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Billets taggés : Fermentation

Journées Vendanges à Chablis


Le weekend dernier nous étions à Chablis avec des clients de l'Expérience Vin pour les Journées Vendanges.  De la récolte à la mise en cuve, nous avons suivi le voyage des raisins!

Cadeau stage oenologie dans la vigne. Journée Vendanges au Domaine Jean-Marc Brocard, Chablis

Pour commencer les journées, nous sommes allés en vigne où nous avons reçu nos instructions sur quelles grappes à couper.

coffret cadeau vendanges à Chablis

Après la distribution de sécateurs et de seaux, nous nous sommes repartis à deux entre les rangs pour vendanger.   Les raisins à Chablis sont très sains cette année et les paniers se sont vite remplis!  Une fois plein, les cris des « Porteurs » résonnaient dans la vigne.

Un porteur vide sa hotte dans la benne

Nous avons pris à tours de rôle la dure tâche de porteur.  Avec une hotte sur le dos, nous faisions des allers-retours entre les vendangeurs et la benne.

Cadeau dégustation de vin de Chablis au domaine

Les quelques heures de vendanges donnent soif et faim, et nous avons bien mérité la dégustation de vin, accompagné des gougères à midi !  Nous avons dégusté plusieurs vins du domaine en commençant avec un Petit Chablis, en passant par quelques Chablis et Chablis Premier Crus avant de finir avec un Chablis Grand Cru Valmur.  La dégustation de vins a continué pendant le repas.

Adoption pied de vigne à Chablis. Photos des micro-parcelles de ceps de vigne parrainés.

L'après-midi nous nous sommes allés visiter la parcelle de la Boissonneuse où se trouvent nos pieds de vigne adoptés.  Nous avons pris quelques minutes pour prendre quelques photos souvenir !

Une machine à vendanger

Quand on est passé le samedi, les machines à vendanger étaient dans le coin, alors nous sommes allés les voir de plus près!

La mise en pressoir

Puis nous sommes retournés au domaine pour visiter la cuverie et ainsi reprendre le cheminement des raisins.  Les raisins entre d'abord dans le pressoir ou le jus de raisin est extrait de chaque baie.

Les cuves en inox

Nous avons suivi les tuileaux jusqu'à la cuve où le jus va commencer sa transformation en vin.  Ici nous avons écouté des explications sur les stades de fermentation.

Dégustation de jus de raisin

Pour finir la journée, une dernière dégustation. Cette fois-ci  le jus de notre récolte.  A l'oeil ce n'est pas très appétissant en étant tout trouble et marron, mais même ceux qui on hésité de l'essayer ont était agréablement surpris !  Sucré avec une belle fraîcheur, il faut maintenant juste attendre patiemment l'hiver prochain avant que le vin soit prêt!

 

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Les vendanges 2012 au Domaine Chapelle


Les vendanges  2012 au Domaine Chapelle sont maintenant terminées et ce sont les clients de Gourmet Odyssey qui ont clôturé la récolte pour cette année !  Les Journées Vendanges ont été partagées sur quatre jours et à part quelques minutes de déluge sur une des journées, nous avons miraculeusement évité le pire du temps très mitigé ses dernières semaines.

Coffret cadeau vendanges. Stage dans la vigne pour vendanger des raisins.

Les journées ont toutes commencé directement dans le Clos des Cornières, la parcelle de vigne où se trouvent les ceps adoptés.  Comme il est de coutume, nous avons pris quelques minutes pour que chacun puisse faire connaissance de sa micro-parcelle de vigne.  Nous avons déjà reçu quelques photos pour le concours « Je prends mon pied » !

Puis aux choses sérieuses ; La vendange !  Une fois les instructions reçues et la distribution de sécateurs et des cagettes fait, nous nous sommes dispersés à deux entre les rangs pour commencer la récolte.  Le but étant d'arriver au mûr de l'autre côte du clos, quelque chose jamais réalisé par nos clients dans les années précédentes !

cadeau vendanger des ceps en Bourgogne. Location vignes avec stage dans la vigne.

Mais  2012 n'est pas une année comme les autres.  En vigne c'était une campagne très difficile.  Un hiver doux suivi par quelques semaines glaciales, un temps pluvieux et froids pendant la floraison, et trois passages de grêles ont tous contribués à une baisse de rendement.  Dans une année normale (si ça existe !) on attend un des ces événements, mais pas tous ensemble.    Du coup il y avait nettement moins de grappes sur chaque pied que d'habitude et nos vendangeurs ont ramassé la récolte à toute allure. Où plusieurs cagettes ont étés remplies par rang l'année dernière, une cagette suffisait.   Mais avec le vin, un manque de quantité ne veut pas dire forcément un manque de qualité, comme confirmé ceux qui ont goûté quelques raisins au lieu de les mettre dans le panier !

De retour au domaine, la dégustation de vin a été bien méritée !  Pour l'apéritif, nous avons comparé un Santenay St Jean 2011 en blanc avec un Meursault 2010, accompagné par quelques gougères.

Dégustation des vins des côtes de Beaune

Puis avec le repas des vendangeurs, nous avons dégusté quelqu'un des vins rouges du domaine.  Pour commencer, deux millésimes différents du Clos des Cornières pour déguster le vin choisi pour la cuvée Gourmet Odyssey, et de voir comment il évolue.  Et puis, un Aloxe Corton pour finir.

Repas des vendangeurs. Cadeau récolte dans la vigne

Après la vigne nous avons continué le cheminement des raisins.  Premier arrêt la salle de réception de la récolte où les cagettes de raisins arrivent.  Ici nous nous sommes regroupés autour de la table de tri pour enlever les baies qui n'était pas assez mûres ou la pourriture qui parfois  commençait  à  s'installer.

La table de tri de raisins pendant la Journée Vendanges

Au bout de la table de tri les grappes tombent dans l'égrappeur qui sépare les baies de raisins de la rafle.  Les baies tombent dans une chute pour être récupérer en bas dans un petit chariot.

A l'intérieur de la cuverie, nous avons suivi les raisins jusqu'à la mise en cuve.  Nous avons appris comment le sucre présent dans le raisin est transformé en alcool pendant la période de fermentation, et comment les tanins et la couleur sont extraient de la peau des raisins pendant la macération à travers le pigeage et le remontage.

La mise en cuve

Puis un petit visite de la cave pour voir où notre vin sera hébergé pendant la fermentation malo-lactique et le temps nécessaire pour l'élevage en barrique.

Visite de la cave

Pour finir la journée, nous avons dégusté le jus de raisin que nous venait de récolter.  C'est bon et intéressant à goûter, mais le produit final sera encore mieux !

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Stage Vendanges ensoleillé au Domaine Allegria


Ca y est - les vendanges ont commencé.  Le weekend dernier nous avons accueilli nos premiers vendangeurs du millésime 2012 chez notre partenaire dans le Languedoc, le domaine Allegria.  Soleil et bon humeur au rendez-vous de la Journée Vendanges, Ghislain et Delphine d'Aboville, les vignerons, ont vite mis nos clients au travail !

La matinée s'est déroulée en vigne, où Ghislain a montré comment cueillir les raisins; quelles grappes à couper et lesquelles il faut laisser. Puis une paire de sécateurs en main, nous nous sommes dispersés entre les rangs pour vendanger !

Coffret cadeau avec stage vendanges au domaine Allegria, Pézenas, Languedoc-Roussillon

Nous étions dans la parcelle de Carignan, un cépage que Ghislain et Delphine aiment particulièrement.  Nous avons mis les grappes dans les cagettes pour les transporter plus tard au chai.

La récolte en cagettes

Le soleil à son zénith, l'apéro était le bienvenu.  Nous sommes rentrés au domaine pour trouver un peu d'ombre et un bon repas de vigneron, accompagné par une dégustation des vins du domaine.

Le repas des vendangeurs pendnat le stage vendanges

L'après-midi, nous avons participé à la mise en cuve de notre récolte.  Nous avons vidé les cagettes dans l'égrappeur qui sépare les baies de la rafle.   Les baies ont été ensuite acheminées jusqu'à la cuve pars un tuileau où elles commenceront la fermentation pour transformer le sucre présent dans les raisins en alcool.  Ghislain a expliqué  le processus de fermentation, et il nous a éclairé sur les procédures différentes utilisées pour faire du vin blanc et du vin rosé.

Mise en cuve des raisins récoltés pendnat la Journée Vendanges

Un grand merci à Ghislain et Delphine pour leur accueil, et à nos clients pour leur enthousiasme et bon travail !  Nous avons ramassé plus d'un ton de raisins !

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Stage d’oenologie à Chablis


On a fini le cycle de nos stages oenologiques pour le millésime 2011 le weekend dernier au Domaine Jean-Marc Brocard, à Chablis. Lors des Journées Vinification, nous en apprenons davantage sur la vinification et l'élevage du vin, en suivant le cheminement du vin depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles.

coffret cadeau oenolgie. Stage vin à Chablis.

La journée a donc commencé dans la cuverie, où Pierre nous a expliqué comment le  jus de raisin était transformé en vin lors de la fermentation. Nous avons vu les deux cuves contenant notre cuvée, le Chablis Domaine de la Boissonneuse, qui est toujours en cours d'élevage.

Visite de la cuverie

Puis nous avons visité la salle de production où le vin est mis en bouteilles, les étiquettes sont collées et les bouteilles mises en carton.  Comme on peut l'imaginer, avec un domaine de la taille de Domaine Jean-Marc Brocard, tout est bien organisé pour travailler le plus efficacement possible !

Mise en bouteille

De retour au domaine, nous avons participé aux ateliers pour affiner nos techniques de dégustation.  Souvent, une des choses les plus dures pendant une dégustation est de mettre des mots sur ce que l'on ressent d'un vin. Pourquoi nous l'apprécions ou au contraire, pourquoi nous ne l'apprécions pas.

Le premier atelier a été conçu tout spécialement pour le nez. Avec l'aide de petits flacons,  il a fallu trouver les arômes qui se trouvent dans le vin blanc.  Pas si facile que ça, surtout pour distinguer les arômes de la même famille ! Nous avons appris à différencier les arômes qui viennent du cépage et la façon dont le vin a été élevé.

 

Les arômes de vin

L'exercice suivant a fait travailler nos papilles ! Nous avons fait une dégustation à l'aveugle de 4 solutions différentes : un sucré, un amer, un salé et un acide. Chaque goût joue sur une zone différente de notre langue, qui nous a aidés à identifier chaque solution.

Dégustation des solutions acide, amer, salé et sucré

Mais assez de pratique, le temps fut venu de parler de vrais vins !  Nous avons dégusté plusieurs séries de vins pour différencier  les cépages, le terroir, les millésimes et les méthodes d'élevage utilisées.

Dégustation de vin

Après le repas, nous sommes allés en vigne pour prendre un peu l'air et profiter du soleil. Nous nous  sommes arrêtés devant la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés, pour que tout le monde puisse prendre une photo avec ses ceps !

Coffret cadeau vigne. Pieds de vigne adoptés

Une dernière dégustation de vin nous attendait à la fin de la journée, celle de notre cuvée de Chablis 2011 !

Assemblage et dégustation du millésime 2011

Nous avons goûté les deux cuves de la Boissonneuse séparément, puis nous avons fait un assemblage pour avoir une meilleure idée de notre millésime 2011 !  Il nécessite toujours plus de temps pour arrondir, mais nous avons déjà constaté un beau potentiel !

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Stage Oenologique pour découvrir l’art de l’assemblage


Samedi dernier, nous avons passé une journée très agréable au domaine Allegria avec les clients de l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey. Nous y étions pour une Journée Vinification, le but étant de découvrir le devenir des raisons que nous avons cueillis aux vendanges : leur transformation en vin, l'élevage et l'assemblage avant la mise en bouteille.

Stage Oenologie Vinification Domaine Allegria

Pour commencer la journée, nous sommes allés en vigne retourner aux origines du vin. Ghislain d'Aboville, le vigneron du domaine, nous a montré les parcelles et les cépages différents, et nous a expliqué le travail de la vigne. A cette période de l'année, tout est très ordonné car la taille vient d'être finie, et le tracteur avec la charrue est passé pendant la semaine pour retourner le sol.

Cadeau Pieds de vigne. Journée Vinification Domaine Allegria Vignes

De l'autre côté du vignoble se trouvent les ceps adoptés de nos clients. Un petit panneau devant les pieds de vigne démarquait chaque micro-parcelle.

Cadeau Ceps de vigne Gourmet Odyssey

De retour au chai, Ghislain nous a montré les cuves où chaque cépage et chaque parcelle est vinifié séparément.

Visite du Chai Vinification Allegria. Fermentation des vins en cuve.

Nous avons ensuite visité la cave où les vins élevés en barrique reposent.

Cave à Vin. Elevage en fût de chêne

Mais assez parler, le moment était venu de travailler un peu. Pour échauffer nos nez, nous nous sommes entraînés avec des petits flacons du « Nez du Vin ». Chaque flacon contenait un arôme différent qu'on peut trouver dans le vin, soit du fruit, soit de la façon dont il est élevé.

Stage oenologie. Dégustation Vin arôme du vin

Pour la dégustation de vin, nous avons commencé avec une comparaison entre deux Syrah du 2010, le premier élevé en cuve, et le deuxième en fût de chêne.

Dégustation Vins Gourmet Odyssey

Puis on a dégusté des vins déjà mis en bouteilles. Premièrement, le Petits Bonheur rosé 2010 et le Tribu d'A blanc 2008. Pendant le repas, nous avons dégusté quelques vins rouges, le Tribu d'A rouge 2008, le Carignan Gourmand 2008 et le Cousu Main 2008 en magnum pour finir.

L'après-midi fut consacré au millésime 2011. D'abord, nous avons dégusté les trois cépages principaux du domaine en rouge : la syrah, le mourvèdre et le carignan, pour mieux comprendre ce que chacun apporte au vin.

Stage oenologique. Vinification Dégustation Cépages Gourmet Odyssey

Nous avons fini la journée en faisant nos propres assemblages dans les éprouvettes. C'est la meilleure façon qui existe pour vraiment comprendre l'art de l'assemblage. Comme Ghislain l'a expliqué, l'objectif est d'assembler un vin qui est supérieur à la somme des parts qui le composent.

Stage Assemblage du Vin Gourmet Odyssey

Un grand merci à Ghislain et à nos clients avec qui nous avons partagé une journée passionnante.

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Stage œnologie en Bourgogne pour suivre l’élevage du millésime 2011


Le weekend dernier, nous étions au Domaine Chapelle dans le joli village bourguignon de Santenay pour les Journées Vinification. Ces stages d'oenologie permettent à nos clients de découvrir tout ce qui se passe entre les vendanges et la mise en bouteille pour élaborer et élever le vin.

Cadeau Stage Oenologie. Cadeau amateur de vin au domaine en Bourgogne.

Nous avons commencé à la cuverie où les raisins sont réceptionnés au moment des vendanges. Yannick, le Directeur technique du domaine,  a montré  à ceux qui n'étaient pas parmi nous lors de l'une des Journées Vendanges, comment les grappes arrivent en cuve,  puis nous a expliqué comment le sucre présent dans les raisins est transformé en alcool pendant la fermentation alcoolique.

Coffret cadeau vin. Visite de la cuverie pendant la Journée Vinification
 

Nous sommes descendus ensuite à la cave où les vins sont mis en barrique pour passer à la fermentation malo-lactique et continuer leur élevage. C'est aussi dans ce labyrinthe que les vins se reposent une fois mis en bouteille.

Cadeau oenophile. Visite de la cave pendant le stage oenologique.
 

Après les discussions et les multiples questions, nous sommes remontés au caveau pour commencer à travailler nos sens qui sont utilisés dans la dégustation du vin. Le premier exercice était pour le nez. Nous avons fait passer de petits flacons contenant des arômes que l'on retrouve dans le vin rouge. Nous avons commencé par les arômes  fruités, végétaux, et floraux. Pas toujours facile de mettre un nom sur une odeur !  Nous avons ensuite refait l'exercice avec les arômes liés au chêne pour mieux comprendre l'impact de la barrique.

Coffret cadeau oenologie. Les arômes du vin.
 

Quand on compare les vins, c'est aussi utile de différencier les niveaux d'acidité, de sucre, d'amertume et de salinité. Nous avons donc créé 4 solutions d'eaux différentes, pour comparer non seulement le goût, mais aussi le ressentiment sur les zones différentes de la langue.

Différentiation d'acifité, de sucre, d'amertume et de salinité.

Assez d'exercices, il fallait quand même passer à la vraie dégustation !  Nous avons d'abord comparé deux vins blancs, le Santenay et le Meursault du Domaine Chapelle. Pendant le repas des bons plats bourguignons, nous avons comparé des millésimes différents du Santenay Clos des Cornières, la cuvée sélectionnée par Gourmet Odyssey, ainsi que des terroirs différents avec un Santenay Premier Cru Beaurepaire.

Cadeau amateur de vin. Dégustation de vin de Bourgogne
 

Pour garder la sieste à distance, nous avons bravé le froid pour faire un tour dans la vigne.  Comme d'habitude lors  des Journées Expériences de Gourmet Odyssey, nous avons pris un petit moment pour que chaque client puisse voir ses pieds de vigne adoptés, et une fois les photos prises pour l'immortaliser, Yannick nous a montré les différentes parcelles et âges des pieds de vigne, et nous a expliqué comment tailler les ceps.

Coffret cadeau vignes. Location de pieds de vigne en Bourgogne.
 

De retour au caveau, la chaleur de la cheminée était la bienvenue !  Deux autres exercices de dégustation nous attendaient. Le premier était de comparer trois vins issus de la même parcelle du Clos des Cornières, mais de pieds de vigne d'âges différents. On avait vu les trois zones distinctes dans le vignoble, avec des ceps plantés dans les années 60, 70 et 90, et c'était donc très intéressant de constater des différences au niveau du goût. En plus, les vins que nous avons dégustés provenaient du millésime 2011, toujours en cours d'élevage, et donc des raisins que nous avons récoltés en septembre.

Dégustation du millésime 2011
 

La dernière dégustation a été également deux vins du millésime 2011 issus du Clos des Cornières, mais élevés dans des barriques de bois différents. La première en chêne français ancien et la deuxième en chêne français neuf. C'est toujours frappant là encore de constater des différences et de comparer les vins.

Pour résumer, une journée avec beaucoup d'informations, mais on espère, avec une grande partie très pratique, pour mieux se rendre compte des choix que sont amenés à faire les vignerons dans l'élaboration de leurs vins, et de l'influence du terroir, de la vigne, des méthodes de vinification et même des différents bois.

Un grand merci à Yannick et à tous nos clients qui sont venus pour ce moment de convivialité et d'échange de passion.

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Vendanges 2011 au Domaine Chapelle en Bourgogne


Ça y est : le moment tant attendu de la récolte du raisin est enfin arrivé ! Tout s'agite et tout s'anime dans les domaines et dans les vignes : les équipes de vendangeurs s'activent dès le petit matin, les routes se peuplent de tracteurs colorés en tous genres, qui font les allers/retours entre le lieu de la récolte et les domaines, avec leur précieux chargement !

Nous avons donc commencé les Journées Vendanges pour le millésime 2011 le weekend dernier au Domaine Chapelle à Santenay dans la Côte de Beaune en Bourgogne.

Journée Vendanges au Domaine Chapelle en Bourgogne

Comme un peu  partout en France, les raisins sont précoces cette année. Au Domaine Chapelle, les premières grappes ont été récoltées avec une avance de trois semaines par rapport à l'année dernière !

Après une brève introduction, Jean-François Chapelle a sorti nos outils : distribution de sécateurs et de cagettes pour tout le monde ! Puis, sans attendre, direction le Clos des Cornières,  la parcelle de vigne où se trouvent les ceps adoptés par les clients de l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey.

Distribution de cagettes
 

En équipes de deux, nous nous sommes éparpillés entre les rangs pour commencer le travail de vendangeur ! Après avoir enlevé les feuilles autour des grappes pour mieux voir les raisins, nous avons utilisé les sécateurs pour couper les grappes que nous avons placées dans les cagettes.

Les clients vendangeurs

Impossible de résister la tentation de goûter les raisins : ils sont beaux cette année, assez gros et bien sucrés !  Nous avons quand même trouvé quelques grappes abimées : des baies asséchées à cause de la chaleur de la fin juin, et les premiers signes de pourriture,  à cause de la météo chaude et humide qui s'est installée pendant les dernières semaines de l'été en Bourgogne.

Contrôle qualité

Une fois les cagettes remplies, nous les avons ramenées au bord de la parcelle. Elles seront récupérées aussitôt, lors d'une tournée en camion.
Vendanger est un travail assez physique, surtout lorsque les pieds de vigne sont près du sol, comme c'est le cas en Bourgogne.  L'appel de l'apéro était donc le bienvenu !

Cagette remplie

De retour au domaine, nous avons commencé la dégustation de vin, commentée par Jean-François Chapelle,  avec un Santenay blanc St Jean 2009 et un Chassagne Montrachet Premier Cru Morgeot 2009.  Comme toujours, quelques gougères agrémentaient le tout !

Dégustation de vins

Pendant le repas, nous avons continué la dégustation avec quelques vins rouges du domaine : un Santenay Clos des Cornières 2007, suivi par un Aloxe Corton 2007 pour comparer deux vins du même millésime, mais de terroirs différents, et puis un Santenay Premier Cru Beaurepaire 2002.

L'après-midi, nous avons retrouvé notre raisin qui avait continué son chemin : première escale, la salle de réception, où les cagettes sont livrées, et sont vidées sur le table de tri. A côté des pros  nous avons repris nos sécateurs pour séparer les baies abimées ou pas mûres de celles qui iront faire notre vin. 

La table de tri

Nous avons vu l'égrappeur en action, qui sépare les raisins de leurs tiges, qu'on appelle les rafles.  Les rafles et les raisins rejetés sont ramassés dans une benne pour faire du compost.

Compost

La table de tri est située au dessus de la cuverie : par le fait de la gravité, les bons raisins tombent dans un chariot et sont transportés vers une cuve, où chaque parcelle est vinifiée séparément.  Yannick Jacrot, le directeur technique du domaine, et Jean François Chapelle nous ont expliqué les premiers stades de fermentation.

La mise en cuve

Nous sommes ensuite descendus en cave, pour voir le lieu où les vins sont élevés dans des tonneaux appelés « pièces » en Bourgogne, avant la mise en bouteille.

Visite de la cave

Tout ceci nous ayant donné soif, nous avons été rafraichis par une dernière dégustation : le jus de raisin de la récolte de la journée ! 

Un grand merci à tous ceux qui sont partagé la journée avec nous, et spécialement à Jean François et à son équipe qui nous avons accueillis aussi chaleureusement pendant cette période si chargée !

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