La Journée Vinification est le stage d'oenologie le plus technique des journées expériences offertes par Gourmet Odyssey, et où on consacre le plus de temps à la dégustation.  On est donc descendu directement à la cuverie, et, après quelques explications sur la réception et la mise en cuve des raisins à la période des vendanges, on a évoqué le processus de fermentation. 

Pour nous préparer aux dégustations à suivre, Yannick, le directeur technique du domaine, nous avait préparé un petit test : quatre gobelets numérotés, avec des solutions sucrées, acidulées, salées, et amères. Le jeu a été de deviner laquelle était laquelle. Pas les boissons les plus appétissantes, mais comme Jean-François Chapelle, le propriétaire du domaine,  nous l'a dit, la dégustation est un outil de travail ! Il nous a expliqué l'importance des cinq sens : l'odorat, la vue, le goût, le touché et l'ouïe.

En cave, la dégustation des millésimes 2010 à la pipette, directement des pièces (c'est le nom des barriques en Bourgogne !) a commencé.  Le Bourgogne, étant une région  de mono cépage, les vins dégustés ont été choisis pour mettre en évidence les différences de terroirs et le rôle du bois utilisé pour les pièces.  La première comparaison a été faite entre des raisins de pieds de vigne de même âge, issus de la même parcelle, mais élevés dans des barriques différentes, pour comprendre l'impact du bois sur le vin.  La deuxième comparaison nous a montré les différences de terroirs, en comparant deux premiers crus, « La Comme » et « Beaurepaire », issus de parcelles différentes.

En montant, nous sommes passés par la machine d'embouteillage, avant d'arriver au dernier test : cette-fois ci, on nous a présenté trois vins issus d'endroits différents de la même parcelle, le Clos des Cornières, où se trouvent les pieds de vigne adoptés par des clients de Gourmet Odyssey.  On a ainsi découvert la différence que l'âge des pieds de vigne apporte au vin.  Un des vins était un peu plus avancé que les deux autres, un autre était plus fruité, et le dernier plus long en bouche.  Utilisant les éprouvettes, on a joué avec des proportions différentes pour faire nos propres assemblages.  On a eu quelques très bons assemblages, mais les dosages n'ont pas toujours été retenus ! 

En passant par la machine d'étiquetage, nous sommes remontés à la salle de réception pour un apéritif de Santenay blanc et des gougères.  Pendant le repas régional, on a continué la dégustation avec un Clos des Cornières 2009 et 2006, un Aloxe Corton 2007 et un Chassagne Montrachet Premier Cru 2007, avant de prendre un vieux marc de bourgogne avec le café.

Après tout ça, il fallait prendre un peu d'air !  On est donc parti entre les vignes pour inspecter les travaux, et pour donner la chance à chaque propriétaire de pieds de vigne adoptés  de faire connaissance avec ses propres pieds !

Merci à tous pour deux Journées Vinification très enrichissantes et pleines de partage.

 

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C'est Céline Brocard, la fille de Jean-Marc Brocard, qui nous a accueillis de bon matin, dans la belle salle de réception du domaine, qui, située au premier étage, surplombe le domaine et offre des superbes vues sur les vignes tout autour du domaine.  Céline nous a fait une petite introduction sur la région et le domaine, et, du balcon, nous a montré les parcelles de petits chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru.

La journée était fraîche mais nous avons eu un beau ciel bleu ! Après nous être bien équipés en bottes et manteaux, nous sommes partis directement dans le vignoble de la Boissonneuse, où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de l'Expérience Vin Gourmet Odyssey.  Une surprise nous y attendait : Yvonnick, un « druide » moderne, passionné de biodynamie et de respect des terres et des rythmes naturels ! Sous ses explications détaillées, nous avons constaté que la taille des pieds de vigne n'est pas aussi simple qu'il y parait ! 

Yvonnick, qui est le chef de la culture en biodynamie au domaine, a commencé à nous laisser entrevoir les règles de base du monde biodynamique et le formidable potentiel d'une culture qui respecte les forces et les rythmes naturels. Il nous a ainsi expliqué la différence entre le bio et la biodynamie, et comment les traitements biodynamiques comme les infusions de plantes, les cornes de vaches remplies, selon la période, de bouse de vache ou de silice, sont préparés et utilisés au domaine. 

Après quelques heures dehors, la relative chaleur de la cave était la bienvenue !  Au fond de la cave, un mur a été laissé à l'état naturel pour montrer un coupe de ce qui fait et caractérise le terroir chablisien : des strates de terre Kimméridgien très prononcé, se composant d'une alternance de calcaire et de marnes argileuses et qui donne ce goût minéral propre aux Chablis.  C'est dans cette cave qu'on a fait la dégustation de la gamme de vins issus des raisins cultivés en agriculture biologique du domaine, y compris un Chablis vielles vignes, le Chablis du Domaine de la Boissonneuse, plusieurs Chablis Premier Cru et un Chablis Grand Cru « Les Preuses ». Les gougères, spécialité bourguignonne, ont comblé notre petit creux, avant d'attaquer le jambon chablisien servi au repas, avec vue sur les vignes !

Une fois le repas des spécialités régionales terminés, nous avons visité la cuverie pour un aperçu de la vinification, et nous avons fini avec une dernière dégustation, directement des foudres, de quelques millésimes 2010 qui sont actuellement en élevage.

Encore une très bonne journée, qui nous aura permis de nous rendre compte, une fois encore, des efforts et du soin nécessaire à l'élaboration du vin !

 

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Après une présentation de la région et du domaine, nous sommes partis directement au vignoble avec Christophe Issartier de Château Beau Rivage.

 

Il nous a montré les différences entre les 5 cépages qui sont cultivés au domaine : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec et petit verdot. Il nous a ensuite expliqué le travail effectué jusqu'à présent sur les vignes.

Une surprise au pied de vigne

Une belle surprise attendait les clients sur leurs pieds de vigne adoptés.

 

Christine et Christophe avaient fait fabriquer à la tonnellerie Nadalié, des panneaux en bois portant le nom de chaque client de la journée découverte, et les numéros identifiant leurs pieds de vigne. Les clients ont pu emmener leur panneau en souvenir, sauf ceux qui reviendront au domaine pour une autre journée expérience et qui ont décidé de le laisser sur place pour qu'il vieillisse aux côtés de leurs pieds de vigne avant de le récupérer !

Au travail

Nous nous sommes ensuite rendus sur la parcelle de petit verdot pour participer à l'effeuillage. C'est le premier cépage à être effeuillé parce que les raisins mettent plus de temps à mûrir du fait de leur chaire plus épaisse. Inversement, au moment des vendanges, c'est le dernier cépage d'être ramassé !

 

Pour l'effeuillage, il faut enlever quelques feuilles autours des grappes de raisins qui sont déjà bien présentes.  Cet acte permet que le soleil atteigne plus vite les raisins, ce qui leur permet de mûrir plus vite, et permet aussi de mieux faire circuler l'air, ce qui réduit le risque de maladies.

 
Un clairet bien frais, bien mérité !

Après avoir passé quelques heures dans le vignoble ensoleillé, la dégustation de vin à l'ombre des arbres était la bienvenue ! 

 

Pour commencer un Joly Rivage 2009, qui est le clairet élaboré au château, ensuite un Château Beau Rivage 2006 et 2002, avant de finir avec un Clos de Bohème 2005 avec le repas.

 
Le chai et la cave

L'après-midi a commencé au chai avec l'explication du travail à faire pendant les vendanges pour réceptionner les raisins dans les cuves.  Chaque cépage est fermenté et élevé séparément ce qui complique le travail, mais assure un vin de meilleure qualité.

 
En cave nous avons dégusté du cabernet sauvignon et du merlot du millésime 2009 à même les barriques, tantôt en chêne neuf de France, tantôt en chêne neuf des Etats-Unis.

 
Une super journée en stage oenologique, très informative et ludique, qui a bien donné une mini vue de la vie d'un vigneron, et du soin avec lequel les vignes sont cultivées.

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Pour ceux qui ne la connaissent pas, cette série manga sur le vin est une façon très ludique d'en apprendre d'avantage sur le vin et sur l'oenologie.
 
Le pitch : après la mort de Yutaka Kanzaki, oenologue phare du Japon, un concours est organisé entre son fils légitime et son fils spirituel pour déterminer lequel d'entre eux héritera de sa cave d'exception, d'une valeur de plus de 12 million d'euros. Le défi : trouver et décrire les 13 vins que Kanzaki à choisi, en partant d'une énigme qu'il a mis au point pour chacun d'entre eux. 
 
Son fils spirituel est déjà renommé dans le monde de vin ; son fils légitime n'y connaît rien du tout au début, mais se lance à la découverte de l'oenologie et du monde du vin et emmène le lecteur avec lui. Grâce à ses recherches et aux dégustations pour trouver les vins de Kanzaki, le lecteur découvre le vin, son origine, comment le déguster et le garder. Il découvre aussi la culture de la vigne, l'importance du terroir et aussi bien sûr, celle du vigneron.
 
A la fin de chaque tome, il y a une section « Oenologie pratique » qui donne plus d'informations sur les vins décrits dans chaque histoire, les accords entre le vin et les plats, les appellations, les régions vinicoles etc etc : une mine d'informations pour les curieux attirés par le monde du vin !
 
A lire ou à offrir comme cadeau à tous les amateurs de vin !

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Après une semaine de pluie, nous craignions le pire, mais heureusement Yannick, le chef de culture, a été fixé à son radar météo pour nous amener dans les vignes dès qu'une fenêtre d'éclaircie s'est présentée !

Yannick nous a montré les vignes en pleine période de floraison et nous a expliqué tout le travail qui a était effectué jusqu'à présent.  Tout le monde a découvert ses pieds de vigne loués, et puis on s'est mis au boulot !

 

 

La tâche à faire a été d'assurer que tous les sarments étaient bien placés entre les fils de fer et qu'ils étaient bien séparés d'un pied de vigne à l'autre.  Puis il a fallu relever les fils de fer au plus haut, et attacher ces fils avec un clip biodégradable, utilisé au domaine depuis sa conversion à l'agriculture biologique.

 

 

 

Après quelques mots sur l?histoire de la région, du domaine et le philosophie de l'élaboration du vin par Jean François Chapelle, le moment est venu de la dégustation des vins du domaine accompagné par le repas.  Nous nous sommes régalés avec son Meursault blanc de 2008, le Santenay Clos de Cornières des millésimes 2004 et 2003, le Santenay Premier Cru « Beaurepaire » de 2002, et son Gevrey Chambertin de 2007.

 

 

 

Mr Chapelle, pipette à la main, nous a emmenés à la cuverie et à la cave pendant l'après-midi pour nous initier au côté oenolgique, en finissant avec une dégustation directement dans les barriques du Clos de Cornières 2009 qui est toujours au cours d'élevage.

 

 

 

Un grand merci à tous ceux qui sont venus, et au Domaine Chapelle pour une journée mémorable !

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