Pour le premier week-end de mars, le Domaine Chapelle à Santenay
a accueilli deux groupes d'apprentis-vignerons, dans le cadre de
Journées bien particulières : pour l'un, il s'agissait de la
dernière du cycle « Expérience Vin » millésime 2012 et pour
l'autre, de la première prise de contact du millésime 2013 avec
Jean-François et Yvette, avec la parcelle du Clos des Cornières
et avec le monde de la vigne.
À l'abri du climat rigoureux de la Bourgogne au sortir de l'hiver
dans le caveau des Jacobines, nous avons pu échanger avec
Jean-François et Yvette et découvrir les particularités du
terroir Bourguignon et du travail en agriculture biologique.
Samedi 2 mars : Journée Vinification
Le samedi a été consacré à l'apprentissage de l'élevage et de
l'assemblage du vin. Avec Yannick et Yvette, nous avons pu nous
familiariser avec les techniques de dégustation autour de
quelques ateliers pour travailler le sens de l'odorat et du goût,
et découvrir les premières notions de la vie du vin dans un
tonneau.
Loin d'être figée, celle-ci regorge d'activités et d'échanges
(avec le bois, avec l'air) et le vigneron se doit d'y être
particulièrement attentif. Le gros du travail ayant été fait dans
la vigne, les marges de manoeuvre sont alors limitées !
Une première série de dégustation nous a permis de découvrir
l'influence des fûts neufs ou vieux sur l'évolution du vin, avant
de passer au repas.
L'après-midi a été consacré à la visite de nos pieds de vignes.
Ce fût également l'occasion de constater que bien du travail a
été mené depuis notre dernière visite ! La taille a déjà bien
avancé et le contraste avec la verdure et la luxuriance du mois
de septembre est frappant.
Enfin, de retour dans la cuverie, nous avons pu déguster quelques
verres de notre vin. En cours d'élevage, celui-ci évidemment bien
différent une fois mis en bouteille. Cependant, nous avons ainsi
pu apprécier l'influence de l'âge de la vigne dans le travail du
vigneron, en comparant des vins issus de différentes parties du
Clos des Cornières. Une conclusion riche en enseignements !
Dimanche 3 mars : Journée Découverte
Le dimanche matin, notre groupe de vignerons en devenir a
sonné le lancement d'un nouveau cycle Expérience Vin pour l'année
2013. À nouveau, le caveau des jacobines a accueilli un groupe de
néophytes prêt à en découdre avec les mystères du vin ! Ravi de
révéler les secrets de son métier (ou au moins une partie!),
Jean-François nous a accueilli au Domaine Chapelle, soulignant
avec joie qu'au bout de la quatrième année en travaillant avec
Gourmet Odyssey, il avait toujours autant de choses à dire et à
apprendre à ses visiteurs.
Première rencontre oblige, la matinée a été consacrée aux
présentations : l'histoire du domaine, de l'arrière-grand-oncle
jusqu'à Jean-François, l'histoire de la Côte de Beaune et des
moines de Cîteaux, l'influence et les échanges entre le
domaine juridique et le travail de la vigne, du choix du pinot
noir en bourgogne jusqu'à la loi des appellations contrôlées de
1935... Cette vaste revue nous a permis de prendre quelques
repères dans la région, et d'appréhender les premières
caractéristiques de notre vin. En effet, on ne travaille pas de
la même façon à Bordeaux, à Mondragon ou à Santenay !
Dès lors, une première idée du vin et des problématiques
auxquelles est confronté le vigneron dans son travail a commencé
à poindre. Le choix de travailler en agriculture biologique,
fruit d'une réflexion personnelle sur le vin mais également sur
l'impact de son travail sur l'environnement, a des conséquences
que l'on perçoit immédiatement dans la vigne. L'année 2012, «
exceptionnelle », deviendra à n'en pas douter un cas d'école afin
d'illustrer les contraintes que représente le choix du bio dans
la viticulture.
La suite de la matinée s'est déroulée dans les vignes. La visite
des différentes parcelles nous a permis de découvrir les méthodes
de taille différentes. Tout couper ou non, laisser une baguette
qu'il faudra par la suite plier sur le fil : on ne taille par
exemple pas de la même façon des vignes de chardonnay ou de pinot
noir.
Nous sommes ensuite allés à la rencontre de nos pieds de vigne. À
nouveau, présentation, photos... Ce que chaque apprenti vigneron
a échangé est resté entre lui et sa vigne !
De retour au domaine pour un apéritif, nous avons ensuite pris
notre repas avec Jean-François dans le caveau des jacobines.
La suite de la journée s'est passée dans la cuverie, puis dans la
cave. Il s'agissait alors d'un premier coup d'oeil au
fonctionnement d'une salle bien calme en hiver, mais très animée
lorsque septembre arrive ! Réception du raisin, suivi des
fermentations, assemblage avant la mise en bouteille : malgré les
apparences, cette salle n'est jamais vraiment tranquille.
Nous sommes ensuite allés nous perdre dans le dédale des caves du
domaine, pour découvrir sous la direction de Jean-François les
trésors que réserve le domaine. Une belle façon de conclure cette
journée, avant de revenir pour les vendanges !
