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avec l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey

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Billets taggés : Repas

Les vendanges du pinot noir en Bourgogne en 2019


Nous avons été accueillis au Domaine Chapelle à Santenay par une belle journée de septembre ensoleillée pour venir faire les vendanges du millésime 2019 dans le Clos des Cornières, le Santenay rouge que le domaine propose à l’adoption avec Gourmet Odyssey.

 

Rencontre avec un vigneron bio à Santenay en Bourgogne

 

C’est dans le parc que nous avons écouté l’histoire des vins de Bourgogne et du Domaine Chapelle. Jean François, le propriétaire, nous a expliqué alors l’évolution de la production et la commercialisation des vins au travers des 100 dernières années avec un focus sur ce qu’il a lui réalisé c’est-à-dire la mutation du domaine vers une agriculture biologique.

Adoption de vignes bio à Santenay en Côte d'Or

Nous avons ensuite pris le chemin du Clos des Cornières, et de la parcelle des Crais juste en face, pour faire connaissance avec nos pieds de vignes adoptés en vin rouge et en vin blanc. Nous avons pu à notre guise les dorloter et les photographier. Puis nous avons rejoint les rangs que nous allions vendanger : au programme le rouge du Clos des Cornières, car les cépages blancs comme les Crais ont déjà en partie été ramassés, les vendanges ayant commencé quelques jours plus tôt au domaine.

Qualité récolte pinot noir 2019 en Bourgogne

Tout comme les vendangeurs professionnels du domaine, nous avons reçu un briefing préalable pour expliquer comment nous allions procéder. Jean François a tout d’abord expliqué quel type de grappe vendanger, celles qui sont positionnées entre les fils de palissage à proximité du pied. En effet les grapillons au-dessus du pied ne sont pas suffisamment mûrs pour produire un vin de qualité. De même, les grappes ou parties de grappes présentant une forte moisissure ou passerillées ne seront pas intégrées. Le passerillage c’est quand le raisin a trop séché et ne contient plus de pulpe, et avec les canicules de l’été il y en a malheureusement un peu.

Stage vendanges au Domaine Chapelle à Santenay
Equipés de sécateurs et d’une caisse à vendanges nous avons alors débuté la vendange des rangs en binôme, face à face sur un rang de vigne pour voir tous les côtés et ne pas oublier de grappes. En fin de matinée le travail était achevé et nous avions rempli plusieurs caisses, pour certains avec une jolie poupée sur un morceau de doigt coupé ! Pas si facile le travail de vendangeurs !
Récolte de pinot noir 2019 au Domaine Chapelle

L’heure de l’apéritif avait alors sonné ! Pause festive dans le parc bien méritée : nous y avons découvert le bourgogne blanc Saint-Jean, accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

dégustation de grands vins bio de Bourgogne

S’en est suivi délicieux un repas régional accompagnés de 3 vins rouges du domaine : Bourgogne rouge, Santenay Clos des Cornières et Santenay 1er cru les Gravières.

Stage vendanges et oenologie en Bourgogne

C’est en cave que nous sommes allés voir ensuite le tri des raisins et l’encuvage. La table de tri est un moment essentiel pour assurer la qualité du moût qui sera ensuite fermenté. En début de table on verse cagette par cagette le raisin récolté, puis le long de la table sur le tapis roulant, 6 a 8 trieurs disposés autour de la table doivent évincer les grappes non qualitatives et les débris végétaux. Au bout de la table le raisin rouge est égrappé mécaniquement puis tombe par gravité dans la cave à l’étage inférieur dans un bac roulant qui une fois rempli est poussé par un ouvrier jusqu’au tapis élévateur où les baies sont acheminées vers la cuve.

Stage production de vin bio en Bourgogne

Il n’y a aucun pompage a ce stade pour que les baies soient encuvées sans avoir eu de macération à  l’air préalable et ceci pour ne pas oxyder le moût et garder toute la fraîcheur au futur vin.
Nous avons conclu cette belle journée par une explication de la fermentation alcoolique qui s’en suivra d’ici quelques jours. Elle sera la première transformation de toute une série lors des vinifications, dont nous reparlerons en début d’année 2020.
Etait alors venue l’heure de se séparer, et pour Jean-François et Myriam de nous remercier et de nous redire tout le plaisir de nous recevoir à nouveau lors d’une prochaine visite !

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Vendanges 2019, le cinsault est récolté dans le Languedoc


Belle journée de vendange en perspective, sous le soleil pour récolter notre parcelle de cinsault : celle-ci a malheureusement beaucoup souffert de la canicule du 28 juin et nous nous attendons à une quantité réduite, mais suffisante pour bien nous occuper.

 

Rencontre viticulteur bio à Pézenas dans le Languedoc

Après les présentations d’usage, armés d’une épinette, ce petit sécateur peu coupant, nos joyeux vendangeurs commencent à faire tomber les grappes de cinsault dans les caisses bicolores.

Stage vendanges au Domaine Allegria dans le Languedoc

Vers midi, la parcelle est terminée : 1200 kg récoltée au lieu des 2500 kg de 2017, soit moins de la moitié.  

Vendanges du cinsault bio en Languedoc

Pour reprendre des forces, Delphine la vigneronne nous a préparé un succulent déjeuner avec à l’honneur les tomates anciennes du jardin. C’est l’occasion de découvrir les différentes cuvées du domaine. La meilleure association est à faire avec notre Cinsault Abuelo.

Repas des vendangeurs au Domaine Allegriaa

Après le déjeuner, tout le monde se dirige vers la cave pour l’encuvage du cinsault dans une petite cuve en inox.

Récolte du cinsault en Languedoc en 2019

Certains participants basculent les caisses dans l’érafloir, qui va permettre de séparer rafles et baies de raisin avant de l’encuver, et d’autres sont au nettoyage des caisses. En 30 minutes les raisins sont dans la cuve et tout le matériel nettoyé, grâce à une jolie équipe très enthousiaste et efficace, que nous aimerions avoir tous les jours à la cave !

Stage oenologie et vendanges en Languedoc

La journée se termine par une balade dans les vignes, à la découverte des pieds de vignes adoptés par chacun dans notre parcelle de syrah : ses raisins composeront, avec le mourvèdre voisin, la cuvée Tribu d’A. Les raisins ont été récoltés un autre jour : quand la maturité est atteinte on en pas attendre !
Nous avons hâte de voir comment cette récolte sera vinifiée, et de pouvoir faire les premières dégustations !

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Vendanges du cabernet franc dans le Val de Loire


Les Journées Vendanges du Château de la Bonnelière se sont déroulées le week-end dernier, sous un soleil radieux !  Les grappes de cabernet franc, gorgées de soleil et de sucre attendaient avec impatience nos vendangeurs d'un jour.

  Stage vendanges du cabernet franc en Val de Loire

Marc Plouzeau, notre hôte et propriétaire du domaine avec sa famille, a accueilli les parents adoptifs des vignes du Clos de la Bonnelière autour d’un café, bien utile pour prendre des forces pour mener à bien cette journée de récolte chargée.

Après un rapide historique du domaine et quelques informations sur le millésime 2017, qui est une année très prometteuse, nous sommes rentrés rapidement dans le vif du sujet. Accompagnés de Noémie, la responsable vigne de Marc, nous nous sommes dirigés sur les parcelles à vendanger, situées sur la rive gauche de la Vienne, comme l'ensemble du domaine de Marc.

Récolte cabernet franc 2017 en Loire

L'objectif de la matinée était de vendanger entièrement la micro-parcelle prévue par Marc, à la main et sans coupures si possible ! Et bien sûr, en ne vendangeant que les beaux raisins mûrs et sains. Après ces instructions chaque binôme s'est réparti dans les rangs et de courageux volontaires ont pris les hottes, dans lesquelles les vendangeurs allaient vider leurs seaux tout au long de la matinée.

Journée vendanges au domaine en coffret cadeau

Dans la bonne ambiance, le défi à été relevé haut la main par nos équipes. La benne s’est vite rempli avec notre précieuse récolte, et une fois cette première partie de la mission effectuée, le groupe s'est rendu au chai, afin de découvrir la suite des opérations, à savoir l'égrappage et l'encuvage des raisins.

L'égrappage consiste à séparer les grains de raisin, de la partie boisée, la rafle, le squelette de la grappe. L'encuvage est la mise dans la cuve, ici en inox, des raisins rouges, qui ne sont pas pressés à leur arrivée au chai, contrairement aux raisins blancs.
Marc travaille de manière très douce pour son raisin, en utilisant au maximum la gravité, afin de ne pas se servir de pompe notamment, qui aurait pour conséquence d'éclater les grains et de libérer du jus, avant la mise en cuve.

Stage oenolgie au domaine pendant les vendanges

Cette méthode lui permet de retarder le départ en fermentation de ses vins rouges et ainsi de leurs laisser le temps de développer une partie de leurs arômes caractéristiques de leurs terroirs. L'encuvage a clos la matinée de travail de notre groupe,  heureux de se mettre à table pour reprendre quelques forces.

Cadeau vin en coffret journée et repas des vendanges

Le repas concocté par Mme Plouzeau a ravi les palais, agrémenté d'une belle dégustation des différentes cuvées de Marc. Le plus dur à été de ne pas céder à l’appel de la sieste !

Heureusement, nous avions rendez-vous avec les pieds de vignes adoptés. Quelques photos pour le concours "je prends mon pied" plus tard, le groupe est retourné au chai, afin d'échanger avec Marc sur la suite des tâches liées aux vendanges, la vinification, et aussi pour goûter le fruit de leur travail, pour l'instant, du jus de raisin encore très doux.

Cours encuvage et vinification pendant les vendanges

Une belle manière de conclure cette journée, riche en découvertes pour les apprentis vignerons, pressés de goûter le millésime 2017. Rendez-vous lors des Journées Vinification pour voir comment a évolué le vin !

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Accord mets et vins, comment s’y prendre?


Avec l'arrivée des fêtes on a des envies de se remettre au fourneau pour préparer de bons petits plats. Et avec ces plats pourquoi ne pas se faire plaisir et ouvrir une bonne bouteille... ou LA bonne bouteille ! Bien accompagné un repas de fête peut devenir un moment inoubliable, alors cela vaut la peine de chercher un peu. Voici quelques bases simples pour réaliser un accord qui peuvent vous faciliter la tâche.

Les bases

L'idéal quand on sert plusieurs vins pour un seul repas est d'essayer de monter dans la qualité des bouteilles servies au fil du repas sinon le risque est de regretter le premier vin dégusté. Souvent on débute par le vin le plus acide, puis on monte en puissance, pour terminer par des vins plus ronds, mais ce n'est immuable.

Quelques fois les accords les plus évidents sont les meilleurs : assortir la cuisine régionale avec des vins locaux est très souvent un pari réussi. De même la couleur du vin et celle du plat vont très souvent de paire : des vins rouges accompagnerons bien des viandes rouges en sauces et des vins blancs des poissons pour citer l'exemple le plus évident. Bien sûr il n'est jamais interdit de déroger à ces usages pour surprendre vos convives.

Attention toutefois à quelques accords qui sont vraiment déconseillés. Avec la vinaigrette de la salade par exemple aucun vin ne se marie, tout comme les vins rouges font ressortir le côté amer des fruits exotiques.

Accord mets-vin réalisé par le Domaine Jean-Marc Brocard avec le restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny

 

Des exemples d'accord pour Noël

L'apéritif et le dessert

Très souvent on débute par un vin doux en apéritif, ou sur l'entrée. Il faut faire très attention car cela a plutôt tendance à saturer vos papilles, qui seront moins réceptives aux aliments de la suite du repas.

A l'inverse on aime quelque fois servir le Champagne en dessert. Bien sûr c'est possible mais cela serait encore plus plaisant en apéritif ou début de repas grâce aux bulles qui apportent une fraîcheur et une sensation acide qui aident à aiguiser les papilles et profiter de la suite du repas.

Les huîtres

On a souvent pour habitude d'associer les huîtres avec des vins blancs secs. Il est possible aussi d'y associer des vins blancs acidulés avec belle fraicheur et pourquoi pas des notes salées, voire iodées. C'est le cas par exemple dans des Riesling alsaciens ou allemands, le Chablis, un bon Muscadet sur lie bien sûr et même certains Crozes Hermitage blanc.

Le gibier

Les viandes de chasse sont souvent riches en saveur et leur chair assez ferme, et s'accompagnent de sauces relevées voire épicées. Des vins rouges plus structurés et évolués seront les plus à même de bien se marier avec ce plat. Par exemple un Saint-Joseph, un Pic-Saint-Loup ou un Médoc pour un gibier à plume, ou un Saint-Emilion, un Fitou, ou un Minervois pour un plus gros gibier

La dinde

Pour éviter d'accentuer une sensation asséchante de cette viande à chair assez ferme, il vaut mieux prévoir des vins élégants, en rouge ou en blanc, mais qui apporteront une fraîcheur et resteront raisonnablement tanniques. Des vins rouges du Beaujolais ou de Loire par exemple, ou des vins blancs de Bourgogne ou Côtes du Jura. Pour des vins plus fruités un Mercurey ou un Mâcon seront très bien.

Desserts au chocolat

C'est le moment de sortir les vins plus doux, et par chance en France on en a quelques uns qui conviennent très bien : pour ne citer qu'eux, le Maury, le Banyuls, le Rasteau, le Madiran.

 

Quelques accords moins classiques

Vin blancs et fromage

Nous sommes de plus en plus nombreux à préférer un vin blanc pour servir avec le fromage. Pour Noël certains fromages se prêtent particulièrement bien à cette association un peu différente : par exemple un vacherin Mont d'Or avec un Côtes-du-Jura, ou un Comté avec un vin de paille. Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou le bleu se plaisent bien accompagnés de vins liquoreux comme un Sauternes, ou même d'un Porto.

Poisson et vin rouge

Le poisson est souvent un plat à chair tendre et délicate, afin de la respecter il faut s'orienter sur des vins eux-mêmes très délicats. Un Pinot Noir de Beaune ou de Volnay par exemple souligneront la délicatesse du plat.

 

Un exemple d'accord mets-vins original de notre partenaire Allegria

Accord mets-vin réalisé par le Domaine Allegria avec avec le restaurant le Cigalon à Genève

Il y a quelques temps le Domaine Allegria à Pézenas s'est associé avec le restaurant le Cigalon à Genève pour une soirée spéciale accord mets-vin assez originale. Voici le descriptif de leur menu.

En entrée, une trilogie de thon, saumon et huître servis en paupiette, accompagnés du Cinsault Abuelo 2012, vin rouge du domaine. Les tanins du Cinsault Abuelo sont très souples, le vin a un côté iodé et salin en bouche qui s'accorde très bien avec ces produits de la mer.

Ensuite une crevette sauvage rôtie sur un lit de papaye verte, accompagnée d'un Tribu d'A blanc 2012. L'association est superbe avec les notes de fenouil du vin. La papaye verte apporte un côté acidulé qui donne une grande vivacité au plat.

En plat principal, un filet de rouget barbet sur un lit de riz noir du Piémont, accompagné de la cuvée La Belle Histoire 2009. Sur la chair puissante du rouget, le vin révèle des tanins veloutés, une intensité aromatique somptueuse.

En dessert, une poire pochée aux épices servie avec le Miel de Monastrel 2011, un vin rouge naturellement doux.

 

Bien sûr avec une palette extraordinaire de mets culinaires les possibilités d'association sont infinies : ça ne nous facilite pas la tâche pour choisir le vin parfait d'autant plus qu'il y a autant d'accords possibles que de convives à table, le goût étant un élément très personnel. Mais pas de panique, la bonne nouvelle c'est que pour trouver la perle rare il faut faire des essais... avouez qu'il y a pire comme contrainte

 

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