Avec l'arrivée des fêtes on a des envies de se remettre au fourneau
pour préparer de bons petits plats. Et avec ces plats pourquoi ne
pas se faire plaisir et ouvrir une bonne bouteille... ou LA bonne
bouteille ! Bien accompagné un repas de fête peut devenir un moment
inoubliable, alors cela vaut la peine de chercher un peu. Voici
quelques bases simples pour réaliser un accord qui peuvent vous
faciliter la tâche.
Les bases
L'idéal quand on sert plusieurs vins pour un seul repas est
d'essayer de monter dans la qualité des bouteilles servies au fil
du repas sinon le risque est de regretter le premier vin dégusté.
Souvent on débute par le vin le plus acide, puis on monte en
puissance, pour terminer par des vins plus ronds, mais ce n'est
immuable.
Quelques fois les accords les plus évidents sont les meilleurs :
assortir la cuisine régionale avec des vins locaux est très
souvent un pari réussi. De même la couleur du vin et celle du
plat vont très souvent de paire : des vins rouges accompagnerons
bien des viandes rouges en sauces et des vins blancs des poissons
pour citer l'exemple le plus évident. Bien sûr il n'est jamais
interdit de déroger à ces usages pour surprendre vos convives.
Attention toutefois à quelques accords qui sont vraiment
déconseillés. Avec la vinaigrette de la salade par exemple aucun
vin ne se marie, tout comme les vins rouges font ressortir le
côté amer des fruits exotiques.
Des exemples d'accord pour Noël
L'apéritif et le dessert
Très souvent on débute par un vin doux en apéritif, ou sur
l'entrée. Il faut faire très attention car cela a plutôt tendance
à saturer vos papilles, qui seront moins réceptives aux aliments
de la suite du repas.
A l'inverse on aime quelque fois servir le Champagne en dessert.
Bien sûr c'est possible mais cela serait encore plus plaisant en
apéritif ou début de repas grâce aux bulles qui apportent une
fraîcheur et une sensation acide qui aident à aiguiser les
papilles et profiter de la suite du repas.
Les huîtres
On a souvent pour habitude d'associer les huîtres avec des vins
blancs secs. Il est possible aussi d'y associer des vins blancs
acidulés avec belle fraicheur et pourquoi pas des notes salées,
voire iodées. C'est le cas par exemple dans des Riesling
alsaciens ou allemands, le Chablis, un bon Muscadet sur lie bien
sûr et même certains Crozes Hermitage blanc.
Le gibier
Les viandes de chasse sont souvent riches en saveur et leur chair
assez ferme, et s'accompagnent de sauces relevées voire épicées.
Des vins rouges plus structurés et évolués seront les plus à même
de bien se marier avec ce plat. Par exemple un Saint-Joseph, un
Pic-Saint-Loup ou un Médoc pour un gibier à plume, ou un
Saint-Emilion, un Fitou, ou un Minervois pour un plus gros gibier
La dinde
Pour éviter d'accentuer une sensation asséchante de cette viande
à chair assez ferme, il vaut mieux prévoir des vins élégants, en
rouge ou en blanc, mais qui apporteront une fraîcheur et
resteront raisonnablement tanniques. Des vins rouges du
Beaujolais ou de Loire par exemple, ou des vins blancs de
Bourgogne ou Côtes du Jura. Pour des vins plus fruités un
Mercurey ou un Mâcon seront très bien.
Desserts au chocolat
C'est le moment de sortir les vins plus doux, et par chance en
France on en a quelques uns qui conviennent très bien : pour ne
citer qu'eux, le Maury, le Banyuls, le Rasteau, le Madiran.
Quelques accords moins classiques
Vin blancs et fromage
Nous sommes de plus en plus nombreux à préférer un vin blanc pour
servir avec le fromage. Pour Noël certains fromages se prêtent
particulièrement bien à cette association un peu différente : par
exemple un vacherin Mont d'Or avec un Côtes-du-Jura, ou un Comté
avec un vin de paille. Les fromages à pâte persillée, comme le
roquefort ou le bleu se plaisent bien accompagnés de vins
liquoreux comme un Sauternes, ou même d'un Porto.
Poisson et vin rouge
Le poisson est souvent un plat à chair tendre et délicate, afin
de la respecter il faut s'orienter sur des vins eux-mêmes très
délicats. Un Pinot Noir de Beaune ou de Volnay par exemple
souligneront la délicatesse du plat.
Un exemple d'accord mets-vins original de notre
partenaire Allegria
Il y a quelques temps le Domaine Allegria à Pézenas s'est associé
avec le restaurant le Cigalon à Genève pour une soirée spéciale
accord mets-vin assez originale. Voici le descriptif de leur
menu.
En entrée, une trilogie de thon, saumon et huître servis en
paupiette, accompagnés du Cinsault Abuelo 2012, vin rouge du
domaine. Les tanins du Cinsault Abuelo sont très souples, le vin
a un côté iodé et salin en bouche qui s'accorde très bien avec
ces produits de la mer.
Ensuite une crevette sauvage rôtie sur un lit de papaye verte,
accompagnée d'un Tribu d'A blanc 2012. L'association est superbe
avec les notes de fenouil du vin. La papaye verte apporte un côté
acidulé qui donne une grande vivacité au plat.
En plat principal, un filet de rouget barbet sur un lit de riz
noir du Piémont, accompagné de la cuvée La Belle Histoire 2009.
Sur la chair puissante du rouget, le vin révèle des tanins
veloutés, une intensité aromatique somptueuse.
En dessert, une poire pochée aux épices servie avec le Miel de
Monastrel 2011, un vin rouge naturellement doux.
Bien sûr avec une palette extraordinaire de mets culinaires les
possibilités d'association sont infinies : ça ne nous facilite
pas la tâche pour choisir le vin parfait d'autant plus qu'il y a
autant d'accords possibles que de convives à table, le goût étant
un élément très personnel. Mais pas de panique, la bonne nouvelle
c'est que pour trouver la perle rare il faut faire des essais...
avouez qu'il y a pire comme contrainte
