Adoptez vos propres vignes et élaborez votre propre vin

avec l'Expérience Vin de Gourmet Odyssey

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Archives de Mars 2017

La taille de la vigne dans en Vallée du Rhône


Pour cette première Journée Découverte de l’année 2017 au Domaine la Cabotte samedi 4 mars, Marie-Pierre et Eric nous attendaient autour d’un café bien chaud dans le caveau du domaine, qui surplombe les vignes, perchées sur un bout de colline du Massif d’Uchaux, terroir bien particulier des Côtes du Rhône. 

Le sujet de la journée est le travail dans la vigne avant la récolte et le métier de viticulteur pour faire grandir et entretenir une vigne au mieux afin de donner des raisins de qualité optimale pour les vendanges. Et il peut s’en passer des évènements dans le vignoble entre le début du millésime avec la taille comme aujourd’hui, et la récolte !

 

Eric nous explique comment tailler correctement la vigne

 

Eric, vigneron propriétaire du domaine, nous a donc expliqué sa façon de travailler avec son épouse vigneronne Marie-Pierre, leur sol ainsi que leurs vignes. Pourquoi faut-il tailler ? Pourquoi à cette période de l’année ? Par intermittences selon la clémence des nuages, nous avons tous pu participer à cette belle taille de mars, chaperonnés par Eric et Marie-Pierre, son épouse.

 

es parents adoptifs se lancent sous le contrôle de Marie-Pierre

 

En fin de matinée, nous nous sommes rendus dans la parcelle des ceps de grenache adoptés par Gourmet Odyssey, afin de les identifier, et de prendre quelques clichés souvenir avec ceux qui nous donneront le vin tant attendu.

Après cette matinée active la faim se faisait sentir. Au menu du déjeuner, salade d’endives composée de graines, une daube provençale aux zestes d’orange, pour finir sur une note sucrée un tiramisu aux framboises. Ces plats faits maison par Marie-Pierre ont formé de délicieux accords avec les cuvées Garance, Gabriel, Colline ou encore Châteauneuf-du-Pape que nous avons dégusté tout au long du repas.

 

Le repas concocté par Maire-Pierre dans le caveau avec vue sur les vignes

 

Et comme le matin n’avait pas suffi, nous avons profité d’une éclaircie après le repas pour terminer la taille et perfectionner nos coups de sécateurs. Pas facile de faire le choix de quelle baguette garder pour porter les rameaux et les fruits de l’année et quelle baguette couper !

 

La taille ce n’est pas aussi facile que ça en a l’air

 

Nous nous sommes ensuite rendus au chai pour parler du sens de la biodynamie pour la viticulture, de ses bienfaits et de son ampleur sur le Massif d’Uchaux, puis plus précisément de l’histoire géologique du terroir du Massif d’ Uchaux et  du respect de ses sols et des rythmes de la nature.

Une journée bien riche en informations et en coups de sécateurs. Nous pourrons bientôt voir si notre travail de taille a porté ses fruits et Marie-Pierre et Eric nous donnerons bientôt des nouvelles de la croissance des bourgeons puis des rameaux… Merci à nos hôtes pour leur accueil toujours authentique et rendez-vous aux vendanges pour voir si la récolte sera de qualité !

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Stage d’assemblage du vin à Bordeaux


L’assemblage du vin est un art délicat, c’est que nous avons appris lors des Journées Vinification au Château Beau Rivage le week-end dernier. Le vigneron choisit non seulement les cépages qu’il va utiliser et dans quelle proportion, mais aussi les différents lots du même vin, vieillis dans différentes barriques de chêne, surtout au Château Beau Rivage, qui est la même famille que les Tonnelleries Nadalié. Les possibilités d’assemblage sont donc presque infinies !

Cadeau stage oenologique à Bordeaux pour faire son vin

Après la présentation du domaine et de l’équipe, nous nous sommes dirigés vers le cuvier (ou hall de fermentation), pour voir où se termine le voyage des raisins quand ils sont récoltés. Nous avons découvert tout le procédé de fermentation pour transformer le sucre contenu dans les baies en alcool, et le travail effectué pendant la macération pour extraire les tanins du marc formé par les peaux et pépins des raisins. La première semaine après la récolte est très intensive pour le vigneron qui doit contrôler ses cuves en permanence pour vérifier la température, le niveau de sucre et l’évolution du vin.

Coffret cadeau pour participer à l'élaboration de son vin personnalisé

Une fois la  fermentation terminée, les vins sont soutirés pour séparer le vin des particules les plus grossières formées par la peau, les pépins, la rafle et autres éléments solides. Si on les laissait au contact du vin, celui-ci serait instable et développerait des arômes non souhaités. Le vin ainsi obtenu est le “vin de goutte”. Le marc qui reste en fond de cuve après le soutirage est pressé pour obtenir le  “vin de presse”, qui est élevé séparément pour obtenir une possibilité de plus lors de l’assemblage. Le vin de presse est beaucoup plus tannique et concentré que le vin de goutte.

Au Château Beau Rivage les vins restent dans des cuves jusqu’à ce que la fermentation malo-lactique soit terminée. C’est le processus qui réduit l’acidité du vin et donne un vin plus souple. Les vins sont ensuite mis dans le chai à barriques.

Parrainage de pieds de vigne à Bordeaux et bouteilles de vin personnalisées

Le chai à barriques du Château Beau Rivage est impressionnant. Christine, la propriétaire  et vigneronne, vient d’une famille de tonneliers dont la manufacture est juste de l’autre côté du village. Elle nous a donc expliqué l’influence des barriques en chêne sur l’élevage du vin, et les différents effets aromatiques obtenus selon la provenance du chêne et la façon dont la barrique est réalisée. La fabrication de barrique est tout un art en elle-même !

La plupart des vins sont laissés en barriques pour être élevés. Cela prend du temps car les vins du Château Beau Rivage sont des vins de garde. Chaque barrique est régulièrement dégustée pour contrôler son évolution et remplacer la part du vin qui s’est évaporée. Il est important de garder la barrique bien remplie pour protéger le vin de l’oxygène de l’air.  Après la dégustation le vigneron décide si les “lies fines” présentes dans les barriques (les particules solides fines restant des fruits) ont besoin d’être remuées : c’est le bâtonnage.

Il était ensuite temps de tester nos différents sens. A la tonnellerie on avait préparé une série d’ateliers : le premier proposait de reconnaitre quelques-uns des arômes que l’on peut trouver dans le vin, et qui sont dus soit au fruit en lui-même soit à l’élevage en barrique. Un exercice amusant mais pas aussi facile qu’il n’en a l’air !

Cours de dégustation de vin

Ensuite avec tout notre vocabulaire du vin fraîchement acquis, nous avons commencé les dégustations. On nous a servi deux vins différents… mais en quoi ? Les cépages étaient-ils différents ? Ou était-ce les contenants utilisés pour l’élevage ? La différence aromatique et en bouche était frappante, et c’était une bonne façon de comprendre toutes les variables sur lesquelles le vigneron joue pour assembler ses vins.

Dégustation des vins en cours d'élevage

L’heure du déjeuner approchant, nous avons goûté quelques-uns des vins du domaine au restaurant de la tonnellerie. Après un rosé, nous avons goûté un vin rouge,  Phare 2002, avec du foie gras et un chutney de figues. Nous avons ensuite dégusté la cuvée Benjamin, Bordeaux Supérieur 2010 rouge avec le plat de résistance, et le Clos la Bohème Haut-Médoc 2010 avec du fromage, suivi d’un Château Beau Rivage 2007 avec une mousse au chocolat. Ce dernier vin est la cuvée choisie par Gourmet Odyssey pour son coffret cadeau Expérience Vin.

Après le déjeuner nous avons encore fait quelques dégustations lors de l’atelier d’assemblage. Nous avions à notre disposition des échantillons de quatre cépages du millésime 2016, qui sont toujours en cours d’élevage. Pour comprendre les différentes qualités de chacun des cépages nous les avons goûtés séparément. On a remarqué que merlot est très fruité mais ne persiste pas longtemps en bouche, que le malbec apporte des notes épicées, que le cabernet sauvignon a une longue finale en bouche, et que le petit verdot possède une plus grande acidité que les autres cépages.

Coffret cadeau assemblage de vin à Bordeaux

Il était ensuite temps d’assembler ces vins : nous avons essayé différents assemblages pour voir comment le vin change selon les cépages et proportions utilisées. Même les plus petites différences peuvent changer considérablement le résultat final, et certains assemblages étaient plus plaisants que d’autres ! Ce sur quoi tout le monde était d’accord est que l’assemblage est un véritable défi qui demande beaucoup de compétence et de savoir se projeter dans le futur pour imaginer comment l’assemblage final va évoluer.

Merci à tous les participants pour leur participation à ce beau week-end, et au Château Beau Rivage de nous avoir donné cet aperçu sur l’art de la vinification. Il faudra maintenant attendre patiemment que le millésime 2016 vintage mûrisse doucement jusqu’à l’hiver 2018-2019. Le millésime 2015 sera prêt vers la fin de cette année, ou le début de 2018 selon son évolution dans les mois qui viennent, et le déroulement des vendanges 2017.

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Stage vinification et élevage du vin en Val de Loire


Le week-end dernier nous avons participé à nos premières Journées Vinification Gourmet Odyssey de l’année au Château de la Bonnelière : au programme découverte des étapes de la vinification et de l’élevage, depuis les vendanges et jusqu’à la mise en bouteille. Et comme nous l’avons constaté, il y a beaucoup de travail et de décisions à prendre pour Marc Plouzeau, le vigneron propriétaire du domaine !

La journée a démarrée avec notre traditionnel café d’accueil, qui a permis à Marc de nous raconter l’histoire de son domaine et de faire le point sur les activités réalisées dans les vignes depuis les vendanges.

Visite à nos pieds de vigne adoptés et photo souvenir

Pour commencer, nous avons rendu une petite visite à nos pieds de vigne adoptés avec Gourmet Odyssey, déjà taillés en début d’hiver, mais dont les bois n’ont pas encore été tirés. L’occasion pour certains, de tester cette activité physique entre deux photos souvenir pour le concours « Je prends mon pied » !

Le groupe s’est ensuite séparé : les uns allant avec Marc au chai, les autres se préparant à jouer avec leurs sens pour mieux appréhender la dégustation.

Au chai Marc explique le processus de vinification

Au chai, Marc nous a livré ses petits secrets de vinification : l’utilisation de la gravité pour mettre ses raisins en cuves et ainsi ne pas les abimer, ses techniques de surveillance pour vérifier que les fermentations se passent bien et les différentes manières de faire vieillir ses vins, notamment en barrique.

Avant de déguster il faut faire travailler un peu ses sens avec l’atelier des arômes

Dans la salle de réception, nous avons fait travailler son nez ! Les vins sont pleins d’arômes, que l’on peut classer en 3 catégories : les arômes primaires, liés au cépage, les arômes secondaires, liés à la méthode de vinification et les arômes tertiaires, liés à l’élevage du vin. Nous nous sommes donc exercés à les reconnaître, afin de le mettre en pratique lors des dégustations qui allaient suivre.

Le repas maison cuisiné par Mme Plouzeau

Après cette matinée déjà bien chargée, il était temps de passer à table. Un bon repas nous attendait, concocté par les soins de Mme Plouzeau ! Nous avons pu déguster en avant-première la nouvelle cuvée de Marc, le Chinon Blanc « Silice » qui a accompagné à merveille notre entrée, mais aussi un Comté au moment du fromage.

Après cette pause gourmande, pour terminer la journée nous nous sommes rendus à la cave d’élevage et de dégustation du domaine, qui se situe sous la forteresse de Chinon !

Dans la cave de Chinon sous la forteresse pour déguster des vins en cours d’élevage

Ce bel endroit est l’une des nombreuses galeries qui existent sous la ville de Chinon et qui ont servi notamment à l’extraction des pierres pour la construction du Château. Cette cave est dans la famille Plouzeau depuis 3 générations et Marc l’utilise pour l’élevage de ses vins en barrique.

Nous avons eu la chance de déguster plusieurs vins en cours d’élevage. Une dégustation inhabituelle et quelque peu difficile car le vin n’est pas encore arrivé à maturité et il faut imaginer ce qu’il pourra donner dans quelques mois voire quelques années ! En effet, certains des vins ont encore plusieurs mois d’élevage devant eux, afin d’assouplir leurs tanins et de s’arrondir.

La journée s’achevant, nos participants après cette dégustation prometteuse, ont sûrement hâte de découvrir leur cuvée du Clos de la Bonnelière, mais il faudra encore attendre un peu !

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Apprendre le métier du vigneron et son travail en cave


Les Journées Expériences 2017 se sont poursuivies le week-end dernier en Bourgogne au Domaine Chapelle avec 2 belles Journées Vinification en compagnie des parents adoptifs du millésime 2016.  Le but de ce stage oenologique au domaine est de comprendre le travail réalisé en cave et les choix que le vigneron fait pour transformer le fruit de sa récolte en vin mis en bouteille et prêt à déguster.

Cadeau stage oenoligique en Cote de Beaune, Bourgogne

Les journées s’articulaient autour de deux ateliers le matin. Après la présentation du domaine, un groupe a suivi Jean-François Chapelle dans le chai des fermentations. Là il a expliqué comment les raisins sont réceptionnés pendant les vendanges puis mis en cuve. Nous avons découvert le processus de la fermentation et comment il est surveillé étroitement et contrôlé par le vigneron pour avoir lieu dans des conditions optimales. Jean-François nous a expliqué la différence entre le vin « de goutte » et le vin « de presse », ainsi que les différences de procédés pour faire les vins blancs et les vins rouges.

Coffret cadeau élaboration de votre vin bio personnalisé

Quand la première fermentation est terminée et que le vin a été soutiré, la majorité des vins rouges du Domaine Chapelle, dont le Clos des Cornières choisi pour l’Expérience Vin Gourmet Odyssey, sont déplacés dans la cave souterraine pour continuer leur élevage en fût de chêne.

Visite cave domaine vinicole bio en bourgogne

Au milieu des fûts, Jean-François nous a expliqué comment le vin perd de son acidité pendant la fermentation malo-lactique et comment il choisit les différents types de fûts qu’il utilise pour cette étape. Pour mieux comprendre le rôle du fût dans la vinification, nous avons dégusté des vins sur fût pour apprécier la différence entre vieux et nouveaux fûts. Le même vin avait été stocké dans ces fûts, donc la seule différence était l’âge. Et c’est étonnant de constater à quel point les arômes et les goûts varient entre les deux. Les questions ont fusé et nous avons couvert beaucoup de sujets comme la chaptalisation, les niveaux de sulfites ajoutés, et les différentes méthodes utilisées pour boucher les bouteilles.

Cadeau stage oenolgique avec le vigneron dans le cote de beaune

A l’étage un autre atelier avait lieu : Yvette Chapelle nous a préparés pour une bonne dégustation de vin en testant nos sens. Nous avons senti à l’aveugle des petits flacons contenant les principaux arômes du vin rouge et avons dû les identifier un par un. Pas aussi facile que l’on ne le pense !

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Nous avons ensuite goûté quatre verres contenant des solutions salées, sucrées, acides et amères pour sentir sur quelle partie de la bouche elles se ressentaient le mieux.

Après cette matinée bien chargée, nous avons profité d’un soleil magnifique pour déguster un verre de Santenay St Jean 2015 blanc dans la cour pendant que Jean-François répondait encore à quelques questions.

Cadeau dégustation vin bio avec le vigneron en Bourgogne

Pendant le déjeuner nous avons continué la dégustation de quelques Bourgogne rouges, en commençant par le Santenay Clos des Cornières 2012, suivi du Santenay La Comme Premier Cru 2014, et en terminant par le Chassagne Montrachet Morgeot Premier Cru.
Nous avons débuté l’après-midi dans le Clos des Cornières pour rendre visite à nos pieds de vigne adoptés. Ils étaient magnifiques sous le soleil, et très contents de prendre la pose avec leurs parents adoptifs !

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Jean-François nous a ensuite expliqué les différences géologiques des vignobles alentours et comment cela détermine les classements d’AOC en Bourgogne et à Santenay. Il nous a montré les trois différentes parcelles qui constituent le Clos des Cornières, car une dernière dégustation nous attendait pour la journée.

De retour au chai, nous avons goûté les trois vins du Clos de Cornières qui sont vinifiés séparément et assemblés seulement juste avant la mise en bouteille. Cela nous a permis de sentir la différence entre les parcelles, dont seul l’âge change. Et cela nous a donné aussi un aperçu du potentiel du millésime 2016. Les vins en était à des stades différents de leur fermentation malolactique, cela nous a donc permis de voir également l’évolution lors de ce processus.

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Et il était déjà temps de se quitter. Un grand merci à Jean-François et Yvette d’avoir partagé leur passion avec nous, et à tous les participants d’avoir fait de ces journées un moment si agréable !

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