A 9h30, une fois tous les parents adoptifs arrivés et réchauffés autour d’un café et de quelques viennoiseries, nous avons expliqué le déroulement de la Journée Vinification, puis Marie-Pierre nous a présenté l’histoire du domaine, de son nom dû à la petite « cabotte », l’abri de pierre situé juste en face de l’entrée du caveau, et de son parcours de vigneron avec son mari Eric.

Nous sommes ensuite allés voir les pieds de vigne adoptés pour entrer dans le concret et en profiter pour parler des différents cépages que comptent le domaine. La parcelle adoptée est une parcelle de grenache, mais dans la cuvée Garance, que les parents adoptifs obtiendront en fin de millésime, il y a également du mourvèdre et de la syrah.

Nous sommes donc ensuite allés au chai pour voir ce qui se passe après les vendanges : les baies de raisin des différentes parcelles sont réceptionnées en cuve séparément et subissent deux fermentations, alcoolique et malolactique, avant d’être soutirées, c’est-à-dire enlevées des cuves en séparant le jus (devenu vin) et les matières solides (rafles, pépins etc.). Ce processus de vinification est légèrement différent pour les vins blancs, dont nous avons parlé également. Durant toute cette période il y a beaucoup de contrôles à faire et de décisions à prendre pour le vigneron, mais comme l’a rappelé Eric, une grande partie du travail est faite en vigne avant la récolte, surtout pour un viticulteur en biodynamie qui travaille pour rendre la terre la meilleure possible et obtenir des raisins de qualité.

Après avoir répondu à beaucoup de questions sur la viticulture bio et biodynamique, et le travail spécifique qu’elle requiert pour le vigneron, nous sommes retournés au caveau pour mettre en pratique le travail de dégustation d’un vin pour connaître sa maturité et sa qualité. Nous avons commencé par un jeu autour des arômes primaires et secondaires du vin, ceux qui viennent du fruit récolté et du terroir sur lequel il a poussé. Il fallait reconnaître à l’aveugle des arômes que l’on peut typiquement trouver dans des vins blancs ou rouges. Pas toujours facile !

Pourtant la difficulté est allée croissante car comme on l’a expliqué, le vigneron doit déceler les arômes non pas de manière isolée mais dans un vin qui est issu d’assemblage de plusieurs parcelles et cépages. Et quelques fois aussi avec des arômes supplémentaires (tertiaires) issus des choix faits pour l’élevage : en fûts de chêne par exemple, et plus ou moins neufs.

Eric nous a emmené au chai déguster des vins de 2015 encore en cours d’élevage mais déjà assemblés : sur les 3 vins les 2 premiers avaient exactement le même âge et la même proportion de cépages mais le deuxième avait vieilli en fût de chêne neuf sur quelques mois et déjà on sentait la différence. Le 3e lui n’avait pas totalement achevé sa fermentation et affichait un taux de 10g de sucre / litre au lieu des 3g maximum autorisés. Ce n’était donc pas encore tout à fait un vin.

Une fois toutes ces dégustations faites, il était temps de rentrer au caveau pour le déjeuner préparé par Marie-Pierre, accompagné d’une dégustation des vins rouges du Domaine. Nous avons commencé par le vin rosé pour la salade en entrée, puis avons continué avec une cuvée Garance et une cuvée Gabriel en 2014 pour le plat principal et le fromage. Nous avons terminé avec un Château-Neuf-du-Pape, parcelle acquise récemment par le Domaine et travaillée uniquement à la main et avec un cheval.

En début d’après-midi nous sommes ressortis dehors pour voir un peu l’ensemble du vignoble et écouter Eric nous expliquer la géologie spécifique du Massif d’Uchaux, et en quoi la qualité du sol se ressent dans le vin.

Nous avons terminé cette journée très riche en informations et en dégustations par l’explication de ce qui se passe en fin d’élevage pour le vin : mise en bouteille, étiquetage et conditionnement, qui en biodynamie respectent un calendrier assez précis, qui tient compte de la lune et des coefficients de marées. Il reste donc encore quelques mois avant de pouvoir déguster le millésime 2015 de la cuvée Garance, adoptée par Gourmet Odyssey, mais comme l’a si bien dit Eric, il faut du temps pour acquérir la maturité et la sagesse !

Merci à tous les participants pour vos commentaires et questions, et votre curiosité, et merci à la famille Plumet de nous avoir accueillis au Domaine.

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Après le café d’accueil et les présentations de la journée et du Domaine, nous nous sommes rendus dans la salle principale des fermentations pour voir comment les grappes de raisin qui arrivent de la vigne sont pesées et transférées jusqu’aux presses pendant les vendanges.

Notre guide le matin était Odile, le maître de la cuverie, qui nous a expliqué comment le raisin était pressé pour séparer le jus de la peau et des pépins.  Elle nous a ensuite expliqué toutes les étapes du processus de fermentation.

Odile nous a fait déguster différents vins directement issus des cuves en inox, pour que nous puissions nous rendre compte des différences selon le degré d’avancement dans la fermentation malo-lactique et l’élevage ensuite. Quelques vins étaient encore un peu pétillants, d’autres plus ou moins clairs ou troubles : Odile nous a expliqué pourquoi pour chacun d’entre eux.  La dernière cuve testée provenait de la parcelle de la Boissonneuse, où les pieds de vigne des parents adoptifs de Gourmet Odyssey sont situés. Cela nous a permis de nous faire une première idée du potentiel du millésime 2015 !

Nous avons ensuite vu l’endroit où le vin est mis en bouteille après un élevage de 12 à 24 mois après la vendange, selon les vins. Une fois les bouteilles pleines, elles sont bouchées avec un bouchon ou une capsule à vis selon le marché sur lequel elles sont vendues, avant d’être étiquetées et  conditionnées.

De retour au caveau, nous nous sommes préparés à la dégustation. Le plus souvent, le plus difficile quand on goûte un vin c’est de le décrire.  Pour nous aider, nous avons fait marcher notre nez et notre mémoire pour essayer d’identifier différents arômes que l’on trouve dans les vins blancs. Ces arômes peuvent venir du cépage utilisé, ou des choix d’élevage du vigneron.  C’était un exercice très amusant mais un peu frustrant aussi : pas facile de trouver le nom de l’arôme !

Nous étions fin prêts à commencer les dégustations : pour la première série Anne-Laure, qui nous accueillait ce jour-là,  nous a demandé d’identifier trois cépages différents. Ensuite nous avons dû deviner quels étaient le Petit Chablis, le Chablis et le Chablis Premier Cru, et pour finir nous avons comparé un vin élevé en cuve inox et un en fût de chêne.

Après avoir dégusté 8 vins différents, nous étions prêts à passer à table pour goûter au repas préparé sur place le matin même par Julie.  Pendant le repas nous avons dégusté un millésime 2012 de “La Boissonneuse”, notre vin en biodynamie, et un Irancy “Lez Mazelots” 2013, un des vins rouges produits au domaine.

Après le repas nous sommes allés rendre visite aux pieds de vigne adoptés dans la parcelle La Boissonneuse.  De là on a pu voir tout le terroir chablisien et ses appellations : Chablis, Premier Cru ou Grand Cru. Après avoir pris quelques photos nous sommes retournés au caveau.

Dans le sous-sol, le mur du fond a été creusé pour révéler les différentes couches de calcaire, d’argile et de marnes qui caractérisent un sol  Kimméridgien du chablisien. Nous avons ici découvert l’importance du terroir et son impact sur les vins de Chablis.

La journée s’est terminée par la salle où sont entreposés les foudres de chêne pour le vieillissement. Ici sont élevés quelques-uns des vins les plus élaborés du domaine, dont une partie de notre vin, La Boissonneuse. Nous l’avons dégusté pour le comparer à celui de la même parcelle goûté sur cuve inox un peu plus tôt.

Ces deux vins de La Boissonneuse seront élevés séparément, et assemblés seulement un peu avant la mise en bouteille l’année prochaine. Il faudra donc être encore patient avant de pouvoir goûter le vin final, mais les premières indications sont prometteuses !

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Bien entendu nous ne parlons ici que de défauts qui empêchent une bonne dégustation, et non pas d'un déséquilibre du vin ou d'appréciations personnelles sur les arômes et saveurs obtenues, qui restent d'ordre personnel. Ces défauts mêmes les néophytes peuvent les ressentir et en être gênés. Ils peuvent être détectés à plusieurs stades de la dégustation : simplement en regardant son verre, en le humant ou en goûtant le vin en bouche.

Les défauts visuels

Certains défauts ne nécessitent même pas de sentir ou goûter le vin.

Un vin trouble par exemple peut faire penser à un problème en cours d'élevage du vin, ou à de la pourriture dans la vendange. Attention toutefois tous les vins troubles ne sont pas mauvais : le manque de limpidité peut être dû à la présence de cristaux de tartre ou un dépôt de matière au fond de la bouteille, parce que le vin n'a pas été filtré.

La fluidité d'un vin est importante également car un vin est excessivement lourd quand on le fait tourner dans son verre peut être le signe d'une insuffisance de protection du vin en dioxyde de soufre. Mais encore une fois il ne faut pas généraliser la fluidité d'un vin blanc sec ou celle d'un liquoreux où la teneur en sucres est beaucoup plus importante, ne sont pas les mêmes et ne représentent pas toujours un défaut.

De même un vin peut présenter des reflets verts c'est quelques fois un signe de manque de maturité des raisins à la récolte ou de présence de matière végétale (rafle, feuille). Cette couleur verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps, elle est juste moins visible car la couleur jaune s'intensifie. Mais il y a des chances qu'en bouche le goût herbacé reste lui aussi !

Bien entendu pour les vins tranquilles, c'est à dire non effervescents, un défaut facile à repérer visuellement est la présence de bulles qui ne disparaissent pas après agitation ou aération de quelques minutes. Cela peut vouloir dire que le vin a commencé une seconde fermentation non désirée après l'embouteillage, la plupart du temps cela peut arriver quand on réduit la dose de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille.

Les défauts olfactifs 

A part l'effervescence donc, avant de rendre un jugement sur le défaut visuel d'un vin, il est préférable d'aller plus loin et de le sentir pour le confirmer. Au nez d'autres défauts peuvent apparaître.

L'odeur la plus facile à repérer, même pour des amateurs, est celle du bouchon. On la doit le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon, qui contamine la totalité du vin. Elle se repère assez facilement juste en sentant la partie du bouchon qui était dans la bouteille : au lieu de sentir le bouchon et le vin, il ne sent qu'une odeur forte de liège. A noter que cette odeur peut aussi être liée à une erreur de manipulation lors de la mise en bouteille (quand on couche les bouteilles trop tôt après les avoir bouchées). Mais pour nous dégustateurs cela ne se distingue pas et dans tous les cas gâche la dégustation.

Pour des dégustateurs plus aguerris l'odeur d'oxydation peut poser un problème : attention la encore elle est souhaitée et volontaire pour certains vins comme le Porto ou le vin jaune. Le vin présente des notes madérisées, de fruits très mûrs ou même de blette. Il peut être plus ou moins oxydé : s'il avait simplement perdu de son intensité olfactive, au repos il reprendra en général sa fraîcheur, mais s'il est éventé, c'est à dire qu'il a subi en plus une évaporation, c'est plus gênant. Les vins dits « madérisés » ont quant à eux dépassé leur garde optimale ou vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de l'air, ils ont pris une amertume irréversible.

A l'inverse on peut sentir la réduction dans un vin : une odeur d'oeuf pourri, de moisi, de champignons, de sueur voire de cuir. En général, cela s'estompe après aération. Ces odeurs de réduction proviennent généralement du soufre, ajouté dans la bouteille ou développé naturellement, notamment sous l'action de la lumière.

Enfin on peut avoir d'autres odeurs comme le vinaigre, due à une oxydation prolongée du vin, ou une odeur de lies quand le vin a été conservé trop longtemps sur ses lies. Ou encore des odeurs trahissant la sous maturité des raisins au moment de la vendange comme le pipi de chat pour le sauvignon ou le poivron vert pour le cabernet.

Les défauts gustatifs 

Les principaux défauts au nez se retrouvent bien souvent en bouche. Mais il en existe d'autres que l'on ne peut déceler qu'une fois le vin goûté.

L'amertume par exemple, s'il y avait trop de débris végétaux dans les moûts lors des fermentations, ou un goût de pourri si les raisins vendangés contenaient de la pourriture grise et n'ont pas été correctement triés.

Enfin certains goûts sont dû à une mauvaise utilisation des contenant lors de l'élevage : certains vins ont le goût du ciment de la cuve si elle a été mal entretenue, ou du fût, si le bois de celui-ci est abîmé ou moisi.

Que l'on se rassure : même si nous avons listé un bon nombre de défauts, on ne les rencontre pas souvent, et dans la majorité des cas le vin dégusté est en parfaite « santé ». Mais il peut être utile de savoir repérer certains de ses défauts, notamment pour savoir s'il y a vraiment un problème avec le vin ou si ce n'est qu'une question de goût personnel.

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Autour du café et des viennoiseries, Marc Plouzeau notre vigneron a accueilli ses hôtes en leur faisant partager l'histoire de son domaine familial. Son domaine d'une quarantaine d'hectare s'étend tout au long de la rive gauche de la Vienne, pour produire en agriculture biologique des vins rouge et blancs en appellation Chinon.

Une journée chargée nous attendait, avec la découverte des techniques de vinification utilisées sur le domaine, un jeu autour des arômes, une visite de la cave souterraine et pour finir, la ligne d'embouteillage !

Pour commencer, nous nous sommes partagés en deux groupes. Le premier découvrant avec Marc le chai et le second, faisant travailler son nez, puis nous avons échangé.

Pour mieux découvrir les subtilités des vins du domaine et leurs différences, nous nous sommes exercés à reconnaitre différents arômes que nous pouvons retrouver dans les vins. Nous avons découvert que certains étaient dus au cépage, d'autres à la vinification et pour finir certains sont liés à l'élevage.

Nous avons donc fait le lien avec les explications que Marc nous à donné au chai. Il nous a expliqué le travail fait depuis la période de fermentation jusqu'à l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés selon la parcelle d'où ils proviennent et Marc nous a éclairé sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

Pour mettre en pratique toutes ces nouvelles informations, nous nous sommes rendus sous le Château de Chinon, à la cave de Marc.

Cette cave lui sert à entreposer ses barriques lors de l'élevage des cuvées, afin qu'elles soient toujours à la même température et au même taux d'humidité.

Nous avons eu le privilège de déguster les vins du millésime 2014 en cours d'élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuve et le dernier est un vin de presse.

De retour au domaine, sous le soleil, la table du déjeuner nous attendait. En accord avec les plats, nous avons le plaisir de déguster un Touraine Sauvignon et cinq Chinon que produit Marc sur le Château de la Bonnelière, mais aussi de son nouveau domaine, « La Croix Marie ».

Nous avons résisté à l'envie d'une sieste au soleil, pour aller voir nos pieds de vignes et faire quelques photos pour le concours « je prends mon pieds ».

Nous avons terminé la journée au frais, en découvrant la ligne d'embouteillage de Marc. Nous avons pu échanger avec lui sur les différents bouchons et l'influence que cela a sur les vins.

Nous remercions encore Marc pour toutes ces explications et sa bonne humeur !

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La journée a commencé au chai où on a appris comment le vin est travaillé pendant la période de fermentation. Le domaine est certifié en bio et en biodynamie, et Eric a aussi pris le temps de nous expliquer les fondamentaux de l'agriculture biodynamique. Le domaine élabore des vins rouges et blancs, et pour la première fois depuis plusieurs années, un vin rosé pour le millésime 2014. Eric et Marie-Pierre nous ont parlés des différentes techniques que ces trois types de vin nécessitent. Stéphanne, notre nouvelle animatrice nous a montré comment déguster un vin, et nous avons terminé ce premier atelier avec une dégustation du Sauvageonne 2014 vin blanc qui venait directement de la barrique.

Au chaud dans le caveau, le prochain atelier a fait travailler notre nez. Avec l'aide des petits flacons, il fallait identifier une vingtaine d'arômes qui se trouvent dans les vins blancs et rouges. C'est plus difficile qu'on le croit, mais c'est toujours un exercice ludique à faire !

Ensuite, nous avons continué la dégustation de vins, toujours en cours d'élevage, avec trois vins rouge du millésime 2014 : La Garance, Gabriel et Châteauneuf du Pape Vielles Vignes. Eric et Marie-Pierre nous ont expliqués les assemblages utilisés pour chaque vin et les caractéristiques que chaque cépage possède.

Le Colline 2014 vin rouge du domaine a été mis en bouteille il y une semaine, et avant le déjeuner, nous en avons profité pour le déguster. Un vin très fruité et frais qui est bien ouvert malgré son jeune âge. Nous avons ensuite dégusté pendant le repas le Colline blanc 2014, Garance 2013, Gabriel 2012, Châteauneuf du Pape Vielles Vignes 2012 et le nouveau Colline 2014 rosé.

Pour digérer tout ça, nous avons commencé l'après-midi par prendre un peu d'air. D'abord, nous avons visité la parcelle de Grenache où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients de Gourmet Odyssey. Ensuite, Eric nous a emmené faire un petit tour du vignoble à pied pour découvrir les différents terroirs et parler un peu plus de la biodynamie.

La journée s'est terminée où tout a commencé, c'est-à-dire au chai. Eric nous a expliqué comment le vin est mis en bouteille et le choix important de la sélection des bouchons. Marie-Pierre nous a aussi montré la machine d'étiquetage en marche.

Une autre journée très instructive et riche en informations. Comme d'habitude un grand merci à Eric & Marie-Pierre et à tous nos participants pour ce moment fortement agréable partagé ensemble.

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Pendant la matinée, nous avons participé à trois ateliers. Au chai, Marc Plouzeau, le vigneron et propriétaire du domaine, nous a expliqué le travail fait pendant la période de fermentation et celui au début de l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés séparément et Marc nous a éclairé sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

La Journée Vinification est le stage où l'on déguste le plus de vins. Souvent, une des choses les plus difficiles pendant une dégustation est de trouver les mots pour expliquer ce que nos sens perçoivent. Pour nous aider, nous avons mis notre nez en pratique pour essayer d'identifier quelques uns des arômes qui se trouvent dans le vin, soit dû au cépage et au terroir, soit dû à un élevage en fût.

Pour tester nos nouvelles aptitudes aromatiques, nous sommes allés à la cave du domaine où les vins sont élevés en barriques. La cave se trouve en-dessous de la forteresse de Chinon et c'est dans ce lieu magique qu'on a fait une dégustation commentée par Marc de quatre vins. Chaque vin était du même cépage, du même millésime 2014 et toujours en cours d'élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuf et le dernier est un vin de presse. Ce sont quatre vins complètement différents sur le plan aromatique et gustatif !

De retour au château nous avons continué la dégustation avec un vin pétillant, un vin blanc et trois vins rouges de Chinon pendant le repas.

Après le repas nous avons pris un peu d'air frais dans la vigne du Clos de la Bonnelière, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients de Gourmet Odyssey. Le temps de prendre quelques photos avant de retourner au chai.

Au chai, Marc nous a montré la chaîne de mise en bouteille et d'étiquetage. Un des points important pendant cette étape est le choix du bouchon. Marc nous a montré les bouchons de qualités différentes et nous a parlé des avantages, des inconvénients et des alternatives comme la capsule à vis et les bouchons en plastique.

Cette journée fut riche en information et en dégustation. Un grand merci à Marc d'avoir partagé la journée avec nous, et à tous nos participants pour leur bonne humeur !

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Les journées ont commencé au château, et après un café et les présentations, nous sommes partis directement au chai. Christine Nadalié, la vigneronne et propriétaire du domaine, nous a d'abord expliqué le travail de remontage et de décuvage des semaines qui suivent la réception de la récolte.

Après la fermentation, le vin est ensuite mis en barriques. Christine nous a parlé de l'interaction du vin avec le chêne, du travail au chai de barriques, qui consiste notamment en l'ouillage et le bâtonnage des vins. Comme la famille de Christine est une famille de tonneliers renommés, elle parle de ses barriques avec autant de passion que de ses vins!

La Journée Vinification est la journée où l'on déguste le plus de vins. Pendant une dégustation, souvent le plus dur est de trouver les mots pour décrire ce que l'on ressent. Avant de déguster, nous avons donc réalisé un atelier pour nous aider à identifier les arômes présents dans le vin du fait du cépage et ceux qui viennent plutôt du bois. Pas toujours aussi simple qu'on le croit !

 Puis l'heure de la première dégustation est arrivée. Deux vins identiques, mais élevés dans des barriques différentes pour mieux apprécier l'influence du bois au nez et en bouche.

Pendant le repas de midi, préparé par le chef du restaurant 1902, nous avons dégusté la gamme des Bordeaux Supérieurs et le Haut-Médoc bio élaborés par Christine.

L'après-midi a été consacré aux assemblages. Nous avons commencé par une dégustation de 4 cépages, du Merlot, du Malbec, du Cabernet Sauvignon, et du Petit Verdot, chacun toujours en cours d'élevage. En les dégustant séparément, nous avons pu identifier leurs caractéristiques respectives. Puis nous avons réalisé plusieurs assemblages pour essayer de créer le vin qui correspondait le mieux à notre goût. Autant de vins possibles qu'il y a de goûts !

 

L'assemblage est un véritable art, et nous restons bluffés par l'impact qu'un tout petit changement dans les pourcentages des cépages assemblés peut avoir sur le vin. Il y a tellement de choses à penser, à apprendre, et à essayer de projeter dans l'avenir, qu'il est impossible de tout apprendre en une seule journée. Heureusement, on a une vigneronne experte pour s'occuper de notre vin !

Un grand merci à tous nos participants pour deux excellentes journées passées en Médoc !

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Défauts du vin - Comment les détecter à la dégustation

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Après un été particulièrement pluvieux, le soleil de septembre a été le bienvenu pour faire mûrir le raisin, et Christine Nadalié, la vigneronne du domaine, a fait attendre le raisin le plus longtemps possible avant de commencer la récolte 2014. Christine nous a présenté le domaine et nous a fait un résumé de l'année avant de partir en vigne. Là-bas, nous avons appris quelles grappes couper, et lesquelles laisser. Puis armés d'une paire de vendangettes et d'un panier, nous nous somme répartis entre les rangs pour commencer la récolte. La parcelle avait souffert d'un coup de chaleur en juillet, alors il a fallu être assez sélectif sur les grappes à couper. Mais il y avait aussi de beaux raisins, et les paniers se sont vite remplis!

 

 

On a également eu quelques volontaires pour faire le travail de porteur. Une fois les paniers pleins, on verse les grappes dans la hotte sur le dos de porteur. Puis le porteur les amène et les vide dans la benne, sans tomber avec le raisin !

 

 

Une fois la benne remplie, nous sommes retournés au domaine pour suivre le chemin du raisin. Christine voulait faire du rosé avec le merlot que l'on avait ramassé, alors nous avons mis en place le tapis roulant pour porter la récolte de la benne dans le pressoir.

 

 

Après l'effort de la matinée le verre de clairet en apéritif a été le bienvenu. Nous avons continué la dégustation des vins rouges du domaine avec le repas que nous avons mangé dans le parc du château.

 

 

Le domaine cultive 5 cépages qui mûrissent à des rythmes différents. Après le repas, Christine nous a amené dans la parcelle derrière le château où elle nous a fait goûter des raisins des cépages différents pour que nous rendions compte de leurs différentes caractéristiques.

 

 

A l'autre bout de la vigne se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients Gourmet Odyssey. Nous avons pris quelques minutes pour aller les voir et prendre des photos.

 

 

De retour au domaine, nous avons suivi Christine au chai. Ici, elle nous a expliqué comment le vin est travaillé pendant les vendanges, pour le faire fermenter et remonter dans les cuves.

 

 

Elle a utilisé un mustimètre pour mesurer la densité du jus de raisin que nous avons cueilli, pour nous donner une indication du taux d'alcool probable du futur vin.

 

 

Nous avons fini la journée par une visite du chai pour voir où les vins reposeront lors de la période d'élevage. Un grand merci à Christine, Guillaume et David du Château Beau Rivage de nous avoir accompagné pendant la journée, et à tous les participants pour leur travail et enthousiasme.

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Nous avons commencé la journée par une petite balade dans la vigne, au cours de laquelle nous nous sommes arrêtés à plusieurs reprises pour que Christine nous explique les caractéristiques des différents cépages et le terroir de sa parcelle. Elle nous a expliqué le travail déjà effectué dans la vigne depuis l'hiver et nous a montré une parcelle de vigne qui a été récemment replantée.

Depuis notre dernière visite en mai, la vigne a bien poussé et la floraison a eu lieu, ceci est un moment important dans le cycle pour déterminer le rendement potentiel de la récolte à venir. Globalement ça s'est bien passé, mais il y a eu un petit peu de millerandage dû à une mauvaise fécondation de la fleur. Le millerandage se traduit par la présence de grains de petite taille, disséminés au milieu de grains normaux.

 

Nous sommes ensuite arrivés à la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les participants de Gourmet Odyssey. Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos. La végétation continue à pousser vite, et il faut la maîtriser en faisant du relevage. Christine nous a montré comment le faire : premièrement en remontant les fils de fer du palissage, et puis en s'assurant que les branches qui tombaient au milieu des rangées soient bien coincées entre ces fils. Nous nous sommes ensuite répartis par deux dans les rangs pour mettre ces enseignements en pratique. Nous avons également profité de notre passage pour enlever les pampres qui poussaient sur les troncs de vigne. Ce sont des petits rameaux qui ne portent pas de fruits et puisent inutilement l'énergie de la plante.

 

De retour au château nous avons dégusté plusieurs vins et millésimes du domaine, accompagnés du repas vigneron. Nous avons continué l'après-midi dans le chai où Christine nous a expliqué comment les raisins sont réceptionnés pendant les vendanges et comment le sucre est transformé en alcool pendant la fermentation.

 

Nous sommes ensuite passés au chai à barriques pour voir où les vins reposent pendant l'élevage. Ici Christine nous a expliqué l'influence du bois sur le vin, et elle a répondu aux questions diverses sur l'assemblage et la biodynamie. Un grand merci à tous les participants et à Christine d'avoir partagé la journée avec nous.

A bientôt pour les vendanges !

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Pour commencer à parler de la fermentation et de la vinification, il n'y a pas de meilleur endroit que le chai, et c'est ici que Christine Nadalié, la vigneronne du Château Beau Rivage, nous a expliqué les fermentations alcoolique et malolactique.

 

 

Christine vient d'une famille de tonneliers et comme elle le dit, elle est tombée dans les tonneaux déjà toute petite !  Le chai à barriques au domaine est très impressionnant, et Christine parle avec autant de passion de ses barriques que de ses vins.  Elle nous a expliqué l'importance de la provenance du chêne et comment des chauffes de bois différentes peuvent influencer la structure du vin.  Avec le bâtonnage, l'ouillage, les soutirages et les dégustations de la barrique, il y a de quoi occuper le maître de chai !

 

 

Ensuite nous avons pris quelques minutes pour aller en vigne et profiter du soleil ! A une semaine de Pâques, au lieu de faire la chasse aux oeufs, nous avons fait la chasse aux pieds de vigne adoptés pour que tout le monde puisse localiser ses ceps.

 

 

La Journée Vinification est le stage où on fait le plus de dégustations de vin.  Pour mieux nous préparer nous avons organisé un atelier sur les arômes que l'on trouve dans le vin. Pendant une dégustation, trouver les mots pour décrire ce que l'on déguste est souvent le plus difficile.

 

 

La première dégustation était à l'aveugle, et il fallait trouver la différence entre deux vins.  Mais en réalité, les deux vins étaient identiques, et ce n'était que le type de barrique qui était différent.  La comparaison nous a montré les différences aromatiques et gustatives d'un vin élevé en barrique de chêne français et de chêne américain.

 

 

A midi, nous avons mangé dans le restaurant de la tonnellerie, le 1902.  Pendant le repas nous avons dégusté plusieurs vins de la gamme élaborée au domaine.

L'assemblage des vins est un métier à lui seul, et nous avons consacré l'après-midi pour mieux le comprendre.  D'abord, nous avons dégusté quatre cépages séparément, le merlot, le cabernet sauvignon, le malbec et le petit verdot pour apprécier les caractéristiques de chacun.

 

 

Puis nous avons réalisé plusieurs assemblages pour voir comment le goût d'un vin change en fonction des cépages utilisés.  Même un petit changement en pourcentage de composants peut avoir un grand impact sur le vin final.  Petit à petit nous avons affiné nos assemblages pour essayer de trouver le meilleur vin.

 

 

Un grand merci à Christine et à Guillaume du Château Beau Rivage d'avoir partagé leur passion pour leur métier avec nous, et à tous les participants pour leur enthousiasme.  Maintenant, il faut juste patienter le temps nécessaire pour terminer l'élevage avant de connaître le choix de Christine dans l'assemblage de nos cuvées !

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Après la récolte des raisins commence la vinification c'est à dire le processus par lequel on va extraire les différents composés du raisin pour optimiser la qualité finale du vin. Quand les raisins sont apportés de la vigne au chai, leur moût est transformé jus, qui va fermenter et transformer le sucre qu'il contient en alcool sous l'action de levures. Le jus devient vin. Ensuite souvent une deuxième fermentation a lieu, qui transforme l'acide malique en acide lactique, rendant le vin moins acide, plus rond. Ensuite vient une période d'élevage du vin en cuve ou en barriques.

Même si le principe général paraît assez simple, il y a des différences de processus entre les différents cépages, couleur, région de production du vin. Et même à chaque étape le vigneron fait des choix cruciaux qui se répercuteront dans l'arôme, le goût de son vin. Ces choix sont personnels : il y a autant de choix de vinification et d?élevage qu'il y a de vignerons !

Sans entrer dans le détail de vinifications spéciales comme pour les rosés, les vins effervescents ou liquoreux, il y a deux processus principaux et différents pour la vinification des vins blancs et rouges.

Pour les vins blanc, après la récolte les raisins qui arrivent à la cuverie sont éventuellement triés puis sont mis dans un pressoir pour le pressurage, c'est à dire l'extraction du jus du raisin. Donc pour les vins blancs temps de contact entre la peau et la pulpe du raisin est très court, cela ne dure que le temps du pressurage et c'est pourquoi le vin n'est pas ou peu coloré. Ensuite on clarifie le jus obtenu grâce au débourbage : on enlève les bourbes, particules solides contenues dans moût de raisin (bouts de pellicule, rafle, pépins, etc.), par sédimentation ou centrifugation. Le jus obtenu va ensuite subir la fermentation alcoolique, et éventuellement une fermentation malolactique.

Ensuite c'est le temps de l'élevage, un ensemble de soins apportés aux vins jusqu'à la mise en bouteille, il peut durer de quelques semaines (vins primeurs) à 2- 3 ans voire plus pour des vins de garde. Il peut être effectué en barriques ou en cuves.

Pour les vins rouge, le processus est légèrement différent : on réceptionne les raisins dans la cuverie, et on les met en cuve, soit entiers soit après un foulage et/ou un éraflage. C'est à dire qu'on enlève en partie les rafles et qu'on écrase les baies pour libérer un peu de jus que l'on met en cuve avec les grains, c'est le moût. Dans la cuve se produit une macération entre toutes les parties du raisin : pellicule, pépins, jus et éventuellement la rafle, pour extraire les tanins et le composé responsable de la coloration (l'anthocyane). C'est cette macération qui est responsable en partie de la couleur du vin rouge. La fermentation alcoolique se fait dans le même temps, ces deux actions simultanées durent une à trois semaines. Une fois la cuvaison terminée, on écoule le liquide : c'est le vin de goutte. Il reste des parties solides, appelées marc, qui seront mises dans un pressoir pour récupérer au maximum le vin restant : c'est le vin de presse. On assemble ou pas ces vins, encore un choix du vigneron, puis ils terminent éventuellement leur fermentation alcoolique et leur fermentation malolactique et son ensuite élevés en barrique ou en fût.

A chaque étape des ces processus de vinification c'est le vigneron, aidé d'outils de mesure, qui décide la puissance du pressurage, sa durée, d'égrapper ou non les baies de raisin, la méthode de débourbage, le temps de macération, etc. Autant de choix importants et autant de vins différents !

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Pour bien démarrer la journée, Maire-Pierre, propriétaire du Domaine, nous a expliqué son arrivée depuis la Bourgogne dans le massif d'Uchaux, et comment elle a planté et développé une grande partie du vignoble depuis plus de 20 ans avec son mari Eric. Ensuite les participants ont pu rencontrer ou retrouver leurs pieds de vigne, qui avaient été taillés après la chute des feuilles en début d'hiver.

De retour au chai nous avons attaqué les choses sérieuses avec les explications de Marie-Pierre sur la vinification en blanc et en rouge, tous les deux produits sur le Domaine, et ensuite l'élevage du vin jusqu'à sa mise en bouteille.

Elle nous a montré différents accessoires comme des pigeurs ou des plaques servant à réfrigérer les cuves. Nous avons ensuite dégusté du vin blanc du millésime 2013 sur fût.

Au caveau Marie-Pierre nous a montré comment pour faire une bonne vinification il faut de bons raisins, c'est à dire des raisins justes mûrs comme il faut pour faire une bonne récolte et donner le maximum d'arômes au vin. Elle nous a montré comment estimer le degré alcoolique d'un vin avec un mustimètre, et comment mesurer la densité d'un vin pour savoir si sa fermentation est terminée.

Nous avons ensuite travaillé sur un atelier des arômes pour mettre des noms sur les différents arômes que l'on peut trouver dans un vin, du fait du raisin directement, ou de l'élevage par le vigneron.

Ensuite nous avons dégusté 3 des cépages rouges présents sur le Domaine, puis tenté de trouver l'assemblage le plus à notre goût. Marie-Pierre, elle, a fait un assemblage Syrah-Mourvèdre-Grenache qui est celui qu'elle fait pour « Garance » la cuvée des participants Gourmet Odyssey.

Nous avons ensuite accompagné le repas fait maison de Marie-Pierre avec les vins du Domaine, d'abord les blancs avec Colline puis la Sauvageonne, et ensuite les rouges avec Colline, Garance, Gabriel, et le Châteauneuf-du-Pape produit par le Domaine également. Pour terminer la journée Marie-Pierre nous a emmené dans les vignes pour nous expliquer le terroir du massif d'Uchaux et le travail de la terre après la récolte pour préparer le millésime suivant. Nous avons terminé au chai par quelques explications sur les traitements en biodynamie, puis la mise en bouteille et l'habillage du vin avant d'atterrir dans nos verres !

Merci à tous les participants pour leur bonne humeur et leur curiosité !

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Démarrage de la journée en direction des vignes adoptées. En route vers cette belle parcelle de Syrah, explications sur la taille que nous  sommes en train de terminer. Depuis la Syrah du Mazet, la vue porte loin, jusqu'au Pyrénées enneigées. Le Canigou est superbe avec son manteau de neige. Pour les participants à la journée, c'est un magnifique spectacle ; pour le vigneron, c'est l'annonce de mauvais temps dans les 48 heures qui suivent !

De retour des vignes, nous visitons la cave de fond en comble. Les questions des participants fusent : qu'est ce qu'un vin sans sulfites,  pourquoi utilisez vous des levures sélectionnées, pourquoi les cuves sont en béton sans revêtement époxy ? et bien d'autres encore. L'échange porte aussi longuement sur la mise en bouteille car le chai de vinification est plein à craquer de palettes de bouteilles et de cartons. En effet, le mercredi 26 février suivant aura lieu une journée complète de mise en bouteille avec principalement le rosé 2013.

Suite à ce temps de visite et d'échange, place à une petite séance de jeu avec la découverte de 2 séries de boîtes olfactives. 1ere série avec les arômes primaires de fruits et de fleurs ; 2ème série avec les notes empyreumatiques d'élevage en barrique. Nos participants du jour sont très forts et découvrent avec succès les différentes fragrances.

 

Puis suit  la dégustation de 2 syrahs, l'une élevée en cuve et l'autre en barrique, afin de bien appréhender l'influence de l'élevage sur le profil aromatique du vin.

 

Le déjeuner se déroule à l'extérieur en plein soleil. A l'apéritif, dégustation de Dolce Vita Rosé 2013, en avant première, accompagné de saucisse sèche. Puis petite soupe chaude de poids cassés suivi par une assiette de charcuterie accompagnée d'un cake aux olives fait maison par la vigneronne et d'une salade composée. Plusieurs cuvées à découvrir sur le plat principal : Cinsault Abuelo 2012, Tribu d'A rouge 2010 et Cousu Main 2010 en magnum. Puis les premiers fromages de chèvre frais de nos amis du Mas Roland. Après la mise bas de décembre, le lait des chèvres est conservé pour nourrir les nouveaux nés. Nous dégustons avec joie les tout premiers fromages 2014 accompagnée de notre Tribu d'A blanc 2012. L'accord parfait ! Fin de déjeuner en beauté avec un moelleux au chocolat accompagné de notre Grande Cuvée La Belle Histoire 2009.

 

Suite au déjeuner, tous les participants forment le voeu d'aller faire une balade dans le vignoble pour profiter de ce magnifique soleil d'hiver. Direction donc les vignes avec une discussion à bâton rompus sur l'agriculture biologique, les modes de taille et bien d'autres questions ensemble !!

 

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Au chai, Marc Plouzeau, le vigneron du domaine, nous a expliqué comment les grappes de raisins sont réceptionnées au moment des vendanges, et comment le jus de raisin et transformé en alcool. Marc nous a ensuite détaillé le mécanisme de  la fermentation malolactique et les différences d'élevage en cuve et en barrique.

Une fois que l'élevage du vin est terminé, ce qui peut durer jusqu'à 18 mois après les vendanges selon l'année et la cuvée, le vin est mise en bouteille au domaine.  Marc nous a montré les machines utilisées pour la mise en bouteille et l'étiquetage.

 

Nous avons ensuite participé à un atelier pour nous aider à identifier les arômes trouvés dans le vin.  Ce n'est pas aussi facile qu'on le croit !

 

Avant de passer à table pour le repas de midi, nous avons dégusté un des vins pétillants du domaine, Les Perles Fines.  Pendant le repas nous avons continué la dégustation avec un Chenin blanc, et deux des vins rouges du domaine, le Clos de la Bonnelière et la Chapelle.

 

La cave du domaine se situe en-dessous de la Forteresse de Chinon, dans une des galeries creusées pour extraire les pierres utilisées dans la construction du château.  Dans ce lieu magique, nous avons vu où les barriques seront amenées pour continuer l'élevage de vin.

Nous avons dégusté 4 vins en cours d'élevage du millésime 2013. Les 3 premiers, tous issus du Clos de la Bonnelière, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de Gourmet Odyssey, mais élevés soit en cuve, soit en barrique neuve, soit en barrique d'occasion.  Et puis pour une comparaison avec un terroir différent, nous avons dégusté un vin de la Chapelle élevé en barrique.

 

La journée s'est terminée avec des assemblages de ces 4 vins différents.  En utilisant les éprouvettes, nous avons assemblés plusieurs vins pour mieux se rendre compte des différentes caractéristiques de chaque vin, et des caractéristiques qui ressortaient avec l'assemblage.

 

Un grand merci à tous nos participants et à Marc pour avoir partagé sa passion pour son métier !

 

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Pendant la matinée nous avons visité la cuverie pour suivre le chemin du raisin.  Nous avons d'abord vu l'endroit ou les raisins sont réceptionné et mis dans les pressoirs.  Ici, Pierre du Domaine Jean-Marc Brocard nous a expliqué comment les pressoirs fonctionnent et comment le jus est ensuite mis en cuve.

 

 

 

Pierre nous a également parlé de la fermentation alcoolique et de la fermentation malo-lactique.  Les vins du millésime 2013 ont tous fini la fermentation alcoolique et sont en cours de fermentation malo-lactique qui va donner plus de rondeur aux vins. Nous avons fait un arrêt à la cuve de la Boissonneuse pour une première dégustation du vin que les clients du millésime 2013 recevront l'année prochaine, une fois l'élevage terminé.  A ce stade de son élevage, le vin est toujours un peu trouble, ce qui est tout à fait normal.  Le vin est loin d'être fini, mais nous avons pu constater une belle concentration et un équilibre potentiel.

 

 

Une fois l'élevage terminé, la mise en bouteille s'effectue dans le bâtiment à côté.  Pierre nous a montré la chaîne de machines pour nettoyer les bouteilles, mettre le vin dans les bouteilles et pour mettre le bouchon ou la capsule.  Les bouteilles passent ensuite par la machine d'étiquetage avant d'être mis en carton prêt pour l'expédition.  C'est un sacré installation de machines, très impressionnante à voir !

 

 

Nous avons aussi organisé plusieurs ateliers autour de la dégustation de vin.  Pour nous entraîner, nous avons commencé avec un atelier sur les arômes trouvé dans le vin blanc.  Un exercice qui peut être frustrant lorsqu'on reconnaît un arôme mais on est incapable de mettre un nom dessus !  Puis nous avons dégusté de l'eau sucrée, salée, acide et amer afin de mieux comprendre comment on peut sentir ces goûts sur les différents endroits de la langue.

 

 

Nous étions désormais bien préparés pour déguster des vins!  A l'aveugle, nous avons dégusté trois séries de vins pour essayer de deviner leurs différences.

 

 

La dégustation a continué pendant le repas avec des millésimes différents de la Boissonneuse, la cuvée choisie pour l'Expérience Vin.
Après toutes ces dégustations, nous avons pris un grand bol d'air frais et sommes allés à la parcelle de vigne « La Boissonneuse » pour voir les ceps adoptés et prendre quelques photos.

 

 

De retour au domaine, nous avons visité la coupe géologique au sous-sol pour mieux comprendre le sol kimméridgien qui donne  l'originalité aux vins de Chablis. Et pour finir la journée, nous avons dégusté le millésime 2012 de La Boissonneuse.  Ce vin est presque à la fin de son élevage et sera bientôt mis en bouteille !

 

 

Un grand merci a tous nos clients qui ont participé !

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Nous avons été accueillis par Eric et Marie-Pierre, et la journée a commencé par la visite du chai où l'on a pu voir les cuves remplies de vin. Eric nous a expliqué les premiers stades de fermentation du raisin, puis très vite nous sommes entrés dans la pratique avec une dégustation de vins blancs et rouges du millésime 2013 sur cuve, et de 2012 déjà en bouteille pour voir comprendre les étapes de l'élevage du vin. Le plus difficile a été d'apprendre à cracher, pour ne pas saturer nos papilles avec ce vin très jeune !

 

 

De retour au caveau nous avons travaillé notre odorat avec un jeu autour des arômes : il fallait identifier certains arômes présents dans les vins du Domaine La Cabotte et d'autres liés aux méthodes de vinification.

 

 

Pas toujours évident... Après cet exercice nous avons mis en pratique les commentaires d'Eric pour faire notre propre assemblage de vin à partir de 3 cépages présents sur le domaine et utilisée pour la cuvée Garance, sélectionnée pour les clients de Gourmet Odyssey : Syrah, Grenache, et Mourvèdre.

 

 

Avec toutes ces dégustations il était temps de passer à table, avec un délicieux repas fait maison par Marie-Pierre avec des produits du domaine et de la région. Au cours du repas nous avons pu déguster les vins du domaine, la Sauvageonne en blanc, puis Garance et Gabriel en rouge. Nous en avons aussi profité pour découvrir un peu plus la biodynamie grâce aux explications passionnées d'Eric.

 

 

L'après-midi nous sommes allées rendre visite aux pieds de vigne adoptés et les heureux parents ont pris quelques photos pour participer au Concours « Je prends mon pied » 2013. Les résultats seront bientôt annoncés ! Ensuite Eric nous a fait faire un petit tour dans les vignes et a expliqué les notions de sol et terroir. De retour au chai, il nous a montré les principaux outils et machines utilisés en biodynamie, et il a terminé sur comment s'effectuent la mise en bouteille et l'étiquetage pour l'expédition aux clients.

 

 

Nous avons hâte de voir les résultats du millésime 2013 ! Merci à Eric et Marie-Pierre de nous avoir accueillis, et à tous les participants pour leur bonne humeur.

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