Voici le reportage radio de France Info sur Gourmet Odyssey, réalisé lors de la Journée Vinification au Domaine Jean-Marc Brocard !

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Pour quelques clients, c'était leur toute première visite au domaine, et pour d'autres la deuxième ou troisième visite. Pour s'assurer que tout le monde était à la page, nous avons commencé par une petite vue d'ensemble sur la région de Bourgogne, son terroir, ses climats, ses vins et notamment ceux de Chablis. 

Puis, direction la cuverie pour des explications sur le processus de la vinification : depuis la récolte des raisins pendant les vendanges, en passant par le pressurage et le débourbage, pour finir à la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.

Nous avons vu les deux cuves où notre récolte du millésime 2011 est actuellement en cours d'élevage.

Dans la salle de préparation, nous avons suivi la ligne automatisée pour voir les machines qui nettoient les bouteilles, mettent le vin en bouteille, puis mettent le bouchon ou la capsule à vis selon le pays de destination des bouteilles. A la fin de la ligne, nous avons vu la machine à étiquetage. C'est très impressionnant de voir la technologie et l'organisation que le domaine a mis en place pour travailler le plus efficacement possible.

Au retour au domaine, nous sommes ensuite entrés dans le vif du sujet avec un cours de dégustation et d'oenologie. Sans tout dévoiler pour les prochains clients, nous avons préparé plusieurs jeux pour tester et développer les sens utilisés dans la dégustation, principalement du nez et de la bouche. L'objectif des tests était d'apprendre les différences du terroir, des cépages, et des méthodes de vinification et d'élevage utilisées.

Après le repas des plats régionaux, nous sommes allés à la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de Gourmet Odyssey. Malgré le froid, ça faisait du bien de prendre un peu l'air entre les dégustations !

La dernière partie de la journée a été consacrée à la dégustation des deux cuves du Chablis, la Boissonneuse, qui est le vin choisi pour nos clients. La dernière fois qu'on a eu la chance de le goûter, ce n'était qu'un jus de raisin, fraîchement pressé le jour de sa récolte. Les vins des deux cuves sont issus d'endroits différents du vignoble de la Boissonneuse, et nous pouvons constater une différence dans le goût du terroir et aussi du stade de fermentation malolactique.  

En utilisant les éprouvettes, nous avons ensuite assemblé les vins des deux cuves dans les pourcentages où ils seront mélangés juste avant la mise en bouteille, puis nous avons essayé d'autres assemblages pour voir les effets différents sur le vin.

Pour résumer, une journée chargée d'informations, mais on espère avec assez de pratique pour rendre le monde du vin plus accessible et compréhensible. Un grand merci à Céline et à Pierre du Domaine Jean-Marc Brocard d'avoir été à nos côtés le samedi et le dimanche, et à tous nos clients pour leur bonne humeur et leur enthousiasme !

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Pour nous situer, nous sommes sortis sur la terrasse du domaine qui surplombe la vigne autour.  C'est un point de vue impressionnant, et l'endroit parfait pour comprendre la différence des parcelles de Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Dans la vigne, Yvonnick nous a expliqué toutes les étapes clés  de la culture de la vigne,  de la taille jusqu'au moment des vendanges.   Comme il  est de coutume dans nos Journées Expériences Gourmet Odyssey, les vignerons nous avaient laissé un peu de travail à faire ! Pour consolider la force de la vigne dans les rameaux fructifères et les raisins, il faut effectuer l'épamprage, ou, en dialecte chablisien  « essoumachage ». L'épamprage consiste à enlever les « pampres » de trop et les « gourmands » du cep de vigne.  Ce sont des pousses qui ne porteront pas de raisin cette année, et qui ne formeront pas non plus la baguette au moment de la taille l'année prochaine.  L'autre bénéfice de l'épamprage est d'améliorer la circulation d'air autour des grappes pour lutter contre le mildiou.

Après avoir reçu les instructions d'Yvonnick, nous nous sommes éparpillés entre les rangs pour nous y mettre : beaucoup moins facile que ça en a l'air !

Chaque client de l'Expérience Vin est propriétaire de pieds de vignes adoptés au domaine.  Ces pieds de vigne adoptés sont identifiés dans les rangs par un petit panneau avec le nom de chacun.  Une fois la chasse aux pieds de vigne déclarée ouverte, nous sommes allés les trouver et les inspecter !

Le vignoble de La Boissonneuse, où se trouvent les pieds de vigne adoptés, a été la première parcelle du domaine à être convertie en bio et en biodynamie.  Yvonnick nous a expliqué la différence entre ces deux méthodes de culture, et nous a montré quelques plantes qui se trouvent aux pieds des rangs, utilisées dans des tisanes et concoctions biodynamiques, pour éloigner les insectes ou donner vigueur à la vigne.

Après toutes ces paroles et toute cette activité, le temps est venu de passer à la dégustation des vins du domaine.  Pour avoir une bonne appréciation de la gamme des vins, nous avons commencé avec le Petit Chablis Sainte Claire 2010, puis le Chablis Sainte Claire 2010 avant de déguster le Chablis La Boissonneuse 2009, la cuvée sélectionnée par Gourmet Odyssey.   Ensuite nous avons dégusté plusieurs Chablis Premier Crus et nous avons terminé avec un Chablis Grand Cru Les Preuses 2009.

Après le repas préparé par le charcutier renommé de Chablis, Marc Colin, nous sommes entrés dans la fraîcheur de la cave.  Ici la famille Brocard a eu la bonne idée de laisser la terre du fond exposée.  De cette coupe du sol on peut voir les strates de calcaire et de marne qui sont si importants dans l'arôme et le goût du vin de Chablis.

La journée s'est terminée avec une visite de la cuverie pour voir les cuves et les foudres où le vin est fermenté et élevé, et, après une  dernière petite dégustation directement depuis les foudres,  nous nous sommes dit au revoir et à la prochaine fois, chacun repartant avec une meilleure idée du fabuleux métier de vigneron !

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Afin de nous familiariser avec le vignoble chablisien, nous sommes montés sur la terrasse du domaine  surplombant les vignes alentours. Depuis cette position avantageuse, Céline Brocard-Gueguen nous a montré les différences de terroirs entre les quatre appellations locales que sont Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, puis elle nous a expliqué comment son père fonda le domaine il y a une quarantaine d'années, à partir d'une petite parcelle de vigne qu'il louait.

Nous nous sommes ensuite dirigés vers la parcelle de la Boissonneuse, où sont situés les pieds de vignes d'adoption de Gourmet Odyssey. Ce vignoble fut le premier du domaine à être converti en agriculture biologique et biodynamique. Nous étions guidés par Yvonnick, responsable de la biodynamie au Domaine Jean-Marc Brocard, qui nous a expliqué les principales étapes du travail des vignes, de la taille aux vendanges.

Comme toujours lors d'une Journée Expérience Gourmet Odyssey, il y a une tâche à effectuer : il s'agissait cette fois ci d'ébourgeonner les vignes. Yvonnick nous a donc montré pourquoi l'ébourgeonnage était une étape importante, puisqu'il permet d'améliorer la qualité des grappes en concentrant la croissance et l'énergie des vignes dans les rameaux porteurs de fruits. Il nous a donc montré comment sélectionner les tiges à retirer, et celles à conserver.

Tous les clients se sont ensuite dirigés vers leurs vignes adoptées et ont mis en pratique les explications précises d'Yvonnick. Heureusement Céline et Yvonnick sont restés à nos côtés pour nous guider, le travail demandé étant plus compliqué que prévu !

Nous en avons ensuite appris davantage sur le traitement biologique des vignes, puis on nous a présenté le monde de la biodynamie. La Journée Expérience était prévue pour coïncider avec une des étapes principales de la culture en biodynamie entreprise au Domaine Jean-Marc Brocard : le déterrement des cornes de vache remplies de bouse (de vache) après un séjour de six mois sous terre ! Les premières impressions sur la culture en biodynamie sont souvent sceptiques, certains pensant qu'il s'agit plus de potions magiques et de surnaturel, il faut donc se rappeler et comprendre les principes de base de la biodynamie : il s'agit d'améliorer la consistance du sol et de renforcer les défenses naturelles des plantes face aux maladies.

Les cornes de vache ont été enterrées dans le sol fertile du vieux prieuré à Chablis, des terres appartenant à la famille Brocard. Pendant six mois le fumier fermente pour former un compost fibreux et très riche en éléments, il sera par la suite mélangé aux eaux de pluie récupérées pour être répandu sur les vignes, aidant ainsi à l'amélioration de la structure du sol et au développement de micro-organismes.

Notre travail consistait donc à récupérer la bouse de vache fermentée contenue dans les cornes. Et ce n'était pas aussi sale et odorant que ce que vous pouvez penser, à vrai dire la bouse fermentée possède un arôme riche et délicat !

Intrigués, étonnés, dubitatifs, personne n'est resté indifférent durant notre retour au domaine. Une fois rentrés nous avons dégusté quelques vins du Domaine Jean-Marc Brocard : le Petit Chablis Sainte Claire 2009, le Chablis La Boissonneuse 2009, le Chablis Premier Cru Vau de Vey 2009, le Chablis Premier Cru Vaulorent 2008, le Chablis Grand Cru Valmur 2008 et enfin le Chablis Grand Cru Les Preuses 2009.

Pendant le repas composé de charcuterie et de fromages locaux, nous avons continué la dégustation avec le Chablis Premier Cru Montmains 2002 et en vin rouge la cuvée 2008 du Domaine Irancy.

L'après-midi s'est achevé sur une visite de la cuverie où nous avons pu voir les foudres de chêne et les cuves en inox, tous deux utilisés pour la fermentation du vin. Nous avons même eu droit à une dégustation du millésime 2010 en cours d'élevage, directement depuis la cuve !

Tous nos remerciements à Yvonnick et Céline pour nous avoir donné un aperçu de la vie au domaine et nous avoir initié au monde merveilleux et intrigant de la culture en biodynamie !

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C'est Céline Brocard, la fille de Jean-Marc Brocard, qui nous a accueillis de bon matin, dans la belle salle de réception du domaine, qui, située au premier étage, surplombe le domaine et offre des superbes vues sur les vignes tout autour du domaine.  Céline nous a fait une petite introduction sur la région et le domaine, et, du balcon, nous a montré les parcelles de petits chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru.

La journée était fraîche mais nous avons eu un beau ciel bleu ! Après nous être bien équipés en bottes et manteaux, nous sommes partis directement dans le vignoble de la Boissonneuse, où se trouvent les pieds de vigne adoptés des clients de l'Expérience Vin Gourmet Odyssey.  Une surprise nous y attendait : Yvonnick, un « druide » moderne, passionné de biodynamie et de respect des terres et des rythmes naturels ! Sous ses explications détaillées, nous avons constaté que la taille des pieds de vigne n'est pas aussi simple qu'il y parait ! 

Yvonnick, qui est le chef de la culture en biodynamie au domaine, a commencé à nous laisser entrevoir les règles de base du monde biodynamique et le formidable potentiel d'une culture qui respecte les forces et les rythmes naturels. Il nous a ainsi expliqué la différence entre le bio et la biodynamie, et comment les traitements biodynamiques comme les infusions de plantes, les cornes de vaches remplies, selon la période, de bouse de vache ou de silice, sont préparés et utilisés au domaine. 

Après quelques heures dehors, la relative chaleur de la cave était la bienvenue !  Au fond de la cave, un mur a été laissé à l'état naturel pour montrer un coupe de ce qui fait et caractérise le terroir chablisien : des strates de terre Kimméridgien très prononcé, se composant d'une alternance de calcaire et de marnes argileuses et qui donne ce goût minéral propre aux Chablis.  C'est dans cette cave qu'on a fait la dégustation de la gamme de vins issus des raisins cultivés en agriculture biologique du domaine, y compris un Chablis vielles vignes, le Chablis du Domaine de la Boissonneuse, plusieurs Chablis Premier Cru et un Chablis Grand Cru « Les Preuses ». Les gougères, spécialité bourguignonne, ont comblé notre petit creux, avant d'attaquer le jambon chablisien servi au repas, avec vue sur les vignes !

Une fois le repas des spécialités régionales terminés, nous avons visité la cuverie pour un aperçu de la vinification, et nous avons fini avec une dernière dégustation, directement des foudres, de quelques millésimes 2010 qui sont actuellement en élevage.

Encore une très bonne journée, qui nous aura permis de nous rendre compte, une fois encore, des efforts et du soin nécessaire à l'élaboration du vin !

 

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Un vrai défi pour Julien Brocard. Convaincre son père, Jean-Marc, grand vigneron à Chablis, qu'un vin en biodynamie, élaboré selon les traditions d'autrefois, peut s'inscrire dans l'excellence. Pari réussi : blanc minéral, généreux, parfumé et tellement vivant.

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Découverte et dégustations des 4 type de l'appellation Chablis avec plus de 50 exposants y compris notre partenaire Domaine Jean-Marc Brocard.

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