Après la récolte des raisins commence la vinification c'est à dire le processus par lequel on va extraire les différents composés du raisin pour optimiser la qualité finale du vin. Quand les raisins sont apportés de la vigne au chai, leur moût est transformé jus, qui va fermenter et transformer le sucre qu'il contient en alcool sous l'action de levures. Le jus devient vin. Ensuite souvent une deuxième fermentation a lieu, qui transforme l'acide malique en acide lactique, rendant le vin moins acide, plus rond. Ensuite vient une période d'élevage du vin en cuve ou en barriques.
Même si le principe général paraît assez simple, il y a des différences de processus entre les différents cépages, couleur, région de production du vin. Et même à chaque étape le vigneron fait des choix cruciaux qui se répercuteront dans l'arôme, le goût de son vin. Ces choix sont personnels : il y a autant de choix de vinification et d?élevage qu'il y a de vignerons !
Sans entrer dans le détail de vinifications spéciales comme pour les rosés, les vins effervescents ou liquoreux, il y a deux processus principaux et différents pour la vinification des vins blancs et rouges.
Pour les vins blanc, après la récolte les raisins qui arrivent à la cuverie sont éventuellement triés puis sont mis dans un pressoir pour le pressurage, c'est à dire l'extraction du jus du raisin. Donc pour les vins blancs temps de contact entre la peau et la pulpe du raisin est très court, cela ne dure que le temps du pressurage et c'est pourquoi le vin n'est pas ou peu coloré. Ensuite on clarifie le jus obtenu grâce au débourbage : on enlève les bourbes, particules solides contenues dans moût de raisin (bouts de pellicule, rafle, pépins, etc.), par sédimentation ou centrifugation. Le jus obtenu va ensuite subir la fermentation alcoolique, et éventuellement une fermentation malolactique.
Ensuite c'est le temps de l'élevage, un ensemble de soins apportés aux vins jusqu'à la mise en bouteille, il peut durer de quelques semaines (vins primeurs) à 2- 3 ans voire plus pour des vins de garde. Il peut être effectué en barriques ou en cuves.
Pour les vins rouge, le processus est légèrement différent : on réceptionne les raisins dans la cuverie, et on les met en cuve, soit entiers soit après un foulage et/ou un éraflage. C'est à dire qu'on enlève en partie les rafles et qu'on écrase les baies pour libérer un peu de jus que l'on met en cuve avec les grains, c'est le moût. Dans la cuve se produit une macération entre toutes les parties du raisin : pellicule, pépins, jus et éventuellement la rafle, pour extraire les tanins et le composé responsable de la coloration (l'anthocyane). C'est cette macération qui est responsable en partie de la couleur du vin rouge. La fermentation alcoolique se fait dans le même temps, ces deux actions simultanées durent une à trois semaines. Une fois la cuvaison terminée, on écoule le liquide : c'est le vin de goutte. Il reste des parties solides, appelées marc, qui seront mises dans un pressoir pour récupérer au maximum le vin restant : c'est le vin de presse. On assemble ou pas ces vins, encore un choix du vigneron, puis ils terminent éventuellement leur fermentation alcoolique et leur fermentation malolactique et son ensuite élevés en barrique ou en fût.
A chaque étape des ces processus de vinification c'est le vigneron, aidé d'outils de mesure, qui décide la puissance du pressurage, sa durée, d'égrapper ou non les baies de raisin, la méthode de débourbage, le temps de macération, etc. Autant de choix importants et autant de vins différents !
