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Billets taggés : Pressoir

La vendange manuelle des clairettes en Vallée du Rhône


Ce samedi quand nous nous installons pour la Journée Vendanges avec Marie-Pierre et Eric, les vignerons de la Cabotte, nous regardons le vignoble tout autour du caveau et nous constatons la sécheresse du sol et la chaleur de l’air ambiant malgré l’heure matinale. Les équipes de vendangeurs du domaine sont déjà au travail : avec la chaleur de l’été il a non seulement fallu avancer la date de la récolte, mais aussi se dépêcher de ramasser les raisins pour garder un maximum de jus pour cette récolte qui s’annonce de faible quantité. Les apprentis vendangeurs de Gourmet Odyssey sont donc les bienvenus pour prêter main forte !

Nous nous réunissons autour d’un café et de quelques croissants pour écouter Eric nous présenter le domaine rapidement, avant d’entrer dans le vif du sujet : nous nous rendons dans la vigne juste sous le caveau pour récolter les clairette avant la pluie qui est annoncée en fin de matinée.

box cadeaau stage vendanges côtes du rhône

Comme nous l’explique Eric, généralement ce sont les cépages blancs comme la clairette et le viognier qui sont ramassés en premiers puis ceux des rouges, comme la syrah, le mourvèdre ou le grenache. Cette année, à cause des fortes chaleurs de juillet et août, les vendanges ont commencé le 25 août, soit avec pratiquement 2 semaines d’avance sur une année classique.

Et en plus les températures ne redescendent pas aussi bas qu’habituellement en septembre la nuit, ce qui fait que la maturité progresse très vite et au lieu de ramasser sur presqu’un mois comme habituellement, la récolte sera finie lundi 11 septembre prochain soit un peu plus de 2 semaines et demi de vendanges. En effet, si on attend trop la chaleur continue de sécher les grains de raisins et on obtient moins de jus donc une quantité de vin plus faible.

Aujourd’hui les rouges ont tous été ramassés et il ne reste que la clairette, qui nous est assignée. En effet cette clairette-là ne servira pas à faire les vins blancs « classiques » du domaine mais sera vinifiée en amphore, un contenant que le domaine expérimente depuis quelques millésimes. Pour cette vinification on recherche une maturité un peu plus poussée et moins d’acidité que sur des vins blancs classiques où l’on recherche une fraîcheur, c’est pourquoi on ramasse les raisins en dernier.

coffret vin journée vendanges en vallée du rhône

Charge à nous donc de faire une belle récolte pour cette cuvée qui tient beaucoup à cœur à Marie-Pierre et Eric. Nous distribuons les sécateurs et nous nous répartissons sur les rangs de vigne.

adoption de vigne et vendanges en côtes du rhône

La qualité du raisin est très bonne, ce qui rend la tâche plus facile : pas de tri à faire au moment de la cueillette, tout est bon à récolter. Il faut par contre bien prendre le temps de regarder les pieds car la couleur de la clairette peut la camoufler facilement sous les feuilles. Il ne faut pas hésiter à effeuiller, c’est-à-dire ôter les feuilles qui pourraient nous gêner pour couper les grappes, nous explique Eric.

box oenologie cotes du rhone vendanges

Les seaux des cueilleurs se remplissent vite et pendant qu’Eric et quelques courageux volontaires les vident dans la remorque du tracteur qui nous suit dans les rangs, les conversations vont bon train sur les cépages, le climat et la précocité de la récolte. Tant et si bien que lorsque la pluie éclate nous sommes presque à la fin du rang et nous avons de quoi remplir un pressoir, avec la récolte des vendangeurs du domaine qui travaillaient juste à côté.

stage récolte des raisins au domaine la cabotte

Eric nous invite donc à remonter le long de la vigne et suivre le tracteur et sa remorque pleine des précieux raisins jusqu’au chai. Arrivés à l’abri, un spectacle très satisfaisant nous attend : les caisses de raisin sont vidées une à une dans le pressoir. Ensuite Eric le fait entrer en légère rotation de façon à tasser et étaler un peu les grains et faire un peu de place pour le reste des raisins. Une fois le pressoir plein Eric le programme pour un pressurage très doux pendant 1h30 afin d’extraire le jus de la manière la plus douce possible et de préserver les arômes.

Stage vendanges parrainage de vignes massif d'uchaux

Il ne nous reste donc plus qu’à profiter d’un apéritif bien mérité au son du doux ron-ron du pressoir: Marie-Pierre nous apporte des cakes maison accompagnés de son Colline blanc, un vin plein de fraîcheur qui s’apprécie très bien avec quelque vers d’Horace citées par Jacqueline notre sommelière et poète ! Nous en profitons également pour goûter le vin blanc vinifié en amphore, le même que celui dont nous avons récolté les raisins le matin mais dans un millésime plus ancien.

Repas de vendangeurs stage vin en vallée du rhône

Nous dégustons ensuite les vins rouges du domaine accompagnés d’un repas local cuisiné par le restaurant Au Temps de Vivre à Uchaux. L’occasion pour chacun d’échanger avec Eric, Marie-Pierre et Jacqueline sur ce millésime 2017 qui s’annonce de petite quantité mais de très grande qualité… mais chut, il faudra venir s’en rendre compte lors des Journées Vinification en début d’année 2018 pour le confirmer !

stage fermentation vendanges en côtes du rhône

Après le repas le pressoir a terminé son ouvrage, nous pouvons donc voir comment le jus pressé est pompé jusque dans une cuve en container réfrigéré. Il n’y restera que quelques jours pour procéder au débourbage : le froid aide les particules solides qui ont pu s’écouler du pressoir avec le jus à se déposer en fond de cuve. Le jus sera ensuite pompé dans une cuve classique où il débutera sa fermentation, qui durera 2 semaines environ. Les rafles, peaux et pépins restés dans le pressoir sont évacués en distillerie pour produire de l’alcool de fruit.

Et pendant que le pressoir est nettoyé, nous profitons d’une accalmie pour nous rendre dans la parcelle où se trouvent nos pieds de vigne adoptés, histoire de voir comment ils ont été choyés depuis la Journée Découverte. Quelques photos plus tard, nous retournons voir si les cuves sont remplies du jus des raisins récoltés.

Eric en profite pour nous expliquer les tous premiers jours de la fermentation et le moment où le jus devient vin. Nous terminons ensuite la journée sur les nombreuses questions que suscite la pratique passionnée de Marie-Pierre et Eric en biodynamie.

vendanges en biodynamie côtes du rhône

Nous pourrions écouter Eric parler de sa terre et de sa vigne pendant des heures, mais toutes les bonnes choses ayant une fin, quelques bouteilles ramenées dans le coffre de la voiture nous permettrons de prolonger un peu cette belle rencontre !

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Vendanges 2014 sous le soleil en Alsace


Pour les vendanges, les aléas de la météo comptent plus que jamais, c'est ce qu'ont appris les parents adoptifs des pieds de vigne du Pinot Gris Rosenberg au Domaine Stentz-Buecher samedi dernier. Nous nous sommes réunis pour la Journée Vendanges du millésime 2014 et avons profité d'un temps magnifique malgré les prévisions pessimistes des jours précédents.
vendanges 2014 chasselas Alsace

 

Nous avons commencé la journée dans la cour du domaine où Céline, propriétaire du domaine avec son frère Stéphane, nous a rappelé quelques chiffres sur le vignoble alsacien et la récolte 2014, et nous a parlé de l'histoire de son parcours de vigneronne.

récolte raisin Alsace domaine Stentz-Buecher

Nous avons ensuite chaussé les bottes pour aller vendanger une parcelle de chasselas, en compagnie de l'équipe de 10 vendangeurs venus pour toute la saison de la récolte. Sous les conseils de Stéphane, et des vendangeurs aguerris, nous avons récolté 2 remorques d'un raisin bien mûr. La cueillette était facilitée par la qualité du raisin, très peu pourri ou abîmé, et la quantité importante sur chaque pied.

récolte Chasselas Domaine Stentz-Buecher

Sur le retour vers la cave nous nous sommes arrêté sur la parcelle de Gourmet Odyssey pour contrôler la santé et la qualité de notre Pinot Gris, pas encore tout à fait prêt pour la vendange. Après quelques photos et belles paroles pour encourager nos pieds, il était temps de rentrer voir la mise en pressoir de notre récolte.

adoption pied de vigne Domaine Stentz-Buecher Alsace

Stéphane nous a expliqué comment il procédait, pourquoi il fallait rapidement amener le raisin vendangé dans le pressoir et comment le régler pour le meilleur pressurage possible. Il a aussi répondu à de nombreuses questions sur comment on estime la maturité des raisins et à quel moment vendanger.

Mise en pressoir chasselas Alsace

Pendant que le raisin était pressé lentement, Céline nous a fait déguster plusieurs vins du domaine, accompagnés de Kouglof salé, puis nous avons pu prendre notre repas dans la cour du domaine au soleil. Après cette pause revigorante il était temps de descendre voir ce qu'il advenait du jus pressé.

dégustation in domaine Stentz-Buecher Alsace

Stéphane nous a expliqué les prochaines étapes de débourbage et de fermentation des jus, et tout le travail à faire dans la cave pendant les vendanges. Il nous a également fait visiter la cave à barriques, la cave de fermentation en pleine activité et l'oenothèque.

débourbage et fermentation vin blanc Alsace

Une journée encore riche en apprentissages, et toujours dans la bonne humeur grâce à nos participants motivés et curieux !

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La vinification est terminée pour le millésime 2013, place à l’élevage


A cette période de l'année la vigne termine son repos végétatif et nos partenaires viticulteurs en profitent pour préparer la vigne pour le millésime 2014 et participer aux salons du vin pour faire découvrir leur millésimes 2011 et 2012. Mais que se passe-t-il en cave pour les raisins récoltés en 2013 ?

 

vendanges Bordeaux Chai Château Beau Rivage

 

Après la récolte des raisins commence la vinification c'est à dire le processus par lequel on va extraire les différents composés du raisin pour optimiser la qualité finale du vin. Quand les raisins sont apportés de la vigne au chai, leur moût est transformé jus, qui va fermenter et transformer le sucre qu'il contient en alcool sous l'action de levures. Le jus devient vin. Ensuite souvent une deuxième fermentation a lieu, qui transforme l'acide malique en acide lactique, rendant le vin moins acide, plus rond. Ensuite vient une période d'élevage du vin en cuve ou en barriques.

cuverie vinification vin rouge Bourgogne

Même si le principe général paraît assez simple, il y a des différences de processus entre les différents cépages, couleur, région de production du vin. Et même à chaque étape le vigneron fait des choix cruciaux qui se répercuteront dans l'arôme, le goût de son vin. Ces choix sont personnels : il y a autant de choix de vinification et d?élevage qu'il y a de vignerons !

Sans entrer dans le détail de vinifications spéciales comme pour les rosés, les vins effervescents ou liquoreux, il y a deux processus principaux et différents pour la vinification des vins blancs et rouges.

pressoir vinification vin blanc Alsace

Pour les vins blanc, après la récolte les raisins qui arrivent à la cuverie sont éventuellement triés puis sont mis dans un pressoir pour le pressurage, c'est à dire l'extraction du jus du raisin. Donc pour les vins blancs temps de contact entre la peau et la pulpe du raisin est très court, cela ne dure que le temps du pressurage et c'est pourquoi le vin n'est pas ou peu coloré. Ensuite on clarifie le jus obtenu grâce au débourbage : on enlève les bourbes, particules solides contenues dans moût de raisin (bouts de pellicule, rafle, pépins, etc.), par sédimentation ou centrifugation. Le jus obtenu va ensuite subir la fermentation alcoolique, et éventuellement une fermentation malolactique.

Bouteilles Bourgogne cave

Ensuite c'est le temps de l'élevage, un ensemble de soins apportés aux vins jusqu'à la mise en bouteille, il peut durer de quelques semaines (vins primeurs) à 2- 3 ans voire plus pour des vins de garde. Il peut être effectué en barriques ou en cuves.

Pour les vins rouge, le processus est légèrement différent : on réceptionne les raisins dans la cuverie, et on les met en cuve, soit entiers soit après un foulage et/ou un éraflage. C'est à dire qu'on enlève en partie les rafles et qu'on écrase les baies pour libérer un peu de jus que l'on met en cuve avec les grains, c'est le moût. Dans la cuve se produit une macération entre toutes les parties du raisin : pellicule, pépins, jus et éventuellement la rafle, pour extraire les tanins et le composé responsable de la coloration (l'anthocyane). C'est cette macération qui est responsable en partie de la couleur du vin rouge. La fermentation alcoolique se fait dans le même temps, ces deux actions simultanées durent une à trois semaines. Une fois la cuvaison terminée, on écoule le liquide : c'est le vin de goutte. Il reste des parties solides, appelées marc, qui seront mises dans un pressoir pour récupérer au maximum le vin restant : c'est le vin de presse. On assemble ou pas ces vins, encore un choix du vigneron, puis ils terminent éventuellement leur fermentation alcoolique et leur fermentation malolactique et son ensuite élevés en barrique ou en fût.

vin Val de Loire en fût Cave

A chaque étape des ces processus de vinification c'est le vigneron, aidé d'outils de mesure, qui décide la puissance du pressurage, sa durée, d'égrapper ou non les baies de raisin, la méthode de débourbage, le temps de macération, etc. Autant de choix importants et autant de vins différents !

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Journées Vendanges au Domaine Chapelle


Le week-end dernier nous avons passé trois très bonnes journées au Domaine Chapelle pour participer aux stages vendanges.

Toute la semaine l'équipe Gourmet Odyssey avait regardé anxieusement la météo : Jean-Franois, propriétaire du Domaine Chapelle, annonçait un week-end pluvieux. Au final le temps maussade n'aura pas été un obstacle pour les participants, très motivés pour aller faire les vendanges. Les chanceux de la journée de lundi ont même vu un peu de soleil.

 

Le "Clos des Cornières"

Tous les matins à partir de 9h30 nous avons accueilli les heureux parents adoptifs de pieds de vigne au "Clos des Cornières". Quelques cafés et explications sur le domaine plus tard, nous nous sommes mis en route pour la parcelle à vendanger, en contrebas du domaine.

Coffret cadeau stage vendanges
 

Avec les explications de Jean-François et notre bonne humeur, après le ramassage nous avions assez de raisin pour aller à la cuverie voir comment se passe le tri et la mise en cuve.

Coffret cadeau insolite pour amateur de vin. Participez aux vendanges en Bourgogne
 

Pendant que certains s'activaient sur la table de tri, sécateur en main sous la houlette de Yannick, le directeur technique, d'autres écoutaient les explications de Jean-Franois sur les premiers stades de la fermentation après la mise en cuve.

Coffret cadeau adoption pied de vigne. Stage oenologique au domaine
 

Après cette matinée bien remplie il était temps de passer la dégustation des vins du domaine accompagnée des gougères locales. De quoi se mettre en appétit pour un délicieux repas bourguignon et de saison, et reprendre quelques forces.

coffret cadeau dégustation de vin au domaine et stage oenologique
 

Autour des grandes tables dressées dans la salle des vendangeurs, les discussions allaient bon train jusqu'au café et il a été difficile de repartir pour la suite ! Les journées se sont achevées sur la visite de la cave, un impressionnant labyrinthe de fûts et de bouteilles.

Coffret cadeau visite de cave en Bourgogne
 

Avant de nous quitter quelques courageux ont bravé la pluie pour aller rendre visite à leurs pieds de vigne adoptés et participer au concours "Je prends mon pied" pour gagner un magnum de leur vin.

 

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Vendanges à Chablis


Un nouveau weekend, une nouvelle région, et une nouvelle expérience ! Cette fois-ci, nous étions à Chablis au Domaine Jean-Marc Brocard avec des clients de l'Expérience Vin pour cueillir du Chardonnay. C'est parti pour les vendanges !

Stage vendanges à Chablis en Bourgogne

Une fois tous les clients arrivés à bon port, nous sommes partis illico dans les vignes pour recevoir les instructions de Frédéric Guegen, le directeur du vignoble. Il nous a séparés en deux équipes, une de vendangeurs et une de porteurs.

Journée Vendanges au Domaine Jean-Marc Brocard

Munis d'une paire de sécateurs et un seau, les vendangeurs se sont mis par deux pour pouvoir cueillir les raisins des deux côtés d'un rang de pied de vigne. Tout en faisant attention à leurs petits doigts, la récolte a commencé !

Vendanges raisin

Le raisin du domaine s'avère très prometteur cette année, il possède un bel équilibre entre sucré et acidité, et la quantité n'est pas des moindre ! A la fin des vendanges, le rendement devrait tourner autour de 25% de plus que l'année précédente. Du coup, les seaux se sont vite remplis, et on ne tarda pas à entendre les premiers cris des « porteurs » résonner !

Vidage des seaux dans les hottes

Chaque membre de l'équipe de porteurs avait une hotte sur le dos et avait pour mission de transporter le raisin coupé jusqu'à la benne qui les attendait sagement au bout des rangs. Les vendangeurs appellent les porteurs et vident ainsi leur seau dans la hotte. Mine de rien, c'est un travail physique ! Surtout que les hottes pleines peuvent peser jusqu'à 60kgs et on les croit remplies bien avant qu'elles le soient réellement ! Dans les vignes vallonnées de Chablis, il faut aussi composer avec le relief... !

Vidage des hottes dans la benne vendanges

Vider les hottes n'est pas très évident non plus, surtout pour la première fois. Il faut monter une échelle et faire tomber le raisin dans la benne par dessus la tête.  Certains porteurs ont failli basculer avec !

pieds de vignes vendanges 2011

A plusieurs, c'est impressionnant de voir la vitesse avec laquelle les pieds de vigne sont dépouillés de leur fruit.  Pour autant, cela nous a donné de quoi nous occuper un petit moment par la suite !

Dégustation de vin domaine Jean-Marc Brocard, Chablis

De retour au domaine, l'heure était à la dégustation de vin.  Un Petit Chablis 2010, suivi du Chablis «  Domaine Sainte Claire » 2009 que nous avons ensuite comparé avec le Chablis « Les Vielles Vignes de Sainte Claire » 2009.  Nous avons continué la dégustation avec le vin issu des vignes adoptées par les clients de Gourmet Odyssey, « La Boissonneuse », avant de savourer quelques Chablis Premier Crus ; un « Vau de Vey » 2009, un « Montée de Tonnerre » 2009, et un « Vaulorent » 2008.

Repas des vendangeurs et dégustation de vin

Avec vue sur les vignes du domaine, à nous le repas des vendangeurs !  Nous avons poursuivi notre dégustation avec quelques vins rouges du domaine de l'AOC Irancy, et quelques plus vieux millésimes de Chablis, servis en magnum comme le Chablis « Vielles Vignes de Sainte Claire» 2001.

Cuverie vidage de la benne dans le pressoir

Chaque jour a été un peu différent. Le samedi, le domaine était en pleine activité car l'équipe des vendangeurs professionnels travaillait aussi. Ainsi, la cuverie et les pressoirs électriques étaient en marche. Nous avons rejoint notre fameux raisin à l'entrée, en haut de la cuverie, pour voir le vidage de la benne dans le pressoir.  Le pressoir extrait le jus de raisin et le sépare de la peau, de la rafle, et des pépins.  

Dégustation jus de raisin cuverie

Suivant le chemin de notre récolte, nous avons fini devant la cuve, verre à la main, pour déguster le fruit de notre travail, un jus de raisin bien sucré ! Nous l'avons ensuite comparé avec le jus de raisin d'une autre cuve qui avait déjà commencé la fermentation depuis plusieurs jours, et qui s'était transformé en « bourru ».

Table de tri du raisin

Les vendangeurs du domaine avaient récolté une parcelle de pinot noir en Côte d'Auxerre. La réception et la mise en cuve est différente de celle du chardonnay, donc nous avons pu comparer les méthodes utilisées pour le vin rouge et pour le vin blanc. Première constatation : une table de tri est utilisée.  Nous avons donc pris nos positions de chaque côté de la table pour trier les raisins mûrs des raisins abîmés. Puis nous avons vu que les raisins n'étaient pas pressés, mais que les baies entières étaient mises en cuve après être passées dans l'égrappeur, qui sépare la rafle des raisins.

Pressoir ancien en bois

Le dimanche étant une journée de repos pour les vendangeurs du domaine, les pressoirs électriques n'étaient pas en route.  Cela a eu le mérite de nous faire découvrir les méthodes utilisées autrefois pour presser le raisin !  Le domaine possède quelques vieux pressoirs en bois, et ce fut un des anciens du domaine, Jean-Bernard, qui nous a aidés à mettre en route une de ces machines pour le moins folkloriques !

Travaille de la presse

Une fois le pressoir rempli, nous avons engrené la partie presse. Pour faire descendre celle-ci, nous avons travaillé avec  la longue poignée. Facile au début, elle devient de plus en plus dure à manoeuvrer au fur et à mesure !  Il faut être patient car si l'on va trop vite, le jus n'a pas le temps de couler.

Dégustation de jus de raisin

Même si ça prends plus de temps, le jus de raisin, dégusté directement de la presse, était aussi sucré et délicieux que la veille !

Un grand merci à Céline, Frédérique et l'équipe du Domaine Jean-Marc Brocard de nous avoir accueillis si chaleureusement.  Nous sommes impatients de recevoir nos cuvées 2011 !

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