Petite histoire du goût du vin

Longtemps lorsque l'on a « dégusté » un vin, on ne l'a fait que pour en rechercher les défauts : dans les années 1920-1930 on pouvait par exemple découvrir dans la revue Le Sommelier des « goût(s) de pourri » apportés par les insectes et maladies, des « saveurs légèrement amères, nauséeuse » apportées par les insecticides, des « goûts de terreux » apportés par des vendanges boueuses, etc.

En effet jusque dans les années 50 c'est plutôt le discours du négoce qui domine : alors que les vignerons voudraient que l'on aime leur vin tel qu'il est, les négociants préfèrent proposer des vins « qui plaisent ». Bref on ne cherche pas vraiment à savoir quel est ce goût du vin, et s'il est propre à son nom (ne parlons même pas encore d'appellation à ce stade !).

Cette notion de goût, et plus généralement de dégustation plus objective, ne voit le jour que dans les années 50 avec un début d'organisation des modes de dégustation, dans le but de comparer et d'apprécier les vins le plus objectivement possible. En France Jules Guyot dans son livre Sur la viticulture dit : « il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n'aura pas fondé des signes... la science des saveurs est encore toute entière à fonder ».

Comment se forme le goût, techniquement ?

Alors la science a-t-elle fait des progrès concernant la définition du goût d'un vin ? Comme l'ont découvert nos participants des Journées Vinifications dans les différents domaines viticoles avec lesquels on travaille, dès qu'il s'agit de décrire un vin on dit souvent un peu tout et n'importe quoi...

Mais c'est aussi parce qu'aujourd'hui on déguste pour plein de raisons différents : pour le plaisir quand on est amateur, quand on cherche à déterminer et comparer le type de vin, ses qualités, ses défauts, sa valeur, son origine quand on est un professionnel ou encore lors de dégustation analytiques pour maintenir la qualité d'un type de vin, définir et développer de nouveaux vins etc.

Ce que l'on sait actuellement c'est que le goût est affaire de perception. Cela paraît évident. Et pourtant, la science de l'évaluation sensorielle, qui s'attache à étudier les réponses humaines aux propriétés physico-chimiques des aliments et boissons, est complexe. Entre la sensation laissée par le vin et sa perception par nos différents sens il y a toute une chaîne de signaux et de récepteurs et tous peuvent être influencés selon le lieu, le temps et toutes les conditions externes de la dégustation.

Pour faire simple, notre cerveau crée son « image » globale du vin à travers nos différents récepteurs que sont la peau et les muqueuses, les muscles et tendons, qui sont présents dans nos yeux, notre nez et notre bouche. Et pour ne parler rien que du goût, sur la langue pas moins de 3 types de papilles de différentes sortes sont réparties sur toute la langue et nous permettent de détecter les saveurs mais aussi la chaleur.

Et c'est là que nous ne sommes pas égaux devant la dégustation : les seuils de détection de la sensation en sont pas les même pour tous et il faudra un goût plus prononcé pour commencer à être perçu chez certaines personnes, alors que d'autres le ressentiront à un seuil minime. Tout ça à cause d'un nombre plus ou moins grand de récepteurs présents dans les papilles, et d'une salivation plus ou moins importante qui affecte la réception de la saveur.

Apprécier le vin

Pas de panique quand même, on perçoit toujours un goût quoi qu'il arrive, et même, plus on déguste régulièrement plus on perçoit de choses différentes et de plus en plus facilement.

Donc oui, quand on goûte un vin, on peut dire tout et n'importe quoi... pourquoi pas du moment que l'on essaie de mettre des mots sur ce que l'on ressent ? Et plus on essaie, plus y arrive, plus on a envie de continuer à partager une bonne bouteille.

Laissons la conclusion à l'une de nos mamans adoptives de vigne qui est récemment venue nous retrouver pour les vendanges : « Du bon vin avec les bonnes personnes. Je crois qu'on tient là une bonne définition du bonheur ! ». Vive la semaine du goût !

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Après une rapide introduction sur notre programme de la journée et sur la philosophie de l'adoption de pieds de vigne de Gourmet Odyssey, Jean-François Chapelle, propriétaire des lieux, nous a présenté son domaine et l'histoire familiale, puis plus généralement l'histoire du vignoble bourguignon et de ses multiples climats.

Ensuite c'est avec un sécateur en main que nous avons tous rejoint le Clos des Cornières. Après une rencontre ludique avec nos pieds adoptés et quelques photos souvenir, la vendange a joyeusement commencé après quelques préconisations de Jean-François sur la façon de procéder, et l'explication du travail de tri qualitatif à réaliser déjà en vigne !

C'est après une heure trente de labeur et quelques coupures (on avait dit les raisins, pas les doigts !) que nous avons pu admirer notre vendange en caissettes : au fur et à mesure de notre avancée dans les rangs, nous avons en effet rempli des caisses en plastique un peu plates (pour ne pas empiler trop de raisin et risquer de l'endommager), ensuite ramenées en début de rang et peu à peu empilées pour être rapportées au chai.

Ce millésime 2016, malgré une faible quantité, s'avère d'une exceptionnelle qualité.

Jean-François a tout au long de la récolte été d'une grande disponibilité pour répondre à nos questions, notamment sur l'agriculture biologique et ses contraintes dans le cadre d'un millésime dont le printemps a été très compliqué.

Après cela nous nous sommes mis en route pour suivre nos raisins, rejoindre la table de tri et comprendre le cheminement de nos grappes jusqu'à l'encuvage. Tout le monde a participé au tri précautionneux réalisé par Yannick et son équipe : sur le tapis roulant où étaient déversées les grappes fraîchement cueillies il fallait enlever les grappes pas suffisamment mûres et les baies séchées par le manque d'eau estival.

En fin de table de tri les grappes sont éraflées (une machine leur enlève les rafles, parties végétales indésirables pour la fermentation) puis les baies tombent par gravité dans un convoyeur en cave. Un employé du domaine amène chaque convoyeur rempli à la cuve ou les baies sont encuvées par l'intermédiaire d'un tapis roulant.

L'opération ne comporte aucun pompage pour limiter les triturations des baies et donc potentiellement leur oxydation.

Après toutes ces explications était venue l'heure d'une pause gourmande bien méritée. C'est dans le parc de la maison de la famille Chapelle que nous avons pu déguster un Santenay Blanc accompagné des fameuses gougères bourguignonnes !

Puis nous avons rejoint la salle des vendangeurs pour un repas délicieux accompagné de trois vins du domaine : Le Clos des Cornières 2013, le Santenay 1er cru Gravières 2013 et Le Chassagne Montrachet 1 er cru 2011. De vrais délices pour nos papilles !

Repus et reposés nous avons poursuivi avec une visite de la cave et du chai à barriques. C'est Yannick, le chef de cave qui vous a exposé son travail durant la vinification et la période d'élevage du vin : suivi analytique, ouillage des fûts et dégustations techniques quotidiennes.

Encore beaucoup de travail à réaliser donc pour faire que ces belles grappes 2016 récoltées deviennent un cru tant convoité... mais nous en reparlerons lors des Journées Vinification !

Ce fut de bien belles journées d'échanges, de travail et de bonne humeur partagée, merci à tous nos parents adoptifs !

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Une grande partie de la qualité d’un vin dépend du travail réalisé dans la vigne pour élever les pieds de vigne, et comme nous l’avons appris durant la Journée Découverte au Domaine Stentz-Buecher, il y a beaucoup plus à faire qu’on ne le pense à première vue !

Après une introduction sur la région viticole en plein essor qu’est l’Alsace et un aperçu de l’histoire de la famille Stentz-Buecher, nous nous sommes dirigés vers la parcelle de vignoble Rosenberg, où sont situés nos pieds de vigne adoptés.  Nous avons pris notre temps pour nous présenter à nos vignes et les encourager à produire une belle récolte pour ce millésime !

Ensuite il était temps de passer aux choses sérieuses et de découvrir les principales étapes du travail en vigne pour préparer la récolte. Nous avons été rejoints par Jean-Jacques, qui nous a expliqué avec passion les différentes facettes de ce métier complexe, exigeant, et très manuel.

La taille, l’épamprage, le palissage, la plantation de nouveaux pieds, la lutte contre les maladies, etc. Les sujets et questions à couvrir ne manquaient pas ! Nous avons également parlé des différences entre viticulture bio et conventionnelle pour traiter les vignes et désherber entre les rangs, et comment la vie de vigneron et de la communauté vigneronne locale a changé au fil des ans. Jean-Jacques est extrêmement passionné par son métier et nous aurait bien gardés encore longtemps en vigne pour en discuter!

Nous sommes ensuite rentrés au caveau, avec un arrêt rapide en chemin sur une parcelle plus bas en plaine qui avait été endommagée par le gel et dont le rendement va être sérieusement réduit. Difficile à croire avec ce soleil et ce ciel bleu, mais triste rappel qu’aussi attentionné et passionné un vigneron puisse être, Dame Nature a quelques fois d’autres plans.

Nous avons dégusté une série de vins produits par le Domaine Stentz-Buecher, en commençant par un vin atypique, appelé le Who Am I?, qui est un assemblage Pinot Blanc, Pinot Gris et Riesling.  Nous avons ensuite poursuivi avec un plus classique Riesling Tradition 2014, suivi du millésime 2014 du vin choisi par Gourmet Odyssey pour l’Expérience Vin, le Pinot Gris Rosenberg.  Nous avons ensuite dégusté un Riesling plus complexe, le Tannenbuehl 2011, et un Pinot Noir 2011 non filtré.

Juste avant le repas préparé par un traiteur local, nous avons également dégusté un Crémant d’Alsace “brut de nature”, fait à 100% de chardonnay sans ajout de liqueur.

Dans l’après-midi nous avons visité la cave pour avoir un bref aperçu du processus de vinification.  Stéphane nous a montré le pressoir, ainsi que les cuves et barriques qui contiennent le vin durant les périodes de fermentation et d’élevage du vin.  Nous avons terminé la journée à la vinothèque, une pièce impressionnante où sont stockés quelques-uns des millésimes les plus anciens du domaine.

Nous verrons le pressoir en action pendant les Journées Vendanges et passerons plus de temps en cave lors des Journées Vinification, mais avant cela il y a encore beaucoup à faire en vigne, comme nous l’avons appris !

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Après une brève introduction lors du café d'accueil, Eric a présenté son travail devant la cave, au soleil. Il a parlé de l'importance de ses choix dans la vigne, la date de la récolte, et le type de vinification pour obtenir de vins de qualité. Il a expliqué dans le détail sa démarche et ce qui lui semblait important pour récolter des raisins à leur optimum.

Il a également précisé que le travail fait depuis de nombreuses années dans le vignoble ainsi que ses pratiques culturales bio et en biodynamie, avaient un impact important sur la qualité de ses vins. Ce qu’il fait, faisait une énorme différence avec les pratiques dites conventionnelles en termes de résultat.

Nous avons partagé ensuite un moment agréable en extérieur, où nous avons fait l'atelier d'éveil aux senteurs. L'ambiance était calme et studieuse : il s’agissait de reconnaître à l’aveugle des arômes présents dans le vin, grâce au fruit et à la façon dont il est vinifié et élevé.

Éric nous a ensuite fait découvrir le travail de l'assemblage, au travers d'une dégustation de vins du millésime 2015.

Un apéritif suivi d'un repas concocté par Marie-Pierre, s'en ai suivi : salade d'endives lentilles et curcuma, daube de joue de boeuf pommes vapeurs, sélection de fromages de chèvres affinés localement et gâteau aux amandes. Lors du repas, nous avons découvert la gamme de vins proposés par le domaine en dégustant le Colline rosé 2015, le Garance rouge 2014 Massif d’Uchaux, le Gabriel rouge 2014 Massif d’Uchaux et le Châteauneuf-du-Pape 2014 rouge.

Nous sommes ensuite allés voir les pieds de vignes adoptés où nous avons passé un agréable moment dans le vignoble à prendre des photos. Là, Éric a parlé des spécificités du terroir d'Uchaux et de la biodynamie, qui est pratiquée sur le domaine.

Il ne reste plus qu’à patienter encore un peu avant de pouvoir goûter la cuvée Garance 2015. Merci à Eric et Marie-Pierre pour leur accueil chaleureux et à tous les participants de nous avoir rendu visite !

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Un café tout d’abord pour se réchauffer et aussi pour certains se réveiller avant de partir à la découverte ou re-découverte (pour les parents déjà venus aux journées Découverte ou Vendanges) de ses pieds de vignes adoptés dans le Clos de la Bonnelière. La campagne 2016 a redémarré avec la taille : l’occasion pour les plus motivés de donner un coup de main et commencer à tirer les bois déjà taillés !

Après cette introduction active, un programme chargé nous attendait pour cette journée : visite et dégustation des vins 2015 en cours d’élevage à la cave troglodyte de Marc sous la forteresse de Chinon, découverte du chai et ateliers autour des arômes du vin !

Dans la cave d’abord, nous avons pu en apprendre plus sur la vinification des vins « tranquilles » et des vins « à bulles ». Marc produit des vins pétillants naturels en blanc et en rosé : ils sont obtenus grâce à une seconde fermentation qui se déroule en bouteille, ce qui permet de garder le gaz carbonique produit par les levures.

Au moment de notre visite c’est la période du remuage : Marc nous a expliqué qu’il permet de faire tomber le dépôt des levures mortes au niveau du goulot, pour ensuite l’expulser. Toutes ces explications ont été complétées par une dégustation bien sûr !

Mais avant de gouter au pétillant « Perles Sauvages » nos parents adoptifs ont pu déguster les vins tranquilles du millésime 2015 en cours d’élevage et avoir ainsi un avant-goût du « Clos de la Bonnelière » qui restera dans les fût jusqu’à l’hiver prochain. Tous les vins du domaine sont vinifiés séparément selon la parcelle d’où ils proviennent et Marc nous a éclairés sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

Chaque explication a été accompagnée d’une dégustation pour sentir les différences. Nous sommes retournés au domaine pour le déjeuner, ce qui a permis de déguster les vins « finis » de Marc, pour le plus grand plaisir de tous.

L’après-midi a été consacré à la visite du chai et aux ateliers des arômes. Les apprentis vignerons ont pu faire le lien avec les explications que Marc nous a données à la cave : il a expliqué le travail fait depuis la période de fermentation jusqu’à l'élevage.

Pour finir, afin de mieux découvrir les subtilités des vins du domaine et leurs différences, nous nous sommes exercés à reconnaître différents arômes que nous pouvons retrouver dans les vins. Nous avons découvert que certains étaient dûs au cépage et au fruit, et d’autres à la vinification et à l’élevage.

Encore une journée riche en découvertes au Château de la Bonnelière et un petit pincement au cœur pour les participants dont c’était la dernière journée du millésime 2015 ! Il faudra maintenant être patients pour pouvoir déguster ce millésime, qui s’annonce très grand !

Merci à tous !

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Chaque année nos partenaires vignerons travaillent d'arrache-pied pendant les vendanges. C'est la période de l'année la plus stressante pour eux, et comme l'ont appris les participants aux Journées Vendanges de Gourmet Odyssey, tout ne s'arrête pas lorsque le raisin est à l'abri dans le chai, il faut ensuite tout le talent de vinificateur du vigneron pour en faire du bon vin !

Vin blanc ou vin rouge ?

Comme nous l'avons vu dans l'article consacré aux vendanges, la plupart des grappes récoltées pour les vins rouges sont triées puis éraflées : on sépare les baies des rafles sur lesquelles elles sont fixées. Les vignerons font ensuite quelques fois le choix de fouler les baies : avant cela se pratiquait aux pieds ou à la main, mais maintenant c'est devenu plus rare car il existe des fouloirs-égrappoirs. Le but de cette étape est de faire éclater la peau des baies et de faciliter la diffusion des tannins et des colorants lors de la fermentation qui va suivre. Pour les vins blancs, les grappes sont mises entières directement dans le pressoir.

Ensuite les étapes diffèrent selon que l'on vinifie du vin rouge ou blanc : pour faire du vin rouge on va mettre le moût contenant tous les éléments de la baie (peau, pulpe, jus et pépins) en cuve pour commencer la fermentation. Ce contact du jus avec les autres parties de la baie pendant la période de macération va lui conférer en partie sa couleur et son goût. Pour faire du vin blanc on va presser les raisins dès qu'ils sont vendangés pour en extraire le jus et le séparer des éléments qui pourraient le colorer ou le rendre tannique.

Le pressurage pour le vin blanc est une étape importante car il faut trouver un équilibre entre presser suffisamment pour avoir un maximum de jus et ne pas trop presser pour éviter de troubler le jus avec des goûts herbacés et acides. Une fois le jus écoulé, on le laisser décanter pour que les éventuelles substances solides (les bourbes) pressées avec se déposent en fond de cuve : c'est le débourbage. La fermentation alcoolique Que ce soit le jus pour faire le vin rouge qui macère en cuve ou le jus pour faire le vin blanc qui a été pressé, arrive le moment où le sucre qu'ils contiennent va se transformer en alcool, c'est la première fermentation ou fermentation alcoolique. Elle démarre d'elle-même le plus souvent grâce à la présence de levures naturelles dans le moût. Elle peut aussi être déclenchée par l'ajout de levures sélectionnées, c'est le levurage, ou en utilisant du moût d'une autre cuve qui a déjà commencé sa fermentation.

La température pendant la période de fermentation est cruciale, et diffère pour le vin blanc et le vin rouge. Dans les deux cas, les levures cessent de travailler en-dessous de 10°C et meurent au-dessus de 35°C. Les vignerons peuvent contrôler la température des cuves avec de l'eau chaude ou froide qui passe à travers un drapeau submergé dans le moût ou dans la paroi de la cuve. Pour les vins rouges, la fermentation se déroule généralement entre 25 et 30°C pour extraire les tanins et la couleur en gardant le maximum d'arômes. Pour les vins blancs, les températures sont plus basses, généralement entre 15 et 20°C, car on n'a pas besoin de faire l'extraction et on veut garder plus d'arômes. Habituellement, ces fermentations peuvent durer de quelques jours à un mois.

Pour les vins rouges il y a une autre particularité. Pendant la période de fermentation, du gaz carbonique est relâché et pousse la peau, les pépins et d'autres matières solides vers le haut de la cuve pour former une croûte solide appelée « chapeau ». Ce sont ces parties solides qui vont donner la couleur et les tannins nécessaires au vin, mais le jus a tendance à rester en-dessous du chapeau. Donc pour remettre le jus et les parties solides en contact on pratique le pigeage ou le remontage. Le pigeage c'est quand on appuie avec un bâton (à la main ou mécaniquement) sur le chapeau pour le faire redescendre dans le jus, et le remontage c'est quand on pompe le jus du bas de la cuve pour le faire remonter par-dessus le chapeau. Selon le style de vin recherché par le vigneron, ce travail sera effectué entre deux fois par jour et une fois tous les deux jours.

La fermentation malolactique

Notre jus est donc devenu vin, mais il faudra encore de la patience et du travail pour le faire vieillir correctement. Généralement une fois la première fermentation effectuée on soutire les vins : on les enlève de la cuve où ils ont fermentés et on les sépare des lies grossières pour les mettre dans une autre cuve ou dans des fûts.

Pour les vins rouges, quand on fait s'écouler le vin de la cuve de fermentation, on obtient le vin de goutte. On presse ensuite le marc, la partie solide qui reste, pour en extraire encore un peu de jus : c'est le vin de presse. Ces deux vins sont ensuite assemblés pour le vieillissement ou élevés à part, laissant le choix au vigneron de les assembler ou pas dans le futur.

En parlant de vieillissement ou d'élevage : peu de temps après la fermentation alcoolique démarre une deuxième fermentation, la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique. C'est à ce moment-là que les vins perdent en acidité et s'adoucissent, donc c'est aussi une étape importante pour faire un bon vin.

Ensuite le vieillissement des vins reste le secret de chaque vigneron : chacun a ses méthodes, ses préférences quant au contenant (cuve inox, béton, foudre, fûts vieux, fûts neufs, etc.), à la durée de l'élevage, aux assemblages réalisés, etc. Comme le répètent nos vignerons partenaires, c'est aussi avant tout une question de goût : c'est pour ça qu'ils n'hésitent pas à déguster tous leurs vins, tout au long de leur élevage... un labeur bien agréable !

Pour en découvrir plus sur la vinification, le vieillissement, et l'assemblage de vin, rejoignez-nous lors des Journées Vinification Gourmet Odyssey !

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Pour notre avant-dernière Journée Vendanges nous sommes allés au Domaine Stentz-Buecher en Alsace. Avec l'été exceptionnellement chaud qu'a enduré cette région, les vendanges se sont déroulées particulièrement tôt cette année, et sont déjà presque finies. Le Domaine nous avait gardé une parcelle de Pinot Noir à ramasser : celui qui entre dans la composition de leur vin "Ambre", qu'ils ne produisent pas tous les ans, seulement quand la qualité des raisins le permet.

Nous avons commencé la journée dans la vigne. Nous avons suivi le tracteur qui transportait le matériel dont nous avions besoin pour la récolte jusqu'à notre parcelle de Pinot Noir. Céline et Jean-Jacques, vignerons au domaine, nous ont donné les paires de sécateurs et les instructions : attention à ne cueillir que les grappes les plus mûres !

Une fois les seaux remplis nous les vidions dans la remorque du tracteur, ou dans la hotte de porteurs, volontaires parmi notre groupe d'apprentis vendangeurs.

Une fois la hotte remplie sur leur dos, les porteurs la vidaient à leur tour dans la remorque, en grimpant à une échelle et en la faisant passer par-dessus leur tête.

Une fois la parcelle vendangée, nous sommes allés sur la parcelle Rosenberg, où se trouvent nos pieds de vigne. Nous avons pris quelques instants pour rendre visite à nos pieds de vigne adoptés et prendre quelques photos pour le concours « Je prends mon pied ».

Nous avons ensuite suivi les raisins de retour au domaine et rencontré Stéphane, vigneron au domaine et frère de Céline, qui avait travaillé dans la cave toute la matinée. Nous avons vidé le raisin dans le pressoir en levant la remorque et en poussant les grappes vers le bas à l'aide d'une grande fourche.

En dessous du pressoir, dans la cave, Stéphane nous a expliqué comment le pressoir fonctionne pour extraire le jus des grappes de raisin, et comment on transfère ensuite le jus dans les cuves.

Céline nous a ensuite fait une dégustation avec les vins bio produits par de domaine. Nous avons commencé par un vin assez inhabituel en Alsace, un millésime 2012 assemblage de Pinot Blanc, Pinot Gris et Riesling, baptisé le "Who Am I?". Nous avons continué avec un Riesling Ortel 2012, avant de déguster trois Grands Crus : un Riesling Steingrubler 2008 Grand Cru, un Pinot Gris Hengst 2006 Grand Cru, et un Gewurztraminer Hengst 2008 Grand Cru.

Nous avons ensuite poursuivi la dégustation pendant le repas avec un Pinot Blanc 2014, un Pinot Noir 2011, et un Sylvaner Vielles Vignes 2011.

Après le déjeuner, nous sommes retournés à la cave, où Stéphane nous a expliqué tout le travail restant à faire une fois le raisin récolté. Nous avons pu expérimenter le pigeage, qui consiste à enfoncer le chapeau fait de peaux et de particules solides de raisin qui se forme sur le dessus de la cuve pendant la macération : à l'aide d'un grand bâton on la plonge à nouveau sous le jus pour mieux extraire les tannins et la couleur.

Dans la cave de fermentation, nous avons appris comment le jus se transforme en vin et écouté les gargouillis des cuves en pleine fermentation.

Nous avons ensuite terminé la journée en goûtant des moûts de raisin à différents stades de la fermentation. A partir de là ce qui se passe en cave sera le sujet de notre Journée Vinification, où nous apprendrons toutes les décisions prises par le vigneron au cours de la fermentation et de l'élevage de ses vins.

Après un dernier arrêt dans la salle où les vins les plus vieux sont stockés, et il était temps de terminer la journée. Merci à toute la famille du Domaine Stentz-Buecher de nous avoir accueillis dans les coulisses du domaine pendant les vendanges !

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Dès les présentations faites nous sommes donc sortis chercher notre équipement pour la journée : une paire de sécateurs, un seau chacun et quelques hottes pour les porteurs. Nous avons rejoint Emilie, de l'équipe en charge de la vigne au Domaine Jean-Marc Brocard, dans la parcelle de Sainte Claire. Elle nous a expliqué comment couper le raisin, quelles grappes choisir et lesquelles laisser.

Nous nous sommes mis par paire dans chaque rang pour mieux vendanger. Nous avons d'abord enlevé les feuilles autour des raisins pour accéder plus facilement aux branches qui portent les grappes, et mieux les voir pour éviter de se couper les doigts !

Le raisin est de très belle qualité cette année, et nous avons pu goûter le sucre naturellement abondant dans les baies, grâce à un été ensoleillé et sec. Malheureusement, la pluie s'était invitée aux vendanges, mais ça n'a pas refroidi notre ardeur à l'ouvrage, et nous avons bien rempli nos seaux !

Quelques valeureux volontaires ont pris les hottes pour transporter les raisins. Ils devaient aller et venir dans les rangs de vigne, collecter les grappes des cueilleurs dans la hotte qu'ils portaient sur le dos et les rapporter en bout de rang dans la benne du tracteur.

Pour vider les hottes les porteurs ont grimpé sur une échelle et vidé la charge au-dessus de leurs épaules en se penchant en avant, tout en essayant de ne pas tomber dans la benne avec le raisin !

A la fin de la matinée nous nous sommes rendus dans la parcelle de la Boissonneuse pour voir nos pieds de vigne adoptés, et prendre quelques photos souvenir !

De retour au chai nous avons pu voir comment le raisin qui arrive des parcelles est mis dans le pressoir, puis nous avons nettoyé nos seaux... et nos vêtements !

Anne-Laure, du Domaine Jean-Marc Brocard, nous avait sélectionné quelques vins à déguster, ce qui a été très apprécié après nos efforts de la matinée ! Nous avons commencé avec un Petit Chablis "Les Plantes" 2012 et un Chablis "Sainte Claire" 2014. Ensuite nous avons goûté le Chablis sélectionné pour l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey, La Boisssonneuse, mais en millésime 2012.

Nous avons terminé les vins blancs avec un Chablis "Côte de Lechet" Premier Cru 2012, et juste avant de monter déjeuner nous avons goûté un Irancy, un vin rouge produit par le domaine.

Dans l'après-midi nous avons rencontré Julien Brocard, qui dirige maintenant le domaine à la place de son père. Il nous a expliqué comment les raisins sont pressés après la vendange, et comment le jus deviendra vin pendant le processus de fermentation, ainsi que le travail effectué pendant cette période. Il nous a également fait part de sa philosophie de en biodynamie sur une grande partie du domaine.

Nous avons ensuite visité la grande salle des fermentations, où les vins les plus prestigieux du domaine sont travaillés puis élevés dans des fûts de chêne ou des cuves ovales en béton.

La journée s'est terminée sur une dernière dégustation. Nous avons d'abord goûté le jus fraîchement pressé de notre récolte du matin, puis nous avons bu un jus qui avait déjà commencé sa fermentation et était un peu pétillant. Ce dernier jus s'appelle le bourru.

Merci à tous les apprentis vignerons du jour pour leur travail, et à l'équipe du Domaine Jean-Marc Brocard de nous avoir accueillis. Nous sommes impatients de voir comment le millésime 2015 aura évolué l'année prochaine pendant les Journées Vinification.

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Autour du café et des viennoiseries, Marc Plouzeau notre vigneron a accueilli ses hôtes en leur faisant partager l'histoire de son domaine familial. Son domaine d'une quarantaine d'hectare s'étend tout au long de la rive gauche de la Vienne, pour produire en agriculture biologique des vins rouge et blancs en appellation Chinon.

Une journée chargée nous attendait, avec la découverte des techniques de vinification utilisées sur le domaine, un jeu autour des arômes, une visite de la cave souterraine et pour finir, la ligne d'embouteillage !

Pour commencer, nous nous sommes partagés en deux groupes. Le premier découvrant avec Marc le chai et le second, faisant travailler son nez, puis nous avons échangé.

Pour mieux découvrir les subtilités des vins du domaine et leurs différences, nous nous sommes exercés à reconnaitre différents arômes que nous pouvons retrouver dans les vins. Nous avons découvert que certains étaient dus au cépage, d'autres à la vinification et pour finir certains sont liés à l'élevage.

Nous avons donc fait le lien avec les explications que Marc nous à donné au chai. Il nous a expliqué le travail fait depuis la période de fermentation jusqu'à l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés selon la parcelle d'où ils proviennent et Marc nous a éclairé sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

Pour mettre en pratique toutes ces nouvelles informations, nous nous sommes rendus sous le Château de Chinon, à la cave de Marc.

Cette cave lui sert à entreposer ses barriques lors de l'élevage des cuvées, afin qu'elles soient toujours à la même température et au même taux d'humidité.

Nous avons eu le privilège de déguster les vins du millésime 2014 en cours d'élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuve et le dernier est un vin de presse.

De retour au domaine, sous le soleil, la table du déjeuner nous attendait. En accord avec les plats, nous avons le plaisir de déguster un Touraine Sauvignon et cinq Chinon que produit Marc sur le Château de la Bonnelière, mais aussi de son nouveau domaine, « La Croix Marie ».

Nous avons résisté à l'envie d'une sieste au soleil, pour aller voir nos pieds de vignes et faire quelques photos pour le concours « je prends mon pieds ».

Nous avons terminé la journée au frais, en découvrant la ligne d'embouteillage de Marc. Nous avons pu échanger avec lui sur les différents bouchons et l'influence que cela a sur les vins.

Nous remercions encore Marc pour toutes ces explications et sa bonne humeur !

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Il ne faut pas oublier que l'élaboration du vin commence en vigne. En effet, sans des bons raisins, ce n'est pas possible de faire un vin de qualité. Nous avons donc commencé la journée avec une brève visite en vigne, ce qui nous a permis de voir nos pieds de vigne adoptés !

La Journée Vinification est le stage oenologique où nous dégustons le plus de vin. De retour au domaine, pour nous aider à trouver les mots pour décrire ce que l'on sent, nous avons participé à un atelier sur les arômes du vin. Avec l'aide des petits flacons, nous avons essayé d'identifier les arômes fruités et florales qui se révèlent dans les vins blancs d'Alsace. Un exercice qui n'est pas aussi simple qu'on croît !

Notre nez finement aiguisé, nous somme descendu dans la cave pour voir les foudres et cuves en inox qui sont utilisés pendant la fermentation des vins. Chaque parcelle est vinifiée séparément, et Stéphane nous a expliqué comment le vin évolue pendant les fermentations alcooliques et malolactique, et le travail nécessaire avant que le vin soit prêt à être mis en bouteille.

Nous avons dégusté deux vins en cours d'élevage. Le premier, le Pinot Gris Rosenberg 2014, qui n'a toujours pas fini sa fermentation malolactique. Nous avons pu constater que le vin était trouble et qu'il pétillait un peu, ce qui est normal à ce stade d'évolution.

Le deuxième vin était un Riesling Ortel qui n'avait même pas encore fini sa fermentation alcoolique, montrant que nous ne pouvons pas tout maitriser et souvent le métier de vigneron demande beaucoup de patience.

Nous avons ensuite dégusté des vins finis pour mieux apprécier la gamme et la complexité des vins élaborés au domaine. Pour commencer un très florale Pinot Blanc 2013, suivi par un Pinot Gris Rosenberg 2013. Nous avons ensuite dégusté un Riesling Steingrübler Grand Cru 2008, suivi par un Gewurztraminer Pfersigberg Grand Cru 2008 et un Gewurztraminer Hengst Grand Cru 2008. Nous avons continué la dégustation avec une choucroute Alsacienne.

Après le repas nous sommes retournés dans la cave pour voir la machine utilisé pour mettre le vin en bouteille et faire l'étiquetage. Nous avons aussi eu une longue conversation sur le choix des bouchons et le débat entre bouchon en liège et les alternatives comme la capsule à vis.

Le domaine produit aussi le Crémant d'Alsace, et nous avons pu voir comment les bouteilles sont remuées pour faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. Nous avons aussi appris le travail spécifique demandé pour l'élaboration du crémant.

Un dernier petit tour en cave pour voir les vins rouges qui se reposent en barrique et puis nous avons terminé la journée dans le vinothèque avec une sélection des vins produit au domaine depuis 1995.

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Après quelques viennoiseries et autre café, la journée commença très studieusement par une initiation à la dégustation en compagnie d'Yvette Chapelle. Cet atelier nous a permis de découvrir entre autre, le vaste monde des arômes du vin.

Notre odorat fut mis à l'épreuve avec les arômes dit « primaires » du vin. (Fruits rouges, fruit noirs, rose...). Nous nous somme alors rendu compte que tous ces arômes si commun soient-ils n'étaient absolument pas si simple à reconnaitre et différencier. Nous avons ensuite perfectionné notre nez en essayant de découvrir certains des arômes du vin dit « tertiaires », arômes donné au vin par l'élevage en fut de chêne. Par la suite, une petite dégustation pour reconnaitre le sucré, le salé, l'amer et l'acide nous attendait dans la salle d'habillage du domaine, qui est le lieu ou toutes les bouteilles sont lavées, étiquetées et mises en carton.

Yanick Jacrot, le chef de cave et adjoint technique du Domaine Chapelle nous a ensuite fait découvrir la cuverie et la cave. En cuverie, nous avons pu aborder les questions concernant la période de cuvaison et de fermentation des vins.

Ensuite, dans la cave, nous avons procédé à une dégustation sur fût de certains des millésimes 2014 produits par le domaine. Une très bonne occasion pour comprendre le processus d'élevage des vins de bourgogne.

L'heure de l'apéritif arriva... Dans la cour du domaine et sous un très beau soleil, un Santenay blanc village 2013 fut servi en compagnie de quelques gougères. Ce fut ensuite l'heure du repas, servi à l'intérieur du caveau de dégustation du domaine.

Au programme de ce début d'après midi ensoleillé : une petite marche digestive dans le Clos des Cornières. C'est dans ce clos que nos pieds de vigne adoptés se trouvent. Pour certains, nous les avons rencontré pour la première et pour d'autre, simplement retrouvé. Ils avaient l'air de pousser paisiblement au soleil. Ce fut l'occasion pour Jean-François Chapelle de nous en apprendre un peu plus sur la géologie des sols des différentes appellations bourguignonnes : générique, village, premier cru et grand cru.

Nous retournons au domaine, et finissons la journée par une dégustation du Clos des Cornières 2014, actuellement en fûts de chêne dans les caves du domaine. La parcelle étant composée de trois parties distinctes, le parc, la jeune et la vieille, nous avons goûté le vin issu de chaque partie, avant assemblage final. Notre vin sera assemblé d'ici le moi de juin puis mis en bouteille pendant l'été, et nous pourrons récupérer nos bouteilles d'ici la fin de cette année. Un grand moment que nous attendons tous !

Un grand merci à toute l'équipe du Domaine Chapelle pour leur accueil ainsi qu'à vous tous pour votre sympathie et bonne humeur communicative !

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Le weekend dernier, nous sommes allés dans le Val de Loire pour les Journées Vinification au Château de la Bonnelière. Après les journées passées dans la vigne pendant l'hiver et le printemps derniers, puis les vendanges en octobre, ce troisième stage oenologique reprends le relai après la récolte pour faire découvrir le travail de vigneron jusqu'à la mise en bouteille. Et oui, tout n'est pas fini lors des vendanges !

Pendant la matinée, nous avons participé à trois ateliers. Au chai, Marc Plouzeau, le vigneron et propriétaire du domaine, nous a expliqué le travail fait pendant la période de fermentation et celui au début de l'élevage. Tous les vins du domaine sont vinifiés séparément et Marc nous a éclairé sur les différents choix d'élevage du vin en cuve ou en barrique.

La Journée Vinification est le stage où l'on déguste le plus de vins. Souvent, une des choses les plus difficiles pendant une dégustation est de trouver les mots pour expliquer ce que nos sens perçoivent. Pour nous aider, nous avons mis notre nez en pratique pour essayer d'identifier quelques uns des arômes qui se trouvent dans le vin, soit dû au cépage et au terroir, soit dû à un élevage en fût.

Pour tester nos nouvelles aptitudes aromatiques, nous sommes allés à la cave du domaine où les vins sont élevés en barriques. La cave se trouve en-dessous de la forteresse de Chinon et c'est dans ce lieu magique qu'on a fait une dégustation commentée par Marc de quatre vins. Chaque vin était du même cépage, du même millésime 2014 et toujours en cours d'élevage. Un des vins est élevé en cuve, un autre en barrique d'occasion, un autre en barrique neuf et le dernier est un vin de presse. Ce sont quatre vins complètement différents sur le plan aromatique et gustatif !

De retour au château nous avons continué la dégustation avec un vin pétillant, un vin blanc et trois vins rouges de Chinon pendant le repas.

Après le repas nous avons pris un peu d'air frais dans la vigne du Clos de la Bonnelière, la parcelle où se trouvent les pieds de vigne adoptés par les clients de Gourmet Odyssey. Le temps de prendre quelques photos avant de retourner au chai.

Au chai, Marc nous a montré la chaîne de mise en bouteille et d'étiquetage. Un des points important pendant cette étape est le choix du bouchon. Marc nous a montré les bouchons de qualités différentes et nous a parlé des avantages, des inconvénients et des alternatives comme la capsule à vis et les bouchons en plastique.

Cette journée fut riche en information et en dégustation. Un grand merci à Marc d'avoir partagé la journée avec nous, et à tous nos participants pour leur bonne humeur !

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Rappel sur la conservation des vins

Pour une bonne conservation et un vieillissement optimal l'idéal est une température la plus constante possible, entre 10° et 14°. Il faut également adapter l'hygrométrie selon la durée de conservation de vos vins. Le vin doit également être protégé de la lumière et des vibrations car celles-ci peuvent perturber son vieillissement. Pour plus d'informations sur le sujet vous pouvez vous référer à notre article « Conserver et servir le vin ».

Les caves à vin, pour quels amateurs et quels usages?

Etant donné la variété de prix et de fonctionnalités votre choix se fera donc en premier lieu en fonction de votre budget mais aussi selon la personne à qui vous destinez ce cadeau : un grand amateur de vins avec des flacons précieux à conserver aura des besoins plus précis qui nécessiteront des modèles plus aboutis qu'une personne qui souhaite simplement mettre ses vins à température avant de les servir.

Il existe globalement trois types de caves : celles dites de vieillissement qui vont maintenir une température constante, généralement aux alentour de 12°C, dans toute l'armoire et qui sont principalement faites pour stocker du vin sur de longues périodes. La capacité peut varier d'environ 170 à 230 bouteilles pour les plus grandes, et selon le type de bouteilles que vous y stockez.

Les caves dites de service à l'inverse ne sont faites que pour stocker des bouteilles de façon temporaire, dans la plupart des cas quelques jours ou heures avant de les servir pour les mettre à la bonne température. Elles sont généralement de capacité réduite (environ 10 à 40 bouteilles, selon le type de bouteilles) ; les modèles les plus aboutis proposent des zones de températures différentes et des capacités légèrement supérieures, qui permettent par exemple de chambrer des vins rouges, et de refroidir des vins blancs.

Enfin les caves polyvalentes permettent de faire tout cela avec des zones de températures variant de 7 à 20°C. Certaines permettent même de mettre des bouteilles ouvertes sous vides pour les conserver quelques jours de plus. Attention toutefois, polyvalence ne veut pas toujours dire qualité et efficacité ! Quels sont donc les critères à prendre en compte avant d'acheter une cave ?

Les questions à se poser

La première chose à vérifier donc est l'usage que vous ou votre proche va faire de cette armoire : stockage des vins sur la durée, simple mise à température ou stockage d'une quantité limitée de bouteilles, etc. Selon cette utilisation vous choisirez un des trois types d'armoires dont nous avons parlé et aussi si cette cave doit avoir une fonctionnalité de contrôle de l'hygrométrie. C'est moins important pour du stockage de courte durée que pour faire vieillir de bonnes bouteilles sur le long terme.

Ensuite l'emplacement de cette cave joue aussi un rôle important : selon le lieu elle pourra être plus ou moins grande donc contenir plus ou moins de bouteilles. Son look sera aussi plus ou moins important : pour les mordus de design attention tout de même aux portes vitrées, qui ne sont pas recommandées pour un vieillissement sur le long terme. Mieux vaut leur préférer des portes pleines ou des vitres traitées anti-UV pour protéger au mieux le vin de la lumière.

Enfin il est aussi important de vérifier la classe énergétique de votre armoire, qui doit être obligatoirement mentionnée. Ce classement de A à C est spécifique aux armoires à vin et il est utile de le vérifier car la consommation d'une armoire peut vite devenir importante.

Enfin, le mieux est d'aller voir ces armoires si vous le pouvez car votre choix peut aussi prendre en compte des critères auxquels on pense un peu moins : le bruit du moteur si vous vivez dans un espace réduit, l'esthétique si votre armoire va trôner au milieu d'un salon ou d'une cuisine, etc.

Bien que la gamme d'armoires soit vaste, en se basant sur ces quelques critères de base vous devriez pouvoir cibler le type d'armoire et de budget que vous souhaitez y consacrer : il ne vous reste plus qu'à commencer votre shopping !

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Nous avons commencé la journée dans la cour du domaine où Céline, propriétaire du domaine avec son frère Stéphane, nous a rappelé quelques chiffres sur le vignoble alsacien et la récolte 2014, et nous a parlé de l'histoire de son parcours de vigneronne.

Nous avons ensuite chaussé les bottes pour aller vendanger une parcelle de chasselas, en compagnie de l'équipe de 10 vendangeurs venus pour toute la saison de la récolte. Sous les conseils de Stéphane, et des vendangeurs aguerris, nous avons récolté 2 remorques d'un raisin bien mûr. La cueillette était facilitée par la qualité du raisin, très peu pourri ou abîmé, et la quantité importante sur chaque pied.

Sur le retour vers la cave nous nous sommes arrêté sur la parcelle de Gourmet Odyssey pour contrôler la santé et la qualité de notre Pinot Gris, pas encore tout à fait prêt pour la vendange. Après quelques photos et belles paroles pour encourager nos pieds, il était temps de rentrer voir la mise en pressoir de notre récolte.

Stéphane nous a expliqué comment il procédait, pourquoi il fallait rapidement amener le raisin vendangé dans le pressoir et comment le régler pour le meilleur pressurage possible. Il a aussi répondu à de nombreuses questions sur comment on estime la maturité des raisins et à quel moment vendanger.

Pendant que le raisin était pressé lentement, Céline nous a fait déguster plusieurs vins du domaine, accompagnés de Kouglof salé, puis nous avons pu prendre notre repas dans la cour du domaine au soleil. Après cette pause revigorante il était temps de descendre voir ce qu'il advenait du jus pressé.

Stéphane nous a expliqué les prochaines étapes de débourbage et de fermentation des jus, et tout le travail à faire dans la cave pendant les vendanges. Il nous a également fait visiter la cave à barriques, la cave de fermentation en pleine activité et l'oenothèque.

Une journée encore riche en apprentissages, et toujours dans la bonne humeur grâce à nos participants motivés et curieux !

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Très souvent entre juillet et août le vigneron a fait la plus grande partie de son travail dans la vigne, et il s'octroie un peu de repos avant les vendanges car c'est le moment où les grappes de raisin continuent doucement leur maturation ce qui ne requiert que peut d'intervention humaine. Il ne reste souvent qu'à espérer que la météo soit clémente jusqu'à la récolte ! Cette année, avec l'été mitigé que nous avons eu ça n'a pas toujours été le cas, et des traitements additionnels on été nécessaires à cause de la pluie, notamment dans le Bordelais et la Bourgogne.

En ce moment c'est l'effervescence dans les domaines viticoles : il faut préparer l'organisation de la récolte en recrutant des équipes qui vont vendanger dans le cas des récoltes manuelles, et des tractoristes pour les vendanges mécaniques. Ce n'est pas toujours chose aisée : les vignerons sont à la recherche de personnel disponible sur toute la durée des vendanges (entre 1 et 3 semaines suivant les régions, les domaines et les années) et flexible sur les dates de travail car selon la météo il faut adapter les heures et jours travaillés.

Il faut également aménager le chai et la cuverie pour l'arrivée de la nouvelle récolte. Cela implique quelques fois de mettre en bouteille le millésime précédent pour libérer des cuves, mais aussi de nettoyer les cuves, les fûts vides, de ranger le chai, de disposer les machines utilisées pendant les vendanges comme le tapis de tri des raisins à la réception du chai, l'égrappoir, les tapis et bacs pour déplacer les raisins fraîchement cueillis, les tracteurs, etc. Bref, on fait place nette pour l'arrivée du nouveau millésime !

La partie la plus difficile maintenant : estimer la date de début des vendanges ! Elles ont lieu le plus souvent entre août et octobre dans notre hémisphère Nord (elles peuvent avoir lieu plusieurs fois par an dans certaines zones plus proches de l'équateur avec des saisons froides et chaudes moins marquées). Cette année dans la plupart des cas on est un peu en avance et certains de nos partenaires commencent les vendanges dès cette semaine.

De nos jours le vigneron est équipé pour analyser précisément la composition de ses grappes de raisin et décider de lancer la récolte. Il utilise notamment un mustimètre, petit appareil qui permet de mesurer la densité du moût contenu dans le raisin, et donc estimer le degré d'alcool probable du futur vin. Il faut surveiller ce degré car il est très réglementé dans le cadre des Appellations d'Origine Contrôlées.

Mais les outils les plus fiables et les plus utilisés par les vignerons restent sans aucun doute leurs yeux et leur bouche : en effet à l'approche des vendanges ils parcourent leurs vignes tous les jours pour regarder et goûter leurs baies de raisin et déterminer si elles sont arrivées à maturité. C'est donc avant tout un choix personnel du vigneron pour chaque parcelle !

Ça y est, le moment tant attendu est arrivé : il est temps de passer à la récolte... mais se sera l'objet de notre prochain article ! Sachez enfin que si vous souhaitez essayer de vendanger, vous pouvez venir participer à une Journée Vendanges avec Gourmet Odyssey !

Autres articles sur les vendanges : Petite histoire des vendanges

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En effet les vendanges ne datent pas d'hier : le terme viendrait de « vendémiaire » qui est le mois de septembre-octobre dans le calendrier républicain de 1792. Mais bien avant cela, les premières traces de vigne cultivée et donc de vendange du raisin remontent à l'âge de Bronze (environ -2200 à -800 avant JC) en Israël et Palestine. A ce moment-là on n'a plus parlé de cueillette par des populations nomades, mais bien de culture et de récolte par des groupes sédentaires.

Plus tard en France on a trouvé des traces datant de l'âge de Fer (environ -800 à -52 avant JC) dans le Vaucluse, l'Hérault et le Gard. Cette culture de la vigne a donné lieu aux vendanges ; c'est à dire la récolte planifiée des raisins pour en faire du vin. D'ailleurs si c'est pour du raisin de table, on ne parle pas de vendanges. Celles-ci sont d'ailleurs soumises à des règles strictes, notamment concernant la date de démarrage et les conditions de récolte.

Historiquement c'est la publication des bans des vendanges qui lançait les hostilités et donnait lieu à des fêtes très conviviales pour marquer le début de la récolte. Ceci dit, une fois le ban publié c'était au vigneron qu'il appartenait de décider pour ses parcelles quand les vendanges allaient commencer, en se basant sur l'acidité et le sucre de ses baies de raisin. Encore aujourd'hui il subsiste quelques fêtes annuelles des vendanges, comme celles de Montmartre ou de Banyuls.

Quelques coutumes et dictons ont également perduré au fil des générations de viticulteurs comme celui qui veut que les vendanges commencent 100 jours après le passage de la fleur de vigne. Si l'on demande à nos partenaires vignerons, il apparaît que même si très souvent la date de démarrage de la récolte est en effet très proche, elle tombe rarement sur 100 jours exactement, la météo étant assez capricieuse ces dernières années !

Autre coutume qui a survécu malgré la mécanisation des récoltes dans certains domaines : l'arrivée de saisonniers pour procéder aux vendanges. Ce sont eux aussi qui apportent une ambiance si particulière à cette période ! Sachez que si vous souhaitez participer aux vendanges, beaucoup de viticulteurs cherchent du personnel. Pour cela il faut être le plus souvent disponible pour toute la durée des vendanges et se montrer flexibles sur les dates car la décision de vendanger est souvent prise la veille pour le lendemain.

Et si vous préférez juste commencé par une journée, venez participer à une Journée Vendanges avec Gourmet Odyssey !

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