Vins de fêtes – les vins effervescents, pétillants et autres mousseux.
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Qu’est-ce qu’un vin effervescent ?
Un vin effervescent c’est l’opposé d’un vin tranquille : on peut y percevoir des petites bulles qui remontent à la surface, l’effervescence, due au dioxyde de carbone qui se libère à l’ouverture de la bouteille.
Les dénominations des vins effervescents peuvent être variées, mais elles sont réglementées au niveau européen depuis 2008. On distingue :
- les vins perlants qui sont les plus faiblement effervescents : à partir de 1g de CO2 par litre le vin est perlant. Les bulles sont quelques fois presque invisibles. Par exemple le Gaillac ou certains vins de Savoie.
- les vins pétillants, qui contiennent 2 à 4 g de gaz par litre. Par exemple un Cerdon ou un Vouvray.
- les mousseux, qui contiennent plus de 4,5 g de gaz par litre. Par exemple un Champagne ou un Crémant
Ces distinctions concernent donc l’importance de l’effervescence. Pour les mousseux on distingue également des mentions de type « Brut nature », « Brut », Extra Brut », « Extra Sec », « Sec », « Demi Sec », « Doux » qui correspondent elles à la teneur en sucre apporté par la liqueur d’expédition (ou de dosage). Celle-ci est un mélange de vin et de sucre qui est ajouté dans certaines méthodes de vinification pour compléter la bouteille vidée en partie par le dégorgement, comme on le verra un peu plus loin.
Mais d’où vient l’effervescence ?
Si l’on peut observer des bulles quand on ouvre une bouteille c’est pour deux raisons.
D’abord physique : avant l’ouverture de la bouteille le gaz est dissous dans le vin, et l’on ne voit pas de bulles. Quand on ouvre la bouteille la pression à l’intérieur diminue brutalement pour être ramenée à la pression atmosphérique ambiante (c’est pour ça que le bouchon peut sauter). Et quand la pression diminue, le volume de gaz augmente, les molécules se regroupent et passent à l’état gazeux à la surface du vin.
Et tout simplement, si l’on voit réellement les bulles de gaz se former et remonter à la surface du vin, c’est parce qu’il y a des aspérités sur les parois de la bouteille et de vos verres. Si l’on ouvrait la même bouteille dans des conditions de laboratoire avec « zéro impureté » sur les contenants, le gaz s’échapperait dans l’air sans aucune formation de bulle.
Comment vinifie-t-on les vins effervescents ?
Il faut bien que la bouteille contienne initialement du gaz pour avoir une effervescence. Et pour obtenir ce résultat il existe plusieurs méthodes de vinification.
La plus célèbre est la méthode champenoise, également appelée méthode traditionnelle quand elle ne concerne pas le Champagne (réglementation de 1994 : la dénomination méthode champenoise ne peut être utilisée que pour les vins de Champagne). La vinification se fait comme pour un vin tranquille, qui est ensuite mis en bouteille. Une partie du vin est mise de côté et servira à faire la liqueur de tirage et de dosage. Dans chaque bouteille on ajoute une quantité de ce vin réservé et du sucre et de la levure… c’est donc reparti pour une fermentation en bouteille, et cette fois-ci le gaz produit est piégé dans la bouteille. Une fois que tout le sucre a été utilisé par les levures la fermentation s’arrête : c’est la prise de mousse. Des lies ont aussi été produites dans ce processus, donc on laisse le vin à l’horizontal (sur lattes) un certain temps pour les laisser décanter. Ensuite on place les bouteilles goulot vers le bas et tous les jours on « remue » la bouteille (il s’agit en réalité de lui faire faire 1/8e à ¼ de tour), toujours dans l’idée de regrouper les lies dans le goulot. On expulse ce dépôt lors du dégorgement : on gèle le goulot, ouvre la bouteille et expulse le glaçon qui a emprisonné les lies. Et pour compléter à nouveau la bouteille on ajoute la liqueur d’expédition, puis on ferme avec le bouchon définitif.
Dans la méthode par transfert, le principe est le même pour la prise de mousse, mais il n’y a pas de dégorgement : à la place on retire le vin de la bouteille, on le filtre de ses lies dans une cuve et on y ajoute la liqueur d’expédition, avant de le remettre dans sa bouteille rincée.
La méthode ancestrale (ou rurale ou artisanale) elle est véritablement basée sur une première fermentation en bouteille : on met le vin en bouteille très tôt pour que la fermentation alcoolique se passe dans la bouteille.
La méthode de la cuve close fonctionne sur le même principe mais en cuve plutôt qu’en bouteille pour la prise de mousse. Quand on transfère le vin dans la bouteille il y a un peu de perte de gaz qui peut être compensée par l’ajout de CO2 alimentaire.
Enfin la méthode de la gazéification enfin ne repose pas sur le gaz provenant des fermentations, mais simplement sur l’ajout de CO2 alimentaire dans un vin tranquille avant la mise en bouteille.
Et dans cet article nous nous sommes limités aux effervescents français pour ne pas être trop longs. Toutes ces informations sont un peu techniques, mais le plaisir de sentir les bulles sur les papilles est lui toujours présent, et universel, alors santé et joyeuses fêtes !
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