Jean-François Chapelle, propriétaire du domaine, nous a parlé de l’histoire de sa famille mais aussi de l’histoire de la Bourgogne viticole et les fortes mutations organisationnelles qu’elle a subit tout au long du 20ème siècle. Nous avons également parlé de la philosophie de l’agriculture biologique dans laquelle Jean-François a voulu s’inscrire dès les années 2000.

Puis nous avons rejoint la vigne et pu faire connaissance avec nos pieds et prendre quelques clichés. Il y a 2 parcelles d’adoption au Domaine Chapelle : le Clos des Cornières plantée en pinot noir donnera le vin éponyme, et les Crais plantée en chardonnay qui donnera le Santenay village blanc.

Ensuite, Simon, le fils de Jean-François et son successeur, a abordé plus en détails le travail à achever tout au long du cycle végétatif d’une récolte à une autre, pour amener les raisins à une qualité optimale.

De la vendange jusqu’au mois de décembre peu d’actions sont menées en vigne. On peut cependant se rappeler qu’a cette période de nombreux domaines effectuent une pré-taille mécanique destinée à faciliter la taille manuelle, et la maintenance de fils de palissage qui auraient pu être endommagés ou distendus.

A partir du mois de décembre, chaque pied est taillé manuellement selon deux principes qui nous ont été expliqués :
-  La taille en Cordon de Royat  consiste à laisser 4 à 5 coursons de 2 bourgeons chacun, sur le vieux bois couché sur le fil de palissage,  et qui donneront chacun les sarments fructifères l’année suivante.
-  La taille en baguettes, ou Guyot, est un peu différente et plus productive, qui consiste à sélectionner 1 seule baguette d’une longueur de 50 à 60 cm (5 à 6 yeux) et un courson qui formera la baguette de l’année suivante. Cette baguette devra dans un deuxième temps être entourée et attachée sur le 1er fil de palissage.

La taille en baguette en Bourgogne est réservée au chardonnay qui supporte un peu plus de rendement. Les pinots noirs sont taillés en Cordon de Royat. Une fois la taille réalisée, une équipe passe pour tirer et bruler les sarments qui ont été coupés et qui sont encore enserrés dans les fils de palissage.

Pour le Domaine Chapelle, qui couvre 18 hectares de vigne, il faudra 4 mois environ pour réaliser tout ce travail.

A partir de mi- avril et en fonction des températures, les bourgeons vont éclore. Le printemps constitue une période pousse importante de la vigne pendant laquelle beaucoup d’opérations manuelles sont effectuées : ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise de la végétation par étêtage des sarments verts. Il faudra permettre une bonne exposition des grappes pour une maturation optimale et des traitements facilités. Tout ce travail nécessite emploi d’une dizaine de saisonniers en plus de l’équipe vigne permanente du domaine.

Durant toute la période estivale les traitements au sulfate de cuivre, autorisés en agriculture biologique, vont se succéder en fonction des pluies et de la rémanence des produits. En moyenne les traitements ont lieu tous les 15 jours jusqu’à 1 mois de la vendange.

Puis dans le courant du mois de septembre, en fonction des contrôles de maturité, les vendanges pourront débuter et ainsi achever le cycle végétatif du millésime.

Après cette matinée fortement intéressante nous avons rejoint la cave pour un apéritif bourguignon ; nous avons dégusté Le Santenay Blanc Saint Jean du domaine.

Puis nous avons pris place à table au caveau pour repas traditionnel bourguignon : terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages régionaux affinés et un délice poire cassis chocolat. Durant le repas, Jean-François nous a fait découvrir trois vins rouges du domaine : un bourgogne régional, un Santenay Clos des Cornières 2015 et un Santenay 1er Cru Comme 2011.

Nous avons terminé cette belle journée riche en enseignements et en échanges humains par une visite de cave.

Nous ne verrons désormais plus les vins de la même façon lors de nos prochaines dégustations, et avons hâte de revenir pour les vendanges voir comment le raisin a mûri !

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Après un café d’accueil et une rapide introduction sur la philosophie de la société Gourmet Odyssey et l’agenda de la journée, Jean François et Simon Chapelle nous ont livré l’histoire de leur famille et de la Bourgogne viticole.

Ils nous ont expliqué la formation du vignoble, la transition entre la commercialisation des vins par le négoce et la volonté croissante de chaque vigneron de mettre en bouteille son propre vin et en assurer sa commercialisation.

Par ailleurs Jean François nous a expliqué comment et pourquoi il a décidé de produire un vin selon les principes de l’agriculture biologique et nous en a expliqué les grands principes.

Nous avons alors pu participer à deux ateliers :

Un atelier ludique d’apprentissage de la dégustation et des caractéristiques sensorielles des vins ; nous nous sommes exercés à la reconnaissance des arômes primaires (fruits et fleurs) et tertiaires (arômes d’élevage). Nous avons ainsi pu nous rendre compte de la difficulté de la reconnaissance des arômes à l’aveugle. Nous avons également été soumis à la reconnaissance de sensations gustatives (acide, sucre, sel et amer) et nous avons expliqué leur importance pour l’équilibre en bouche des vins.

Apres cet apprentissage nous avons poursuivi avec la découverte des équipements de vinification, les différentes cuveries créées chacune à leur époque par les descendants repreneurs de l’activité (le grand-père, le père puis Jean-François lui-même). Les grands principes de la vinification nous ont été exposés avant de rejoindre la cave en pierre voutée dans laquelle les vins sont élevés en fûts.
Les vins sont mis en fûts après la fin de la fermentation alcoolique pendant 9 à 12 mois en fonction de leur evolution.
Le choix des fûts est très important et dépend dans chaque domaine de l’expérience et des goûts de chaque vigneron. Mais le principe d’un élevage réussi suit certains principes consensuellement admis. En effet, la multiplication de l’âge des fûts et de leur provenance assure un boisé fin et complétement fondu dans les vins.

Afin d’illustrer l’impact de chaque type de fût, nous avons fait dégusté comparativement le même vin dans plusieurs fûts différents. Nous avons tous pu nous rendre compte des grandes différences sensorielles en dégustation.
A l’issue de l’élevage les fûts contenants un même vin vont être remis en masse dans une cuve afin de préparer le vin à la mise en bouteille. Il faudra encore réaliser toutes les étapes d’embouteillage et d’habillage pour que la bouteille puisse être proposée en commercialisation.

Après une matinée aussi riche en enseignements, nous avons partagé l’apéritif en cave : Santenay blanc Saint Jean accompagné de fameuses gougères a constitué le premier accord mets et vins de la journée, fort apprécié de tous.
Pour suivre un menu bourguignon nous a été servi au caveau : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages bourguignons affinés et dessert aux trois chocolats ont ravis nos papilles.

Difficile de repartir ! La balade digestive dans le Clos des Cornières était alors la bienvenue !  Nous avons fait connaissance avec nos pieds et pris quelques clichés.

Simon nous a expliqué les différentes parties d’encépagement de cette parcelle. A l’origine il y avait 3 parties distinctes ; l’une d’elle, la plus ancienne, a été arrachée au printemps derniers et sera maintenue en jachère jusqu’en 2021 ; reste alors une partie encepagée dans les années 70 et l’autre dans les années 90.

Nous avons rejoint la cave pour déguster les vins de ce clos actuellement en fûts (millésime 2018), en distinguant les différents encépagements. Nous avons alors pu comprendre que l’âge de la vigne a un impact important sur les caractéristiques sensorielles des vins qu’elle produit.

Il était désormais l’heure de se quitter après une journée riche en enseignements et en dégustations ! Certains d’entre nous sont repartis avec quelques flacons que nous ne dégusterons plus de la même façon, la tête remplie de tous ces souvenirs de leur lieu de production et des personnes qui les produisent !

Nous espérons que vous avez tous passé un bon moment et que nous vous accueillerons prochainement pour d’autres partages vitivinicoles !

 

Découvrez comment adopter des vignes de chardonnay ou pinot noir au Domaine Chapelle et participer aux Expériences Vin de Gourmet Odyssey.

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En 2019 Challenge Millésime Bio a rassemblé plus de 1400 échantillons de vins en compétition. Il était présidé cette année par Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et président de l'Union de la Sommellerie Française.

Les dégustations de l’édition 2019 ont donné lieu à 183 médailles d’Or, parmi lesquelles le Santenay 1er Cru Beaurepaire de notre partenaire d’Expérience Vin en Côte d’Or, le Domaine Chapelle. Il s’agit du millésime 2016 de ce vin rouge en AOP Santenay.

Le domaine, fer de lance des vins bios sur Santenay, n’en n’est pas à sa première médaille dans ce prestigieux concours : encore une fois bravo à toute l’équipe !

 

Palmarès 2018

Palmarès 2017

Plus d'information sur l'adoption de vignes bio en Bourgogne avec Gourmet Odyssey

 

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Une récolte précoce

Dans quasiment la totalité des vignobles français la récolte 2018 aura été précoce, et ce en raison du bel été chaud et sec que nous avons eu. Dans l’est du pays, comme en Bourgogne ou en Alsace on est même allé jusqu’à une avance d’un mois : au Domaine Stentz-Buecher à Wettolsheim, nous avons vendangé le pinot noir le 8 septembre alors qu’habituellement nous avons rendez-vous début octobre.

Une petite nuance toutefois, car l’été a été tellement sec, voir caniculaire dans certaines régions, que dans certains vignobles, comme au Château de la Bonnelière près de Chinon, la maturité des raisins a ralenti en fin d’été, retardant légèrement la vendange par rapport aux prévisions de début d’été.

Une qualité exceptionnelle

Tous nos partenaires s’accordent à dire que la récolte  2018 est exceptionnelle en terme de qualité, avec de jolis raisins, bien sains et homogènes dans leur maturité. Egalement des sucres bien présents et concentrés avec la chaleur estivale.

Bien qu’il y ait encore beaucoup à faire en cave cela augure toute de mêmes un millésime de très grande qualité.

Un petit rendement toutefois

Si la qualité est au rendez-vous, les rendements le sont un peu moins dans certaines régions. Le grand est alsacien s’en sort bien, la Bourgogne et la Loire mieux que les millésimes précédents, mais le sud et l’ouest du pays font plus grise mine.

En effet avec la sécheresse de l’été et du début de l’automne, certaines baies de raisin ont littéralement séchées sur pied. Quand elles sont devenues un peu « figuées » ça n’a pas été un problème, au contraire cela peut apporter de la structure au vin, mais dans la plupart des cas les baies sont devenues dures et ont dû être retirées lors de la vendange, diminuant le rendement.

Autre problème : avec le printemps très pluvieux que nous avons eu, le mildiou a sévit dans beaucoup de régions viticoles, réduisant parfois de beaucoup le rendement, comme par exemple au Château Coutet à Saint-Emilion où les parcelles de merlot sont touchées parfois jusqu’à 95%.

Les attaques de mildiou

Cette année la lutte contre le mildiou a été au cœur des préoccupations de nos partenaires viticulteurs bios, avec un printemps tellement pluvieux qu’il a été quasiment impossible de traiter la vigne. Et le peu de traitements réalisés a été immédiatement lessivé par la pluie suivante, les traitements bios étant seulement des traitements de surface.

A Saint Emilion par exemple, il est tombé plus de 30mm de pluie en continu pendant 10 jours. Le mildiou s’est donc installé sur les feuilles puis s’est développé pendant l’été sur les raisins, qui sont devenus secs et durs. Dans les Côtes du Rhône le Domaine de la Guicharde constate aussi une forte attaque sur les grenaches, et dans le Languedoc au Domaine Allegria la même chose sur le carignan.


Petites quantités dons sur les raisins restant, mais toute de même de très bonne qualité. Et bien sûr tout n’est pas encore terminé et le travail en cave de vinification, d’élevage et d’assemblage jouera un rôle essentiel sur la qualité du millésime 2018. Nous avons hâte de le déguster, en bouteille ou sur fût lors de l’une de nos journées en cave.

Si vous êtes intéressé(e) pour en apprendre plus et participer aux vendanges dans un domaine bio reconnu, venez participer à une journée dans le cadre de l’Expérience Vin Gourmet Odyssey.

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Les vendanges sont toujours un moment intense pour les vignerons et leur équipes, et malgré la charge de travail importante à cette période de l’année, Jean-François Chapelle nous a consacré les trois journées pour nous transmettre le savoir faire d’un bon vendangeur et nous livrer son histoire familiale et sa philosophie de travail en bio.

Après un café d’accueil dans la salle des vendangeurs, c’est dans le parc du domaine que nous avons découvert l’organisation générale de la journée vendanges puis l’histoire familiale du Domaine Chapelle, ainsi que des données historiques sur la constitution du vignoble bourguignon.

Puis nous avons rejoint la vigne, dans la parcelle du Clos des Cornières, pour faire connaissance ou retrouver nos pieds de vigne adoptés. Des trésors d’ingéniosité ont été développés pour illustrer par une photo originale le thème « je prends mon pied ». C’est un concours photo que fait Gourmet Odyssey chaque année : n’oubliez pas de nous adresser vos clichés !*

Ensuite les choses sérieuses ont démarré ! Tous équipés d’un sécateur, Jean-François nous a fait le briefing du parfait vendangeur. C’est ainsi que nous avons appris que les grappes récoltées sont uniquement celles positionnées entre les deux palissages inférieurs et celles présentant une couleur pourpre homogène. Ainsi les baies non mûres ne sont pas récoltées.

L’année ayant été particulièrement chaude et sèche certaines grappes peuvent présenter des baies « figuées » qu’il faut absolument prendre, car elles confèrent du caractère au vin. Par contre les baies complètement séchées sont, elles, enlevées avant de mettre la grappe dans la caissette.

C’était alors parti pour la récolte dans la bonne humeur ! Quelques 1h30 et pansements plus tard (être apprenti vendangeur n’est pas si facile que cela), les caissettes étaient pleines et les rangs parfaitement vendangés.
La récolte cette année est d’une qualité exceptionnelle, de belles grappes saines, mûres de façon homogène, et le rendement est inespéré comparé aux derniers millésimes !

Nous avons ensuite suivi le raisin jusqu’au chai, sous le préau de réception, puis sur la table de tri où nous avons pu comprendre qu’une deuxième vérification de qualité est faite avant l’encuvage. Ici sont enlevées les grappes non qualitatives, les feuilles, et tout polluant inutile pour une bonne vinification. Les grappes ainsi triées sont sur un tapis roulant tombent ensuite dans l’égrappoir pour être séparées de leur rafle, puis les baies sont convoyées par tapis et chariot dans les cuves de fermentation.

Une fois ce parcours achevé, l’heure de l’apéritif bien mérité était arrivée. Nous avons dégusté un Santenay 1er cru Gravières blanc accompagné des traditionnelles gougères bourguignonnes dans la cour du domaine.

Puis c’est dans la salle des vendangeurs que nous avons pris le repas : tourte bourguignonne, médaillons de veau et crumble forestier, fromages affinés et framboisier. Tout cela accompagné de trois vins rouges du domaine Chapelle : un Bourgogne rouge 2016, un Santenay Clos des Cornières 2015, et un Chassagne Montrachet “Morgeot” 1er cru 2013.

Après avoir mangé  il était important de clôturer cette journée par la phase d’encuvage des baies de raisin. C’est donc en cave que nous avons poursuivi avec une explication détaillée sur le matériel et l’étape d’encuvage et de fermentation.  Nous avons également découvert le travail pendant la période de macération pour extraire la couleur et les tanins de la peau de raisin.

Ce fut une journée riche en enseignements et en échanges humains. Nous avons tous bien travaillé et bien mérité notre certificat de vendangeur qualifié. Il faudra désormais patienter pour pouvoir déguster ce millésime 2018 très prometteur et qui se classera surement dans la série des très grands millésimes. A vérifier quand nous reviendrons pour les Journées Vinification, début 2019.

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Etant donné le soleil radieux nous avons opté pour une présentation du domaine et du millésime 2017 dans le parc du domaine, qui surplombe le Clos des Cornières, parcelle où se trouve le pinot noir adopté par Gourmet Odyssey pour faire un AOC Santenay rouge.

Jean François nous a parlé de l’histoire viticole de sa famille et de l’histoire des terroirs bourguignons, dont nous pouvions apercevoir des parties depuis le parc. Nous avons pu mieux comprendre la hiérarchie des appellations bourguignonnes et la géologie de ses climats, reconnus au Patrimoine Mondial de l’UNESCO.

Puis nous nous sommes séparés en deux groupes, l’un partant en cave avec Jean François pour une visite et une dégustation sur fût du tout nouveau millésime 2017 et l’autre au caveau avec Yvette pour une initiation à la sensorialité des vins, avant d’intervertir. Avec Jean-François nous avons pu découvrir ce qu’il s’est passé depuis que le raisin a transformé son sucre en alcool lors de la première fermentation après les vendanges, et nous avons pu goûter les vins de 2017 sur fût alors qu’il n’a pas encore terminé son élevage.

Avec Yvette nous avons détaillé et deviné les arômes que l’on peut trouver dans les vins de Bourgogne, et expliqué ce à quoi ils sont dus, variété et qualité du raisin ou élevage spécifique. Arômes, saveurs et impact des choix d’élevage des vins sur n’ont désormais plus de secret pour nous !

Il était l’heure de mettre nos connaissances en pratique autour d’un apéritif dans la plus pure tradition de la Bourgogne : un verre de chardonnay AOC Santenay Saint Jean accompagné de délicieuses gougères.

Nous avons poursuivi avec le repas au caveau, où nous avons pu découvrir des plats locaux : jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages affinés et entremet chocolat, le tout accompagné dignement par trois vins rouges du domaine : un Santenay Clos des Cornières 2014, un Santenay La Comme Premier Cru 2011 et un Chassagne Montrachet Morgeot Premier Cru 2013.

Nous avons ensuite rejoint la vigne pour y faire connaissance ou retrouver les pieds de vigne adoptés, déjà prêts pour la campagne 2018. Nous les avons un peu bichonnés pour passer le relais aux parrains 2018 et assurer une récolte de qualité !

Puis Jean-François en a profité pour nous parler du Clos des Cornières, avec ses trois parties d’encépagement d’âges différents, dont la partie la plus ancienne vient d’être arrachée. Elle sera replantée avec de jeunes plants qui donneront des raisins d’ici quelques années.

Le fait qu’il y ait trois âges de vigne n’est pas anodin et nous avons pu nous rendre compte de l’impact de cet âge de la vigne sur la qualité du vin qui en découle puisqu’ à notre retour en cave nous avons dégusté les vins de 2017 issus de chacune de ces parties : en effet elles sont ramassées et vinifiées séparément avant d’être regroupées avant la mise en bouteille. Nous avons pu constater que les tanins sont plus souples sur la vieille vigne alors qu’ils sont présents sur la partie la plus jeune. Donc en jouant sur la proportion de chaque vin le vigneron obtient le vin souhaité.

Nous avons été ravis d’être accueillis à Santenay et sommes impatients de déguster le Clos des Cornières 2017 quand il sera terminé !

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C’est Simon, futur repreneur et fils de Jean François et Yvette les propriétaires du domaine,  qui nous a accompagnés durant cette journée, ainsi que Yannick, chef de culture et chef de cave du domaine. Simon nous a commencé par parler de l’histoire viticole de sa famille et celle des terroirs de la Bourgogne.

Nous avons alors poursuivit en vigne, divisé en 2 groupes, pour des explications plus techniques sur le travail à réaliser à la vigne entre décembre et août, juste avant la récolte.

Nous avons abordé brièvement le travail de la taille et du liage des baguettes qui a été achevé courant du mois de mars. La vigne a débourré cette année durant la troisième semaine d’avril et nous avons déjà pu nous rendre compte du niveau de pousse avec un stade à plusieurs feuilles étalées ainsi que la formation des inflorescences qui donneront les prochaines fleurs et futurs raisins.

Le travail actuel en vigne est l’ébourgeonnage que nous avons appris en détail, et qui consiste à réduire le nombre de pousses au départ d’un bourgeon afin de limiter la quantité de raisins produite. Cette étape est essentielle pour garantir un rendement maitrisé et une grande qualité des raisins au moment des vendanges.

Nous avons ensuite réalisé ce travail très concrètement sous les conseils avisés de Simon et Yannick.  Nous aurions tous pu obtenir le diplôme de parfaits ébourgeonneurs tant nous avons été méticuleux à la tâche, et conscients de l’impact de nos gestes sur la future récolte.

Etait alors venue l’heure de l’apéritif, bien mérité, dans la cour du domaine où nous avons pu déguster un Santenay blanc Saint Jean 2016 accompagné de succulentes gougères bourguignonnes.

Nous avons poursuivi avec les repas au caveau : terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages affinés et entremet cassis chocolat tout cela accompagné de trois grands vins rouges du domaine : un un Bourgogne rouge de 2014, un millésime 2014 du Santenay Clos des Cornières – vin choisi pour l’adoption de vignes de Odyssey Odyssey -, et pour finir un  Santenay La Comme Premier Cru de 2011 en rouge également.

C’est repus que nous avons pris le chemin de la cave avec Yannick pour une visite des installations, que nous aurons l’occasion de voir plus en détail lors des Journées Vendanges et Vinification.

Il était alors déjà l’heure de conclure et de remercier tous les participants pour cette belle journée passée ensembles dans la digne tradition bourguignonne !

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Cette journée de stage était divisée en plusieurs ateliers pour tout apprendre de ce qu’il se passe en cave entre la récolte et le moment où le vin est prêt à être mis en bouteille et étiqueté. Nous avons donc commencé la journée au quai de déchargement, où les raisins sont déversés dans les pressoirs. Odile, la maître de chai du domaine, nous a expliqué comment le pressurage est contrôlé pour extraire le jus des grappes.

Nous avons ensuite appris comment les vins sont débourbés et clarifies pour séparer le jus des éléments solides que sont les restes de pépins et de peau et qui ont réussi à passer à travers la membrane du pressoir. Ensuite le jus continue son chemin jusque dans la cuve où il restera pendant la période de fermentation.

Odile nous a détaillé comment le sucre des raisins se transforme en alcool pendant quelques semaines.

Une fois la fermentation terminée, les vins sont soutirés pour séparer les lies les plus grosses, et laissés avec leurs lies plus fines pour l’élevage, afin de développer la structure des vins. Pour mieux comprendre ce processus Odile nous a fait goûter des vins directement depuis les cuves, dont celui qui sera remis en fin d’Expérience Vin Gourmet Odyssey.  C’est une chance assez rare de pouvoir déguster des vins qui sont toujours en cours d’élevage.

Avant d’être mis en bouteille les vins sont encore soutirés et clarifies  pour s’assurer qu’il ne reste aucune impureté qui pourrait faire mal évoluer le vin.  Nous nous sommes ensuite dirigés vers la ligne de production pour voir où les bouteilles étaient remplies, et nous avons discuté des différents bouchons qui servent à fermer les bouteilles, comme le bouchon de liège, le bouchon à vis ou d’autres matériaux.

Après la mise en bouteille, le vin se repose un peu jusqu’à ce qu’il soit étiqueté. Odile nous a montré la machine à étiqueter, qui colle des étiquettes sur le devant et le derrière de la bouteille, et pose la capsule sur le dessus du bouchon. Les bouteilles sont ensuite mises en cartons et enfin prêtes à être vendues au domaine ou expédiées. C’est un processus assez impressionnant !

L’atelier suivant nous permettait d’apprendre à déguster le vin et nous préparait pour les dégustations à venir. Nous utilisons tous nos sens quand nous goûtons un vin, et le premier est le nez. Il nous fallait identifier différents arômes que l’on peut trouver dans le vin blanc, soit grâce au cépage lui-même, soit avec l’élevage du vin en fût. Ce n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire !

Nous avons ensuite goûté différentes solutions sucrées, salées, acide et amères pour distinguer à quel endroit de notre bouche ou notre langue on ressent les différentes caractéristiques d’un vin.

Il était ensuite grand temps d’entrer dans la phase de dégustation des vins. Nous avions 3 groupes de vins à comparer et nous devions identifier dans chaque groupe quelle était la différence entre les vins. Cette session nous a permis de découvrir quelle différence de goût il peut y avoir entre les différents terroirs, cépages, et la façon dont le vin est élevé.

Nous avons dégusté toute une gamme de Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, et avons continué la dégustation pendant le repas préparé par un traiteur local.

Après le déjeuner nous sommes sortis prendre l’air et rendre visite à nos pieds de vigne adoptés. Nous avons pris quelques photos et admiré les paysages des collines chablisiennes

De retour au caveau nous sommes descendus dans la cave où il reste une coupe du sous-sol qui permet de voir les strates de roche calcaire blanc et de marnes grises qui donnent aux vins de Chablis leur caractère unique.

La dernière étape de la journée a été dans le hall de fermentation hall, qui abrite également les fûts de chêne où certaines cuvées sont élevées. Là Jean-Louis nous a expliqué le rôle des fûts, et nous avons terminé la journée avec une dernière dégustation qui nous a permis de voir comme le fût influence la structure du vin.

La journée a été fascinante en se glissant dans la peau d’un vigneron. Il va falloir maintenant patienter jusqu’à ce que le vin ait fini de mûrir, cela en vaudra la peine !

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Après une brève introduction au programme de la journée centrée sur la taille et le liage en vigne, Simon Chapelle, fils de Jean François Chapelle et futur repreneur du domaine, nous a conté l’histoire du domaine familial et des crus bourguignons.

Puis, accompagnés de Simon et Yannick, le chef de culture et de cave du domaine, nous avons rejoint Le clos des Cornières. C’est la parcelle de pinot noir où se trouvent les pieds de vignes adoptés avec Gourmet Odyssey. Les viticulteurs d’un jour ont pu faire connaissance avec leurs pieds et réaliser de beaux clichés illustrant le thème « prenez votre pied » au domaine !

Scindés en deux groupes, Simon et Yannick, nous ont exposé le travail à achever à la vigne durant les périodes hivernale et printanière pour obtenir une récolte de qualité et nous ont expliqué les implications nécessaires à la mise en œuvre d’une agriculture biologique.

Les Clos des Cornières est une parcelle qui donne le vin éponyme, et elle est composée exclusivement de pinot noir puisqu’en bourgogne il n’y a pas d’assemblage de cépages. Toute la qualité du millésime 2018 repose donc la qualité des raisins récoltés cet automne, et cette qualité dépend en partie d’une étape primordiale qui a lieu en ce moment : la taille de la vigne et le pliage des baguettes.

Simon et Yannick nous ont expliqué quels sarments garder, lesquels couper, combien de bourgeons laissés par pieds, pour quel rendement… Toutes les questions auxquelles il faut réfléchir avant de procéder à la taille. Equipés de sécateurs cela a alors été à notre tour de mettre toutes ces informations en pratique ! Et malgré quelques hésitations au départ, nous nous en sommes sortis de la meilleure des façons !

Il a fallu ensuite procéder au pliage des baguettes qui n’avaient pas été coupées. Pour cette partie nous avons traversé la route et nous sommes rendus dans une parcelle de chardonnay, plus avancée dans la taille. C’est également une étape importante car le fait de plier la baguette et de l’attacher au fils de palissage permet de bien répartir les futurs rameaux fructifères et d’assurer à la fois une bonne répartition de la sève pour que tous les fruits en profitent, et une bonne aération entre les rameaux pour éviter les proliférations de maladies.

Après cette matinée bien remplie nous avons rejoint le caveau accompagnés d’un soleil printanier pour prendre l’apéritif dans la cour ! Gougères de Bourgogne et Santenay Saint-Jean blanc ont alors régalé nos papilles à tous.

Puis s’en est suivi un repas convivial et savoureux dans la tradition bourguignonne :  terrine de sandre, bœuf bourguignon, fromages affinés et entremet cassis chocolat ! Tout cela accompagné de trois vins rouges du domaine d’excellente qualité : un Bourgogne rouge 2016, un Santenay Clos des Cornières 2013 et un Santenay Premier Cru Les Gravières 2012.

Après le repas un orage violent ne nous aura pas permis de rejoindre le plantier du cru Beaurepaire pour poursuivre l’après-midi en vigne, mais nous avons eu la chance de pouvoir aller en cave pour un et au chai pour découvrir le domaine plus en détail.

L’heure de conclure était alors déjà venue, après une journée riche en enseignements et en convivialité. Il faudra maintenant que les vignerons continuent de soigner la vigne jusqu’à cet automne afin qu’elle produise de raisins d’une qualité optimale pour la vendange. Nous avons hâte de revenir récolter le fruit de ce travail !

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Après un café d’accueil, c’est au caveau que nous vous avons commencé la journée. Jean-François a commencé à nous parler de son domaine. Il nous a raconté l’histoire de sa famille mais aussi celle des AOC de Bourgogne et de la constitution géologique des climats bourguignons, qui permettent de comprendre qu’avant même de vinifier le raisin le terroir entre en jeu.

Après ces explications précieuses nous sommes entrés dans le vif du sujet de la journée : processus de vinification et dégustation des vins.

Un premier groupe est resté en compagnie d’Yvette pour un atelier sensoriel ludique sur les arômes et l’équilibre en bouche des vins de Bourgogne. Un apprentissage essentiel pour bien appréhender les dégustations qui allaient suivre.

Le second groupe est parti en cave en compagnie de Jean-François pour une visite commentée de la cuverie de vinification et la cave où les vins sont elevés. A l’issue de ces explications un focus particulier a été mis sur l’élevage et nous avons pu déguster un même Santenay Gravières 1er cru élevé dans différents fûts. Cela nous a permis de vous rendre compte de l’influence du type de fût sur les caractéristiques aromatiques et gustatives des vins

C’est au milieu des foudres de la cave, ces fûts en bois de grande contenance, que nous avons alors partagés un apéritif convivial et gourmand : un magnifique Santenay Saint-Jean du domaine accompagné de succulentes gougères ; choux au fromage qui font partie des fameuses spécialités de la gastronomie bourguignonne.

Nous avons poursuivi au caveau pour un excellent repas traditionnel bourguignon ; jambon persillé, poulet Gaston Gérard, fromages affinés et entremet chocolat, tous dignement accompagnés par trois vins du Domaine Chapelle : Santenay Clos des Cornières, Santenay 1er cru Beaurepaire et Chassagne Montrachet 1er cru.

C’est repus que nous nous sommes tous rendus à la vigne en début d’après-midi pour faire connaissance ou retrouver nos pieds de vigne adoptés et les bichonner. Jean-François en a profité pour brièvement expliquer l’encépagement du Clos des Cornières, parcelle qui donne le vin des vignes adoptées, et l’arrachage de la vieille vigne prévu pour les jours suivants. En effet le Clos des Cornières est constitué de 3 âges de vignes différents, dont la plus vieille partie va être remplacée. Ce système de décalage des âges dans une même parcelle est fréquent car il permet de ne pas avoir à remplacer tous les pieds en même temps et se priver ainsi d’un vin pendant plusieurs millésimes (une vigne commençant à produire du raisin qui peut être vinifié au bout de 5 ans environ).

Nous sommes ensuite retournés en cave pour une dernière dégustation pour nous rendre compte de l’impact du l’âge de la vigne sur les caractéristiques organoleptiques des vins. Jean-François nous a fait déguster les trois parties du Clos des cornières qui sont vinifiées séparément. Nous avons donc pu nous rendre compte de ces différences, et aussi de la difficulté de déguster des vins en cours d’élaboration avec encore très peu de mois d’élevage !

L’élevage est une phase très importante pour l’assouplissement de la structure des tanins en bouche et pour la complexification des arômes. Il faudra donc encore un peu de patience, et pour le moment un peu d’imagination pour entrevoir ce à quoi le vin va ressembler dans plusieurs mois !

L’heure est ensuite arrivée de conclure cette belle journée riche d’enseignements et d’échanges humains autour du vin. Le travail du vigneron  en cave n’a désormais presque plus de secrets pour nous et nous avons hâte de déguster ce millésime 2017 !

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Après un café d’accueil et quelques présentations, nous nous sommes dirigés vers le vignoble jusqu’à la parcelle des Butteaux, un Premier Cru où les vendangeurs du domaine était déjà en train de travailler. Emilie et Cécile nous ont distribués les sécateurs et les seaux, et nous avons demandé à quelques volontaires de porter les hottes.

Emilie et Cécile nous ont expliqué quelles grappes couper et lesquelles laisser. Pour bien couper la grappe, il faut déjà enlever les feuilles qui peuvent la cacher pour mieux la voir et atteindre la rafle avec le sécateur. Nous nous sommes répartis par 2 dans les rangs et avons commencé la récolte du raisin.

Une fois nos seaux remplis nous appelions les porteurs. Nous vidions les seaux dans les hottes qu’ils avaient sur le dos. Le rôle était d’emmener les raisins dans la remorque : pour cela ils grimpaient à l’échelle et se penchaient pour faire glisser les grappes dedans. Ce n’est pas aussi facile que ça en a l’air mais après quelques essais chacun a trouvé son style ! Nous avons interverti les rôles de porteurs et tous les volontaires ont pu essayer pour voir la sensation que cela fait de porter les raisins sur son dos.

Le temps passe vite quand on est concentré sur la récolte, et nous avons rejoint les vendangeurs du domaine sans nous en rendre compte.  Emilie et Cécile ont regardé les rangs pour voir comment nous nous en étions sortis et c’était très bien car nous n’avions oublié presqu’aucune grappe.

Nous avons ensuite suivi le trajet des raisins sur le retour au domaine en profitant du paysage du vignoble chablisien. A l’arrivée les raisins ont été pesés avant d’être mis en pressoir pour faire le jus. Quand nous sommes arrivés Julien Brocard était en train de vider le marc de peaux, de pépins et de rafles restant du pressurage précèdent. Il nous a expliqué ce qu’il était en train de faire et qu’il était en train de batailler à cause des plombs qui avaient sauté et ralenti tout le processus de pressurage le matin.

Notre récolte a ensuite était vidée dans le pressoir et nous avons regardé la machine commencer son travail pour extraire le jus des baies de raisin. Nous avons aussi appris comment le jus est laissé en cuve jusqu’à ce que les particules solides qui ont réussi à passer à travers le filtre du pressoir se déposent au fond de la cuve : c’est le débourbage. Le jus clair est ensuite pompé dans une autre cuve ou un fût en bois pour débuter sa fermentation, qui transforme le sucre en alcool.

Après cette matinée bien remplie, nous avions mérité un apéritif ! Sur la terrasse, avec vue sur le vignoble de Sainte Claire, nous avons goûté un Petit Chablis, un Chablis Sainte Claire et un Chablis Premier Cru, tous du millésime 2015 vintage pour voir la différence entre les trois appellations.  Nous nous sommes ensuite installés pour le déjeuner et avons continué à déguster des millésimes plus anciens.

L’après-midi nous nous sommes rendus dans les vignes de Sainte Claire pour visiter nos pieds de vigne adoptés. Après quelques photos souvenir, nous avons découvert tout le défi pour le vigneron de planifier la date des vendanges, de les préparer, ainsi que les différences entre la vendange manuelle et mécanique.

Nous sommes ensuite retournés au domaine pour une dernière dégustation : d’abord nous avons gouté le jus fraîchement pressé de notre récolte. Il était très sucré, un bon signe de la maturité des raisins. Nous avons ensuite goûté un jus des raisins récoltés cinq jours auparavant. La fermentation avait commencé, le jus était beaucoup moins sucré et l’on pouvait sentir sur nos langues le pétillement du dioxyde de carbone dégagé pendant la fermentation.

Nous avons hâte de revenir pour les Journées Vinification pour voir comment notre vin s’est développé et apprendre tout le travail restant à faire en cave entre aujourd’hui et la mise en bouteille. Merci à tous nos participants pour cette belle journée !

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Après quelques mots sur l’exploitation dans le jardin du domaine, avec quelques croissants et du café pour nous donner des forces, nous nous sommes rendus au Clos des Cornières sécateurs à la main.  C’est dans cette parcelle que se trouvent nos pieds de vigne adoptés, et donc avant de passer aux choses sérieuses nous avons pris le temps de trouver les vignes de chacun et de prendre des photos avec leurs belles grappes prêtes à être cueillies. Pour ceux qui étaient déjà venus au printemps pour une Journée Découverte, ils ont pu constater aussi le résultat de leur travail en vigne pour produire les meilleurs raisins possible !

Jean-François nous a expliqué comment couper les grappes, celles à garder et celles à laisser. Puis nous avons travaillé par paire sur un rang, avec une caissette pour déposer les grappes coupées. Pour mieux voir les raisins (et réduire le risque de se couper les doigts !), nous avons commencé par effeuiller devant les grappes, et puis tchip tchip, nous avons commencé à récolter !

Cette année il y avait beaucoup plus de raisins qu’en 2016, et ils étaient dans un très bon état, donc les caissettes se remplissaient assez rapidement. Une fois la caisse remplie nous la rapportions en bout de rang pour en prendre une vide.

Nous avons ensuite suivi ces caisses pleines de raisin jusqu’au chai pour voir ce qu’on en faisait. Nous avons d’abord vidé les raisins sur une table de tri pour enlever les baies abîmées et les feuilles qui avaient pu être oubliées lors de la cueillette.

Les raisins triés avançaient ensuite sur un tapis roulant jusqu’à la cuverie à l’étage en-dessous. Les raisins récoltés n’ont pas été égrappés, et sont allés en entier dans la cuve.  La rafle contient en effet des tanins qui ajoutent de la structure au vin. Depuis quelques années au domaine une partie des raisins est égrappées et l’autre non. C’est une des nombreuses décisions que le vigneron prend selon les années et le vin qu’il essaie de produire.

A l’étage de la cuverie les raisins tombaient dans chariot, qui était poussé puis vidé sur une échelle convoyeuse qui montait les grappes jusqu’en haut de la cuve. Le but est d’avoir autant de grappes entières que possible dans la cuve pour préserver le fruit et les qualités aromatiques du vin.

Nous avions grandement mérité un apéritif ensuite ! Dans le jardin avec vue sur nos vignes nous avons bu un verre de Santenay Saint Jean 2015 blanc accompagné de quelques gougères, les spécialités locales !

Nous nous sommes ensuite installés dans le réfectoire des vendangeurs pour un déjeuner typiquement bourguignon préparé par notre traiteur local, Olivier Huez à Meursault. Pendant le repas nous avons pu goûter quelques vins rouges du domaine : le Santenay Clos des Cornières 2013, le Santenay “Les Gravières” Premier Cru 2012 et le Santenay “Comme” Premier Cru 2006.

Après le déjeuner nous sommes retournés à la cuverie, où Jean-François a expliqué les premiers stades de la fermentation alcoolique dans les quelques semaines à venir, et tout le travail qui sera nécessaire avant de soutirer le vin et de le mettre en fûts pour commencer l’étape suivante de la fermentation malo-lactique et de l’élevage. Il nous a également expliqué le processus un peu différent pour faire les vins blancs.

A la fin de la journée nous en savions un peu plus sur toutes les tâches liées aux vendanges et le soin et l’attention apportés aux raisins pour faire du vin.  Nous avons hâte de revenir pour les Journées Vinification pour voir comment la vendange a évolué et pour découvrir le travail en cave restant à faire avant la mise en bouteille.

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Après un café d’accueil et une brève introduction de l’organisation de la journée, Jean-François, propriétaire du domaine, a raconté l’histoire de sa famille et celle du vignoble bourguignon : sa formation, sa géologie, la naissance des appellations… Nous avions rejoins le parc de la propriété pour visualiser les terroirs, leur organisation et leur hiérarchie dans les vins de Bourgogne.

Puis nous avons rejoins la vigne ou nous avons fait connaissance avec nos pieds de vigne adoptés.  Nous avons profité de quelques moments pour les bichonner et les photographier au passage !

Etait alors venu le temps de l’apprentissage et des explications du travail en vigne. C’est Simon, fils du propriétaire et futur repreneur, qui nous a guidé dans cette étape importante de la journée.

Après une explication sur la conduite de l’agriculture biologique, nous avons réalisé un travail de relevage et d’accolage qui consistait à relever les fils, à attacher la végétation et à bien séparer les pieds de vigne sorte que les grappes soient suffisamment exposées et ventilées.  Cette tache importante assurera une bonne qualité de maturation et une bonne qualité sanitaire aux grappes en devenir.  S’il pleut c’est important que l’air peut bien circuler autours des grappes pour les sécher vite, ainsi réduisant la risque de pourriture.

Après nos efforts, nous avions bien mérité un apéritif bourguignon où nous avons dégusté un Santenay blanc Saint Jean accompagné des fameuses gougères bourguignonnes.

Nous avons pris le repas dans la salle des vendangeurs : terrine de Sandre, bœuf bourguignon, fromages affinés et délice aux poires, le tout dignement accompagné de trois vins rouges du domaine de niveaux d’appellation différents.

Dans l’après-midi, Jean-François nous a fait visiter la cuverie et la cave où les vins sont élevés. Ce qui nous a permis de conclure la journée sur la perspective des futures rencontres pour les Journées Vendanges et les Journées Vinification.

Au plaisir de vous recevoir pour de nouvelles aventures œnologiques très prochainement.

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Après la présentation du domaine nous nous sommes rendus en vigne. Nous y avons appris tout le travail effectué depuis la dernière récolte et jusqu’à aujourd’hui. Arnaud nous a montré comment les vignes avaient été taillées et ébourgeonnées, et comment le sol avait été travaillé. Le domaine est le plus gros producteur en biodynamie du chablisien, nous avons donc aussi passé du temps à discuter des différences entre viticulture biologique, biodynamique et conventionnelle.

Avec la croissance qui s’est accélérée récemment, il y a deux tâches en cours dans le vignoble actuellement. La première consiste à couper les côtés et le dessus des vignes avec un outil spécial attaché sur le devant du tracteur enjambeur. Nous l’avons vu à l’œuvre sur la parcelle d’à côté, et le chauffeur s’est arrêté pour nous montrer ce tracteur multifonctions, qui peut être équipé de différents outils pour retourner la terre, traiter les vignes ou même récolter les raisins.

L’autre tâche du moment est plus manuelle, et consiste à relever les fils de palissage qui supportent le poids du feuillage et des futures grappes de raisin, et qui permettent également de bien espacer la végétation. Arnaud nous avait laissé quelques rangs à travailler, et après nous avoir donné ses instructions, nous nous y sommes mis ! Par deux, de chaque côté d’un rang de vigne, nous avons d’abord détaché les deux fils de palissage les plus hauts, les avons relevé à leur niveau le plus haut, et rattachés ensembles.

Enfin sur le retour dans le rang nous nous sommes assurés que chaque branche était coincée entre les deux fils. Cela les empêchera de tomber entre les rangs et de risquer d’être endommagées par les passages du tracteur ou de s’emmêler avec le rang d’à côté.

Nous sommes ensuite retournés au domaine pour une dégustation bien méritée. Anne-Laure nous a ouvert un Petit Chablis 2015, un Chablis Sainte-Claire 2015, et un Chablis Premier Cru Butteaux 2014.  Pendant le repas, préparé sur place par Julie notre super traiteur local, nous avons goûté un Chablis Vielles Vignes 2015 et un Chablis Sainte-Claire 2004 en magnum pour voir comment la cuvée Sainte-Claire choisie pour l’Expérience Vin Gourmet Odyssey peut vieillir dans le temps.

Dans l’après-midi nous avons justement visité la parcelle de Sainte-Claire pour voir nos vignes adoptées, et nous prendre en photos avec elles ! Elles sont en pleine forme et cela a fait de très jolies photos. Elles ont juste terminé de fleurir, et on dit qu’elles en sont au stage de la baie de poivre, quand les raisins commencent à se former, et que l’on peut voir apparaître les grappes. Les raisins vont grossir dans les prochaines semaines, puis la plante concentrera son énergie pour faire mûrir les baies et produire le sucre nécessaire pour la fermentation qui donnera le vin.

La journée s’est terminée par une visite du chai de fermentation où les vins de l’année dernière sont élevés. Ils ont terminés leur fermentation et reposent maintenant sur leurs lies fines, jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour la mise en bouteille.

Nous avons laissé nos vignes pour qu’elles murissent tranquillement pendant les prochaines semaines, et nous les retrouverons pour les vendanges. Même s’il est trop tôt pour le confirmer il semble que cette année elles auront lieu plus tôt qu’habituellement. Mais cela dépend encore de la météo à venir. L’idéal serait un temps ensoleillé, avec quelques averses de temps en temps, suivies de soleil et de vent. Ce serait parfait !

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Jean François, propriétaire de ce joli domaine a commencé la journée en nous donnant quelques explications sur l’histoire de sa famille, de son domaine et la mutation en agriculture biologique opérée il y a déjà une dizaine d’années.

C’est dans le parc de la propriété que nous avons poursuivi cette introduction pour quelques explications sur la géologie de la Bourgogne, de la constitution de ses crus au fil des dernières décennies et la notion toute nouvelle de climats bourguignons.

Puis est venu le temps de rejoindre la vigne avec un premier moment dans le Clos des Cornières, où nous avons pu faire connaissance avec les pieds de vigne adoptés, en prendre soin et les photographier.

Jean François nous y a expliqué le cycle végétatif du cep de vigne, de la taille à la vendange, en passant par le pliage des baguettes, l’ébourgeonnage, l’effeuillage, les traitements biologiques,etc.

Pour l’heure le travail effectué dans la vigne par les ouvriers viticoles est l’ébourgeonnage qui consiste à supprimer certaines pousses indésirables (les gourmands, les double et triple bourres ou les pousses) situées sur le courson, la baguette et le bois de l'année précédente. Le viticulteur se fixe un nombre de départ de rameaux par pied et passe dans toute la parcelle pour supprimer les pousses en trop. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements.

Nous avons tous pu nous initier à la réalisation de cette étape importante pour la vigne et après avoir très bien travaillé, nous avons décidé de rentrer pour profiter d’un sympathique apéritif bourguignon  dans la cour du domaine sous un soleil encore timide mais chaleureux.

Nous avons dégusté un vin blanc du domaine, le Santenay Saint-Jean, accompagné d’une fameuse spécialité de la Bourgogne : nos délicieuses gougères !

Pour suivre, nous avons partagé un repas convivial et savoureux avec un traditionnel bœuf bourguignon qui a fabuleusement honoré sa région. Ce repas a été l’occasion de déguster trois autres vins rouges du domaine : un Bourgogne 2014, un Santenay Clos des Cornières 2013 et un Santenay 1er cru Comme 2011.

Après avoir bien mangé, la balade digestive pour rejoindre le plantier de Beaurepaire était la bienvenue. Vous avez ainsi pu admirer un panorama magnifique sur le village et les vignes de Santenay. Jean François nous a également expliqué le travail inhérent à la replantation d’une vigne et à sa formation pour pouvoir récolter un vin raisin de qualité. Il faut effectivement 3 ans pour obtenir une première récolte, faible et de qualité moyenne. Il faudra environ 7 ans pour retrouver une récolte de qualité correspondant au niveau du 1er cru Beaurepaire tel qu’on l’a toujours connu.
Ce choix de replantation est fait pour la pérennité du domaine et pour continuer de transmettre un patrimoine qualitatif aux futurs repreneurs, les enfants de Jean-François.

Nous avons terminé la journée dans la cave que nous avons visité rapidement pour voir où le cycle du vin se termine, puis nous nous sommes quittés en se donnant rendez-vous pour les vendanges !

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Pour commencer, bien au chaud au caveau nous écoutons Simon,  fils du propriétaire du domaine et bientôt son successeur, qui nous parle de l’histoire viticole de sa famille, de la géologie de la formation des coteaux bourguignons et l’organisation des climats de la bourgogne.

Les giboulées de printemps pour le démarrage de la journée annoncent la couleur : en vigne il y a déjà eu beaucoup de travail réalisé cet hiver avec la taille, mais l’arrivée du printemps n’est pas synonyme de ralentissement du travail de vigneron au contraire !  Justement le temps est venu de rejoindre la vigne.

Dans un premier temps nous faisons une pause pour faire connaissance avec nos pieds de vigne adoptés, en prendre soin et les photographier.

Naturellement vient le sujet de l’agriculture biologique, choix de culture fait par le domaine Chapelle il y a déjà plusieurs années. Simon nous en explique la philosophie, les principes et leurs applications en vigne. Nous avons aussi pu apprendre qu’il souhaitait s’investir pour développer sur le domaine la conduite en biodynamie : 5 hectares du domaine sont actuellement conduits selon ces principes afin de les expérimenter.

Simon nous parle également du travail réalisé en vigne jusqu’à présent pour le millésime 2017, notamment des différents modes de taille, et de celui pratiqué au domaine qui consiste à laisser un sarment de  5 à 7 yeux environ ainsi qu’un porteur de 2 yeux (appelé courson). Le sarment, ou baguette,  assure la production de l’année et le porteur prépare le pied à la taille suivante.

Pour l’heure la taille est terminée sur le domaine, et le sujet qui nous intéresse aujourd’hui est l’étape suivante de pliage des baguettes. Le pliage consiste à entourer la baguette sur le fil de palissage puis à l’accrocher, afin d’assurer un étalement du feuillage et à limiter l’entassement des grappes ce qui permet de mieux lutter contre le développement de la pourriture quand la végétation aura poussé.

Nous avons tous pu nous essayer à cette étape délicate (ah le stress des craquements entendus au moment de plier la baguette !) et importante mais les giboulées se transformant en pluie nous avons décidé de rentrer pour profiter d’un sympathique apéritif bourguignon en cave.

Nous avons dégusté un vin blanc du domaine, Le Santenay Saint Jean, accompagné d’une fameuse spécialité de la Bourgogne : les délicieuses gougères ! Pour suivre, nous avons partagé un repas convivial et savoureux avec un traditionnel bœuf bourguignon qui a fabuleusement honoré sa région. Ce repas a été l’occasion de déguster trois vins rouges du domaine d’excellente qualité.

A la fin du repas avec le retour des rayons de soleil nous avons rejoint à pied le plantier de la parcelle 1er cru Beaurepaire. Cette vigne a été replantée il y a deux ans. Cela a été l’occasion de comprendre comment on forme un pied de vigne, le travail important que cela représente et le temps que cela prend  pour avoir une récolte pleine et qualitative. Depuis cette parcelle nous avons pu également avoir un joli panorama des climats de Santenay ainsi que du village.

De retour à la cave nous avons terminé la journée par une rapide visite des lieux pour voir où vieillissent les vins du domaine. Nos pieds de vigne n’en sont pas encore là et nous pourrons y retrouver notre vin d’ici un an lors des Journées Vinification, mais d’ici là il nous faudra déjà être patients jusqu’aux Journées Vendanges pour venir récolter les raisins !

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Après un café d’accueil, c’est au caveau que nous avons débuté la journée. Jean-François nous a parlé de son domaine, de la viticulture à Santenay, puis nous sommes allés dans le parc pour comprendre concrètement comment la topologie bourguignonne s’est formée du point de vue géologique et comment les terroirs viticoles ont été classés.

Après ces précieuses explications de Jean-François nous nous sommes rendus dans le Clos des Cornières, c’est la parcelle où se situent les pieds de vigne adoptés avec Gourmet Odyssey. Les parents adoptifs ont pu faire connaissance avec leurs pieds de vigne, et réaliser de beaux clichés sur le thème « je prends mon pied » !

Puis Yannick, le maître de chai du domaine, a pris le relais pour nous expliquer le travail du vigneron dans la vigne avant la récolte, et en particulier le travail de taille qui se déroule en ce moment et que nous avons tous pu mettre en œuvre par la suite. Quels sarments garder, lesquels couper ? Combien de bourgeons par pieds ? Pour quel rendement ? Autant de questions pour lesquelles nous avons reçu les réponses éclairées de Yannick. Cela a aussi été l’occasion d’échanger longuement sur la philosophie de l’agriculture bio et son application au Domaine Chapelle.

Place ensuite aux choses sérieuses : la mise en pratique de la taille, pas aussi facile que dans les explications de Yannick ! Nous avons partagé un moment très agréable en vigne, et tout le monde a obtenu son diplôme de tailleur certifié !

C’est sous un soleil généreux nous avons poursuivi la journée dans la cour du domaine par un apéritif bourguignon traditionnel : un magnifique Santenay Saint Jean du domaine accompagné de succulentes gougères ; choux au fromage qui font partie des fameuses spécialités de la gastronomie bourguignonne.

Pour suivre, nous avons partagé un repas convivial et savoureux avec un traditionnel bœuf bourguignon qui a fabuleusement honoré sa région. Ce repas a été l’occasion pour Jean-François et Yannick de nous faire déguster trois vins rouges du domaine d’excellente qualité.

Une balade digestive était alors la bienvenue et c’est repus que nous avons pris le chemin du plantier, en 1er cru Beaurepaire. Durant la balade Yannick nous a expliqué le paysage de terroirs que nous étions en train de traverser. Nous avons pu comprendre le travail que cela demande de replanter une vigne, les coûts que cela représente et les conséquences que cela a sur la production : vendanges en vert pendant 2 ans pour favoriser le plan et son enracinement, 1ere récolte la 3ème  année mais déclassement du vin dans un niveau d’appellation inférieur. Ce ne sera qu’au bout de 10 ans environ cette jeune vigne exprimera tout le potentiel qualitatif du terroir.

Puis nous sommes rentrés au domaine pour une visite rapide de la cave et l’heure était déjà venue de conclure cette belle journée, riche d’échanges et de découvertes.

Le travail du vigneron dans la vigne n’a désormais plus de secrets pour nous, et beaucoup d’entre nous seraient ravis de poursuivre cet échange avec Jean-François et Yannick lors d’une deuxième journée lors des vendanges ou l’hiver prochain pour parler du travail de vinification et d’élevage des vins.

Merci à nos hôtes, qui comme toujours nous ont accueilli avec convivialité et simplicité !

 

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Nous avons commencé la journée en suivant le cheminement des raisins depuis la vigne où ils ont été cueillis, et avons découvert qu’à leur arrivée au chai ils étaient pesés puis versés dans les pressoirs.  Raphaël nous a expliqué comment le fait de presser sépare le jus de la peau et des pépins.

Le jus est ensuite mis en cuve pour sédimenter, puis le jus clair qui reste en surface est transféré dans une autre cuve. A partir de là le sucre du raisin est transformé en alcool pendant le processus de fermentation. Nous avons appris que ce processus est très surveillé, et que la température des cuves est régulée de façon à s’assurer que la fermentation commence, et qu’ensuite elle n’aille pas trop vite. Nous avons couvert un tas d’autres sujets comme la levure, la chaptalisation et l’ajout des sulfites.

Après la fermentation alcoolique, il y a la fermentation malolactique, qui diminue l’acidité du vin et le rend plus souple. Celle-ci s’est déroulé plus tôt cette année, et toutes les cuves l’ont terminé, même le Chablis Sainte-Claire que les parents adoptifs du millésime 2016 auront en fin d’expérience. Comme nous avions apporté des verres avec nous et Raphaël nous l’a fait goûter, directement depuis les cuves. Il était encore un peu trouble car non encore filtré, et pourtant on sentait bien son potentiel déjà, même si tout le monde était d’accord pour dire qu’il méritait encore de vieillir avant d’être mis en bouteille !

Nous nous sommes ensuite rendu là où les vins sont mis en bouteille et les bouchons de liège ou à vis sont ajoutés pour fermer, selon le pays dans lequel le vin sera expédié. Raphaël nous a aussi montré la machine à étiqueter et l’endroit où les cartons sont stockés avant d’être envoyés aux quatre coins du monde.

De retour au caveau, nous avons fait travailler nos sens pour nous préparer aux dégustations à suivre. Nous avons commencé avec le nez en essayant de découvrir les différents arômes que l’on peut trouver dans un vin blanc. Nous avons ensuite goûté différentes solutions douces, salées, acides et amères pour identifier les différents capteurs que nous avons dans la bouche et sur la langue.

Mais assez de théorie, passons à la pratique : pour mieux comprendre la différence entre plusieurs vins, rien ne vaut une dégustation ! Nous avons dégusté à l’aveugle 3 séries de vins, pour mieux comprendre les caractéristiques de différents cépages, appellations, terroirs et méthodes de vieillissement. Nous avons poursuivi les dégustations pendant le déjeuner, à base de spécialités régionales préparées par un traiteur local.

L’après-midi nous sommes descendus dans la cave pour voir une coupe géologique du sol kimméridgien sur lequel le domaine se trouve. Cela nous a permis de comprendre d’où vient la minéralité qui fait la distinction des vins Chablis.

Nous avons ensuite visité la salle où quelques-uns des premiers crus et grands crus sont vieillis en fûts de chêne. Jean-Louis nous a expliqué le rôle du bois dans le développement de la structure d’un vin. Nous avons dégusté un dernier vin, un Montmains premier cru, directement sur fût de chêne.

Quelques parents adoptifs courageux nous ont ensuite accompagnés pour rendre visite aux pieds de vigne adoptés et prendre quelques photos souvenirs ! C’était une belle façon de terminer la journée.

Merci à tous ceux qui ont participé à cette journée et en ont fait un moment convivial. Nous vous tiendrons informés de l’évolution de votre vin sur les prochains mois !

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Les journées s’articulaient autour de deux ateliers le matin. Après la présentation du domaine, un groupe a suivi Jean-François Chapelle dans le chai des fermentations. Là il a expliqué comment les raisins sont réceptionnés pendant les vendanges puis mis en cuve. Nous avons découvert le processus de la fermentation et comment il est surveillé étroitement et contrôlé par le vigneron pour avoir lieu dans des conditions optimales. Jean-François nous a expliqué la différence entre le vin « de goutte » et le vin « de presse », ainsi que les différences de procédés pour faire les vins blancs et les vins rouges.

Quand la première fermentation est terminée et que le vin a été soutiré, la majorité des vins rouges du Domaine Chapelle, dont le Clos des Cornières choisi pour l’Expérience Vin Gourmet Odyssey, sont déplacés dans la cave souterraine pour continuer leur élevage en fût de chêne.

Au milieu des fûts, Jean-François nous a expliqué comment le vin perd de son acidité pendant la fermentation malo-lactique et comment il choisit les différents types de fûts qu’il utilise pour cette étape. Pour mieux comprendre le rôle du fût dans la vinification, nous avons dégusté des vins sur fût pour apprécier la différence entre vieux et nouveaux fûts. Le même vin avait été stocké dans ces fûts, donc la seule différence était l’âge. Et c’est étonnant de constater à quel point les arômes et les goûts varient entre les deux. Les questions ont fusé et nous avons couvert beaucoup de sujets comme la chaptalisation, les niveaux de sulfites ajoutés, et les différentes méthodes utilisées pour boucher les bouteilles.

A l’étage un autre atelier avait lieu : Yvette Chapelle nous a préparés pour une bonne dégustation de vin en testant nos sens. Nous avons senti à l’aveugle des petits flacons contenant les principaux arômes du vin rouge et avons dû les identifier un par un. Pas aussi facile que l’on ne le pense !

Nous avons ensuite goûté quatre verres contenant des solutions salées, sucrées, acides et amères pour sentir sur quelle partie de la bouche elles se ressentaient le mieux.

Après cette matinée bien chargée, nous avons profité d’un soleil magnifique pour déguster un verre de Santenay St Jean 2015 blanc dans la cour pendant que Jean-François répondait encore à quelques questions.

Pendant le déjeuner nous avons continué la dégustation de quelques Bourgogne rouges, en commençant par le Santenay Clos des Cornières 2012, suivi du Santenay La Comme Premier Cru 2014, et en terminant par le Chassagne Montrachet Morgeot Premier Cru.
Nous avons débuté l’après-midi dans le Clos des Cornières pour rendre visite à nos pieds de vigne adoptés. Ils étaient magnifiques sous le soleil, et très contents de prendre la pose avec leurs parents adoptifs !

Jean-François nous a ensuite expliqué les différences géologiques des vignobles alentours et comment cela détermine les classements d’AOC en Bourgogne et à Santenay. Il nous a montré les trois différentes parcelles qui constituent le Clos des Cornières, car une dernière dégustation nous attendait pour la journée.

De retour au chai, nous avons goûté les trois vins du Clos de Cornières qui sont vinifiés séparément et assemblés seulement juste avant la mise en bouteille. Cela nous a permis de sentir la différence entre les parcelles, dont seul l’âge change. Et cela nous a donné aussi un aperçu du potentiel du millésime 2016. Les vins en était à des stades différents de leur fermentation malolactique, cela nous a donc permis de voir également l’évolution lors de ce processus.

Et il était déjà temps de se quitter. Un grand merci à Jean-François et Yvette d’avoir partagé leur passion avec nous, et à tous les participants d’avoir fait de ces journées un moment si agréable !

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Après une rapide introduction sur notre programme de la journée et sur la philosophie de l'adoption de pieds de vigne de Gourmet Odyssey, Jean-François Chapelle, propriétaire des lieux, nous a présenté son domaine et l'histoire familiale, puis plus généralement l'histoire du vignoble bourguignon et de ses multiples climats.

Ensuite c'est avec un sécateur en main que nous avons tous rejoint le Clos des Cornières. Après une rencontre ludique avec nos pieds adoptés et quelques photos souvenir, la vendange a joyeusement commencé après quelques préconisations de Jean-François sur la façon de procéder, et l'explication du travail de tri qualitatif à réaliser déjà en vigne !

C'est après une heure trente de labeur et quelques coupures (on avait dit les raisins, pas les doigts !) que nous avons pu admirer notre vendange en caissettes : au fur et à mesure de notre avancée dans les rangs, nous avons en effet rempli des caisses en plastique un peu plates (pour ne pas empiler trop de raisin et risquer de l'endommager), ensuite ramenées en début de rang et peu à peu empilées pour être rapportées au chai.

Ce millésime 2016, malgré une faible quantité, s'avère d'une exceptionnelle qualité.

Jean-François a tout au long de la récolte été d'une grande disponibilité pour répondre à nos questions, notamment sur l'agriculture biologique et ses contraintes dans le cadre d'un millésime dont le printemps a été très compliqué.

Après cela nous nous sommes mis en route pour suivre nos raisins, rejoindre la table de tri et comprendre le cheminement de nos grappes jusqu'à l'encuvage. Tout le monde a participé au tri précautionneux réalisé par Yannick et son équipe : sur le tapis roulant où étaient déversées les grappes fraîchement cueillies il fallait enlever les grappes pas suffisamment mûres et les baies séchées par le manque d'eau estival.

En fin de table de tri les grappes sont éraflées (une machine leur enlève les rafles, parties végétales indésirables pour la fermentation) puis les baies tombent par gravité dans un convoyeur en cave. Un employé du domaine amène chaque convoyeur rempli à la cuve ou les baies sont encuvées par l'intermédiaire d'un tapis roulant.

L'opération ne comporte aucun pompage pour limiter les triturations des baies et donc potentiellement leur oxydation.

Après toutes ces explications était venue l'heure d'une pause gourmande bien méritée. C'est dans le parc de la maison de la famille Chapelle que nous avons pu déguster un Santenay Blanc accompagné des fameuses gougères bourguignonnes !

 

Puis nous avons rejoint la salle des vendangeurs pour un repas délicieux accompagné de trois vins du domaine : Le Clos des Cornières 2013, le Santenay 1er cru Gravières 2013 et Le Chassagne Montrachet 1 er cru 2011. De vrais délices pour nos papilles !

Repus et reposés nous avons poursuivi avec une visite de la cave et du chai à barriques. C'est Yannick, le chef de cave qui vous a exposé son travail durant la vinification et la période d'élevage du vin : suivi analytique, ouillage des fûts et dégustations techniques quotidiennes.

 

Encore beaucoup de travail à réaliser donc pour faire que ces belles grappes 2016 récoltées deviennent un cru tant convoité... mais nous en reparlerons lors des Journées Vinification !

Ce fut de bien belles journées d'échanges, de travail et de bonne humeur partagée, merci à tous nos parents adoptifs !

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