Je dois vous l’avouer : mon amour pour les plats généreux et gourmands m’a naturellement poussée vers l’histoire fascinante de cette galette dorée qui fait fondre mon cœur autant que ses fromages. L’histoire de ce plat emblématique remonte à plus de 3000 ans, bien avant que quiconque n’imagine garnir une pâte de ces merveilleux ingrédients qui la rendent si irrésistible. Le terme apparaît pour la première fois vers 997 dans un document latin, oscillant entre le mot allemand « bizoo » signifiant morceau de pain et le grec « pitta » désignant une galette. Les premières traces de pain plat cuit au feu nous ramènent aux civilisations méditerranéennes, cette tradition ancestrale existant bien avant la naissance de l’Italie elle-même.
Les origines médiévales et l’arrivée tardive de la tomate
Au Moyen Âge, la pizza italienne primitive se présentait comme une simple galette de céréales cuite au feu de bois. En Italie médiévale, ces pains ronds et plats servaient de casse-croûte populaire. Il s’agissait exclusivement de pizza bianca, composée d’une pâte aplatie garnie d’huile, d’ail et d’herbes, parfois agrémentée de fromage et de poisson. Je trouve délicieux de constater que ces versions ancestrales pouvaient déjà être pliées en calzone, cette pochette gourmande qui emprisonne tant de saveurs.
Puis vint la révolution de la tomate au 18ème siècle. Ramenée du Nouveau Monde par les conquistadors, elle a mis près d’un siècle à convaincre les Italiens de son potentiel culinaire. Quoi de plus enchantant que ces Européens méfiants qui ont failli passer à côté de ce qui deviendrait le marqueur emblématique de la cuisine du sud de l’Italie ? Parallèlement, les bufflonnes introduites à la fin du 10ème siècle ont donné naissance à la mozzarella, cet autre trésor qui fait saliver.
| Période | Ingrédients principaux | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Moyen Âge | Huile, ail, herbes | Pizza bianca uniquement |
| 18ème siècle | Tomate, mozzarella | Naissance de la pizza rossa |
| 1889 | Tomate, mozzarella, basilic | Création de la Margherita |
Naples et la consécration d’un chef-d’œuvre gastronomique
C’est à Naples que tout se concrétise véritablement entre le 18ème et 19ème siècle. Initialement nourriture de rue bon marché destinée aux classes populaires, la pizza napolitaine était vendue dans les rues et considérée comme l’aliment des pauvres. Les pizzerias équipées de fours à bois se développent massivement. En 1780, Pietro Colicchio confectionne la première version moderne, et sa Pizzeria Brandi existe encore aujourd’hui.
Mais l’événement majeur survient en 1889, lorsque Raffaele Esposito, pizzaïolo à la tête de la Pizzeria di Pietro, crée la mythique pizza Margherita pour honorer la reine Marguerite de Savoie. Cette création géniale aux couleurs du drapeau italien représente à mes yeux l’apogée de l’invention pizza : tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert. Elle donne au plat ses lettres de noblesse et devient un symbole d’unité nationale.
De Naples, ce délice se répand progressivement vers le nord de l’Italie, puis conquiert le monde. Les spécificités régionales émergent :
- La pizza Marinara garnie de tomates, ail, origan et huile d’olive
- Les variantes marseillaises avec la fameuse moitié-moitié emmental-anchois
- Les versions américaines à pâte épaisse après l’ouverture de Lombardi’s à New York en 1905
Je me souviens de ma découverte du premier camion-pizza marseillais en 1962, création visionnaire de Jean Méritan destinée aux rapatriés d’Algérie. L’UNESCO reconnaît finalement en 2017 l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, célébrant cette tradition que j’affectionne particulièrement pour sa générosité assumée.
