre et acidité. Il se marie également à des mets plus relevés comme le fromage bleu ou un foie gras. Sa sucrosité et son acidité en fond un bon candidat pour la garde… si on résiste assez longtemps !

 

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