Après un café d’accueil et une rapide introduction sur la philosophie de la société Gourmet Odyssey et l’agenda de la journée, Jean François et Simon Chapelle nous ont livré l’histoire de leur famille et de la Bourgogne viticole.

Ils nous ont expliqué la formation du vignoble, la transition entre la commercialisation des vins par le négoce et la volonté croissante de chaque vigneron de mettre en bouteille son propre vin et en assurer sa commercialisation.

Par ailleurs Jean François nous a expliqué comment et pourquoi il a décidé de produire un vin selon les principes de l’agriculture biologique et nous en a expliqué les grands principes.

Nous avons alors pu participer à deux ateliers :

Un atelier ludique d’apprentissage de la dégustation et des caractéristiques sensorielles des vins ; nous nous sommes exercés à la reconnaissance des arômes primaires (fruits et fleurs) et tertiaires (arômes d’élevage). Nous avons ainsi pu nous rendre compte de la difficulté de la reconnaissance des arômes à l’aveugle. Nous avons également été soumis à la reconnaissance de sensations gustatives (acide, sucre, sel et amer) et nous avons expliqué leur importance pour l’équilibre en bouche des vins.

Apres cet apprentissage nous avons poursuivi avec la découverte des équipements de vinification, les différentes cuveries créées chacune à leur époque par les descendants repreneurs de l’activité (le grand-père, le père puis Jean-François lui-même). Les grands principes de la vinification nous ont été exposés avant de rejoindre la cave en pierre voutée dans laquelle les vins sont élevés en fûts.
Les vins sont mis en fûts après la fin de la fermentation alcoolique pendant 9 à 12 mois en fonction de leur evolution.
Le choix des fûts est très important et dépend dans chaque domaine de l’expérience et des goûts de chaque vigneron. Mais le principe d’un élevage réussi suit certains principes consensuellement admis. En effet, la multiplication de l’âge des fûts et de leur provenance assure un boisé fin et complétement fondu dans les vins.

Afin d’illustrer l’impact de chaque type de fût, nous avons fait dégusté comparativement le même vin dans plusieurs fûts différents. Nous avons tous pu nous rendre compte des grandes différences sensorielles en dégustation.
A l’issue de l’élevage les fûts contenants un même vin vont être remis en masse dans une cuve afin de préparer le vin à la mise en bouteille. Il faudra encore réaliser toutes les étapes d’embouteillage et d’habillage pour que la bouteille puisse être proposée en commercialisation.

Après une matinée aussi riche en enseignements, nous avons partagé l’apéritif en cave : Santenay blanc Saint Jean accompagné de fameuses gougères a constitué le premier accord mets et vins de la journée, fort apprécié de tous.
Pour suivre un menu bourguignon nous a été servi au caveau : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages bourguignons affinés et dessert aux trois chocolats ont ravis nos papilles.

Difficile de repartir ! La balade digestive dans le Clos des Cornières était alors la bienvenue !  Nous avons fait connaissance avec nos pieds et pris quelques clichés.

Simon nous a expliqué les différentes parties d’encépagement de cette parcelle. A l’origine il y avait 3 parties distinctes ; l’une d’elle, la plus ancienne, a été arrachée au printemps derniers et sera maintenue en jachère jusqu’en 2021 ; reste alors une partie encepagée dans les années 70 et l’autre dans les années 90.

Nous avons rejoint la cave pour déguster les vins de ce clos actuellement en fûts (millésime 2018), en distinguant les différents encépagements. Nous avons alors pu comprendre que l’âge de la vigne a un impact important sur les caractéristiques sensorielles des vins qu’elle produit.

Il était désormais l’heure de se quitter après une journée riche en enseignements et en dégustations ! Certains d’entre nous sont repartis avec quelques flacons que nous ne dégusterons plus de la même façon, la tête remplie de tous ces souvenirs de leur lieu de production et des personnes qui les produisent !

Nous espérons que vous avez tous passé un bon moment et que nous vous accueillerons prochainement pour d’autres partages vitivinicoles !

Découvrez comment adopter des vignes de chardonnay ou pinot noir au Domaine Chapelle et participer aux Expériences Vin de Gourmet Odyssey.

Ajouter un commentaire

Nous apprenons tout de même que nos raisins s’en sortent superbement pour ce millésime 2018. Avec le printemps humide et sa faible sensibilité au mildiou, la syrah est au sommet. En 2016 et 2017, les parcelles de Syrah avaient été maigrichonnes ; en 2018, la récolte augmente de 40. Mi-aout, alors que souvent, le feuillage jaunit, signe d’un début de stress hydrique, cette année les parcelles de syrah sont d’un vert intense parsemées de nombreuses grappes au noir intense. Les baies sont croquantes et juteuse.

Nous donnons vers 10h les premiers coups de sécateurs sur le cinsault, un autre cépage du domaine, utilisé notamment dans la cuvée «Cinsault Abuelo ». Les grappes sont soigneusement cueillies et transportés dans des cagettes de 15kg, puis stockées à l’ombre dans le chai de vinification.

La température monte vite mais la bonne humeur est générale. Les raisins goûtés en vendangeant confirment un très beau fruit et un très beau millésime en perspective pour cette parcelle aussi.

La récolte est très généreuse et nous n’avons pas le temps de finir la parcelle avant le repas, ce sera le travail des vendangeurs professionnels.

Pour nous, l’heure du déjeuner estival a sonné, devant la cave, avec la découverte des vins du domaine. Et avec forcément en point d’orgue, la découverte du Cinsault Abuelo 2016, sélection parcellaire issue exclusivement de la même parcelle que celle vendangée le matin même.

En début d’après-midi, nous réalisons l’encuvage des raisins. L’occasion de comprendre comme le raisin est trié (bien que vu sa qualité cette année le tri soit quasiment inutile), versé dans l’égrappoir pour ôter les raffles, puis mis en cuve pour ses fermentations alcoolique puis malolactique.

Nous terminons par une visite du chai pour voir où seront ensuite élevés les vins du domaine, et dont nous reparlerons lors de notre venue pour les Journées Vinification. Car même avec une belle qualité de raisin, Delphine et Ghislain devront encore utiliser leurs talents de vinificateurs pour produire de belles cuvées !

Ajouter un commentaire

Samedi dernier nous avons passé une journée captivante au Château Coutet à Saint-Emilion pour apprendre tout le travail et les choix du vigneron en cave pour vinifier, élever et assembler ses vins avant qu’ils n’arrivent dans la bouteille. Nous avons découvert qu’il y a beaucoup plus à faire que ce que l’on peut penser au premier abord, et une multitude de techniques et d’outils que le vigneron peut utiliser pour influencer la structure, le goût et les qualités aromatiques du vin.

 

La journée était organisée en plusieurs ateliers pour explorer les différents aspects de la vinification et de la dégustation. Dans le chai de fermentation Alain David-Beaulieu, le vigneron du Château Coutet, a expliqué comment les raisins étaient réceptionnés au chai pendant les vendanges et tout le travail pendant les phases de macération et de fermentation.

Il nous a montré le vieux pressoir qui est utilisé depuis plus de 100 au domaine pour presser le marc qui reste au fond des cuves après le soutirage. Cela donne le vin de presse, qui est élevé séparément et mis de côté pour être utilisé plus tard au cours de l’élaboration du vin.

Une fois les fermentations terminées, certains des lots de différents cépages sont préassemblés, et transférés dans des fûts de chêne. Il y a un mélange de fûts neufs et anciens qui ont déjà servi pour un ou deux millésimes, et Alain nous a expliqué le rôle de ces fûts dans l’élevage du vin. Il nous a aussi parlé du travail dans le chai à barriques pour bâtonner les lies, ouiller pour compléter la part des anges, et surveiller les vins sur plusieurs mois.

Avant de déguster les vins, nous avons fait un atelier amusant pour tester notre sens de l’odorat. Nous devions identifier des arômes que l’on peut trouver dans le vin, et nous avons découvert lesquels étaient dus aux cépages et au terroir, et lesquels étaient plutôt le résultat de l’élevage en barrique.

Dans le chai de fermentation nous nous sommes réunis autour de quelques barriques pour un atelier de dégustation et d’assemblage du vin. D’abord nous avons dégusté trois vins à l’aveugle pour deviner lequel était le merlot, lequel le cabernet franc et lequel le malbec. Une fois que nous avons trouvé et discuté des caractéristiques de chaque cépage, nous avons essayé de les assembler pour voir comment le changement des proportions de chaque cépage changeait le vin assemblé.

Nous avons ensuite dégusté à l’aveugle  trois autres vins de 2017, qui venaient de finir leurs fermentations. Exactement les mêmes vins mais l’un était élevé en cuve, l’autre dans un nouveau fût de chêne et le dernier dans un fût de chêne ancien. Les vins avaient été mis dans leurs contenants seulement quelques semaines auparavant, et pourtant on pouvait déjà sentir la différence.

Après cette matinée bien remplie, nous étions prêts pour le repas ! Avant de s’asseoir pour le déjeuner nous avons goûté un Clairet, c’est un rosé assez prononcé qui est fait par écoulement du vin au début de la phase de macération.

Avec le menu du jour, salade landaise de confit de canard et sa sauce bordelaise, gratin de légumes, fromage et café gourmand, nous avons dégusté les millésimes 2014 et 2015 du Château Coutet Saint-Emilion Grand Cru, et 2014 du Château Belles-Cimes, le second vin du domaine.

Durant la conversation du repas nous avons découvert l’histoire extraordinaire de la Cuvée Emeri.  En nettoyant la cave familiale, Alain a retrouvé une bouteille enfouie dans le sol en terre. La bouteille était toujours pleine et fermée avec un bouchon de verre en forme de cœur. Après avoir fait analyser la bouteille il a découvert qu’elle date de 1750 environ, ce qui en fait une des plus vieilles bouteilles dans le monde ! Adrien, le neveu d’Alain, a eu l’idée de recréer le vin qu’elle contient quasiment à l’identique, en utilisant les plus vieilles vignes du domaine. Ce sont des vignes où tout le travail est réalisé entièrement à la main, ou avec le cheval quand il faut travailler le sol. Les raisins sont ensuite cueillis et triés à la main, grain par grain. Le vin produit est mis dans des bouteilles uniques qui sont fabriquées individuellement par un des souffleurs de verre français les plus renommés. Et le bouchon est bien sûr en forme de cœur, tout comme l’original. Cela a pris quatre ans au maître souffleur pour recréer une bouteille étanche au liquide et à l’air de ce genre !

Après le repas nous sommes montés sur le plateau où les vignes surplombent le village Saint-Emilion, qui se situe à moins d’un kilomètre. C’est l’un des endroits les plus prestigieux du vignoble de  Saint-Emilion et c’est ici que se trouvent les vignes adoptées par Gourmet Odyssey. Nous avons pris quelques minutes pour prendre des photos souvenirs et profiter de la vue. Sur le chemin du retour nous avons parlé des différents terroirs et du travail actuellement en cours pour tailler la vigne et attacher les baguettes sur les fils de palissage.

De retour au domaine nous avons parlé de la préparation du vin pour sa mise en bouteille. Nous avons débattu sur le rôle des sulfites et discuté du choix des bouchons. Nous avons ensuite vu la machine à étiqueter en plein travail pour mettre les capsules et les étiquettes sur les bouteilles juste avant de les vendre.

Et c’était déjà la fin de la journée. Nous avons appris tant de choses, et toute la complexité du travail de vigneron. Il faudra maintenant être patients pendant que notre vin est élevé lentement, mais attendre nos Alain et Juliette du Château Coutet, et à tous les participants, d’avoir fait de cette journée un beau moment !

Ajouter un commentaire

L’assemblage du vin est un art délicat, c’est que nous avons appris lors des Journées Vinification au Château Beau Rivage le week-end dernier. Le vigneron choisit non seulement les cépages qu’il va utiliser et dans quelle proportion, mais aussi les différents lots du même vin, vieillis dans différentes barriques de chêne, surtout au Château Beau Rivage, qui est la même famille que les Tonnelleries Nadalié. Les possibilités d’assemblage sont donc presque infinies !

Après la présentation du domaine et de l’équipe, nous nous sommes dirigés vers le cuvier (ou hall de fermentation), pour voir où se termine le voyage des raisins quand ils sont récoltés. Nous avons découvert tout le procédé de fermentation pour transformer le sucre contenu dans les baies en alcool, et le travail effectué pendant la macération pour extraire les tanins du marc formé par les peaux et pépins des raisins. La première semaine après la récolte est très intensive pour le vigneron qui doit contrôler ses cuves en permanence pour vérifier la température, le niveau de sucre et l’évolution du vin.

Une fois la  fermentation terminée, les vins sont soutirés pour séparer le vin des particules les plus grossières formées par la peau, les pépins, la rafle et autres éléments solides. Si on les laissait au contact du vin, celui-ci serait instable et développerait des arômes non souhaités. Le vin ainsi obtenu est le “vin de goutte”. Le marc qui reste en fond de cuve après le soutirage est pressé pour obtenir le  “vin de presse”, qui est élevé séparément pour obtenir une possibilité de plus lors de l’assemblage. Le vin de presse est beaucoup plus tannique et concentré que le vin de goutte.

Au Château Beau Rivage les vins restent dans des cuves jusqu’à ce que la fermentation malo-lactique soit terminée. C’est le processus qui réduit l’acidité du vin et donne un vin plus souple. Les vins sont ensuite mis dans le chai à barriques.

Le chai à barriques du Château Beau Rivage est impressionnant. Christine, la propriétaire  et vigneronne, vient d’une famille de tonneliers dont la manufacture est juste de l’autre côté du village. Elle nous a donc expliqué l’influence des barriques en chêne sur l’élevage du vin, et les différents effets aromatiques obtenus selon la provenance du chêne et la façon dont la barrique est réalisée. La fabrication de barrique est tout un art en elle-même !

La plupart des vins sont laissés en barriques pour être élevés. Cela prend du temps car les vins du Château Beau Rivage sont des vins de garde. Chaque barrique est régulièrement dégustée pour contrôler son évolution et remplacer la part du vin qui s’est évaporée. Il est important de garder la barrique bien remplie pour protéger le vin de l’oxygène de l’air.  Après la dégustation le vigneron décide si les “lies fines” présentes dans les barriques (les particules solides fines restant des fruits) ont besoin d’être remuées : c’est le bâtonnage.

Il était ensuite temps de tester nos différents sens. A la tonnellerie on avait préparé une série d’ateliers : le premier proposait de reconnaitre quelques-uns des arômes que l’on peut trouver dans le vin, et qui sont dus soit au fruit en lui-même soit à l’élevage en barrique. Un exercice amusant mais pas aussi facile qu’il n’en a l’air !

Ensuite avec tout notre vocabulaire du vin fraîchement acquis, nous avons commencé les dégustations. On nous a servi deux vins différents… mais en quoi ? Les cépages étaient-ils différents ? Ou était-ce les contenants utilisés pour l’élevage ? La différence aromatique et en bouche était frappante, et c’était une bonne façon de comprendre toutes les variables sur lesquelles le vigneron joue pour assembler ses vins.

L’heure du déjeuner approchant, nous avons goûté quelques-uns des vins du domaine au restaurant de la tonnellerie. Après un rosé, nous avons goûté un vin rouge,  Phare 2002, avec du foie gras et un chutney de figues. Nous avons ensuite dégusté la cuvée Benjamin, Bordeaux Supérieur 2010 rouge avec le plat de résistance, et le Clos la Bohème Haut-Médoc 2010 avec du fromage, suivi d’un Château Beau Rivage 2007 avec une mousse au chocolat. Ce dernier vin est la cuvée choisie par Gourmet Odyssey pour son coffret cadeau Expérience Vin.

Après le déjeuner nous avons encore fait quelques dégustations lors de l’atelier d’assemblage. Nous avions à notre disposition des échantillons de quatre cépages du millésime 2016, qui sont toujours en cours d’élevage. Pour comprendre les différentes qualités de chacun des cépages nous les avons goûtés séparément. On a remarqué que merlot est très fruité mais ne persiste pas longtemps en bouche, que le malbec apporte des notes épicées, que le cabernet sauvignon a une longue finale en bouche, et que le petit verdot possède une plus grande acidité que les autres cépages.

Il était ensuite temps d’assembler ces vins : nous avons essayé différents assemblages pour voir comment le vin change selon les cépages et proportions utilisées. Même les plus petites différences peuvent changer considérablement le résultat final, et certains assemblages étaient plus plaisants que d’autres ! Ce sur quoi tout le monde était d’accord est que l’assemblage est un véritable défi qui demande beaucoup de compétence et de savoir se projeter dans le futur pour imaginer comment l’assemblage final va évoluer.

Merci à tous les participants pour leur participation à ce beau week-end, et au Château Beau Rivage de nous avoir donné cet aperçu sur l’art de la vinification. Il faudra maintenant attendre patiemment que le millésime 2016 vintage mûrisse doucement jusqu’à l’hiver 2018-2019. Le millésime 2015 sera prêt vers la fin de cette année, ou le début de 2018 selon son évolution dans les mois qui viennent, et le déroulement des vendanges 2017.

Ajouter un commentaire

Jamais le vin n'a été aussi bon, et la situation aussi grave. Le ton est donné. Pour les deux auteurs, spécialistes des questions climatiques et de l'environnement, la question n'est pas de savoir si le changement climatique va avoir lieu mais comment la viticulture française et mondiale va y faire face.

En effet le changement est déjà en cours et les statistiques et preuves du bouleversement du climat ne manquent pas. Depuis que l'on consigne les températures constatées dans les vignobles, les cinq années où la moyenne des températures a été la plus chaude dans la vigne sont les années 2000, 2005, 2010, 2014 et 2015. Etrangement récent. Cela soutient la thèse de l'accélération des phénomènes climatiques, et les gels exceptionnels des semaines précédentes dans la Loire et la Bourgogne ne vont pas contredire la tendance : les phénomènes de précipitations sont bouleversés et les changements de température plus violents.

Bien sûr, comme l'a expliqué Valéry Laramée de Tannenberg, le vignoble a déjà subi plusieurs changements climatiques au fil des siècles, c'est pour ça notamment que la culture de la vigne née en Perse est remontée peu à peu vers le Nord pour faire face au réchauffement dans le Sud (et aussi pour accompagner l'avancée des légions romaines, grandes consommatrices de vin, dans leur expansion au Nord !). Ce qui change aujourd'hui c'est la rapidité de l'évolution climatique : lors de la Cop 21 on a discuté d'essayer de rester en dessous des 2°C d'augmentation des températures d'ici 2100. Or si on continue comme actuellement on frôle déjà les 1,5°C de réchauffement.

Et les conséquences pour la viticulture se font déjà ressentir très concrètement. Dans le Sud de la France on voit déjà des vins titrer à 16°C d'alcool, à cause de la sur-maturité : les chaleurs sont telles que les baies de raisin contiennent un taux de sucre trop élevé. Cela pose des problèmes de gestion des vendanges, qui arrivent de plus en plus tôt et doivent quelques fois se dérouler dans des conditions particulières, notamment de nuit pour un fruit plus frais. Mais cela a aussi un impact sur la physiologie de la plante : dans le bordelais des chercheurs ont montré que le cépage merlot avait atteint son optimum ; dans les conditions actuelles il produit très bien mais avec un scénario de réchauffement son rendement baisse. La vigne connaît aussi des attaques de nouveaux parasites et ravageurs, à qui la chaleur profite. Autres conséquences, les régions viticoles se déplacent vers le Nord, par exemple on voit (ré)apparaître des vignobles en Angleterre.

La vigne souffre donc, et l'ensemble de la filière viticole va donc devoir s'adapter, et même si les changements n'ont pas toujours étés anticipés, à l'heure actuelle il existe plusieurs pistes. Les premiers efforts sont faits pour essayer de faire baisser le degré alcoolique des vins : des essais sont réalisés pour tailler la vigne différemment et favoriser la présence des feuilles qui protègent les baies du soleil, ou encore changer l'orientation du vignoble ou monter en altitude. Dans les vignobles étrangers où c'est autorisé, on pratique aussi la dilution avec de l'eau ou la filtration lors du pressurage pour retirer du sucre.

Mais les recherches les plus impactantes sur le long terme seront celles réalisées sur la variété et la diversité des cépages : dans le bordelais par exemple on teste une cinquantaine de nouveaux cépages qui ne sont pas encore autorisés actuellement. Une autre piste prometteuse est la réhabilitation des sols pour développer l'activité micro-biologique comme cela se pratique déjà en biodynamie. Enfin la recherche travaille sur la piste génétique pour créer des hybrides plus tardifs et plus résistants, qui n'auront pas besoin de traitements phytosanitaires.

En conclusion, tout n'est donc pas perdu donc si l'on accélère les transformations des pratiques culturales et s'appuyant sur l'agro-écologie, le bio et la biodynamie. Pour découvrir ces solutions vous pouvez lire le livre « Menace sur le vin : les défis du changement climatique ».

Une question me taraude en sortant de la conférence : les viticulteurs vont connaître dans les années qui viennent de grands défis, mais nous, que pouvons-nous faire en tant que consommateurs concernés et amateurs de vin ? Une réponse qui me vient assez naturellement : s'intéresser pour mieux comprendre et mieux choisir nos flacons, consommer responsable, privilégier les vins produits dans le respect de l'environnement... encore et toujours, jusqu'à ce que nos principes fassent des émules parmi nos proches et les proches de nos proches, assez pour pousser au changement tout la filière vin !

Marie Koch

Articles liés

Qu'est-ce qu'un vin bio ?
Qu'est-ce que l'agriculture en biodynamie ?
Plus de vin bio européen ?

Ajouter un commentaire

A 9h les nuages se dispersent et le Mont Ventoux nous dévoile ses pentes coté soleil. Ouf ! Tout le monde arrive, se réchauffe autour d’un café ou d’un thé en faisant connaissance. De Lyon, de Marseille, des Monts de l’Ardèche, de Londres même, il y a beaucoup de kilomètres à se raconter !

Jacqueline de Gourmet Odyssey présente le déroulé de la journée. Le couple de vignerons, Marie-Pierre et Eric, parlent du domaine, de son histoire et des cépages qui y ont pris racine.

A 10h chacun s’équipe, change de chaussures, attrape le grand sécateur tendu par Marie Pierre et se dirige vers la parcelle de vigne qu’il s’agit de tailler. On est en Mars et nous suivons ainsi la sagesse du dicton: « taille tôt taille tard la meilleure taille est celle du mois de mars ». Et nous marchons vers la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés, ceux là même que nous allons tailler.

Eric explique les gestes essentiels de la taille et leur fonction pour l’équilibre et la bonne fructification d’un pied de grenache en gobelet : Laisser un maximum de 5 baguettes. Toujours couper à deux yeux. Eliminer les baguettes gênantes sur le chemin du chenillard. Conserver les baguettes résistantes au mistral. Et puis… se laisser guider par son instinct !

Il y avait 4 rangées d’environ 150 pieds chacune et à midi, avec l’aide chevronnée des apprenti-vignerons, nous sommes arrivés au bout des rangs. Midi l’heure de l’apéro !

Une table sortie devant le caveau-chalet de la Cabotte, des rayons de soleil éclaboussant nos verres et jouant avec le blanc et le rosé de nos vins.

Joli moment de détente bienvenu pour expliquer les différences entre vins conventionnels, vins biologiques et vins biodynamiques. Et comprendre pourquoi les saveurs de ces vins là s’attardent si longtemps ici sur nos papilles.

Au menu du déjeuner cuisiné par Marie Pierre, salade composée, tagine d’agneau dessert de fruit compote aux spéculos. Et sur le bar, toutes les cuvées rouges du domaine.

La cuvée Colline, qui est un bel assemblage des grands cépages du sud (Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvèdre et Carignan. La cuvée Garance, le vin choisi par Gourmet Odyssey, un assemblage à part égale de Grenache, Syrah et Mourvèdre. La cuvée Gabriel, à part égale de Grenache et de Syrah. Et au final la cuvée Châteauneuf du Pape du domaine, un assemblage de 8 cépages dans la grande tradition de l’Appellation qui en autorise 13 en tout pour les rouges et les blancs.

Au total une belle dégustation et on ne savait plus quelle cuvée choisir pour retrouver ces goûts à domicile !

La promenade de l’après midi nous emmena vers le bas du domaine où sont enterrées les préparations utilisées en agriculture biodynamique : bouse de corne et préparation MariaThun.

L’occasion pour Eric et Jacqueline d’expliquer plus en détail la dynamisation de ces matières et leur pulvérisation sur les sols en Automne et au tout début du Printemps. Ces actes agricoles maintiennent un sol gorgé de biomasse, garante de sa fraicheur. Une biomasse pourvoyeuse d’une multitude d’oligo-éléments certifiant dans le verre l’origine contrôlée du terroir !

Eric démontra aussi l’identité particulière des pierres poreuses spécifiques à ce terroir du secondaire et de leur précieuse collaboration pour maintenir un sol humide par grandes chaleurs.

La journée se termina par une visite rapide du chai car l’heure de se séparer était déjà toute proche. Jacqueline rappela à chacun et chacune que Gourmet Odyssey propose aux parents adoptifs de revenir en septembre pour vendanger leurs petits pieds de vigne adorés et à d’autres moments propices dans l’année pour affiner leurs connaissances en vinification et dégustation …

Ajouter un commentaire

En effet, la vigne était en repos végétatif entre le mois de décembre et le mois de mars. Pendant cette période la sève est descendue dans les racines de la plante, et les vignerons en ont profité pour faire la taille de la vigne. La taille a pour but de limiter la croissance de la vigne pour ainsi réguler la production de raisin et améliorer sa qualité.

Suite à ce travail de la taille, qui est effectué vers mi-mars, on peut constater que la vigne « pleure » ! Mais pas de panique cela correspond à son réveil.

Les pleurs de la vigne se réfèrent à la remontée de la sève dans les racines et son écoulement depuis l'extrémité des sarments qui ont été coupés lors de la taille quelques mois plutôt. On assiste donc à la reprise d'activité de la vigne.

Les beaux jours sont présents et la belle luminosité du soleil couplée à une température douce permet donc un gonflement des bourgeons de la vigne. Ces bourgeons lors du repos végétatif pendant l'hiver sont recouverts d'une pellicule d'écaille qui permette de les protéger des basses températures. Ces pellicules éclatent lorsque le climat est plus clément et les températures dépassent les 10°C, pour ainsi laisser place aux bourgeons.

On appelle cette phase, « le débourrement » ou « le débourrage », et elle a généralement lieu entre fin mars et début avril.

On constate que chaque bourgeon laisse apparaître une pointe verte et des nouveaux sarments. Cependant il faut quand même faire attention aux gelées printanières car les bourgeons sont encore fragiles. C'est pour cela que dans certaines régions la taille est faite plus tard pour éviter le gel des bourgeons.

Voici l'explication d'un des premiers cycles de la reprise d'activité de la vigne. Si vous souhaitez mieux comprendre ce phénomène, vous pouvez participer à l'une de nos Journées Découverte dans un de nos domaines partenaires agréés bio pour mieux comprendre le travail de vigneron en vigne.

Autres articles liés aux travaux dans la vigne

Bilan des travaux dans la vigne pour le millésime 2015

Ajouter un commentaire

Nous avons passé le weekend dernier à Macau-en-Médoc pour des Journées Vinification au Château Beau Rivage.  L'objectif de ce stage d'oenologie est d'apprendre davantage sur la vinification et l'élevage du vin.  Vu la pluie qui était tombé dans les jours auparavant, heureusement qu'il était prévu de passer la plupart du temps à l'intérieur !

C'est dans le chai que la journée a commencé.  Ici, Christine Nadalié, le vigneron du domaine, nous a expliqué comment les raisins ont été réceptionnés pendant les vendanges, et comment le jus de raisin a été transformé en vin pendant la période de première fermentation et pourquoi la fermentation malo-lactique est important pour adoucir le goût de vin.

Nous somme ensuite passé dans le chai à barrique.  La famille de Christine est tonnelier depuis plusieurs générations.  Christine nous a raconté avec passion l'influence de la barrique sur le vin, et le grand choix qu'un vigneron a dans la sélection de ses barriques.

Mais les stages oenologiques de Gourmet Odyssey ne sont pas qu'écouter et discuter.  Nous avons organisé plusieurs ateliers pratiques pour mieux apprendre sur le vin.

Nous faisons beaucoup de dégustation pendant la Journée Vinification, alors pour nous aider à décrire ce que l'on déguste, le premier atelier a été consacré à l'arôme.  Avec l'aide des petits flacons d'arômes, il fallait essayer de trouver les différents arômes qui sont porté au vin, ceux issu du fruit et ceux de la barrique.  Parfois, c'est plus dur qu'on croit de mettre un nom sur l'arôme !

Puis la première série de dégustation.  Trois vins toujours en cours d'élevage, identiques du même cépage, récolté le même jour,  mais élevé en trois types de barriques différents.  C'est bluffant - on aurait dit trois vins différents !  Cet exercice  montre clairement l'influence du chêne sur le vin.  La première barrique a été fabriqué avec du chêne de l'Europe de l'Est, le deuxième avec du chêne américain, et le troisième avec du chêne français.

Pendant le repas du midi, nous avons savouré des spécialités du sud-ouest, accompagné  de différents vins et millésimes produit au château, incluant le Château Beau Rivage Bordeaux Supérieur qui est la cuvée sélectionné pour les clients de Gourmet Odyssey, et le Haut-Médoc « Clos la Bohème ».

L'après midi a été consacré au stage d'assemblage.  Pour commencer nous avons dégusté quatre cépages en cours d'élevage  pour mieux comprendre ce que chacun apporte au vin.  Le fruit du merlot, le côté plus épicé du Malbec, la longueur du Cabernet Sauvignon, et l'acidité du Petit Verdot.

Ensuite en petits groupes chacun a fait ses propres assemblages pour voir concrètement comment le goût de vin change par rapport aux cépages et aux pourcentages assemblés.

Pour finir la journée Christine nous a fait déguster son assemblage, qui nous a montré que 20ans d'expérience dans l'art de l'assemblage compte pour quelque chose quand même !

Ajouter un commentaire

Le travail de vigneron est parfois rude, surtout en hiver, et surtout en ce moment avec ce temps glacial !  Et parfois, même pour les clients de Gourmet Odyssey, il faut être courageux, comme le weekend dernier ou nous nous sommes retrouvés à Bordeaux malgré les températures autour de 0°C et avec  8cm de neige le dimanche !  Heureusement, nous avons passé la plupart du temps autour de la cheminée dans la cuisine du château !

Bottes aux pieds, enveloppés dans nos doudounes, et avec un joli assortiment de bonnets, nous avons commencé la journée dans le vignoble pour que tout le monde puisse rencontrer ou revoir ses pieds de vigne adoptés.

A cette période de l'année, le principal travail dans la vigne est la taille.  Christine et David du Château Beau Rivage nous ont expliqués comment tailler et nous avons quitté la vigne avec une meilleure idée de l'énorme tâche manuelle que cela représente pour un domaine. 

Ensuite, nous avons visité le chai pour en apprendre davantage sur les étapes de fermentation et pour voir où le vin est élevé en barriques.

Puis direction la cuisine pour se réchauffer et entrer dans le vif du sujet de la Journée Vinification grâce à un cours de dégustation et quelques petits tests pour travailler notre sens de l'odorat.  Avec l'aide de différents flacons, nous avons essayé  de mettre un nom sur les arômes qui se trouvent dans le vin rouge et dans les vins élevés en barrique.  Pas si facile qu'on croit !

Puis la dégustation a commencé.  Premier exercice, pour mieux comprendre l'influence du bois sur le  vin, nous avons dégusté trois vins différents.  Tous les trois 100% merlot de 2010, mais chaque vin a été élevé dans un différent type de barrique, le premier dans une barrique de chêne français d'occasion, le deuxième de chêne français neuf, et le troisième de chêne américain neuf.  Le résultat, trois vins complètement différents en arôme, structure et goût.  C'est bluffant !

Nous avons continué la dégustation pendant le repas avec les vins finis du domaine pour comparer les différentes années, ainsi que l'âge du vin et des différents assemblages.

L'après-midi, ce fut le moment de décortiquer les cépages et de mieux comprendre ce que chacun apporte dans un vin d'assemblage.  Christine nous a préparé des échantillons de Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon et Petit Verdot, tous de la récolte 2011. Nous les avons dégusté un par un, et nous avons discuté sur les différences.

Puis en petits groupes, nous avons préparé nos propres assemblages pour mieux comprendre les résultats obtenus selon les cépages et pourcentages utilisés.

Nous avons fini la journée avec une dégustation de l'assemblage en primeur que Château Beau Rivage avait préparé pour le salon Millésime Bio la semaine d'avant.

On ne peut pas tout apprendre en une journée, et comme le disait Christine, elle a fait 4 ans d'études d'oenologie pour y arriver. Nous sommes quand même tous repartis avec une meilleure compréhension des choix que le vigneron fait pour créer des vins très différents selon les cépages, les pourcentages et les barriques utilisées.  

Ajouter un commentaire