Le vin est vivant, même une fois mis en bouteille ; comme tout
être vivant il évolue, et pas toujours de façon positive. Bien
sûr il faut rester indulgent et ouvert lorsque l'on déguste un
vin, mais il y a malgré cela quelques défauts du vin sur lesquels
on ne peut pas passer car ils altèrent l'expérience de la
dégustation. Voici quelques-uns des principaux défauts que l'on
peut rencontrer.
Bien entendu nous ne parlons ici que de défauts qui empêchent une
bonne dégustation, et non pas d'un déséquilibre du vin ou
d'appréciations personnelles sur les arômes et saveurs obtenues,
qui restent d'ordre personnel. Ces défauts mêmes les néophytes
peuvent les ressentir et en être gênés. Ils peuvent être détectés
à plusieurs stades de la dégustation : simplement en regardant
son verre, en le humant ou en goûtant le vin en bouche.
Les défauts visuels
Certains défauts ne nécessitent même pas de sentir ou goûter le
vin.
Un vin trouble par exemple peut faire penser à un problème en
cours d'élevage du vin, ou à de la pourriture dans la vendange.
Attention toutefois tous les vins troubles ne sont pas mauvais :
le manque de limpidité peut être dû à la présence de cristaux de
tartre ou un dépôt de matière au fond de la bouteille, parce que
le vin n'a pas été filtré.
La fluidité d'un vin est importante également car un vin est
excessivement lourd quand on le fait tourner dans son verre peut
être le signe d'une insuffisance de protection du vin en dioxyde
de soufre. Mais encore une fois il ne faut pas généraliser la
fluidité d'un vin blanc sec ou celle d'un liquoreux où la teneur
en sucres est beaucoup plus importante, ne sont pas les mêmes et
ne représentent pas toujours un défaut.
De même un vin peut présenter des reflets verts c'est quelques
fois un signe de manque de maturité des raisins à la récolte ou
de présence de matière végétale (rafle, feuille). Cette couleur
verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps, elle est
juste moins visible car la couleur jaune s'intensifie. Mais il y
a des chances qu'en bouche le goût herbacé reste lui aussi !
Bien entendu pour les vins tranquilles, c'est à dire non
effervescents, un défaut facile à repérer visuellement est la
présence de bulles qui ne disparaissent pas après agitation ou
aération de quelques minutes. Cela peut vouloir dire que le vin a
commencé une seconde fermentation non désirée après
l'embouteillage, la plupart du temps cela peut arriver quand on
réduit la dose de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille.
Les défauts olfactifs
A part l'effervescence donc, avant de rendre un jugement sur le
défaut visuel d'un vin, il est préférable d'aller plus loin et de
le sentir pour le confirmer. Au nez d'autres défauts peuvent
apparaître.
L'odeur la plus facile à repérer, même pour des amateurs, est
celle du bouchon. On la doit le plus souvent à la mauvaise
qualité du bouchon, qui contamine la totalité du vin. Elle se
repère assez facilement juste en sentant la partie du bouchon qui
était dans la bouteille : au lieu de sentir le bouchon et le vin,
il ne sent qu'une odeur forte de liège. A noter que cette odeur
peut aussi être liée à une erreur de manipulation lors de la mise
en bouteille (quand on couche les bouteilles trop tôt après les
avoir bouchées). Mais pour nous dégustateurs cela ne se distingue
pas et dans tous les cas gâche la dégustation.
Pour des dégustateurs plus aguerris l'odeur d'oxydation peut
poser un problème : attention la encore elle est souhaitée et
volontaire pour certains vins comme le Porto ou le vin jaune. Le
vin présente des notes madérisées, de fruits très mûrs ou même de
blette. Il peut être plus ou moins oxydé : s'il avait simplement
perdu de son intensité olfactive, au repos il reprendra en
général sa fraîcheur, mais s'il est éventé, c'est à dire qu'il a
subi en plus une évaporation, c'est plus gênant. Les vins dits «
madérisés » ont quant à eux dépassé leur garde optimale ou
vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de
l'air, ils ont pris une amertume irréversible.
A l'inverse on peut sentir la réduction dans un vin : une odeur
d'oeuf pourri, de moisi, de champignons, de sueur voire de cuir.
En général, cela s'estompe après aération. Ces odeurs de
réduction proviennent généralement du soufre, ajouté dans la
bouteille ou développé naturellement, notamment sous l'action de
la lumière.
Enfin on peut avoir d'autres odeurs comme le vinaigre, due à une
oxydation prolongée du vin, ou une odeur de lies quand le vin a
été conservé trop longtemps sur ses lies. Ou encore des odeurs
trahissant la sous maturité des raisins au moment de la vendange
comme le pipi de chat pour le sauvignon ou le poivron vert pour
le cabernet.
Les défauts gustatifs
Les principaux défauts au nez se retrouvent bien souvent en
bouche. Mais il en existe d'autres que l'on ne peut déceler
qu'une fois le vin goûté.
L'amertume par exemple, s'il y avait trop de débris végétaux dans
les moûts lors des fermentations, ou un goût de pourri si les
raisins vendangés contenaient de la pourriture grise et n'ont pas
été correctement triés.
Enfin certains goûts sont dû à une mauvaise utilisation des
contenant lors de l'élevage : certains vins ont le goût du ciment
de la cuve si elle a été mal entretenue, ou du fût, si le bois de
celui-ci est abîmé ou moisi.
Que l'on se rassure : même si nous avons listé un bon nombre de
défauts, on ne les rencontre pas souvent, et dans la majorité des
cas le vin dégusté est en parfaite « santé ». Mais il peut être
utile de savoir repérer certains de ses défauts, notamment pour
savoir s'il y a vraiment un problème avec le vin ou si ce n'est
qu'une question de goût personnel.
Autres articles liés à la dégustation
Déguster
un vin, les bases pour commencer