Quel morceau choisir pour un navarin d’agneau : guide des meilleures pièces de viande

Au programme de cet article : le navarin d’agneau ! Ce plat qui me rappelle ces dimanches chez ma grand-mère où elle passait des heures à mijoter sa cocotte, répandant dans toute la maison ces arômes qui vous font saliver avant même d’avoir vu l’assiette. Je me souviens encore de ma première tentative ratée où j’avais choisi n’importe quel morceau, pensant naïvement que tous les morceaux d’agneau se valent pour ce ragoût traditionnel.

Spoiler alert : ils ne se valent pas du tout ! Après quelques désastres culinaires mémorables et des conseils avisés de mon boucher (qui a fini par me prendre en pitié), j’ai découvert que le choix du morceau détermine véritablement la réussite de ce plat mythique de la cuisine française.

Comment bien choisir la viande pour faire un navarin d’agneau

Laissez-moi vous révéler un secret que j’ai mis des années à comprendre : l’épaule d’agneau désossée constitue votre meilleur allié pour un navarin digne de ce nom. Cette pièce généreuse, avec ses fibres entrecroisées et son persillé naturel, développe une tendreté incomparable lors de la cuisson longue. Je privilégie toujours une viande IGP ou Label Rouge, car ces agneaux allaités au moins soixante jours offrent cette saveur authentique qui fait toute la différence.

Le collier d’agneau mérite également votre attention. Ce morceau gélatineux, souvent boudé par les cuisiniers amateurs, transforme littéralement votre sauce en velours onctueux. Sa texture particulière enrichit naturellement le bouillon, créant cette liaison parfaite sans artifice. Personnellement, j’aime combiner cinq cents grammes d’épaule avec cinq cents grammes de collier pour six personnes gourmandes.

Morceau	Avantages	Prix indicatif
Épaule désossée	Tendreté, saveur intense	Élevé
Collier avec os	Gélatine naturelle, sauce onctueuse	Modéré
Poitrine	Économique, goût prononcé	Abordable

La poitrine d’agneau représente une alternative économique intéressante, particulièrement si vous appréciez les morceaux plus gras. Son ratio chair-graisse apporte cette richesse gustative que j’affectionne particulièrement. Certains puristes critiquent ce choix, mais franchement, quand on aime les saveurs authentiques et généreuses, pourquoi s’en priver ?

La préparation du navarin d’agneau étape par étape

Une fois votre viande sélectionnée, la découpe en portions régulières de quatre à cinq centimètres s’impose. Cette uniformité garantit une cuisson homogène, évitant ces morceaux carbonisés côtoyant d’autres encore coriaces. Je demande systématiquement à mon boucher de réaliser cette découpe, car il maîtrise parfaitement les angles de coupe selon les fibres.

Le rissolage initial constitue l’étape cruciale que trop de cuisiniers bâclent. Dans l’huile d’olive bien chaude, chaque face de viande doit développer cette caramélisation dorée qui concentre les saveurs. Cette réaction de Maillard libère ces composés aromatiques essentiels au goût final du plat.

Voici ma technique de préparation éprouvée :

1. Rissoler les morceaux sur toutes les faces
2. Saupoudrer de farine pour singer la viande
3. Ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes, ail)
4. Incorporer le concentré de tomate
5. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide
6. Mijoter à couvert pendant une heure vingt à une heure trente

La cuisson lente et douce transforme progressivement les tissus conjonctifs en gélatine fondante. Cette patience récompense généreusement : la viande devient si tendre qu’elle se détache à la fourchette, baignant dans une sauce veloutée naturellement liée.

Astuces de conservation et d’accompagnement pour sublimer votre plat

J’ai découvert par hasard que le navarin préparé la veille développe des saveurs encore plus complexes. Les arômes se marient intimement durant cette maturation au réfrigérateur, créant cette harmonie gustative parfaite. Cette technique me permet d’ailleurs de recevoir sans stress, le plat nécessitant simplement un réchauffage délicat.

La conservation ne pose aucun problème : trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur. Personnellement, je congèle des portions individuelles dans des contenants hermétiques, me garantissant des repas réconfortants lors des soirées d’hiver particulièrement froides.

Pour l’accompagnement, j’oscille entre une purée de pommes de terre généreusement beurrée et un gratin dauphinois crémeux. Ces féculents riches absorbent délicieusement la sauce parfumée, créant cette synergie gourmande qui caractérise la grande cuisine française traditionnelle.