A 9h30, une fois tous les parents adoptifs arrivés et réchauffés autour d’un café et de quelques viennoiseries, nous avons expliqué le déroulement de la Journée Vinification, puis Marie-Pierre nous a présenté l’histoire du domaine, de son nom dû à la petite « cabotte », l’abri de pierre situé juste en face de l’entrée du caveau, et de son parcours de vigneron avec son mari Eric.

Nous sommes ensuite allés voir les pieds de vigne adoptés pour entrer dans le concret et en profiter pour parler des différents cépages que comptent le domaine. La parcelle adoptée est une parcelle de grenache, mais dans la cuvée Garance, que les parents adoptifs obtiendront en fin de millésime, il y a également du mourvèdre et de la syrah.

Nous sommes donc ensuite allés au chai pour voir ce qui se passe après les vendanges : les baies de raisin des différentes parcelles sont réceptionnées en cuve séparément et subissent deux fermentations, alcoolique et malolactique, avant d’être soutirées, c’est-à-dire enlevées des cuves en séparant le jus (devenu vin) et les matières solides (rafles, pépins etc.). Ce processus de vinification est légèrement différent pour les vins blancs, dont nous avons parlé également. Durant toute cette période il y a beaucoup de contrôles à faire et de décisions à prendre pour le vigneron, mais comme l’a rappelé Eric, une grande partie du travail est faite en vigne avant la récolte, surtout pour un viticulteur en biodynamie qui travaille pour rendre la terre la meilleure possible et obtenir des raisins de qualité.

Après avoir répondu à beaucoup de questions sur la viticulture bio et biodynamique, et le travail spécifique qu’elle requiert pour le vigneron, nous sommes retournés au caveau pour mettre en pratique le travail de dégustation d’un vin pour connaître sa maturité et sa qualité. Nous avons commencé par un jeu autour des arômes primaires et secondaires du vin, ceux qui viennent du fruit récolté et du terroir sur lequel il a poussé. Il fallait reconnaître à l’aveugle des arômes que l’on peut typiquement trouver dans des vins blancs ou rouges. Pas toujours facile !

Pourtant la difficulté est allée croissante car comme on l’a expliqué, le vigneron doit déceler les arômes non pas de manière isolée mais dans un vin qui est issu d’assemblage de plusieurs parcelles et cépages. Et quelques fois aussi avec des arômes supplémentaires (tertiaires) issus des choix faits pour l’élevage : en fûts de chêne par exemple, et plus ou moins neufs.

Eric nous a emmené au chai déguster des vins de 2015 encore en cours d’élevage mais déjà assemblés : sur les 3 vins les 2 premiers avaient exactement le même âge et la même proportion de cépages mais le deuxième avait vieilli en fût de chêne neuf sur quelques mois et déjà on sentait la différence. Le 3e lui n’avait pas totalement achevé sa fermentation et affichait un taux de 10g de sucre / litre au lieu des 3g maximum autorisés. Ce n’était donc pas encore tout à fait un vin.

Une fois toutes ces dégustations faites, il était temps de rentrer au caveau pour le déjeuner préparé par Marie-Pierre, accompagné d’une dégustation des vins rouges du Domaine. Nous avons commencé par le vin rosé pour la salade en entrée, puis avons continué avec une cuvée Garance et une cuvée Gabriel en 2014 pour le plat principal et le fromage. Nous avons terminé avec un Château-Neuf-du-Pape, parcelle acquise récemment par le Domaine et travaillée uniquement à la main et avec un cheval.

En début d’après-midi nous sommes ressortis dehors pour voir un peu l’ensemble du vignoble et écouter Eric nous expliquer la géologie spécifique du Massif d’Uchaux, et en quoi la qualité du sol se ressent dans le vin.

Nous avons terminé cette journée très riche en informations et en dégustations par l’explication de ce qui se passe en fin d’élevage pour le vin : mise en bouteille, étiquetage et conditionnement, qui en biodynamie respectent un calendrier assez précis, qui tient compte de la lune et des coefficients de marées. Il reste donc encore quelques mois avant de pouvoir déguster le millésime 2015 de la cuvée Garance, adoptée par Gourmet Odyssey, mais comme l’a si bien dit Eric, il faut du temps pour acquérir la maturité et la sagesse !

Merci à tous les participants pour vos commentaires et questions, et votre curiosité, et merci à la famille Plumet de nous avoir accueillis au Domaine.