A l'approche des fêtes, nous sommes nombreux à nous demander
quelles bouteilles de vin vont accompagner le repas de Noël ou du
Réveillon, et comment s'assurer qu'elles seront parfaites à
l'ouverture autour de la cheminée en famille ou entre amis. Voici
quelques principes à retenir pour une bonne conservation de vos
vins. Et cela vous donnera aussi quelques idées de
cadeaux de Noël à mettre au
pied du sapin !
Même si cela paraît évident, il est primordial de posséder une
cave, un local ou un système de stockage pratique et accessible.
Tous les types de caves, enterrées, ou armoires à vin, casiers
fixes ou mobiles, caisses, caves en spirale, peuvent être adoptés
en fonction de la place que vous avez, ce qui compte c'est le
rangement et les conditions de conservation des bouteilles.
Pour les retrouver facilement au moment de les servir, les vins
peuvent être rangés par types, régions, et appellations. On
mettra de préférence les vins de garde aux endroits les moins
accessibles pour éviter de manipuler à chaque prélèvement de vins
à boire plus rapidement.
On peut aussi placer le vin blanc plus près du sol où il fait
plus frais, et le vin rouge plus haut. D'une manière générale, le
vin respire mieux stocké hors de sa caisse, ceci dit votre vin
peut se conserver en caisse bois. Il vaut mieux en revanche
déballer les vins livrés en cartons pour éviter une détérioration
des bouteilles et un goût de carton liés à l'humidité.
Les bouteilles se conservent mieux couchées, pour que le bouchon
soit en permanence humide et empêche ainsi l'air d'entrer dans la
bouteille et de détériorer le vin.
Si votre cave est très humide, vous pouvez entourer la bouteille
au niveau de l'étiquette avec du film plastique transparent type
alimentaire pour éviter que l'étiquette ne s'abîme.
Quant est-il des conditions de conservation elles-mêmes ? Plus la
température est constante, mieux c'est. Idéalement maintenue
entre 10° et 14° elle favorise un vieillissement du vin ni trop
lent ni trop rapide. Dans les caves non régulées des écarts sont
acceptables, à condition que la variation de température soit
graduelle.
Il faut également adapter l'hygrométrie : elle dépend de la durée
de conservation de vos vins. Habituellement pour des vins à
garder longtemps on conseille de maintenir l'humidité au dessus
de 70 %. Attention tout de même aux odeurs de moisi : pensez à
ménager des bouches d'aération permettant une circulation lente
et permanente de l'air. Pour garder une humidité constante il
existe plusieurs solutions très simples comme placer quelques
récipients d'eau sur le sol, mouiller le sable ou les graviers du
sol, ou accrocher des linges mouillés. Bien sûr les hygromètres
et humidificateurs avec contrôle intégré vous facilitent la vie.
Le vin doit également être protégé de la lumière car celle-ci
peut perturber son vieillissement. Si vous stocker votre vin en
armoires préférez les portes pleines ou traitées anti-UV.
De même d'importantes vibrations risquent de perturber le
processus d'évolution des vins : par terre privilégiez le gravier
à la terre battue et dans les armoires celles avec des systèmes
anti-vibration.
Le moment tant attendu de servir votre vin est arrivé : il est
préférable de placer les bouteilles quelques heures au moins en
position verticale pour que les dépôts descendent au fond de la
bouteille. Avant de sortir la bouteille de son lieu de stockage
il faut prendre en compte la différence de température de
stockage avec celle de service. Si elles sont identiques ou
proches, inutile de manipuler le vin plus que nécessaire et on
peut le sortir à la dernière minute.
La température de service est généralement indiquée dans les
guides, par le caviste et le viticulteur à l'achat, ou encore sur
l'étiquette. Pour rafraîchir un vin blanc, que ce soit au
réfrigérateur ou en seau à glace, il faut surveiller de près la
température pour ne pas bloquer ses arômes. Pour chambrer un vin
rouge il vaut mieux procéder graduellement et éviter de le placer
près de sources de chaleur.
Enfin il est souvent conseillé d'ouvrir les bouteilles bien avant
de les servir, non pas pour aérer le vin comme on le pense
souvent (il n'en aura pas le temps en quelques heures dans sa
bouteille) mais bien pour le goûter et s'assurer qu'il est
parfait à boire.
La décantation à proprement parler peut être utilisée pour des
vins jeunes, non aboutis, ou des vins riches en gaz carbonique,
mais mieux vaut pour cette technique très bien connaître son vin,
car cette opération peut lui être fatale.
Quant à l'ordre de service, on dit souvent que la succession des
vins doit aller crescendo, du plus léger au plus riche, mais
cette règle n'est pas absolue, car certains vins blancs peuvent
parfaitement passer après des rouges, s'ils sont riches en
arômes, en texture ou en saveurs. Là aussi, il est important de
bien connaître son vin ou de se faire bien conseiller.
En respectant au mieux ces quelques critères vous devriez
recevoir quelques compliments sur le choix de votre bouteille
lors du repas de Noël, surtout si c'est une cuvée personnalisée
élaborée à partir de vos vignes ! Et que ceux qui n'ont
aucune cave ni armoire se réjouissent, les bars à vins sont là
pour ça et il est encore temps de faire votre liste de souhaits
pour le Père Noël