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Une journée de vinification en Bourgogne au Domaine Chapelle


La première Journée Vinification Gourmet Odyssey de l’année a eu lieu au Domaine Chapelle le week-end dernier, dans le charmant village de Santenay. Nous accompagnions les parents adoptifs du millésime 2015.

Week end oenologie, Bourgogne

Dernière de la série au domaine, le but de cette journée oenologique est d’expliquer le travail et les décisions importantes qui sont prises en cave pour transformer le raisin juste vendangé en vin, et comment élever et faire vieillir les vins jusqu’à ce qu’ils soient prêt à être mis en bouteille.

Coffret cadeau de vin, Bourgogne

Pour expliquer au mieux les différents aspects de la vinification, la journée était organisée en différents atelier. Jean-François, propriétaire vigneron du Domaine Chapelle nous a présenté le domaine et donné une explication sur le système des appellations en Bourgogne. Il nous a décrit les éléments historiques et géologiques qui ont conduit à la classification des vignobles en appellations régionales, village, premier cru et grand cru. En Bourgogne, le terroir est le point de départ pour comprendre les vins, mais comme l’a souligné Jean-François, cela ne suffit pas; le vin est aussi le résultat du climat et des décisions que prend le vigneron lors de l’élaboration et de l’élevage de ses vins.

Quand on déguste des vins, la chose la plus délicate est de mettre un nom sur ce que l’on ressent. Yvette, la femme et partenaire de Jean-François au domaine, nous a fait faire différents tests pour apprendre à déguster le vin. D’abord nous avons fait fonctionner nos nez en essayant d’identifier une série d’arômes que l’on trouve généralement dans le vin.

Stage d oenologie, Bourgogne

La première série contenait des arômes primaires et secondaires. Fruités ou floraux, ces arômes proviennent principalement de la variété de raisin et du terroir. La seconde série était plus marquée, avec les arômes que l’on peut trouver sur des vins qui ont vieillis en fût de chêne.

Yvette avait aussi préparé une dégustation pour nous, pas de vin mais de différentes solutions à base d’eau. Elles contenaient du sucre, du sel, des éléments acides et amers, et il fallait essayer de les identifier et dire sur quelles zones de la bouche on ressentait ces sensations. C’est un exercice très pratique pour apprendre à parler de la structure du vin.

Coffret vin personnalisé

Dans la salle des fermentations, Jean-François nous a expliqué comment les raisins sont réceptionnés et au chai et mis en cuve. Il a ensuite expliqué le travail pour surveiller et contrôler les fermentations, cuve par cuve. Il y a beaucoup de techniques pour améliorer la qualité d’un vin, et nous a dit qu’aujourd’hui la difficulté est de choisir laquelle, et quand l’utiliser. Son but n’est pas de produire le même vin chaque année, mais des vins qui sont la meilleure expression du millésime en cours et du potentiel du terroir.

Quand les fermentations sont terminées, les vins rouges sont soutirés des cuves et mis en fûts dans la cave très impressionnante du domaine.

Cadeau autour du vin, Bourgogne

Là, Jean-François nous a parlé de l’élevage des vins en fûts, et nous avons goûté plusieurs vins en cours d’élevage pour mieux comprendre les différentes caractéristiques aromatiques, gustatives et structurelles que peuvent apporter les fût à un vin.

Cadeau amateur de vin, Bourgogne

Le temps de terminer notre tour de cave et la matinée était finie, c’était donc l’heure de l’apéritif ! Samedi nous avons profité du soleil et du temps doux, et sommes allés dans la cour pour déguster le Santenay St Jean blanc du domaine et poser toutes nos questions à Jean-François.

Bouteille vin personalisée, Bourgogne

Pendant le déjeuner nous avons continué la dégustation des vins rouges. Nous avons commencé avec le millésime 2011 du vin choisi par Gourmet Odyssey pour l’Expérience Vin, le Clos des Cornières. Nous l’avons ensuite comparé à un Santenay Premier Cru “Les Gravières” de la même année, avant de terminer avec un Aloxe Corton de 2012.

Après le déjeuner, nous sommes allés voir nos vignes adoptées. C’est le début de la nouvelle saison du concours “Je prends mon pied” de Gourmet Odyssey, et une multitude de poses intéressantes ont été inventées pour l’occasion !

Location vigne, Bourgogne

Jean-François nous a expliqué que le Clos des Cornières est composé de trois différentes zones avec des vignes d’âge différent. Cette information était importante car de retour au caveau une dernière session de dégustation nous attendait. Le vin issu des trois différentes zones est vinifié et élevé séparément, nous avons donc pu goûter le millésime 2015 de chacune d’entre elles pour voir la différence qu’apportait l’âge de la vigne et le sol au vin. Même si les vignes venaient de la même parcelle, il y a deux différents types de sol dans la parcelle.

Cadeauvigne, Bourgogne

A la fin de la journée nous en savions plus sur le travail du vigneron une fois le raisin récolté et rentré en cave. A travers les différentes sessions de dégustation nous avons aussi compris tous les éléments qui peuvent influencer le goût et la structure du vin. Notre millésime 2015 est entre de très bonnes mains avec Jean-François, Yvette et Yannick, le chef de cave, mais il faudra attendre encore quelques mois avant qu’il ne se développe et devienne mature !

Commentaires

  • Encore merci pour cette expérience au domaine Chapelle. C'était très intéressant et très agréable. La passion de monsieur et madame Chapelle est contagieuse et enthousiasmante.

  • Le bio çà détend vinification, dégustation, pour le fun

  • Nous avons participé avec mon amie à la journée du 6 février chez Jean-François Chapelle à Santenay et avons passé une excellente journée!
    Encore merci à Mark et toute votre équipe.

  • Super expérience pour nous ! Félicitations à Gourmet Odyssey !

  • C'était très agréable, merci
    Par contre j'ai oublié de poser des questions sur le pressage des raisins dont je n'ai pas vu de trace a posteriori.
    La vinification se fait elle directement sur les baies dans la cuve inox en pigeant le chapeau ou le raisin est il écrasé auparavant ?
    Merci de votre réponse

  • Merci pour votre message.

    Nous sommes ravis que vous ayez passé une belle journée.

    Pour répondre à votre question ; concernant les vins blancs, le raisin est pressé avant la mise en cuve ou en barrique pour séparer le jus de la peau et des pépins.

    Concernant les vins rouges, les baies de raisin sont directement mises dans la cuve puis pigées pendant la période de macération. Une fois la première fermentation alcoolique terminée, le vin de jus est soutiré puis mis en barrique. Le marc qui reste en cuve est ensuite pressé pour en extraire le vin de presse.

    N'hésitez pas à nous contacter au 01 46 27 05 92.

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